martes, enero 31, 2012

Exposición sobre la historia de elBULLI (Barcelona)

Riesgo, libertad y creatividad

20120131_30

20120131_28

20120131_22

Hoy se ha inaugurado en Barcelona, promovida por la Generalitat de Catalunya y algunos sponsors (Telefónica, Damm, La Caixa, Casa Tarradellas), la Exposición “Riesgo, Libertad y Creatividad” sobre los 50 años de ElBulli.

Visita guiada por el mismo Ferran y Juli Soler, en presencia de Albert. Mucha gente. Habrá que volver otro día para poder visitar detenidamente esta muestra que va desde los inicios del chiringuito de playa hasta la última cena.

Este evento que se podrá ver en Barcelona durante todo el año 2012, antes de viajar a Nueva York y a Londres, ha sido posible gracias al comisariado del lingüista y comunicador Sebastià Serrano, a Josep María Pinto (colaborador habitual de Ferran Adrià) y a la coordinación editorial del cocinero del equipo de ElBulli, Marc Cuspinera.

Se trata como reza el dossier de prensa de un “Recorrido fascinante por la cocina de vanguardia”.

20120131_16

20120131_18

Divertidas representaciones de plastilina de algunos platos representativos de la evolución bulliniana: la menestra en textura y el pollo al curri. Las primeras deconstrucciones.

Hay más de 200 escuelas que ya han concretado cita para su visita.

Durante la rueda de prensa, Ferran hizo alusión a los inicios, habló en varias ocasiones de la cocina del libro El Sabor del Mediterráneo que se publicó en el 93 pero que no tuvo continuación en la cocina de ElBulli ya que enseguida se empezó el recorrido vanguardista que no pararía hasta el 2011. Me dijo después en conversación privada “Hemos “matado” este estilo de cocina (la del primer libro) antes de poder desarrollarlo, para pasarnos enseguida a la vanguardia (deconstrucciones etc…). Pero sigue siendo la cocina de todos los cocineros que no hacen “vanguardia”,es decir más del 95 %.”

Añadiría que es cierto que esta cocina es totalmente vigente hoy en día y más aun si se le añade toques basados en las nuevas técnicas vanguardistas. Es la cocina moderna española.

Ferran habló del futuro museo de Rosas y sobretodo del BulliFoundation, que funcionará como una Wikipedia Profesional de Alta Cocina, al servicio de todo el mundo.

Ya que se pone nombre a  todo, lo de La Bullipedia de Cala Montjoi me parece algo divertido.

Palau Robert

Passeig de Gràcia nº 107

Justo a la salida del metro Diagonal (Línea verde)

Abierto de lunes a sábado de 10 a 20h

Domingos y festivos de 10 a 14h30

Visitas guiadas sábados, domingos y festivos a las 11h30 y 12h30.

Etiquetas: , ,

MADRIDFUSIÓN 2012 (III)

La caza, la verdura, la carne y una trayectoria

20120125_138

La mañana del martes empezó con la ponencia de Fernando Pérez Arellano. Siempre es un problema arrancar un congreso ya que una buena parte de los congresistas siguen en las colas para conseguir su acreditación y otra parte está en camino. 

Fernando, obedeciendo las últimas modas saludables, ha adelgazado de una manera espectacular.

Me gusta su cocina, siempre compleja, como un relectura de un cierto clasicismo culinario que últimamente parece recuperarse. Me da tiempo ver su plato de pastilla casera de liebre. Es un maestro en el tratamiento de la caza.

La verdura también está de moda. Más que de moda, tendencia, ya irrefrenable. Estos vegetales que representaron durante siglos la materia prima elegida para las “guarniciones”, salen ahora de su posición subalterna para conquistar el primer plano en el plato. Ya lo dije alguna vez, con su gargouillou Bras saca el vegetal de su estatus de simple comparsa culinaria para conceptualizarlo como claro protagonista.

 

En la mañana del martes vimos a Fernando del Cerro (Casa José de Aranjuez) y Miguel Ángel de la Cruz, dos exponentes de la nueva cocina vegetal. Ya hablaremos en otro post de nuestra visita a Casa José. Sólo deciros que Fernando combina la verdura con condimentos grasosos y sápidos como grasa de foie, tuétano, pil pil de aguacate, aceite de Argán, helado de pipa, grasa de cabeza carabineros…

20120124_31De la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos cocina con hierbas, en muchos casos medicinales, con setas y sobretodo con los frutos de los pinos en todos sus estados.

20120124_35

Desde la piña verde que congela/descongela para extraer su zumo acidulado hasta los piñones en sus distintos grados de maduración. Savia de abedul, bizcocho de piñones, helado de rebozuelo…Instala el paisaje de esta región vallisoletana en el plato pero sin necesidad de composiciones más o menos alegóricas ni tampoco de nombres como “Paseo por el bosque” o “Inmersión mañanera en las esencias del sotobosque”. Se agradece la contención. En este momento, es uno de los restaurantes por el cual tengo más interés por visitar.

 

20120124_43

Tertulia entre Juan Manuel Bellver (sigue ejerciendo como periodista en París), José Carlos Capel y Michel Troisgros, presentando a su hijo César en sociedad. Hace 30 años los cocineros españole desfilaban por su espectacular cocina (instalaciones+coquinaria) del restaurante de Roannes. Hoy Michel envía su hijo a husmear novedades por las campanas del Celler de Can Roca… Los tiempos han cambiado.

La familia Troisgros fue pionera en su momento. Fueron de los primeros en utilizar la sartén teflón, en cocinar al vacío a baja temperatura con Georges Pralus etc…Supieron interesarse por la cocina japonesa hace ya más de 30 años…Allí tienen un negocio.

Inventaron el emplatado. El cocinero controlaría sus elaboraciones desde la cocina. Algo que nos parece hoy evidente pero que no lo era en los años 70. Bénédict Beaugé cuenta en su libro, Les Aventures de la Cuisine Française, como salió la idea. Se trataba de servir un “cocido” Dodin Bouffant para un banquete. Pierre Troisgros, el padre de Michel, tuvo la idea, para facilitar el servicio, de emplatarlo directamente en cocina ya que llevaba una gran cantidad de ingredientes. A este efecto se buscaron “platas” grandes en las que pudieran caber todos ellos. A partir de esta experiencia ¿por qué no seguir con este sistema? Con la Nouvelle Cuisine, el cocinero no solamente se vuelve creativo sino que controla todo el proceso desde la cocina hasta la sala. La Maison Troisgros es un ejemplo de “dinastía culinaria” perfectamente lograda.

Ponencias interesantes sobre la carne y su maduración. Ver aquí la muy buena crónica sobre José Gordón.

Magnus Nilsson ya está presente en todos los congresos. Hace unos años era el gran momento de Willie Dufresne con sus platos reteque técnicos llenos de hidrocoloides. Pero hoy “mola” más lo salvaje, lo primitivo. El grado cero de la cocina. Los huesos de caña, las aves a la brasa.

Nos intriga más la cocina racial de Laponia que el último garito trendy/playfood del centro de Manhattan.

Magnus es el representante de la cocina KM 0 y bajo cero. “No es sostenible engordar bovinos sólo para carne”. Prefiere gasta vacas lecheras viejas, que están a punto de acabar su vida productiva. Compra el animal vivo, in situ, que se alimenta sólo con hierbas. Lo compra entero y aprovechará todas sus partes. (Estamos en un momento en que la palabra “aprovechamiento” está de moda. “El tirar se va a acabar” dijo hace poco la Unión Europea. El cocinero moderno recicla, aprovecha, cocina “trash”, ennoblece el producto pobre y desprecia (al menos públicamente…) el caviar.

La carne de Nilsson madura un mes a 3º y 50% de humedad. No se cuelga con ganchos para que no se cuelen hongos adicionales inoportunos por el agujero. Después de estos procesos enzimáticos, la carne pierde 10% de su peso. Se embadurna con grasa de riñón para que no se oxide ni se seque más. Su conservación resulta entonces casi “eterna”, meses…En boca, se conseguirán sabores segundarios de hongos. La nevera huele a queso

El largo trabajo previo del cocinero para “afinar” la carne, también se tiene que considerar “cocina”.

(Continuará).

Etiquetas: ,

lunes, enero 30, 2012

MADRIDFUSIÓN 2012 (II)

Seiji Yamamoto y la técnica escondida

20120124_73

20120124_77

Conocí la cocina de Seiji Yamamoto hace seis años en una cena que este cocinero sirvió en el restaurante Matsu de Sant Cugat del Vallés. La invitación me llegó gracias a Andoni, gran amigo y admirador de Seiji. Acababa de crear este blog y me atreví a hacer algunos comentarios sobre aquella cena que me pareció sorprendente por parte de un japonés. En aquella época no hacía fotos de los platos y no queda constancia gráfica de lo que pasó. Recuerdo un vaivén entre respeto a la tradición y trasgresión vanguardista con toques de play food que todos recordamos por haberlos vistos en algunas de sus ponencias en congresos: nabo en forma de tapón de corcho, código de barra representado en el plato que, fotografiado por móvil, remite a la receta del plato …En todo caso, siempre con mucho sabor.

Es un cocinero capaz de los más grandes fuegos artificiales con técnicas culinarias vanguardistas espectaculares (Forum de Girona de hace 3 años). Pero había oído decir que Yamamoto había rectificado esta línea y se había vuelto a centrar principalmente en el producto y en la búsqueda obsesiva del sabor, dejando de hacer alarde, sin dejar de usarla, de la técnica.

Leamos algunos pasajes de su entrevista que le hizo
La Voz de Galicia hace unos días en Madrid:

 

P-Hace tres años sorprendió serigrafiando sus platos con tinta de calamar. ¿Ahora qué? ¿Por dónde va la vanguardia gastronómica?

R-En estos tres años he pensado que lo más importante para mí en la cocina son los ingredientes, la calidad y el sabor de los mismos. Pero otros se están centrando más en las técnicas de preparación. Yo creo que es importante que la técnica quede oculta en el plato, que no distraiga de lo fundamental, que es el sabor.

P-¿Y su propuesta para Madrid Fusión?

R-Como digo, lo fundamental es el sabor. No importa lo nueva que sea la técnica con la que cocinemos, si no es sabroso, no es nada. Pero también creo que es importante fusionar la cultura, la filosofía, en este caso de Japón, que hay tras un plato.

En su ponencia recuerda un pollo crujiente con carne muy jugosa y grasa que degustó durante un viaje a Honk Kong. Su obsesión fue volver a encontrar esta dualidad de texturas pero transponiéndolas a lo que mejor conoce, es decir a un pescado.

20120124_76

Y así empezó una ponencia de media hora en la que Yamamoto desgranó, en un silencio absoluto y con voz de mantra todos los pasos para llegar a su objeto, empezando por el tueste de las escama trituradas posteriormente como si de un pan rallado se tratara.

Se abre el “akamatsu” como un besugo a la espalda, se quita la espina central, se seca 12 horas y se fríe a la brasa. Se clava la pieza con 5 espadas por los lados. Se cuece un arroz caldoso de salsa de soja. Se tritura y se unta con esta pasta el pescado. Se pega encima el polvo de las escamas. Se “mecha”, en ambos lados de los lomos, con la espina central frita. Se fríe sumergiéndolo sólo por la parte de la piel. Se asa luego a la brasa hasta conseguir un punto de la piel más crujiente aun si cabe. Muchos pasos (seguramente me haya dejado alguno) para un resultado de una complejidad increíble, casi barroca, más propio de la cocina imperial china que de la japonesa zen. Una lección de aprovechamiento de todas las partes del pescado, hasta de lo que consideramos “desperdicios”. La sublimación de la trash-cuisine. Una ponencia emocionante que fue del agrado del público de Madridfusión, si juzgamos por sus aplausos entusiastas.

sábado, enero 28, 2012

MADRIDFUSIÓN 2012 (I)

DIEZ AÑOS YA…

 

20120126_229 20120126_230

 

Madridfusión ha cerrado sus puertas celebrando su décimo aniversario. Un José Carlos Capel entusiasta, rodeado por decenas de cocineros hizo el balance de lo que suponen para la gastronomía española estas diez ediciones. Abrazo particularmente efusivo con un Juan Mari Arzak emocionado y con Paco Torreblanca, que  ha sido el autor de la tarta. Un video recordó los momentos más destacados de estos diez años. Desde el homenaje a los cocineros de la Nouvelle Cuisine hasta los debates sobre la cocina “molecular” con Ferran Adrià y Blumenthal

20120125_100

(presente también este año en un coloquio, con Víctor de la Serna) pasando por una breve aparición de Santi Santamaría (el único personaje, presente en esta retrospectiva, aplaudido por el público).

Madridfusión es el congreso de los concursos, de los homenajes, de los personajes que marcan tendencia y de las fotos. Y en esta edición tampoco faltaron.

 

20120124_52

Homenaje a los discípulos de Martín Berasategui. Verlo para creerlo. Evidentemente David de Jorge, Rodrigo de la Calle,Pepe Rodríguez, Eneko Atxa, Dani García, Iñigo Lavado, etc pero también Josean Alija y Andoni Luis Adúriz. Eso sí, faltó Vixente Arrieta.

 

20120125_94

Foto de los concursantes para Cocinero Revelación. Al final ganó Jesús Segura de Ars Natura de Cuenca, aunque se tuvo que dar una mención a Javier Aranda (rest. Piñera de Madrid) por la poca diferencia de votos entre los dos concursantes.

 

20120126_208

Foto de los cocineros estudiantes extranjeros, becarios del ICEX.

 

20120126_213

20120126_227Foto de las tres ganadoras orientales (2 de Japón, la ganadora francesa) del habitual concurso de pastelería de chocolate, patrocinado por Valrhona y animado durante toda la tarde por el locuaz e incansable Frédéric Bau. Uno de los hermanos Pourcel en el jurado y Genaro Esposito (los postres no son lo mejor de la cocina de Genaro…).

Fijaos en la estética “patriotarda Bocuse de Oro” de las concursantes con sus respectivas banderas nacionales en forma de lanzas.

 

20120126_197

20120126_196 Ya que se habla del Bocuse, hubo debate con Rasmus Kofoed (Bocuse de bronce, de plata y de oro). Ha vuelto a abrir su restaurante Geranium en Copenhagen. “¿Qué le falta a España para ganar en este concurso, siendo la gastronomía española de las mejores del mundo en este momento?” le preguntó Julia Pérez, acompañada de Federico Oldenburg.. Según este cocinero, España fracasaría porque justamente tiene un bagaje culinario tremendo. Y tampoco se tiene que ser muy impulsivo (y entiendo también “creativo”). Hay que obedecer reglas muy estrictas. ¿Tal vez no seríamos suficientemente disciplinados?

 

20120125_118

20120124_67

Foto del cocinero coreano Giho Yim y del cocinero japonés Masato Nishihara.

20120126_207

Todos presentados por un gran conocedor de esta cocina, el belga Jean Pierre Gabriel.

De los tradicionales que nos hablaron de las fermentaciones, kimchi y jang, éste último partir de habas de soja y, según los expertos, mucho más que un simple ingrediente. Sería el fundamento del gusto coreano.

20120125_102

20120125_103

Pero salió también un joven cocinero más “modernillo” (en la foto Jung Sik Yim) que después de acabar su doen jang, a base de un “dashi” de anchoa con calabacín, cebolla, tofu etc, cayó en la ocurrencia de pasarlo todo por la termomix, de meter el preparado, previamente espesado con xantana, en un sifón y de componer un plato de espuma con setas, picatostes, lechuga, polvo de kimchi y de daikon, yema de huevo curada etc…La gracia, al menos para mí, es que nos dijo que había tardado 6 meses en conceptualizar este plato/batiburrillo. Este joven cocinero “travieso” realiza ahora sus amables fechorías en su restaurante de NY.

20120126_201

Sang Hoon Degeimbre, coreano de origen, representaba a Bélgica aunque nos habló también de la fermentación láctica y de los kimchis. ¿Se podrían desarrollar este tipo de fermentaciones en nuestro país si las bacterias que se encuentran en el ambiente no son las mismas que las de Corea? El belgo-coreano dejó esta pregunta justamente “en el aire”.

20120125_124

También por primera vez, se presentó el Top Ten de los platos de Vino+Gastronomía y Paco Morales, el ganador preparó en el escenario

20120125_125

su ostra con jugo de cordero, queso de oveja y pesto acidulado de hierbas. A las ostras le sientan bien la acidez y la grasa (igual los de food pairing tendrían una explicación sobre esta armoniosa combinación). En Normandía se degusta con mantequilla y las ostras de Arcachon se comen en Navidad con butifarra trufada caliente.

20120124_50

Para foto, la de la neo-alcaldesa de Madrid, Doña Ana Botella Serrano (muy apropiado el segundo apellido) siempre tan callada cuando los intrépidos reporteros la asedian por la calle, departiendo amigablemente con toda la “panda” de “peligrosos” vascos que rodeaban a Martín en el escenario.

20120125_107

Pero para mí uno de los momentos del congreso más esperado era la aparición en el escenario de un apasionado de cocina: Nathan Myhrvold ,ex director de Microsoft y autor del enciclopédico libro en 5 volúmenes  , La Cocina Modernista. Un libro que he hojeado en varias ocasiones y que tendré que hacer el esfuerzo de comprarme tarde o temprano, a pesar de su precio. Éste libro sí, parece que es la obra “definitiva” sobre la cocina moderna, desde la Nouvelle Cuisine hasta las últimas Vanguardias culinarias. Los medios de investigación para realizarlo han sido ingentes y los equipos de cocineros que han colaborados infinitos (F. Adrià ha sido uno de ellos). Uno de sus entusiastas defensores es el que lo presentó en el escenario: Andoni Luis Adúriz.

Con su colaborador Maxime Bilet, sólo hicieron un par de demostraciones en el escenario. La primera que me impactó bastante 20120125_109 y la segunda más de play-food.

Ya que el sabor se concentra en lo que se suele llamar el “Maillard” de una carne (por ejemplo), ¿cómo conseguir que esta capa sea más intensa y más crujiente sin que la cocción de la carne desarrolle esta parte grisácea que se encuentra entre esta misma costra y el centro crudo (pero caliente) de la carne. La respuesta que nos brinda Myhrvold consistiría en bañar alternativamente dos o tres veces la pieza de carne en baños de fritura y de nitrógeno líquido( para ir parando cada vez su cocción). Creo recordar que la primera inmersión fue en nitro. Y lógicamente la última en la fritura.20120125_108

El resultado (al menos al nivel visual) parece concluyente.Fijaos en la finura (menos de 1mm), la intensidad y el crujiente de la costra. Inmediatamente debajo, aparece la carne de un rojo intenso. Sería interesante probar este sistema con un taco de foie-gras….

Una ponencia que hubiera podido durar horas y horas , sin aburrirnos…

(continuará)

Etiquetas: ,

lunes, enero 23, 2012

Hasta el viernes noche , no habrá nuevo post ni moderación de comentarios. Estamos en Madridfusión.

La semana pasada hemos superados las 10.000 visitas a este blog cuando lo habitual son unas 7500 a la semana. Gracias por el interés.

domingo, enero 22, 2012

HOTEL ALMA enero 2012 (Barcelona)

 

20120120_17

20120120_19

20120120_21

Uno de los candidatos a Cocinero Revelación en MF 2012 es Sergio Humada, del restaurante del hotel Alma de Barcelona. Su cocina me gustó desde el primer momento. Una cocina seria con sabores reconocibles, pero con construcciones modernas y sin ser aburrida. Y sobretodo unos sabores bien marcados con puntos de cocción ejemplares. Una cocina ya muy madura. Ver post. El jurado de The Best Dessert se reunió en octubre en este restaurante y fue la confirmación del buen nivel culinario de este chico de tan sólo 27 años. Paolo Marchi me preguntó justamente hace un par de meses si le podía indicar un cocinero, un chef , de menos de 30 años susceptible de poder intervenir en una ponencia de “noveles”, en el congreso de Identità Golose el 5 de febrero en Milán. Y Sergio ahí estará también. Es decir, que las cosas han ido bastante rápido para él.

Ayer fui a degustar la mitad de su nueva carta. Y sigo teniendo una excelente impresión.

En el lujoso y elegante hotel Alma de la calle Mallorca con Paseo de Gracia (justo a 100 mts del Majestic y del Mandarín…) se sigue apostando por una gastronomía asequible, una cocina joven, un servicio elegante y cercano a la vez. Es lo que volví a encontrar ayer en el largo almuerzo de pequeñas raciones que Sergio me ofreció. Me gusta este tipo de oferta.

Un primero, un segundo y un postre no llega ni a los 40 €. Por las noches, cuando acude principalmente gente de la ciudad, se contempla la posibilidad de proponer un pequeño menú degustación, con precios razonables, en el que Sergio se pudiera expresar con más libertad. De momento posibilidad de medias raciones.

Una libertad que pudo demostrar en el primer plato de esta comida. Una “improvisación” que no estaba en la carta pero que me pareció muy interesante. Algún lector deploraba hace poco en un comentario la falta de personalidad de ciertos jóvenes cocineros. Creo que no es cierto en el caso de Sergio.

20120120_02

“Natillas” de ostra, glace de bogavante y tubérculos con sus chips. Excelente y atrevido, sólo me faltaba un par de hojas de ostras para reforzar lo iodado. Me lo presentó como un plato de “aprovechamiento”, ya que siempre sabe mal usar un producto caro y noble como una ostra para hacer expresamente una simple cremita…Un detalle : es preferible pelar los topinambos.

20120120_03

El segundo plato, que sí que estaba en la carta, también me encantó. Brandada de bacalao con navajas, picatostes y germinados de cebolla (14 €). Delicioso y bastante original.

20120120_04

Ensalada de pulpo con coliflor y crudités (14 €). Cocción espectacular del octópodo. Un equilibrio perfecto entre textura aun firme y melosidad (baja temperatura). Una pena que el bicho estuviese “perdido” en una ensalada de hojas. Propuse dar más protagonismo a la coliflor crocante con una impregnación de vinagreta, entre ajada gallega y Santurce vasca (ajo, pimentón, laurel, vinagre, aceite) y prescindir del hierbajo.

20120120_06

Plato de pato: rillettes de confit, mollejas y foie-gras (16 €). Un plato muy en la línea de la cocina vasca “ochentera”. No me parece mala idea pero sustituiría los higos, el sorbete de higo y las hojas (acompañamiento demasiado dulzón y veraniego) por texturas de calabaza, boniato o alcachofas (sólo son ejemplos). Tantas hojas esconden y anulan los protagonistas del plato.

20120120_05

Impecable plato ligero de verduras y setas (13 €). Un plato necesario en una carta para cierto público vegano.

20120120_07

Goloso plato de yema (huevo de Calaf) a baja temperatura con alitas de pollo deshuesado, patata chafada, setas y jugo (17 €). Animo a Sergio a que haga un esfuerzo para comprar pollo de payés. Aun así estaba realmente muy bueno. A veces, sacar rendimiento “gastronómico” de un producto normalito, es prueba de ser buen cocinero.

20120120_09

Buenísimo el canelón de carne con espuma de bechamel de ibérico (15 €). Fina ralladura de parmesano al microplane.

20120120_11

20120120_12

Merluza con patatas ratte al azafrán y consomé cítrico (18 €). En este caso nada que decir sobre el producto. La cocción era sobresaliente. Encontraba a faltar un poco más de fuerza al consomé (citronela, jengibre etc…).

 20120120_13

Impecable el bacalao al pil pi con cebolletas a la brasa (20 €). De casta le viene al galgo, ya que, lo recuerdo, su padre es Juan Mari Humada, un histórico de la Nueva Cocina Vasca, que aun ejerce en el restaurante Hidalgo 56 (paseo Colón de San Sebastián).

20120120_14

Riquísimo el pollo con Gouda y pasta Casarecce (impecablemente cocida…es decir: NO dura) a la carbonara. Este plato con un pollo del Prat, sería la bomba. El ramillete que decora inúltilmente el plato, mejor infusionarlo en el jugo unos minutos antes de salsear.

20120120_16

Otra prueba, fuera de carta. Una “tatin” un poco sui generis de brunoise de manzana reineta y Granny Smith (aun así, algo dulzona) servida encima de una brisa (mejor hojaldre) y en forma de savarin, con un cremosísimo helado de vainilla.

A pesar de una pequeña incomodidad de las mesas (un poco bajas, en la línea del restaurante cosy de Jean-François Piège en París), les recomiendo la visita a este restaurante. Está abierto cada día.

20120120_18

Buena oferta de té (algunos sin teína) e infusiones.

Buena nota a Guillermo, el camarero que me sirvió. Profesional, elegante, cercano, ni empalagoso, ni distante. ¡Que difícil es encontrar el justo comportamiento en la sala!

Hotel ALMA

c/ Mallorca nº 269 (Paseo de Gracia).

Abierto cada día.