GASTRONOMIKA 2011 (3). (San Sebastián)

IMÁGENES DEL CONGRESO

Son las novedades propuestas por Andoni Luis Adúriz: Nuevas texturas a partir del kuzu.

Dos catas. la primera como una corteza de pan durísima. "Al límite de lo desagradable" como lo señala el mismo Andoni.En cambio hace probar otra de sus preparaciones a base de kuzu a un espectador que no encuentra palabras. Sería como un textura de una cremosidad grasa pero, evidentemente, sin la grasa. La tercera (foto de abajo) se podría comparar a un pan de gambas crujiente que se derrite al instante en la boca : "Salsa crujiente" como la define Andoni., elaborada a partir de un caldo potente de rabitos de cerdo. Impresión en boca muy curiosa y muy agradable. Lo más sorprendente del congreso.

Grant Achatz: Una bola de chocolate (que contiene granizados, calabaza y otras elaboraciones) que se rompe delante del cliente. Play Food o , perdonen el neologismo, SHOW-FOOD.

Los amuse-bouches, appetizers o aperitivos de Alinea. Colocación aleatoria de las cucharas delante del comensal. Ferran Adriá dice en un vídeo que circula por internet: " No esperen una nueva revolución porque ésta ya está hecha". Hago una pregunta¿ Sólo queda seguir revolucionando las formas de comer? ¿Ya sólo la forma es importante? ¿y le fondo? (es decir el gusto) me resisto a creerlo."Luego pensamos en los sabores que le pondríamos". Frase reveladora.
Ponencia/discurso de Grant Achatz. Se habla de un paseo por el campo, con el rocío de la mañana. ¿Cómo llevarlo a la mesa? Sin hablar de cocina. ¿Para qué? Ya no "mola".Para esto tendríamos a Escoffier...

Helston Blumenthal: Después de 5 años nos vuelve a hablar de la tienda de las golosinas y de la regresión a la infancia. Nos habla del paquete de falso tabaco (con sabor a coco) y reparte otra vez, una mini tableta de chocolate con la "dama de corazones" de la baraja, impresa y el mismo spray de olor empalagoso que había vaporizado cinco años atrás en todo el Kursaal. Creo que el tema de la regresión a la infancia está ya amortizado....Y ¡qué poco me divierte ya la play-food! Pepe Rodríguez soltó una frase que iba también en este sentido durante su ponencia con Dani García y Paco Roncero.
Cuenta por enésima vez la historia de su primera emoción gastronómica cuando tenía 15 años, en el Ostau de Baumanière, en Provenza.
Por enésima vez nos habla lo del Ipod con el ruido de las olas del mar, que reforzaría el sabor yodado del marisco etc etc.
No doy crédito. ?Uno de los más grandes representantes de la "vanguardia" culinaria mundial no tiene otra cosa que contarnos, después de todos estos años.

Gastón Acurio:

Ponencia sobre el ceviche perfecto. No dudo que lo sea. Pero lo que más me interesa es el discurso de este cocinero sobre la sostenibilidad (enseña un video sobre los pescadores de la costa peruana) y sobre el valor social de la cocina en su país. Es lo que se llama un cocinero responsable, alejado de las frivolidades. No sin recordar a la presentación el año pasado de su Bulli Fundation, nos enseña la maqueta de su nuevo proyecto. Un palacete de la época colonial que está reformando. Se hará un huerto para producir hortalizas que se podrán comercializar,una obra nueva en forma de escultura monumental donde estará el restaurante gastronómico, gastrobar y coctelería (piscosour obliga) a precios asequibles.

Manolo de la Osa con su nuevo jefe de cocina y , a la derecha, su hijo, quien empieza a incorporarse a su equipo :

Ajo arriero, morteruelo y pechuga de perdiz, cocción rosada, con raviolis de queso manchego y uva. Un buen jugo. Yo, no pido más...

La "mezzé" de Ramón Freixa (he puesto yo el nombre).Él lo llama "secuencias de cocina". A Freixa le sigue gustando mucho jugar con los platitos que rodean el plato llamado "principal". Ver artículo sobre su cocina en el último nº de Apicius que acaba de salir.

Alexandre Gauthier.Me perdí una buena parte de su ponencia. Es uno de los cocineros franceses más rompedor del momento.

Puré de coliflor en caldo ahumado. Láminas crudas. Abadejo.

Dani García: Los falsos garbanzos de mantequilla y pasta de sésamo

El actor Óscar Terol (¿se acuerdan de "Vaya Semanita"?)degustando los platos de Arzak en el escenario

El bonito (roquiano) ahumado a la canela de Juan Mari Arzak

Pedro Subijana y sus jefes creativos presentaron una merluza en crujiente de piel de rape secada acompañada con unas falsas alubias de Tolosa elaboradas a partir de unos mejillones triturados rebozados en pan negro y polvo de arroz glutinoso. Las bolas se cuecen en un caldo de alubias de Tolosa y agua de mejillones para que acaban de coger el color de las alubias :

Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca (Méjico)
Ofició de cocinero/entomólogo trayendo sus pizzas con insectos, hormigas, gusanos y chapolines. Probé el guacamole con chapolines....(buark. "Son como una plaga, reconoce Alejandro Ruiz, y la mejor manera de combatirlos es comiéndolos". ¡Ésta es la actitud!

Enrique Olvera (Restaurante Pujol) y su "vanguardia callejera": "Hace 12 años, era impensable abrir un restaurante de cocina mejicana en Méjico".

Taco de puré de plátano, pavo, salsa tomate, ajo, anís, pepita de calabaza.

Mikel Alonso y el televisivo Bruno Oteiza.Biko (Méjico). Me gustó la frase de Alonso sobre la necesidad de la salivación y de la jugosidad en los platos pero no me hizo tanta gracia la manera en que se plasmó. Primero la degustación: dos tomates a la vainilla+ un caldo de guayaba con una hierba mejicana (no recuerdo el nombre) de efecto eléctrico (tipo sechuan button) que, a mi juicio, en vez de provocar la salivación deseada, anestesia la lengua. Efecto desagradable y contraproducente, ya que se trata justamente de apreciar los sabores, no de dormirlos.

Un comentario sobre este plato de Montgatina (y no Bidasoa como lo dije ) que se ponía a la disposición de los ponentes. Favorece el esparcimiento y la desintegración de los componentes del plato, en beneficio de la estética y del efecto visual pero en detrimento de una correcta degustación del mismo:

"Pescado al carbón"

Hilario Arbelaitz:

Chipirón encebollado

El chipirón revisitado, tripa de bacalao, arroz venere, de Rubén Trincado (Mirador de Ulía).

El carpaccio de tomate y gambas con caviar de vinagre de Francis Paniego.

Ángel León:

La acedía de fondo limoso con planctón, chirlas, camarones, algas. Es decir su entorno y su habitat en el plato. (Aponiente). Una de las mejores ponencias del congreso por la claridad del discurso.

Ricard Camarena:

La caballa impregnada en sésamo.

Paco Roncero:

Chocolate .Virutas de terrina de foie-gras, crujiente de pan de especias, caldo de pato, sorbete de chocolate.Deliciosa la degustación de chocolate especiado.
Josean Alija:

Tomatitos con salsas de hierbas aromáticas (inyectadas en el interior) y caldo de alcaparras.

Premio Gueridón de Oro para Juli Soler , entregado por Pitu Roca. Un homenaje más que merecido para quien fue el alma mater del Bulli desde los inicios hasta este año.

Los cocineros que han preparado las miles de tapas de degustación que se repartieron durante estos 3 días.

La ponencia de Joan Roca ha sido muy interesante y hablaremos próximamente en un futuro post de sus últimas creaciones.