LA TERRAZA DEL CASINO.(Madrid).

LA ALTA COCINA GLAMUROSA Y LÚDICA DE PACO RONCERO

El maitre del lugar, Alfonso Vega.

Paco Roncero en la sobremesa.

Es difícil determinar cual es el mejor restaurante de una ciudad, en este caso de Madrid pero si se trata de decidirse por el restaurante de más empaque de la capital, no lo dudo un segundo. La Terraza del Casino tiene todos los números para erigirse en número uno. Casi cuatro años después de su reforma, el comedor de este restaurante me sigue pareciendo espectacular. Jaime Hayón ha sabido con sus juegos de espejo y con la elección de los tonos claros dar a este espacio relativamente reducido, una amplitud y una luminosidad excepcionales. Y las estatuillas entre kitchs y surrealistas que vigilan desde las estanterías al comensal son la correspondencia ideal a los toques de humor de la cocina de Paco Roncero. El servicio, capitaneado por Alfonso Vega, consigue estar a la altura de las circunstancias sin jamás empalagar recurriendo a las reverencias habituales en este tipo de lugares.

Siempre me ha gustado en este restaurante el trabajo “culinario” de la sala representado aquí por los nitro-cócteles elaborados al minuto delante del cliente. Pero el Casino es sobretodo Paco Roncero, un cocinero tan gestor como creativo, que es capaz de dirigir la cocina del “dos estrellas” (por fin llegaron…), la de los innumerables y multitudinarios eventos de la casa y la de los gastrobares como sus Estado Puro. Después de años considerada como una sucursal madrileña de ElBulli, La Terraza se está consolidando poco a poco como una entidad propia, liberada del peso que podía suponer su dependencia de unas directrices externas. Evidentemente la cocina de Paco Roncero está empapada de técnicas bullinianas, como lo pueden ser numerosas cocinas de toda España o de medio mundo (no daré ejemplos ya que parece que este tipo de comentarios ofende a los cocineros siempre reacios en reconocer las influencias…), con una diferencia, marcada por la relación contractual que une (aun) Ferran Adrià con NH y que ha provocado hasta muy reciente esta situación de subalternidad de la cocina de Roncero. Pasemos al menú. Snacks:

Nitro gin fizz. Perfecta esta manera de empezar. Frío y acidez para limpiar las papilas.

Mantequilla de aceite sobre una costra de pan con hierbas. Me gusta este mix (play food) entre el aceite y la mantequilla. Es la resolución del eterno dilema.

Polvorón de pipas de girasol. Magdalena de boletus. Anacardo merengado.

Avellana en textura.(un excelente petit-four “deslocalizado”)

Trufita helada yuzu.

Oreo de aceituna negra con crema doble.

Huevas de trufa en tempura. El mejor de los snacks.

Tapiplatos:

Espardeña con puré de ruibarbo y mandarina. Buen producto, muy buena cocción.

Ventresca de salmón a 40º con salsa tártara en deconstrucción. Cocción espectacular, melosidad del pescado, justo marcado al último momento pero condimentación deslavazada. Aceituna verde, la esfera de aceituna negra y el pepino encurtido eran los tres elementos fundamentales.. Representaban para mi la “idea” que se tenía que trasmitir en el plato. Propuesta de una nueva construcción: taco de salmón sobre la emulsión de aceituna verde, tres o cuatro esferas de negra y daditos de pepino encurtido. Los otros elementos complican sin aportar nada.

Risotto de yogur con toques cítricos. Punto perfecto del grano (mejor que en ciertos restaurantes italianos). Paco me dice que tal vez lo sirva en el futuro con berberechos. Buena idea.

Nido de huevo-carbonara. Uno de los mejores platos del menú. Un juego bulliniano a partir de los tallarines de consomé de ave, falsa clara al parmesano, yema (de verdad) y falsa cáscara helada (nitro) de nata y beicon. Divertido y bueno. ¿Qué se puede pedir más? (Posible candidato a Plato del Año para Vino+Gastronomía).

Yemas de espárragos blancos con su sopa y trufa de verano. Un plato vegetal que se agradece. Perfecta cocción, delicioso jugo delicadamente acidulado (como un gazpachuelo) con almendras frescas.

Mero con ortiguillas y puré de manzana. Otra vez cocción perfecta tanto del mero como de las ortiguillas. ¿Es un puré de manzana el mejor de los acompañamientos posible para este mero? La declinación de la liebre (¿secuencia?): hamburguesa de liebre, trufa y foie, lomo con rebozuelos y trufa negra, consomé de liebre (no hay foto).

Divertida y muy golosa la mini hamburguesa en su cajita “mac donald” con su código de barra para conseguir la receta. (Guiño a Yamamoto).

El lomo servido rosado con las setas y acompañado de un suculento consomé de liebre.

Wagyu a la cantonesa, con calabaza. Textura melosa de la carne, deliciosos aromas de especias. De lo mejor del menú.

Los postres no están a la altura de la cocina salada de la casa.

Crema helada yogur, limón, orujo sobre gelatina de eucalipto. Frutos rojos LYO (en plena temporada de frutos rojos, no es lo más apropiado).

Rosa de fresa, crema de coco, sorbete de fresón y pétalos LYO de frambuesa (tallo de chocolate blanco y matcha). Cursi la representación de la flor. Textura desagradable de los pétalos (los verdes, del tallo).

Crema de gofio, plátano caramelizado y polvo de chocolate blanco, tonka.

Tenemos que volver a hacer postres “serios”, lo que no quiere decir postres aburridos. Postres construidos que arranquen de una base de pastelería. En este caso mi crítica no va dirigida sólo a los de la Terraza. Los postres de la alta cocina en general (salvo contadas excepciones, Espaisucre, Celler…) no trasmiten reflexión alguna. Son de salir del paso. Cuando no hay ideas lo mejor es hacer un buen babá (Coure…) o un simple soufflé (recuerdo el de pasión de Cracco, mil veces mejor que los postres que suelen hacer en este restaurante, o el de yuzu de l’Atelier de Robuchón). En Piège o en Barbot no son mucho mejores… ¿Para cuando un postre creativo, moderno a partir de un buen hojaldre? ¿Los pasteleros de hoy sólo saben hacer gelatinas, arenas, polvos helados y frutas miméticas?

Moneda de chocolate blanco, yogur y frutos rojos. Gianduja de chocolate con leche y avellana. Gominola (Pâte de fruit) de piña colada. Roca efervescente de lima.

A principio de junio, la Terraza abre su terraza. Todo un lujo poder comer o cenar en medio de tan glamoroso espacio.

Espectacular carro de infusiones.

Mencía y albarello de la Ribera Sacra

LA TERRAZA DEL CASINO

c/ Alcalá nº 15,

91 532 12 74

Menús. Almuerzo 69 €

Degustación 135 €

Cierra sábado mediodía y domingo.