PEQUEÑAS REFLEXIONES SOBRE LA CREATIVIDAD CULINARIA

Últimamente está bastante de moda ir a la Universidad, sea para dar clases sobre el sofrito en la cocina catalana, sea para que te pongan un gorro extraño en la cabeza .
Ironías a parte (¡felicidades Joan!, ser profeta en su tierra y recibir su reconocimiento es algo muy grande), me invitaron, gracias a la intermediación de la profesora Nuria Báguena, a dar una charla en la Universidad Pompeu Fabra en el marco de unos cursos dirigidos a estudiantes americanos que quieren completar su formación en tema diversos como por ejemplo el que tocaba ese semestre : Gastronomía y Cultura. Los organiza el Consortium for Advanced Studies in Barcelona (CASB), lo que, dicho en inglés, queda evidentemente mucho mejor e impone más. No soy muy aficionado a este tipo de charlas. Sentar cátedra desde una tribuna no es lo mío y me suelo negar siempre a hablar en público ni siquiera para presentar a cocineros en los eventos, aunque me suelo morder la lengua pensado a veces en todas las preguntas interesantes que se les podría a los cocineros en un escenario, en vez de quedarse quieto y callado o ya claramente escondido detrás de la cortina esperando el final de la ponencia. (Fijaos en las presentaciones de Éric Roux en los Forums Gastronomics , todo un ejemplo).
Pero no tengo derecho a criticar ya que soy incapaz de actuar con desparpajo en público.
En este caso acepté la propuesta, después de alguna insistencia por parte de Nuria, ya que el tema me interesaba muchísimo. Me obligó a volver a reflexionar un poco sobre esta cuestión que permanece aun para mí rodeada de preguntas más que de respuestas certeras. La única conclusión que podría sacar es que la creatividad no existe desde la Nada . Siempre se hace a partir de unos referentes (en este caso culinarios) preexistentes. Lo que no impide que en ciertos momentos de la historia, cocineros o colectivos de cocineros hayan impulsado la aparición de nuevos conocimientos con sus consecuencias para la alimentación o el disfrute gastronómico. Un Toni Massanés podría aportar seguramente muchos más elementos que yo en este campo pero ahí tenéis estas pequeñas observaciones, que podrían provocar tal vez un debate en los comentarios.


Durantes siglos o incluso milenios, la creatividad culinaria (como también la artística) ha sido anónima y colectiva.
¿Quién inventó la cocción al fuego? ¿Quién descubrió la fermentación de los cereales (pan), la de los zumos de uva (vino), la leche (quesos)?
Fueron seguramente descubrimientos fortuitos, paulatinos, colectivos e involuntarios.
Son técnicas que se van perfeccionando, elaboraciones que van apareciendo en las conformaciones de las cocinas populares del mundo entero.
Pero en todos estos casos ¿podemos realmente hablar de creatividad? ¿No implica esta palabra una cierta intencionalidad, una voluntad deliberada de innovar, también ligada a una individualidad más que a azarosos inventos colectivos?
Arquestrato, Lúculo o Apicio (¡fueron cuatro los cocineros que llevaron ese nombre!) serían entonces los pioneros de la creatividad culinaria. Se creó y se hizo saber, con literatura, que se había creado (De Re Coquinaria).
Habría que esperar el bajo medievo para reanudar una renovación del recetario occidental: el anónimo Llibre del Sent Soví (1324), Platino de Cremona (De honesta Voluptate en 1474, por cierto ya preocupado por la relación entre cocina y salud), o Taillevent (Guillaume Tirel con su Viandier a finales del siglo XV). A lo largo de la historia la creatividad necesitará su codificación plasmada en una “fijación literaria”.
Pero la innovación culinaria no se limita a una simple renovación de un recetario. Estará siempre rodeada por los avances científicos, sociales, técnicos de toda la sociedad.
Como ejemplo, la influencia de los Médicis que empezarán a refinar ( hasta en el uso del tenedor) a la cocina francesa aun marcada por su tosquedad medieval. Lo vemos en la racionalización de las instalaciones de cocina y la invención de nuevos utensilios por parte de Bertolomeo Scappi, por otra parte inventor del sabayón. O la revolución en el arte agrícola desarrollado por Olivier de Serres, padre de la agronomía moderna (siglo XVI).
De la misma manera, la innovación en cocina dependerá mucho en los siglos XVII y XVII de la aparición y paulatina introducción de la nueva despensa llegada de América: maíz, pimientos, tomates, patatas.
Todos estos progresos facilitarán la “creatividad” de los artesanos cocineros, casi siempre desconocidos. Pensemos solamente en el sofrito o en las preparaciones calificadas de “parmentier”.
Pero cuando realmente el concepto de creatividad culinaria se podrá usar con propiedad, fue con la aparición de la Corte de Versalles. Intencionalidad creativa y aceleración de los procesos de nuevas elaboraciones culinarias, conformarán por consiguiente las bases de esta constante innovación, dedicada a sorprender día tras día a un Rey Sol, insaciable de novedad. Sorprender a Luis XIV era la meta, la consigna y con cuanta más rapidez se renovaba el recetario, mejor. Pero la cocina representaba el reflejo de lo que iba ocurriendo en los otros campos culturales de la época. Arquitectura, literatura, música. Todo bajo el alto mecenazgo real.

No será la primera vez en la historia que Cocina y Bellas Artes, Cocina y Desarrollo (o auge político y social) van de la mano. Se reproducirá este paralelismo en la época de Carême, reflejo culinario de la grandeza napoleónica (el “napoleón de los fogones” o “ cocinero de los reyes y rey de los cocineros”), en menor medida con Auguste Escoffier (contemporáneo de la Francia desarrollista y tecnológica), también con la Nouvelle Cuisine en los años 60-70-80 con el renacer del país (nuevas capas sociales de consumidores de gastronomía, Nouveau Roman en literatura, Nouvelle Vague en el cine).En una palabra un nuevo soplo de modernidad general al cual la cocina no escapaba, sustentado en unos movimientos económicos y sociales.
Si las cocinas de Versalles eran el laboratorio bullicioso (se acepta el juego de palabra) de la creatividad moderna, La Varenne fue su teórico y codificador. Enterrador definitivo de las secuelas de la culinaria medieval (con sus especias y sus empalagosos salados/dulces) y precursor tanto de Carême (con los fondos y los roux, las primeras salsas propiamente dichas) como de los preceptos de respeto al producto de la Nouvelle Cuisine (cocina de las verduras, acortamiento de los tiempos de cocción…).
En el siglo XVIII, las aportaciones creativas no serán fundamentales. Sólo Vincent de la Chapelle (El Cocinero Moderno) insistirá sobre la apertura de la cocina francesa hacia los sabores de otros países. Una dimensión integradora que Francia no ha dejado nunca de prácticar hasta hoy. Un detalle sintomático: Llamará una de sus salsas “salsa española”.
Como precursor de la cocina de mercado, Menon con su “ Cocinera Burguesa” hará hincapié en la importancia del huerto y del mercado como base de la cocina. Reivindicaba también la importancia de la teoría como herramienta que hace posible la creatividad.

Carême culminará la obra de La Varenne y de sus predecesores. Codificará definitivamente las salsas a partir de los fondos (auténticas “células madre” de la cocina) e introducirá la noción de estética en la presentación de los platos. Tendrá una visión global de la cocina que desbordará el estricto espacio de los fogones. Diseñará el traje blanco de cocinero con su gorro (aun vigente en la mayor parte de las cocinas) y empezará a preocuparse con los aspectos nutricionales y dietéticos de las elaboraciones. También introducirá en la cocina lo que en pintura se llama los “valores” (contrastes de luz). (Un blanco al lado de un rojo adquiere matices verdosos). Es decir que, para apreciar un plato, se considerarán las relaciones mutuas de los sabores y aromas entre ellos y no uno por uno, como una simple suma de elementos aislados. De esta manera se entiende las relaciones entre la pintura y la cocina. El juego (inteligente e intuitivo) con los aromas y los sabores como el pintor juega con los colores y los tonos. La dimensión “artística” de la cocina no se puede basar en un simple emplatado estético o sobre la representación figurativa, naif o kitch del cuadro de un pintor, como lo veo últimamente. No tengo todas la ideas claras al respeto, pero intuyo que los nexos que puedan existir entre estas dos actividades (pintura y cocina) tienen que tener similitudes muchas más profundas que la de comer un cuadro o de crear una “obra de arte” con alimentos (performance). Ambas cosas me han parecido siempre unas boutades simpáticas pero pienso que la cocina puede alcanzar ( a veces, no siempre) una dimensión artística con sus propios recursos (complejidad y profundidad gustativas, aromáticas, texturales, visuales, conceptuales) sin necesidad de pisar torpemente el campo del vecino. No quiero comer la representación culinaria de un cuadro, quiero sentir una sensación y emoción placentera cuando como un buen plato, comparable al placer de contemplar un buen cuadro. (Aquí soy yo el que pisa el terreno de Jorge Guitián...)

Después de esta digresión, volvamos a lo nuestro. Después de Carême, se va abandonando poco a poco el servicio a la francesa en el que todas las preparaciones aparecían al mismo tiempo y enteras en la mesa, (rémora heredada de la Edad Media) que entorpecía una correcta ingesta de los alimentos (puntos de temperatura, por ejemplo). El servicio a la rusa más práctico era un mejor trasmisor de las intenciones culinarias de los cocineros y respetaba mejor los alimentos, aunque paradójicamente parecía dar más protagonista al servicio de sala que tenía que trinchar en la sala después de haber presentado la pieza grande a los comensales.
Pero este sistema, más cómodo para el desarrollo de una comida, irá prevaliendo poco a poco, liado a la aparición de la restauración pública.

Eso sí que era tecnología...
La creatividad y la evolución culinaria se apoyarán también en los descubrimientos técnicos de los cocineros. Hay que pensar en la revolución que supuso el invento por parte de Nicolas Appert del “Arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. Por fin aparece una alternativa a los medios ancestrales de conservación que eran : salazón y secado, ahumado, escabeche y alcohol, unidos el uso (y abuso) de las especias que servían para tapar los sabores en los casos de un deterioro de los alimentos.
Avances tecnológicos con la aparición al final del siglo XIX de las primeras cocinas a gas o en 1876 con la invención del frigorífico por Charles Tellier.
También fue fundamental la aparición de nuevas elaboraciones como el desarrollo en 1812 de la producción de azúcar a partir de la remolacha por Benjamin Delessert a consecuencia de un bloqueo comercial de los barcos cargados de azúcar de caña por parte de los ingleses.
O la aparición de la margarina con Hippolyte Mège-Mouriès en el 1869.
La creatividad no es sólo por consiguiente el efecto de la inspiración personal, artística o fantasiosa del cocinero. Se nutre de la evolución de los avances técnico- alimentarios de la época y se enmarca en las aspiraciones y los nuevos gustos sociales a medida que éstos van apareciendo a lo largo de la historia.

¿Virtuosismo o creatividad?
Pero realmente durante estos dos siglos de oro de la alta cocina francesa, la creatividad personal por parte de los cocineros quedaba muy limitada.
Para caricaturar un poco la situación, se podría decir que cada 100 años se marcaban las pautas culinarias, se codificaba los preceptos culinarios a seguir por parte de los grandes “cocineros creadores” y la inmensa mayoría de la profesión obedecía casi ciegamente a estas reglas.
Con Escoffier este sistema llegó a su paroxismo hasta el punto que cada receta llevaba un nombre específico y que no se podía modificar so pena de infringir estas normas e incitar al caos. El nombre de los platos y el léxico culinario de las técnicas iban pues de la mano para crear esta koiné (lenguaje universal) que llegó a ser internacional, herramienta para la intercomprensión del mundo culinario, aun vigente en las escuelas de cocina. (Todo el mundo sabe aun lo que es una Pera Bella Elena o una brunoise.).
¿Frente a esta situación tan encorsetada ¿qué le quedaba pues al cocinero? El virtuosismo. La manera de interpretar una receta. Como un músico lo hace con una partitura. Del talento del cocinero dependía la precisión de la cocción, que muchas veces era intuitiva, ya que los hornos no eran mucho de fiar, y de su delicadeza con la mano dependía el acierto en la condimentación de los platos. La pericia técnica se apreciaba en la elaboración y presentación de las piezas, ya que el emplatado individual llegaría mucho más tarde ( en los años 70 del siglo pasado).
Los grandes chefs eran discípulos más o menos aventajados de Carême , luego de Escoffier, y eran juzgados por la crítica como se juzgaba a una soprano que interpretaba
un aria . Se iba al Grand Véfour a examinar al nuevo cocinero de turno, que según los rumores, bordaba la langosta Termidor como se iba al Palacio Garnier a escuchar a Enrico Caruso en Rigoletto. Después de varias visitas, los comentarios andaban en ambos casos, sobre si tanto el cocinero como el tenor lo había hecho bien esa noche.
La creatividad, con la incuestionable connotación artística de la palabra, corresponderá pues a los escasos momentos en que grandes cocineros hacen avanzar el arte culinario, mientras el resto de tiempo, casi siempre, la cocina se realiza en el día a día como una simple, pero noble, artesanía.

Ahora sí

Lo que introdujo realmente la Nouvelle Cuisine, a parte de la visualización del producto (que sería otro tema que tratar), ha sido la aparición definitiva del concepto de creatividad. Será incluso el décimo mandamiento de su decálogo prescriptivo: “Serás inventivo”.
Un aspecto fundamental que se plasmó en reivindicación de la libertad del cocinero y la aparición del individualismo que representa la misma revolución que supuso en su tiempo para el maestro de obras de las catedrales o el pintor de los frescos, individualizarse, adquirir visibilidad y firmar sus propias obras. Los cocineros en los años 70 en Francia salen literalmente del “armario” (o , mejor dicho, de la despensa) …
Es curioso recalcar que, para acompañar esta presentación en público de los cocineros, hasta la fecha escondidos en sus oscuras cocinas, y para reclamar su libertad creativa, lo hicieran paradójicamente de forma colectiva, como lo suelen hacer a veces los artistas (la generación del 28, la Nouvelle Vague, el grupo Crónica…).
Imagino que la novedad, rompedora, de su audaz y frágil propuesta requería el amparo protector y solidario del grupo ya que el mundo de la sala, desde los directores de restaurantes, maîtres y sumilleres, no estaba dispuesto a perder su poder.

En efecto, la primera mitad de siglo XX había sido el reinado de los grandes restauradores: René Lasserre, Fernand Point (restaurante La Pyramide), Claude Terrail (La Tour d’Argent), en cambio a partir de los años 60 y de la aparición de Paul Bocuse , será el cocinero el auténtico protagonista . Los nombres de Alain Chapel, Michel Guérard, Pierre Troisgros, Alain Senderens empiezan a salir en la prensa y Raymond Oliver se erige en uno de los primeros “ telecocineros “ de la Historia. Recuerdo aún , de adolescente, sus esperadísimas apariciones por la TV francesa y las entrevistas permanentes que programas de gran divulgación popular hacían a Monsieur Paul ( Bocuse). El cocinero se había convertido por fin en un personaje público, popular, en Francia y al nivel internacional. La cocina francesa ya tenía cara (o caras).
La libertad creativa era por consiguiente lo que movía a esa joven generación de cocineros y adquirían todos repentinamente una aura de “artista”, que, como lo hemos visto anteriormente, sólo se había concedido en el pasado, a unos pocos elegidos
Si el cocinero artesano sabe lo que YA sabe hacer, el nuevo cocinero creativo, en cambio, se arriesga con lo que aun No sabe hacer.
La libertad del cocinero empieza a expresarse en un juego combinatorio de nuevos sabores y texturas, inigualado hasta entonces. Fue la gran época del Gusto (recordemos a Ratatouille y la ilustración del arte culinario con el ejemplo de la suma del “ queso + fruta ”).

De la Nouvelle Cuisine hasta F.Adrià
Búsqueda incesante de asociaciones gustativas que llegaría al paroxismo con la cocina de Pierre Gagnaire. Con este cocinero se llega al final de la investigación exhaustiva sobre la cocina del gusto basada en la combinación, a veces distorsionada e insólita, de ingredientes. Gagnaire podría representar el último gran cocinero de la corriente Nouvelle Cuisine pero ya llevaba en su personalidad la osadía ante la praxis culinaria, el atrevimiento en cuestionar el orden establecido de la cocina. Actitud que marcaría más tarde todos los planteamientos creativos de un Ferran Adrià igualmente marcado por Michel Bras quien iba a ser él también un cocinero-puente hacia la vanguardia culinaria española. Bras empieza a rebajar la potencia del sabor y a hacer que la cocina sea más cerebral. Conduce al comensal hacia un mundo de nuevas sensaciones, en el que el entorno, el paisaje, irrumpen directamente en el plato sugestionando su imaginario. Aquí podríamos ver quizás el punto de partida de experimentaciones posteriores que el cocinero inglés Heston Blumenthal llevaría hasta el happening culinario, discutible evolución de la auténtica creatividad.
Este desenfreno creativo que iba a aparecer con el movimiento de la Nouvelle Cuisine se podría resumir en esta frase célebre que Jacques Maximin pronunció a finales de los años 80 en una conferencia en la Fundación Escoffier (paradójicamente en el templo de la “codificación”) ante un expectante Ferran Adriá.. “Crear es no copiar”. Claude Fishler matiza esta frase cuando dice, a propósito de Carême, que el creador puede robar una idea pero nunca plagiar. Y cita a Goethe.”Sólo los necios temen las influencias”.
Lo que relativiza un poco ese lado demiúrgico del creador artístico.
La creación humana es siempre de alguna forma una re-creación a partir de construcciones mentales previas. No aparecen ex novo. No creamos nada a partir de la nada. Siempre el proceso creativo arranca a partir de referencias que se tienen almacenadas en nuestra memoria. De hecho dicen que la memoria (y el conocimiento) es el paso previo a la creatividad. Ésta sería como unas muñecas rusas que siempre van conteniendo en su interior otra escondida. Hasta se podría construir una “genealogía” de la obra culinaria creada, en todo caso una “trazabilidad creativa” que nos podría conducir hasta el infinito.
Aun así, habrá que reconocer la importancia de estas aportaciones “creativas” cualitativamente diferenciadas que nos provocan la sensación de estar ante “algo nuevo” (dentro de las limitaciones que hemos mencionado antes).
Es justamente a partir de la frase de Maximin (“crear es no copiar”), cuando Ferran Adriá iba a empuñar el arma de la creatividad (hasta la fecha monopolizada por los franceses) para llevarla hasta sus últimas consecuencias. Innovar ha sido la característica nuclear de toda su cocina.
Se podría decir que con Adriá es cuando la creatividad culinaria se ha podido expresar con más contundencia y decisión.
En el futuro ElBulli que se avecina, esta creatividad culinaria se podrá incluso desarrollar en estado puro, liberada, tal vez por la primera vez en la historia, de las contingencias del siempre farragoso servicio del restaurante.(1).

Ph. R.
(1) . Dos entrevistas recientes de Adrià. En la primera explica que ahora la noción de centro culinario esta desapareciendo en beneficio de varios centros repartidos por el mundo (apunta algunos Perú, Paises Nórdicos). Es una idea que voy defendiendo desde hace cuatro años y que llamo “multilateralismo culinario”. Adrià explica también que la revolución bulliniana es un fenómeno dificilmente repetible. Yo diría que imposible. Álgo similar podrá ocurrir tal vez en otro país en el futuro (o se está produciendo en estos momentos) pero las condiciones (situación histórica, económica y social+ cocinero genial) del final de los años 80 en España son irrepetibles a corto o medio plazo.
(2) En la otra entrevista, en respuesta a una pregunta sobre la técnica, contesta que no es tan importante la influencia técnica ejercida por ElBulli en el mundo como la “ideológica”. Atreverse con nuevos planteamientos culinarios. Es otra idea que me gusta mucho mencionar de vez en cuando.
Libros recomendados que me han ayudado mucho estas reflexiones.:
Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers. E. Neinrinck. J-P Poulain. Ed. Jacques Lanore.
Un Festin en Paroles. J-F Revel. Coll. Texto. Ed. Tallandier