tag:blogger.com,1999:blog-22506606.post8406588624345446253..comments2023-11-13T11:18:46.333+01:00Comments on observación gastronómica: NECTARI.(Barcelona).Philippe Regolhttp://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comBlogger6125tag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-61280254323269478512010-06-16T14:33:53.760+02:002010-06-16T14:33:53.760+02:00Yo recuerdo (hace casi 20 años)de L'Ambroisie ...Yo recuerdo (hace casi 20 años)de L'Ambroisie una molleja de ternera crujiente/melosa con holandesa de alcaparras y espárragos verdes. De postres una piña al anís estrellado con un hojaldre sublime y una mousseline a la vainilla Bourbon.<br />Sencillo pero perfecto<br />Sería miuy nteresante si Jordi pudiese recuperar algunos de los platos de Bernard Pacaud que se conocen poco por aquí pero Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-60167124524199520402010-06-16T13:37:08.173+02:002010-06-16T13:37:08.173+02:00Estimado Philippe:
Conozco a Jordi por su estancia...Estimado Philippe:<br />Conozco a Jordi por su estancia en Girasol, del que yo mismo era cliente asiduo. Sé de su impecable formación académica como cocinero y de la excelente ejecución técnica de sus platos.<br />A mí me encanta disfrutar con distintas cocinas y la de Jordi (de la que he disfrutado mucho cuando estaba con Joachim Koerper) es un perfecto ejemplo de una comida deliciosa y muy bienAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-80307321995474692042010-06-16T01:53:44.337+02:002010-06-16T01:53:44.337+02:00"Anónimo", Sólo quería decir que la &quo..."Anónimo", Sólo quería decir que la "emulsión" estaba cortada y que existen soluciones para remediar este tipo de problemas. No tengo porque encontrar yo la solución adecuada.Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-31090512107083817362010-06-16T01:45:27.613+02:002010-06-16T01:45:27.613+02:00Ya, el problema es opinar como si se fuese un espe...Ya, el problema es opinar como si se fuese un especialista.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-678606769688125292010-06-15T13:45:53.690+02:002010-06-15T13:45:53.690+02:00Un poco de emulsionante en pasta (1 gr por un litr...Un poco de emulsionante en pasta (1 gr por un litro de fumet reducido con azafrán , en este caso,por ejemplo) y un par de gramos de xantana podría dar una buena consistencia agradable e untuosa. <br />Lo de la gelatina vegetal aqui, reconozco que no serviría. Es más para una gelatina.<br />Es cuestión de probar. No soy un especialista en texturizantes.Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-1802160033376747762010-06-15T13:28:12.855+02:002010-06-15T13:28:12.855+02:00¿Puede explicar cómo se estabiliza una emulsión co...¿Puede explicar cómo se estabiliza una emulsión con un poco de texturizante como la xantana o la gelatina vegetal?Anonymousnoreply@blogger.com