miércoles, marzo 30, 2011

EL VIAJANTE.(Londres).

LA COCINA MODERNA, PERSONAL Y SABROSA DE NUNO MENDES SE MERECE UN VIAJE A LONDRES

El restaurante se sitúa en una casa noble de principios de siglo XX, ahora Hotel Town Hall, antiguamente sede del ayuntamiento del distrito de Bethnal Green, en la parte este de la ciudad.
























LLevo un rato intentando releer las notas que , de una manera atropellada, he podido escribir en la media oscuridad de la sala de El VIAJANTE, intentando entender las palabras vacilantes de Nuno en castellano, a veces entremezcladas con el inglés. Algunos detalles se me habrán escapado, seguro. Esta cocina está muy lejos del minimalismo culinario al cual podemos estar acostumbrados a veces. Estamos ante una cocina compleja, no técnicamente, pero sí en sus combinaciones gustativas y texturales. Siempre intentamos buscar comparaciones, “filiaciones” culinarias. Lo siento es uno de mis defectos. Ante algo nuevo, se intenta entender de qué se trata. Sin duda hay algo que recuerda el espíritu de Redzepi en esta cocina de vanguardia que parece tan espontánea, tan poco “técnica” en apariencia, tan bien construida e integrada con sus hilos conductores gustativos siempre presentes. “El destino unificador” del plato como lo dice muy justamente un comentarista del blog. Todo se ve muy juntito en el plato, todo se degusta envuelto en un jugo, una cremosidad, una salsa …, algo que une, que da su sentido al plato, por si el sabor (¡ y qué sabor!) no fuera suficiente para justificar nuestro entusiasmo. Y esto sin ninguna concesión ni a la estética, ni al espectáculo, ni al discurso explicativo. ¿Dónde están los referentes de estos platos? ¿Por qué se juntaron en la mente de Nuno Mendes estos ingredientes y no otros? ¿Por qué todo parece tan evidente y al mismo tiempo tan novedoso? Evidentemente hay que contemplar todo el menú para apreciar y entender esta manera de cocinar. Todo parece coherente, armónico. Nuno dice que estos platos son el fruto de los recuerdos de sus viajes y de las influencias de algunos grandes cocineros. De Adrià, reconoce, como lo hace Redzepi, que ha aprendido la libertad. Pero identifico también un par de técnicas: esa costra de pan que sirve de “piel “ crujiente a la lubina (¿recuerdan los salmonetes de ElBulli?). También la yuba /piel de leche de soja.(la primera piel de leche de vaca la utilizó Bras hace 30 años).Lo otro no se ve. Al menos yo no lo he visto. Los hilos están bien escondidos. Frente a los que piensan que la cocina ha de tener siempre otras implicaciones que las estrictamente culinarias, Nuno Mendes se presenta con los únicos recursos del producto, de la técnica y de su imaginación. En una palabra, Cocina. Sus recuerdos, sus influencias están perfectamente interiorizados. Dice que su cocina es experimental, moderna y de autor. Experimentos los justos, pero modernidad y personalidad, a raudales. Sin pantallitas, ni Ipods, ni ramas de pino, ni piedras del neolíticos, ni paisajes exuberantes, ni juegos infanliloides en cada plato…. Sobriedad, contención en la expresión pero, y es lo más importante, máxima expresión en el paladar.

El menú (12 platos 90 libras. Tal vez nos puso algún plato más. Consultar la web). Haré pocas valoraciones sobre si esto está bueno o no tanto. Todo estaba muy bueno. Hubo platos que tal vez me gustaron más que otros pero hubo muy pocos altibajos. Ningún error de cocción o de condimentación.


Aperitivos:


Emparedado de piel de pollo crujiente y filo con mousse/rilletes de pollo picante al coco. Buñuelos de chatka, cigala en fina lámina de “lardo de Colonnata”.


Judías del ganxet con gelatina de caldo ibérico. Tal vez me prefiere la judía más cocida para sacarle su mantecosidad.


Excelente pan servido con dos mantequillas “cocinadas”: una de morcilla y la otra de avellana muy tostada (“un “beurre noisette”...).


Navajas , suero de yogur, punta de endivia, ruibarbo.


Calamar en su tinta, apio, salicornia, wakame y pipas tostadas.

Corazones de puerro quemados (como escalivados), emulsión de cenizas, cacahuetes, mostaza y piel de leche.

Corazón y lenguas de pato, apio, piñones.


Piel de salmón braseada, puré de berenjena frita, cebolla tierna, salmón apenas entibiado, minisetas (tipo enokis), sisho, huevas del bicho. Maravilloso caldo a base de un dashi. De lo mejor de la cena.

Salsifis cocinados en leche de mantequilla quemada (¿“beurre noir?), trufa negra, gelatina de carne.


Langosta con una especie de crema de huevo, emulsión al azafrán, patata (¿por qué entera y no troceada?), polvo deshidratado de langosta. Eneldo bien repartido.¿ Se han fijado en la ausencia de vegetales “decorativos”?. Hasta las hierbas aromáticas, con su sentido gustativo, están bien integradas en los platos. Aviso a los “cocineros-floristas” que van “decorando” los platos.(Había más matices que ahora no recuerdo). Otro plato 10.


Lubina con su costra de pan crujiente, con jamón de bellota portugués (tal vez estaría mejor dejarlo tal cual, si secarlo, ya que así se respeta más el producto), láminas de queso Sao Jorge ( tipo de chedar de las Islas Açores), cebolla encurtida, puré de col rizada con ajo….Un plato con muchas cosas pero el conjunto está muy bueno.

La piel de la lubina (otro ejemplo de trash cooking) aparecerá crujiente, en la guarnición servida aparte (el único plato servido separado), salpicada con ácido cítrico (¿mezclado tal vez con algo de malto para darle cuerpo?). Resultado. Un sabor de pescadito frito con limón (pero sin la humedad del jugo del cítrico).


Nunca me han gustado los platos con ciervo. Es una carne bastante sosona. El resultado, aquí más que con cualquier producto, depende del arte del cocinero. En este caso, Mendes tapa totalmente la carne con sus guarniciones y aderezos. Un ejemplo de integración de ingredientes en la que el producto teóricamente principal se torna segundario y hasta desaparece de la vista, para trasformarse en un soporte cárnico, de textura por cierto muy agradable gracias a una cocción melosa perfecta. ¿Lo importante del plato? Ese jugo delicioso, ese puré de coliflor con sus pequeñas flores crocantes, esta cebolla crujiente (me gusta distinguir entre “crocant” y “crujiente”) y sus pétalos casi crudos apenas “quemados” por la plancha. ¿ Cómo hacer un gran plato con una carne sosa y dos productos humildes? Un ejemplo de plato en su juego de sabores, texturas e, insisto, en su construcción, hecha para degustar todos los elementos juntos. Es decir, para disfrutar. Brutal. (Una pena la mala calidad de la foto).


Pichón (tampoco es una carne que me entusiasme), cremita de remolacha/yogur, remolacha asada y encurtida, pistachos picados (me acuerdo de un jugo de cerdo “pistaché de Gagnaire), lámina de remolacha blanca cruda, trocitos de pan frito, y otra vez un jugo de remolacha y pichón excepcional, de un sabor y de una untuosidad sublimes. De la cocción del ave, no digo nada. Se aprecia en la foto. Perfecta con sus tres partes diferenciadas y necesarias: la piel crujiente, los dos milímetros “cocidos rosado” y el interior crudito. Insisto: le acaban de dar la primera estrella. Tiempo a l tiempo, pero lo que he comido el otro día tiene ya el nivel de un tres estrellas. Primer postre, refrescante, como tiene que ser: Una crema de menta seca (podría tener más fuerza aromática), granizado de manzana verde,sisho y jarabe de arce. Del sisho sólo se apreciaba su sabor. Mejor , de esta manera los “hierbajos” no entorpecen aquí la degustación del postre.

Helado de nabo blanco, aceituna negra y falsas “perlas del Japón” al café. ¿Interesante no?


Golosísmo el tercer postre. Un merengue italiano quemado con un "tocinillo" cremoso con espino amarillo (producto redzepiano) y sorbete de yogur . Me recuerda una "Pavlova", evidentemente muy versionada e incluso muy mejorada. Delicioso.

Chupito de crema catalana


Dos petits : nube de mandarina y trufa de boletus. ¡Hasta los postres de este señor son interesantes! Infrecuente...


Al lado está el bar para tomar la primera copa. Nuno Mendes dirige también un espacio que se llama Loft Project. Empezó como su taller de prueba pero se trasformó en un lugar experimental que acoge a cocineros de otros países que cocinan sus menús durante un par de noches para una veintena de personas. La semana pasada cocinaba el español Sergio Bastard, que como os lo anuncié ya hace un par de meses, ya no está en Villa 50 de San Cugat y está a punto de estrenarse en La Casona de Llerana en Saro (Cantábria). Esperemos que este nuevo establecimiento corresponda por fin a lo que realmente está buscando. RELACIÓN CALIDAD PRECIO INMEJORABLE.

EL VIAJANTE

Patriot Square

00 44 (0) 20 7871 0461

Bethnal Green Londres http://www.viajante.co.uk/

Reservar con mucha antelación

GRACIAS A TODOS POR EL APOYO EN EL CONCURSO DE BLOGS! ESTAMOS EN LA FINAL EN EL PUESTO N0 11! eL CINCO DE ABRIL, LOS RESULTADOS...

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martes, marzo 29, 2011

RINO.(Paris).

LA COCINA "POBRE" DE GIOVANNI PASSERINI Evidentemente no se puede valorar de la misma manera un restaurante gastronómico que uno de menú, por muy afamado que esté. Antes de coger el EuroStar hacia Londres, previsto para las 16h me daba tiempo almorzar pero no quería que fuera en un restaurante gastronómico de mucho empaque ya que me quería reservar para la cena en El Viajante del portugués Nuno Mendes. Reservé entonces en el Rino, un neobistrot de un joven cocinero italiano, Giovanni Passerini, quien empezó en Roma hace unos años para luego plantarse en Paris para vivir unos stages en L’Arpège, La Gazzetta y el Chateaubriand antes de instalarse justamente a 200mts del restaurante de Peter Nilsson. Un cocinero con talento, sin duda, pero empeñado en practicar una “cucina povera” a 25 € el menú. En principio esta idea me parece muy buena pero tiene sus pequeños inconvenientes. Dos en cocina y una persona (creo que su mujer) en sala para servir unas 25 personas, no es cosa fácil. La espera de los platos se hizo eterna y la ración del primer plato algo escasa. La comida buena pero tampoco se merece, según mi modesta opinión el premio a “Creativo del Año” otorgado por la guía Carnet de Route 2011. La carta, es decir, los tres platos del menú, se presenta escrita en una pizarra con una única elección posible, entre la caballa y el pollo. Como puedo imaginar que a este precio, el pollo no será de corral, me decanto por la caballa. Después de 45 mn de espera aparece el “risotto” de trigo con ajo del oso (es temporada y tuve la ocasión de degustarlo en varios sitios durante estos días), navajas, raíz de apio (¡cuánto les gusta en Francia el “celeri”!) y emulsión de panceta ahumada ( de aroma casi imperceptible). Acabé con el plato en cuatro bocados. El segundo fue bastante más abundante. Perfecta cocción del pescado de la caballa. Como acompañamiento: hierbas y una emulsión de las mismas. Agradable pero sin chispa particular. El pan magnífico como en casi todos los sitios donde he podido comer estos días, tanto en Paris como en Londres. Durísima la base de pasta brisa ( o pasta “sucré) de la tarta de ricotta. Como si se hubiera amasado demasiado. Encima me retiran en el último momento el cuchillo de los cubiertos… Helado de pistacho, nueces y avellanas enteras ? ¿Por qué tanto fruto seco si ya tenemos el pistacho? ¿Por qué enteras si tenemos ya la base de la tarta para “morder”? Daditos de naranja. Me gustó el refrescante pinot noir del Loire que me sirvieron. Es exactamente lo que me apetecía beber. Un vino ligero sin ninguna pretensión. En cambio, tuve que pedir que me enfriaran el agua con gas. Aprovecharé para hacer unos comentarios al respeto. En muy pocos sitios se mantienen en fresco las botellas de agua. En el caso del agua con gas, la temperatura mal llamada “natural” es muy desagradable. En el Viajante tuve que pedir hielo y en L’Astrance (3 estrellas) pedí que me cambiaran el agua de la copa por agua fresca ya que las botellas de agua estuvieron todo el tiempo en una mesa de servicio, expuestas a la temperatura (alta) de la sala. En fin, el éxito de una comida (pequeña o grande) estriba también en estos pequeños detalles “extra culinarios”: temperaturas del vino o de las aguas (casi siempre muy altas), la de los cafés (casi siempre fríos), los timing del servicio etc… Para volver a la comida en Rino. Lo repito. Todo estaba correcto pero una larga espera hace que cualquier pequeño defecto que en otros momentos se podría perdonar fácilmente, aparezca como mucho más insoportable. La cocina de bistrot se caracteriza, a parte de su precio, por ser relativamente abundante y sobretodo por ser despachada con cierta celeridad. RINO 46 rue Trousseau 00 33 1 48 06 85 95 Cerrado domingo y lunes.

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lunes, marzo 28, 2011

LE CHATEAUBRIAND.(Paris)

LA COCINA CON CHISPA DE IÑAKI

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Evidentemente Le Chateaubriand no es de ninguna manera el undécimo restaurante del planeta (según Restaurant Magazine) ni Iñaki Aizpitarte uno de los mejores cocineros del mundo. Las votaciones de este jurado tan extraño, imprevisible y variopinto (la prueba es que el año pasado estuve entre sus miembros) no dejan de sorprendernos año tras año. Hace algunas ediciones el agradable restaurante marinero barcelonés Cal Pep se colocaba entre los mejores, hace dos años fue el caso del Saint John y mañana puede que sea el turno de una simpática taberna alemana. Todo puede pasar como ya lo veremos el mes que viene cuando se publique la Lista 2011. En todo caso, los méritos de Iñaki no son pocos y cuando haya bajado de este olimpo provisional y frívolo, siempre se le tendrá que reconocérselos. El éxito no le ha hecho moverse ni un ápice de sus planteamientos bistronómicos iniciales. En un ambiente de bistró de toda la vida (ver la barra de la entrada donde la gente bebe sus vinos a la copa mientras espera su mesa), se sirve un menú degustación chispeante por 50 eurillos, ¡y esto en pleno Paris! Sólo cenas servidas en dos turnos para unas 80/100 personas. Esto se llama democratizar la gastronomía. Otro de sus méritos sería justamente el ingenio que tiene este cocinero vascofrancés en construir elaboraciones divertidas y sencillas a partir de productos excelentes pero casi siempre humildes. A veces parecen simples esbozos de platos sin acabar, “garabatos culinarios” sin redondear de una cocina del instante, inmediata y espontánea. Pero esta aparente imperfección se compensa ampliamente por este frescor alegre que se desprende de estos platos algo “despeinados”, de esta cocina “out of bed”. Interesante propuesta sin duda, ya que, si uno se atreviese a divertirse al juego de la descontextualización, se podría perfectamente imaginar estas elaboraciones en un marco de alta cocina radical como podría ser la del Guggenheim Bilbao, por dar sólo un ejemplo, al menos en algún que otro plato. Un snack un poco simplón pero rico: lionesas de queso. 4 aperitivos: 1º un ceviche para beber (muy bueno) con un trocito de caballa cruda en el fondo del pequeño bol, 2º una crema de ortiga con levadura seca, alcaparra y gelatina de reducción de salsa “bourguignone”, 3º un platito de quinoa con kumquat, raifort y finas láminas de una seta cruda ( me recuerda la seta de cardo coreana que degusté en caliente y con mejor textura en Indochine). Y para terminar 4º un delicioso caldo de pato con rábano crudo y cebolleta. Primer plato: zanahorias cruda, marinada y cocida , nabo y cebolla encurtida, sobre un flan de morcilla, lenguas de erizo (un poco tristones, tal vez hubiera sido mejor dos o tres humildes mejillones, en todo caso “morcilla/ erizo” resulta interesante como idea) y un polvo de pasión (¿producto Sosa?) Espléndido espárrago de Provenza, apenas planchado pero perfectamente comestible con su lámina cruda, un pil pil de caviar de limón (¿finger lime?). Al lado , como guarnición (y no al revés, creo, por la importancia del espárrago) un trozo de abadejo. El mejor plato, pero un poco más de pil pil, por favor. Wagyu macerado a la pimienta negra con hojas verdes y crujientes de patata y salsifis. Creo que por su aspecto cristalino, al menos la patata, estaría deshidratada en el horno entre silpats con un poco de mantequilla. El conjunto resultaba algo seco. Aquí eché de menos algo de jugo de carne que se mezclara con un aliño de las hojas. Me gusta cuando el jugo de un asado o de una carne en general se mezcla con la vinagreta de la ensalada que lo acompaña. Me gustó el postre de endivia, apenas sumergida, imagino, en un ligero jarabe, sorbete de sanguínea, gajos de pomelo y polvo de moscovado y aceituna negra. Esto es un postre de cocinero que no tiene a veces por que dominar las técnicas pasteleras pero que sabe salir del paso con ingenio. Otro postre: Chocolate- Celeri. Mal marcado el sabor del apio-nabo de la crema helada. Se tendría que hacer a partir de un licuado de esta verdura. Como mignardise: esta palabra le sienta bien a este trozo de mango cubierto con semillas indias, muy anisadas y algo correosas. Pequeños altibajos ciertamente, pero al menos estamos ante de un cocinero de una gran personalidad y muy honrado en su propuesta de “gastronomía social”. Pan espléndido. Visita aconsejada. Se aceptan reservas para el primer turno pero para el segundo, a partir de las 21h30, hay que hacer un poco de cola. LE CHATEAUBRIAND 129 avenue Parmentier 00 33 1 435 745 95 Sólo cenas a partir de las 19h30

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