viernes, septiembre 30, 2011

BODEGUITA CASABLANCA.(Sevilla).




























Casablanca es un clásico del tapeo sevillano. Ya conocía su antigua localización , en la calle Zaragoza. Desde el 2005, se encuentra en el emplazamiento inmejorable de la plaza Adolfo Rodríguez Jurado, prácticamente en la céntrica avenida de la Constitución.
Algunos como Raimundo García del Moral echan de menos la “excelsitud de antaño” pero creo que aguantan bien el tipo sus aclamadas patatas aliñás o sus fritos como los boquerones y las ortiguillas, perfectos de cocción. En cambio su sabrosa tortilla al whisky con ajos salteados no tiene, ni mucho menos, el punto de jugosidad que sería deseable. Si a Vdes les gustan las tortillas “baveuses” aquí no las encontrarán. Son más bien del estilo “Lego”….
Muy ricos el lomo de orza (llamado así por el recipiente en que se cocina), las coquinas y el salmorejo.
Un detalle de servicio que me gustó. Se enfría previamente todos los vasos o copas con agua y hielo, antes de servir las cervezas o finos.
A 200 metros se encuentra el restaurante La Moneda. Pidan la sopa de galeras a la hierba buena. Una textura de pan de sopa que recuerda el sopako de los vascos pero con unos aromas del Sur. Platazo.
Los más “modernos” se agolpan en las mesas y en la barra de La Azotea (c/Jesús del Gran Poder nº 31) aunque el nivel de cocina presente algunas irregularidades (punto de cocción de la corvina, aceite sintético de trufa, pulpo encharcado de aceite…). Muy jugosos y ricos en cambio los salmonetes con una especie de vinagreta “chimichurri” y el postre de crumble con melocotón y helado de leche merengada.
En mi próximo viaje a Sevilla , me gustaría probar el bar de tapas Ovejas Negras (estuve a punto de ir) o ver lo que hacen los chicos de Gastromium, de los cuales no tengo noticias muy fiables. ¿Se han separado? ¿Alguno de ellos se dedica también al tapeo?

miércoles, septiembre 28, 2011

ALBUM DE FOTOS DE ANDALUCÍA SABOR 2011

Me será difícil hacer una crónica completa de todas las ponencias del congreso Andalucía Sabor. A veces tengo la impresión que estos relatos exhaustivos pueden ser algo tedioso para los lectores. He decidido publicar simplemente algunas fotos de cocineros y platos, lo que llamo a veces el “album de fotos” y algunos comentarios como pies de fotos para que se tenga una pequeña idea de lo que ocurrió.




Un producto mágico de textura y sabor. La botarga tierna envuelta en cera usada por el griego Christoforos Peskias para su plato de falsos espaguetis a la carbonara (una idea de plato bastante extensa ya), en este caso con daikón.







Ñoras frescas y secas.
El arroz de María José San Román. Ponencia sobre los usos del azafrán y sus consejos para su correcta manipulación. En infusión mejor que entero.















Baltasar Díaz, el cocinero del restaurante Santo by Martín Berasategui de Sevilla (flamante estrella michelín) cocinó un pichón con jugo gelatinizado de trufa y caldo de alga , láminas de castaña pilonga cruda y batido de castaña.











José Carlos García del Café de París en Malaga. Popieta de pinta roja, salicornia, puré de sofrito y caldo.









La play-food de Juan Andrés Morrillo del restaurante El Claustro del hotel AC en Granada, candidato español al Bocuse de Oro 2010. Un salmorejo helado y coulant.



Diego del Río del restaurante El Lago de Marbella centró su ponencia sobre diversas variedades de tomates.






Mohamed Fedal del restaurante Dar Moha de Marrakech sorprendió con una fideuá al estilo marroquí (muchas especias como ras el hanout, toques dulzones y frutos secos).












Paco Morales. Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. (Falta el golpe de salamandra.





El risotto de sésamo negro y manzana.



Arzak con Xabier Gutierrez.



Paco Roncero cocinando su risotto de yogur y cítricos.



Kisco García del restaurante El Choco de Córdoba , cocinó con anguila de la cuenca del Guadalquivir.




Ángel León y el servicio de sala de Aponiente preparando la mesa para la degustación del plato de acedía con meunière (casi una holandesa) de manteca colorá. "Fideos" de piel de atún.



Dani García con Ángel León y Juan Luis Fernández en los pasillos del congreso.
Actualmente los dos cocineros más potentes de la nueva cocina andaluza.



Dani García y Joan Roca coincidiendo en el escenario de Andalucía Sabor.

El yin y el yang en un plato de Joan Roca. Ajo blanco , ajo negro. Salsa de ostra (chalota, palo cortado), ostra tibia, shots de ajo blanco.


Txaber Allué, El Cocinero Fiel degustando el cucurucho de tartar de atún toro y obulato a la nori



Cristina Martínez (Garbancita) degustando un plato de Dani García ante la mirada de Pepe Ferrer.


La periodista gastronómica Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomía) en el escenario .


Dani García con Carlo Cracco y Jordi Roca, de paso por Sevilla, acabando de llegar de la Copa Jerez.






























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BASQUE CULINARY CENTER.(Inauguración. Donostia.26 de septiembre 2011).


















Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz y Josean Alija




La ministra Garmendia, el rector de la Universidad de Mondragón, Xosé Mari Aiztega y Martín Garitano, el diputado foral de Bildu. Los cuatro tan amigablemente en la misma foto. (En primer plano Roberto Ruiz, el cocinero del Frontón de Tolosa).




Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak















Detalles de las aulas de catas.

Xosé Mari Aizega, el director del Basque Culinary Center me prometió en Pamplona hace unos meses que me invitaría a la inauguración de esta primera Facultad de Ciencias Gastronómicas y cumplió. A pesar de la pereza que me daba hacer este viaje a Donostia justo tres días después de volver de Sevilla acudí a la cita.
Aunque la fiesta no haya sido nada espectacular (austeridad obliga), no me arrepiento del esfuerzo. Pude visitar este edificio espectacular, construido por cierto en un tiempo record de apenas dos años con dinero del Ministerio de Ciencia e Innovación (7 millones), del Gobierno Vasco, Diputación Foral de Guipúzcoa, Ayuntamiento de Donostia y de firmas comerciales sponsors como Martiko, Heineken, Eroski, Azti- Tecnalia, Covap o Fagor.
Es un proyecto muy parecido a la Universidad de Pollenzo en Italia. Leer el muy documentado artículo de Capel en su blog.
Por fin se podrá expedir en nuestro país un título universitario de Gastronomía y Artes Culinarias, al mismo nivel que cualquier otro grado universitario.
Me sorprendió la poca presencia de cocineros catalanes en este acto y, para empezar , la propia ausencia de Ferran Adriá que dio sin embargo apoyo desde el principio a este proyecto. ¿ Podría esta ausencia tener alguna explicación? ¿ Se hubiera podido luchar desde Cataluña para conseguir esta facultad? ¿ O tenemos que considerar que Bulli Foundation, aunque fuera un centro docente de carácter muy diferente, cubriría en parte estas necesidades? (Son pequeñas reflexiones, divagaciones…). Los vascos se han movido por ello y lo han conseguido. Felicidades.
Ausencia también del grupo asesor formado por cocineros internacionales (Bras, Blumenthal etc…) , de los cuales se ha hablado mucho estas últimas semanas.
También faltó Arguiñano.
Del “resto “ de España, estaban presentes Marcelo Tejedor, Paco Morales, Pedro y Marcos Morán, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Francis Paniego, Jordi Butrón, , Mario Sandoval , Sacha Hormachea (también poca presencia de madrileños)…Jordi Parra (por GSR) y nadie de Andalucía…
Imagino que podría ser por motivo de esta poca presencia “española” que el rector de la Universidad de Mondragón (de la cual depende el BCC) se haya tomado la licencia de pronunciar su discurso enteramente en euskera con una simple apostilla en castellano( “ahora algunas palabras en castellano” (sic). Una falta de elegancia en un acto al cual se había convocado a gente de todo el Estado.
Después de algunas cortas frases de circunstancias y de poca carga semántica proferidas por los cocineros vascos, por fin pudimos escuchar las primeras palabras importantes de la tarde gracias a la intervención de Xosé Mari Aizega. Un discurso, cargado de sentido, que reflejaba la seriedad de esta persona, elegida para llevar a buen puerto este proyecto desde la modestia que le caracteriza pero también con la ambición que obligatoriamente lo deberá acompañar. Hay personas que trasmiten confianza. Es el caso del Sr Aizega.
Este año la escuela acogerá solamente una sesentena de alumnos que arrancaran las clases la semana que viene. Pero la capacidad irá aumentando en los próximos 4 años.












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