viernes, marzo 09, 2012

DECIMOS ADIOS A BLOGGER, ESTAMOS EN
http://observaciongastronomica2.wordpress.com

lunes, marzo 05, 2012

MI NUEVO BLOG

No voy a publicar más posts en blogger. Muchos posts antiguos habían desaparecido y ya no se podían encontrar como los de Calima o Aponiente, del verano pasado. Estos problemas y algunos motivos más me han hecho cambiarme a Wordpress.

Espero que os guste la nueva plantilla. Espero vuestras opiniones.

La cabecera lleva algunas fotos de mis archivos.No son fotos de profesional. Sólo tienen un valor simbólico para mí. Son casi fetiches: la pularda de Els Casals, el tomate Corazón de Buey del huerto de Can Rovira, el tartar del Celler de Can Roca (con sus patatas suflé, su salsa Foyotte y los nitro shots de mostaza. Paradigma de cocina transversal entre academicismo y vanguardia), la puntillita rellena de Aponiente (una sobriedad visual unida a una complejidad en boca), los guisantes “lágrima” de Guipúzcoa o de Galicia y la mano de Buda del huerto de Li Pei ( los aromas cítricos de Oriente que tanto me gustan). Productos de proximidad, sostenibles, los nuevos lujos vegetales (caviar verde), las técnicas (antiguas o nuevas al servicio del gusto) y los sabores lejanos integrados a nuestra cocina de la memoria.

Un pequeño frontispicio de colores que encabeza esta nueva andadura. Bienvenidos a

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viernes, marzo 02, 2012

FORUM DE SANTIAGO 2102 (4).

La cocina viajera de Nuno Mendes. Modernidad y Sabor

20120227_143 20120227_144 La presentación corrió a cargo de Pep Palau

“No creo pertenecer a ningún movimiento, aunque me inspire de numerosos chefs de todo el mundo” “ Mi cocina refleja las experiencias culinarias que he tenido sobretodo en mis viajes”. Éstas son algunas palabras que suele pronunciar el portugués afincado en Londres, Nuno Mendes en sus  entrevistas. Pero en realidad, estamos ante un cocinero que sabe traducir estas influencias en algo totalmente personal. Hace una cocina moderna y sobre todo sabrosa, con ninguna concesión al alarde demostrativo técnico ni al esteticismo. Aunque sus platos encierren técnica y sus emplatados resulten a veces hermosos. La técnica está escondida y la belleza (interior) se revela en el paladar.

Creo que ha sido el único cocinero extranjero de esta edición Forum de Santiago. Los tiempos no dan para más. Su elección ha sido acertada. No solamente por su proximidad cultural a las tierras gallegas sino por que creo que en estos momentos representa a uno de los mejores exponentes de la alta cocina contemporánea. Mi cena en El Viajante de hace hace un año forma parte de mis mejores recuerdos gastronómicos. Por el ambiente que se respira de informalidad aparente, por su cocina vista, su servicio cercano, y sus precios más que razonables. Pero sobretodo por la originalidad y el juego de sabores y texturas que encierran sus platos.

Nuno y su ayudante Leandro, cocinaron en Santiago varios platos en directo. Degustamos uno de ellos:

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1) la patata hervida, luego macerada en sal con una pasta de levadura y mantequilla y ajo confitado. Gotas de limón. Panceta Maldonado (de los cerdos que se crían en la parte portuguesa de esta empresa) y aceituna negra deshidratada. Ensalada de hierbas.

Una delicia. Se agradece la potencia en boca de la pasta de levadura.¿Cuántas veces nos han anunciado que platos que íbamos a degustar, llevaban “levadura”? Pues esta vez sí que se notaba…

Algunos platos más, todos para mi , muy interesantes:

20120227_145 2) Espaguetis de patata (cortados por la mandolina japonesa, que empezó a importar a Europa Robuchon en los años 80), crudos pero previamente marinados en vinagre blanco, agua, cilantro en grano, anís y chile de Sichuan. (Curiosa la “cocción” de la patata con este sistema). Trucha curada 15 mn en azúcar y sal y soasada con soplete al último momento.

Crema agria de rábano picante, huevas de trucha. Caldo dashi + yema de huevo, gomasio de sésamo negro (sésamo, sal y romero picados), salsa con la cual se aliñarán los fideos de patata. (Esto me recuerda el estilo Redzepi). (Por cierto Noma acaba de estrenar un nuevo espacio para actividades y experimentación).

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3) Ricotta casera con leche entera infusionada con tomillo-limón, cortada con ácido ascórbico, mantequilla “noisette”, cilindros de apio nabo, sésamo tostado, puré de tomillo-limón, apio marinado, hojas de mostaza, limón confitado, salsa de acedera.

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4) Col persa asada entera, yema de huevo a baja temperatura, jugo de col fermentada, col empapada con el huevo (la grasa como conductora del sabor), miga de pan tostado, jamón deshidratado (como sal), almendra en polvo, queso rallado y alcachofas chinas.

Barroquismo puro y duro. Cocina .

jueves, marzo 01, 2012

FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

“Verduras olvidadas” , guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 

20120227_122 20120227_137 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Copia de 20120227_129 Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

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Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

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Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”. Puerro3  20120227_124 Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

 

¿”Parmesano Gallego”?

20120227_140 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

20120225_33En segundo plano en la foto 

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como lo estaba dcontando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….

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FORUM DE SANTIAGO (2)

DE LOS VAPORES DEL NITRÓGENO A LAS VAHOS DE LOS CALDEROS

 

 

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El Forum arrancó el domingo por la mañana con una Aula de demostración sobre el uso del nitrógeno en cocina. Fue al menos la actividad que más llamó mi atención. Un acercamiento a esta técnica que siempre me interesó desde que Dani García y Raimundo del Moral la empezaran a trabajar hace ya unos diez años (no estoy muy seguro de la fecha). La demostración, introducida por Manuel Gago, corría a cargo de Beatriz Sotelo (rest. A Estación) quien reconoció que no lo usaba a diario en su restaurante ya que requiere personal para su manipulación y “después no hay quien trabaje”. No entendí muy bien que esta técnica mereciera que se le dedicara una ponencia pero no tuviera suficientemente interés como para usarla a diario en la cocina de un restaurante gastronómico. Beatriz demostró que se conocía perfectamente casi todas las técnicas a partir de este gas: merengue helado, sorbete Express (cuya fruta, no viene de más recordar, conserva la casi totalidad de sus vitaminas), shots, aire congelados, cítricos “desmigados” etc y dio para probar algunas de las elaboraciones. Detalle que se agradece ya que en muy pocas ocasiones, el público ha tenido la ocasión de hacerlo.

Aunque se tratara de una ponencia abierta al público en general, eché de menos ( y así lo dije en una pequeña intervención), que no se recordara, ni que fuera en un minuto, la historia del uso del nitro en gastronomía. Desde los inicios frustrados, cuando Hervé This se lo propuso a Michel Bras (quien no estuvo interesado) hasta Blumenthal quien lo recuperó unos pocos años después y desarrolló la congelación de la espuma (merengue helado) y hasta Dani García quien fue el primero en usarlo en nuestro país: sémola de aceite, “palomitas” de agua de tomate y uso funcional con el nitrogel. Recuerdo como si fuera ayer el día en que lo presentó en San Sebastián. Iba con él y Oriol Castro (este último con gran curiosidad) camino de las cocinas del Kursaal mientras Oriol reconocía que, después de haber hecho algunas pruebas en elBulli con este gas, había descartado su uso, por varios motivos, uno entre los cuales estaba su relativa peligrosidad en su manejo. Supieron posteriormente corregir este error de apreciación y sacarle gran rendimiento a esta técnica.

No digo que sea necesario recordar en un congreso que la bechamel proviene de una preparación del cocinero del siglo XVII La Varenne, dedicada al marqués de Bechameil, pero no vendría mal que los cocineros que manejan técnicas ajenas recientes, (y para esto están, para que se usen y se divulguen), se acostumbraran a revelar públicamente, aunque sea con dos palabras dichas de paso, la auténtica autoría de las mismas (en esta caso las autorías son varias).

CONCURSO DE PULPEIROS Y PULPEIRAS

 

Copia de PULPEIRO

 

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El resto de la mañana del domingo se dedicó al concurso de pulpeiros y pulpeiras, cuyo elenco respetaba casi perfectamente la paridad de géneros. En el jurado estaban presentes Marta García Guadaño, Roberto González, Miguel Vila, Pep Palau y las dos pulperías ganadores de las ediciones anteriores. Se puntuaba el sabor, la textura, el aderezo y el corte y presentación.

Después de varias disquisiciones sobre el origen de la excelencia de un plato de pulpo a feira, en las que la palabra “depende”, muy reveladora del carácter dubitativo de la gente de estas tierras, no ayudaba mucho a aclararnos, me atrevo a retener algunas consideraciones.

Que los octópodos de la isla de Ons son, sin lugar a dudas, los mejores para la elaboración de esta receta.

Que no tienen que ser de un tamaño exagerado.

Que requieren un buen lavado.

Que la cocción en ollas (potes) de “inox” es tan recomendable, o más, que la que se ejecuta en ollas de cobre.

Que tanto sirve una tabla de madera (tal vez acaben desapareciendo…) como una de polietileno.

Que el uso de un buen aceite es fundamental y sobretodo de un buen pimentón (para mi gusto dulce más algo de picante), que no esté oxidado, requisito este último, que no cumplió al parecer uno de los concursante. En cuanto a la cocción del bicho, “depende” de los gustos, claro está, pero como manda el sentido común, ni muy blando ni muy duro…

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Ganó justamente una pulpeira de la isla de Ons. Palmira Acuña, de Casa Acuña.

Un cheque que le entregó Jaume von Arend.

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