St JOHN. Bread and Wine. (Londres.Inglaterra).

SIMPÁTICA TABERNA LONDINENSE CON MUY BUEN PAN

Después de la cena del Viajante, fue difícil mantener el nivel para el resto del tour gastronómico que me quedaba por realizar. Me apetecía al día siguiente , como siempre después de un menú largo y complejo, disfrutar de una comida sencilla. Me encontraba en la zona Este de este monstruo tentacular que es la ciudad de Londres y no me daba tiempo llegar al centro para ir a un Hakkasan, Roka etc, y menos probar el Royal China con su especialidad de dumpling, situado en la otra punta de la ciudad. Me decidí por probar el otro St John, el de Bread & Wine. Ya había visitado hace un par de años El St John Bar & Restaurant y no había salido muy convencido. Aunque este tipo de taberna guste muchísimo a algunos cocineros de altura londinenses, hay que decir que se trata de una cocina muy elemental, que no se merece ni la estrella ni estar en la “prestigiosa” Lista de los 50 (como en el caso de Bar & Restaurant). Pero ya conocemos este esnobismo del mundo de la alta cocina que consiste en practicar una cocina de altura para luego ir a encanallarse en tabernas populares. De esta “esquizofrenia gastronómica”, que todos podemos sufrir en algún momento, lo reconozco, y yo el primero, Cristina Jolonch hizo incluso una guía secreta donde los grandes cocineros desvelaban sus morbos culinarios inconfesables. Pero en el caso de los dos St John he llegado a la conclusión de que, al no entender muy bien la carta, fallo en la elección de los platos, aunque me temo que esta cocina es como es, y cualquier otra elección no hubiera cambiado fundamentalmente mi opinión al respeto.

Lo que nunca me ha decepcionado en esta casa ha sido el pan. De hecho los dos establecimientos funcionan como panadería y el público del barrio viene a comprar su pan sin necesidad de sentarse a comer. Para volver a la carta, tiene la particularidad de restringir su oferta entre las 12h y las 13h, imposibilitando la elección de algunos platos de carne que podían parecer apetitosos. Al llegar a las 12h30, me limité pues a lo que había. Tenía la curiosidad de comprobar como elaboraban los ingleses una terrina de Foie Gras (aunque el precio me pareciera sospechosamente barato) y en efecto, lo que llegó a la mesa fueron un par de tostadas con un bueno pero simple pâté de foie gras. Como dio la casualidad de que el segundo de mis tres platos llegó al mismo tiempo, se me ocurrió comer justamente estas sardinas con un “pesto” de hierbas y anchoas acompañándolo con las tostadas de foie. Fue bastante divertido: foie/anguila, foie/bacalao, foie/sardina (tenía referencia de un plato de Nacho Manzano). En el “árbol” foodpairing sólo señalan las combinaciones “foie”/ almeja, bacalao y caviar. ¡Grave laguna!Con la sardina y seguramente muchos pescados azules, el “emparejamiento” funciona. Tercer platito: una ensalada de piel de cerdo crujiente que no estaba mal. A veces me quejo de que nuestros cocineros “modernos” se niegan en caer en la “vulgaridad” de aliñar una ensalada de hierbas (aun no he descubierto el motivo), en el St John se caería tal vez en el exceso contrario: fuerte presencia de sal, vinagre y mostaza. Otro pequeño problema: las cortezas se harán por la mañana durante la “mise en place”. A la hora del servicio, su crujiente se ha ido desvaneciendo un poco. El postre. Me tentaba mucho el babá para comprobar la textura de la masa (en el St John son, casi antes que nada, “panaderos”) pero un postre con ruibarbo acabó por convencerme. Este tallo me seduce muchísimo. Poco utilizado en España, se convierte en el norte de Europa en un ingrediente fetiche para la pastelería y la cocina en general. Su calidad principal es evidentemente su deliciosa acidez. El postre del St John se correspondía perfectamente a lo que albergamos en nuestro imaginario en cuanto a pastelería inglesa se refiera: un montículo de nata montada, con trocitos de merengue en su interior y láminas de ruibarbo, afortunadamente poco dulces. En concordancia con el resto de la comida. Es decir, aceptable. A pesar de estos pequeños fallos, creo sin embargo que una visita a cualquiera de los dos St John se impone, si visitáis esta ciudad. Al menos como curiosidad y sobretodo sin mitificarlos muchos al nivel gastronómico. Hacen también desayunos que tienen muy buena pinta. Ver web. St John Bread & Wine Comercial Street 94-96 Cerca del mercado de Spitalfields Telf 00 44 2033018069