martes, mayo 31, 2011

BLANC.Mandarín Oriental (Barcelona).

COCINA A CUATRO MANOS CON JESÚS BARDOLET Y JEAN-LUC FIGUERAS




Jean-Luc Figueras y Jesús Bardolet



Hace ya algunos meses que Jean-Luc Figueras y su equipo del restaurant Blanc en el Mandarín de Barcelona, organiza unas cenas “de beneficencia”, por llamarlas de alguna manera aunque la palabra quede algo antiguada. Mejor sería hablar de encuentros solidarios, en colaboración con la Fundación Arrels (Raíces) en los que Jean Luc y algún colega suyo cocinan a cuatro manos un menú para 20 personas. Esta vez acudieron varios representantes de la asociación de los “Casacas Rojas” (esta vez sin su ritual camisa), siempre dispuestos a disfrutar de la buena mesa, y en este caso a ayudar a los más desfavorecidos.
La próxima de estas cenas se hará con Nandu Jubany el 27 de junio, para reanudarse en otoño después de la interrupción del verano.
Esta vez Jean Luc había invitado a un cocinero amigo suyo, Jesús Bardolet, que tiene la particularidad de cocinar sólo en su casa de Vallromanes, un pequeño pueblo del Maresme. Cocinero tan independiente como modesto alejado de cualquier aparición mediática, recibe a ocho personas dándoles de comer el mejor producto que se pueda encontrar en las lonjas vecinas. Da la casualidad de que Jesús se formó con el mismo maestro de cocina que yo, Bernard Benbassat cuando éste ya había dejado la escuela Arnadi (luego Hoffman) para impartir clases en su casa particular. De ahí salió tal vez esa idea de “privatizar” su propia cocina.
A Jean- Luc le divertía esa idea de confrontar en un mismo menú a estos dos tipos de cocina y ya veremos que tuvimos que preguntar varias veces sobre la autoría de los platos, ya que hubo bastante coherencia de estilo y de nivel.

Gazpacho de melocotón de viña (con tropezones de bizcocho empapados).(J-L F)
Papada de cerdo ibérico a la cantonesa (salsa hoisin) (J.B)
Royale de erizos y crema de aguacate.(J-L F)
Loritos, pasta de cacahuetes picantes y aire de ajo y perejil (J-L F)
Bacalao confitado con tomate concassé y aceituna negra (J.B)
Carrillera de ternera con salsa de champiñón (J.B)
Sorbete de lima-limón (J.B)

Frambuesa con cava sólido (imagino el de Agustí Torelló)
Tiramisú de mi abuela (J-L F)
Selección de vinos por parte del nuevo sommelier del Blanc el brasileño pero castellano y catalanoparlante Francisco Cruz.
Sin entrar en los detalles de cada plato, puedo decir que me gustó mucho en su conjunto.
Perfecto de equilibrio entre acidez, dulce y ajo el gazpacho.
Delicioso bocado el de la papada.
Tal vez demasiada cantidad, por sus texturas, en la Royale. Un pequeño ramequín hubiera sido suficiente.
Muy interesante este toque de cacahuete picante para un pescado. Imagino que para un pescado azul tiene que funcionar aun mejor.
Espléndida la cocción del bacalao. Ya se aprecia en la foto. Materia prima excelente. Desalado perfecto. Un plato muy limpio con sólo dos condimentos. Suficientes en este caso.
En cambio no hubiera ido mal algún ingrediente más en la carrilera. Se hubiera podido optar por unas cebollas algo encurtidas aun crocante como contrapunto o bien recurrir al clásico glaseado de las cebollitas o unas colmenillas, ya que estamos en temporada. Excelente la salsa de champiñón.
Muy bueno el tiramisú de Jean-Luc, potente de café, buen equilibrio entre el bizcocho y el mascarpone, pero tal vez le faltaba un poco más de amaretto. Este cocinero prefiere, con razón, este licor al marsala. Jean-Luc es originario del sudoeste de Francia pero su abuela era italiana. Esa zona acogió mucha inmigración italiana, española y catalana a lo largo de la primera mitad del siglo XX. Ha sido uno de los primeros en hacer tiramisú y carpaccios en la Barcelona de los comienzos de los 80, dando un toque italianizante a la cocina de restaurante Eldorado Petit.




BLANC
Hotel Mandarín
Paseo de Gracias nº 38-40
Barcelona

Precio especial del menú 85 €, con un 20% para la asociación de las que os hablé al principio.
Arrels es una entidad privada, nacida en el 1987, que se dedica a ayudar a los “sin techo” y que lucha contra la pobreza y la exclusión social. Alojamiento en más de 20 pisos, comidas, servicios de higiene, talleres de formación prelaboral para preparar una posible reinserción etc…
Para los que quisieran aportar su pequeña ayuda, aquí tienen el contacto:
ARRELS Fundació
c/ Riereta nº 24. Bajos.
08001 Barcelona
tel 93 441 29 90
info@arrelsfundacio.org
http://www.arrelsfundacio.org/

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domingo, mayo 29, 2011

SUIZA ( Y III). LE PÉROLLES . (Friburg)

Le Pérolles, L'Hotel du Soleil y La Fleur de Lys.
Tres restaurantes , tres estilos.








Sólo hablaré de tres comidas (o cenas) de las que hice en esta pequeña escapada a Suiza, por que representan, a mi juicio, tres tipos de menús bastante diferenciados. Como el interés estrictamente “gastronómico” no era tal vez lo más importante en estos tres casos, me interesaré también, para jugar un poco, a su tipificación dentro los estilos culinarios, gracias a una somera semiología que algunos “signos” revelan.
El primero estilo sería el más elaborado, (con precios acordes…) perteneciendo a lo que se suele llamar Alta Cocina Moderna. Añadiría también la palabra “internacional” ya que la cocina de Le Pérolles (Friburgo.1 estrella Michelin, 17 en la GaultMillaut) contenía productos comunes a muchos países y no dejaba mucha presencia a productos o elaboraciones propios de la idiosincrasia de la zona. Productos de lujo habituales en este tipo de restaurante: bogavante, foie gras, solomillo de ternera (lechal , eso sí pero tal vez descongelada por su textura un poco seca). Sabores muy correctos pero sin ninguna chispa que marcara la diferencia. Una Nouvelle Cuisine ligeramente actualizada. Ninguno atisbo de técnica de vanguardia, lo que me parece evidentemente muy respetable. Emplatado actual, cocciones correctas (chiffonnade de raíz de apio frita un poco blandengue) y sabores simplemente agradables. Lo que lamento es tuviéramos que esperar la aparición del espectacular carro de quesos para acordarnos de que nos encontrábamos en Suiza.




Le Gruyère AOC(15 meses de maduración), Sbrinz (36 meses), Appenzeller (15 meses), Vacherin friburgués, Diamant Belp (un cremoso de reciente creación) y un Azul de la Isla de Jersey .

Ni un guiño simbólico a la territorialidad en todo el menú. ¿Por qué no usar el queso como ingrediente culinario? Una emulsión de sbrinz para el bogavante escabechado por ejemplo, en vez de la insípida “decoración” aireada que tenía? ¿Por qué no jugar con el concepto universalmente conocido de “fondue” y atreverse a adaptarlo o versionarlo en clave “alta cocina”?
En fin, son pequeñas sugerencias que podrían transformar una cena correcta en una terraza muy agradable con vistas a un parque, en un momento gastronómico más especial.


El cocinero P.A. AYER AMEY

Crème brûlée de foie, tartar de fera, dado de atún marinado (buenos), ancas de ranas con lentejas (soso)




Bogavante con brunoise de pepino y pimiento rojo. Falta de nervio gustativo.



Foie gras poilé con alcachofa y colmenillas. Agradable.
Salsa sosa.¿ Por qué no un chorro de "vin jaune" del Jura?



Otro plato agradable, sin más. No pregunté lo que podía ser este ramillete verde.¿ Espigas de trigo verde, tal vez?





Fresones (aun con su parte verde...) y como una dacquoise de pistacho. En la línea de la cocina salada.











La segunda comida que veremos nos retrotrajo un poco en el tiempo aunque este tipo de restaurante es aun muy frecuente, en Europa sobretodo. Es un estilo un poco pre-Nouvelle Cuisine con sus hojaldritos rellenos (me encanta el hojaldre, pero tal vez presentado de otra manera) o sus guarniciones variadas con “gratén dauphinois”servido aparte. Presentaciones un poco bastas y salsas algo pesadas aunque en este país, nunca se haya pretendido desterrar la mantequilla y la nata de los platos, bien al contrario como lo veremos. En todo caso, supimos disfrutar de la cena con sus colmenillas y sus espárragos (aquí la cocción no estaba tan perfecta, lógicamente), dos productos de plena temporada que ocupaban la mitad de la carta. Buen producto, como también estas tiernas mollejas de ternera ligeramente rebozadas servidas sobre una típica salsa crema con colmenillas, idéntica a la del primer plato. Como postre colectivo, ese tarro de crema doble de Gruyère , pero sin queso. Es sólo la manera de llamar, al menos en el cantón de Friburgo, a ese lácteo que puede alcanzar en Suiza hasta más del 65 % de materia grasa.
A la poca sostenibilidad que conlleva tanta producción de vacuno (gastos ingentes en agua y efecto invernadero por los gases de los animales) se une aquí esta dimensión poco saludable de la cocina suiza, ligada sin duda a su situación geográfica inalcanzada por la dieta mediterránea. Pero estas consideraciones mías son impropias de un “publireportaje” al uso…y las retiro de inmediato.








No obstante como lo podremos comprobar en el menú de “Cocina Popular” siguiente, las calorías que se pueden llegar a ingerir son aquí impresionantes. Plato de charcuterías, fondue de gruyère AOC y otro queso más graso aun llamado vacherín, con sus tropezones sumergibles de pan o mini patatas, y para “bajarlo” todo, unos merengues hiperdulces servidos con la ya “totémica” crema doble. Sin presencia alguna de un poco de fruto rojo que pudiera aportar como un de desengrasante acidez a este terrible binomio. Una dieta propia de unos pastores expuestos a las frías temperaturas del largo invierno de montaña y obligados a largas caminatas diarias durante interminables jornadas de trabajo. Aun así, a pesar de estas consideraciones, habría que constatar que lo que se suele llamar “Cocina Popular”, pocas veces se ha ido adaptando a los nuevos tiempos y a sus cambios sociales. Una portentosa “escudella”, un contundente “cassoulet” o una mazacote “polenta” se siguen ingiriendo en su forma original por consumidores cuyo desgaste energético varía enormemente de unos a otros.












Típica bebida a base de suero (después de la omnipresente extracción de la grasa, lo que s
uele sobrar evidentemente es el suero...). Empalagosa.

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sábado, mayo 28, 2011

SUIZA (II). Tête de Moine.






En el espacio del territorio suizo dejado por los bancos con cuentas opacas, las fábricas de relojes o cuchillos y la Nestlé, se extienden los pastos. Son omnipresentes. Lo ocupan todo. Las vacas llegan hasta las ventanas de tu hotel. Me comentan que esta producción tan extensa y extensiva del vacuno ha sido una apuesta deliberada del Estado Confederal por mantener vivo el medio rural, gracias a prósperos negocios agrícolas volcados en una excelsa calidad. El resultado es esta ingente variedad de quesos que tiene este país. Si en Francia se suele decir que existe un queso diferente para cada día del año, en Suiza son 450 los que se ofrecen al consumidor. Aunque los principales, más valorados o al menos más vendidos y exportados son relativamente pocos: Le Gruyère AOC, Emmentaler, Appenzeller, Sbrinz y Tête de Moine. Comer queso es allí un verdadero deporte nacional.
El segundo motivo del viaje, fue el Tête de Moine, ese queso de pequeño tamaño que oscila entre 700 grs y 2 kgs, elaborado como prácticamente la totalidad de los quesos suizos a partir de leche de vacas alimentadas siempre con pastos naturales, no ensilados, ya que podrían desarrollar sabores desagradables liados a una posible e indeseable fermentación de la hierba.
La fabricación de este queso remonta a la Edad Media, siglo XII concretamente, cuando los monjes decidieron elaborar un queso que usarían para el pago de sus tributos. Las tropas revolucionarias francesas expulsaron al final del siglo XVIII a todos los clérigos pero la producción se fue manteniendo en las queserías del antiguo territorio que dependía del monasterio.
Una vez cortado por la mitad, este queso, también llamado de Bellelay, recordaría la tonsura de un monje. De ahí su nombre. Bastante cremoso (más del 51 %) se solía raspar a cuchillo levantando finas láminas,



hasta que se inventó en 1982 un curioso aparato llamado “girolle”




que permitía formar como unas vistosas “flores” de queso (como claveles), lo que no hizo más que incrementar el éxito de este queso. A sus cualidades organolépticas particulares (premiadas en un sin fin de certámenes internacionales) se unió pues esta dimensión lúdico-estética, muy apreciada en las mesas particulares, buffets o restaurantes. (¡Vaya estilo tipo publireportaje!....).
Recuerdo haber visto ya en 1983 en algunos restaurantes de Barcelona esta “girolle” que hizo que el Tête de Moine se convirtiera por aquel entonces en el queso de moda.


































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