domingo, enero 30, 2011

Madridfusión (y VI). EL ÁLBUM DE FOTOS 2011


Los representantes de las principales guías: Fernando Rubiato (Michelín España), Paco López Canís (Gourmetour), Nina Zagat, Rafael García Santos, Luc Dubanchet (Carnet de Route),William Drew (Restaurant Magazine), Pilar Marqués (Repsol), Marco Bolasco (Guía slow food de Osterie), KF Seetoh( Makansutra), Enzo Vizzari ( L'Espresso). Me parece que falta en la foto Patricia Alexandre de Gaultmillau. Se lamentó la ausencia de Paolo Marchi por la guía de Identità Golose ( a quien saludé por los pasillos de la feria).
Un debate que hubiera podido ser apasionante si no fuera por la dificultad de manejar en apenas una hora a tantas personas. Este tema se merecería un par de horas y reducir la representación de las guías a 3 o 4. Luc Dubanchet inició la polémica con la Michelín pero no hubo tiempo para más. Lástima. Este encuentro en la cumbre se quedó en una foto...
Los candidatos desde la izquierda Routa, Amaranto, Besana , Joël, Annua y Viru.
Oscar Calleja de Restaurante ANNUA de San Vicente de la Barquera (Cantabria) gana el premio al Restaurante Revelación 2011.
Homenaje a los pasteleros españoles. ¿Pasteleros o cocineros? Faltan en la foto Andoni, David Muñoz...
Martín Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola, "acosados" por las preguntas de Capel y Belver : "Están ustedes en todas partes, vendiendo cuchillos, jamones dulces o supermercados baratos...Hasta dónde estarían dispuestos a llegar por dinero? Y en las cocinas, ya no queda ni Dios para cocinar". Una de las respuestas:" El director de la michelin no arregla pinchazos..." (Martín).
Uno de los últimos platos de Joan Roca: Alcachofa. En el centro se reconstruye la flor a partir de las hojas centrales, tiernas de esta flor/verdura.
El plato de Massimo Bottura: pan de setas con tartar de liebre " a la royale"....
Quique Dacosta y Juanfra Valiente presentado el arroz de bacalao con cítricos y té ahumado.
La cocinera mejicana Martha Ortiz. Mucho discursito y posturitas pero ¿Y la cocina?¿ Dónde está?
Rodrigo de la Calle. Mejor Restaurante 2011 según la Cámara de Comercio de Madrid. Hizo tres arroces. Uno con las Verduras del Desierto de Santiago Orts (ficoide glacial etc...)
Carlo Cracco. Un trabajo a partir del mastic (resina griega). Plato con espaguetis, algas , café y mastic.
Jacques Decoret presentado por Ignacio Medina y José Carlos Capel como uno de los mejores cocineros de Francia. El plato: un juego sobre la castaña. Capa de sabor a castaña asada, casi quemada, otra con sabor a castaña glaseada, la tercera a castaña cruda. Pieles de castaña quemando y desprendiendo su aroma. Chips de castaña en un cucurucho de periódico.


Matthew Bax y Ryan Clift del Tippling Club de Singapur. Comida de vanguardia + mixology

Daniel Potter presentando INAMO, el restaurante digital (sin camareros) de Londres. Los platos aparecen en la mesa pantalla de donde se hace directamente la comanda...

El stand muy concurrido de los cócteles de Javier de las Muelas.


Los Embutidos del Mar de Ángel León están a punto de comercializarse el mes que viene. Para información y pedidos : Eduardo Valdivia 626 959 955. De momento se empezará con el departamento Gourmet del Corte Inglés. Pero serán vendidos por más distribuidores, también directamente en la Isla Sur de Veta la Palma.



PRÓXIMO POST EL JUEVES 3 A LA NOCHE. No se publicarán comentarios durante estos tres días.

Madridfusión (VI) :FOOD PAIRING / FOOD BALANCE

HABLEMOS DE LOS SABORES


Me hubiera gustado hablar otra vez del Food Pairing pero creo que repetiría la misma argumentación que la que publiqué después de la ponencia de Bernard Lahousse. El cocinero belga que le acompaña realizó un postre a partir de unos de los “árboles” de combinación de sabores de la web : zanahoria, naranja, pomelo, azafrán, yogur, hierbas (albahaca, pino).
Se traduciría en una espuma de yogur, leche y miel, un puré de zanahoria, nata y zumo de lima, , tomate, zanahoria encurtida, bizcocho de zanahoria, pomelo fresco, merengue de pomelo (zumo, uvoneve, maltodextrina), agujas de pino, albahaca y zumo de naranja con azafrán.
Según el Food Pairing todos estos elementos combinan gustativamente (molecularmente) entre sí pero la responsabilidad del cocinero (pastelero en este caso) deberá determinar las proporciones, el montaje , la técnica empleada para cada ingrediente etc.
Jordi Butrón en su exposición sobre “Food Balance” constata que es un buen punto de partida para la creatividad pero claramente insuficiente. Las combinaciones gustativas pueden tener buenos resultados tanto en las afinidades tanto como en el contraste. El Food Pairing habla de “manzana” sin precisar de que tipo de fruta. En efecto que tiene ¿qué ver la acidez de una granny Smith con la dulzona golden?
Butrón destaca también la importancia del hecho cultural en la creación culinaria. El peso de la tradición, de los gustos locales. En cocina, todo no se limita a una mera combinación molecular armoniosa. La personalidad del cocinero, su intuición, también pueden llegar a un resultado correcto. El Food Pairing puede entonces ser recurrido a posteriori, para chequear si efectivamente, los ingredientes combinaban. Curiosamente (o no), casi todos los platos de la cocina popular evidencian una armonía gustativa combinatoria palmaria.
Para finalizar, se podría decir que el Food Balance debería ser la regla permanente en cocina. El respeto del equilibrio. Frente al movimiento pendular de las modas (ahora tocan sopitas y calditos, ahora tocan arenas, tierras, crumbles y sequedad, ahora tocan gelatinas, espumas , aires, mousse y texturas blandengues, ahora tocan cocciones a baja temperatura para todos los tipos de carnes, ahora tocan germinados, hierbas y flores por todas partes etc etc…), habría que invocar la mesura y el criterio.
Sólo unos pocos cocineros son capaces de controlar las estridencias (y no siempre…, como lo vimos el año pasado con la ponencia de la “Armonías Transgresoras”, bonito eufemismo…).
Jordi Cruz (en la foto con José Carlos Capel, Juan Manuel Bellver y Jordi Butrón) tuvo el difícil papel de ilustra con un par de platos esta teoría del equilibrio armonioso a la hora de idear, componer y montar un plato, justificando la elección de cada ingrediente, la forma en que aparecía en el plato, en que proporción y en que posición en el montaje. Sano ejercicio al cual debería someterse cualquiera que pretenda “construir” un plato, desde la sencilla tapa con dos ingredientes al plato de “ración” (¡aun existe!) o media ración de estructura más compleja.
Carabinero asado, mini zanahorias cocidas en zumo de zanahoria, sorbete de cilantro, brotes crujientes, dulces y picantes al aceite de naranja.

Pasta casarecce cocida en caldo de calamar, espardeña, aceite de citronela,hoja de limón y queso Comté.
Carabinero asado, mini zanahorias cocidas en zumo de zanahoria, sorbete de cilantro, brotes crujientes, dulces y picantes al aceite de naranja.

sábado, enero 29, 2011

Madridfusión (V): LISTA DE LOS MÁS INFLUYENTES

ALGUNOS INFLUYENTES Y MUCHOS INFLUIDOS...

Con otra lista hemos topado. Ayer se publicó la lista (por orden alfabético) de los chefs más influyentes del mundo. La lista propuesta a los periodistas que tuve la ocasión de votar en Madrid llevaba 32 nombres, entre los cuales no figuraban ni Ducasse, ni Gualtiero Marchesi, ni Cracco, ni Quique Dacosta, ni Dani García etc. En cambio estaban Thomas Keller (¿cómo va a influenciar este señor si no se sabe qué estilo de cocina hace?), Charlie Trotter (la filial americana de la Nouvelle Cuisine), Jean-François Bruel (que no conocen ni en su casa), Yoshihiro Matsuhisa (que se inspira en la vanguardia española), Marta Ortiz (una cocinera mejicana algo cursi que sobreactuó en su ponencia de MF) etc…
En realidad con muchos de esta lista se podría hacer la lista de los cocineros más influenciados. Unos más que otros, evidentemente. De hecho un cocinero creativo antes de influenciar, ha sido influenciado en algún momento de sus comienzos.
Una cosa es incuestionable, FERRAN ADRIÀ es sin duda el único que ha realmente cambiado el rumbo de la cocina en el mundo.
Después encontraríamos a un Bras o a un Gagnaire que seguramente en los años 80 fueron determinantes para abrir vías personales hacia la creatividad rompiendo con la Nouvelle Cuisine. Alain Passard sería un poco el inspirador de buena parte de la joven cocina francesa (de Barbot a Decoret pasando por Mauro Colagreco). Robuchon y Ducasse, más que influenciar, han exportado el modelo francés de cocina contemporánea por el mundo ( con la ayuda de un Gagnaire que ha reconvertido su influencia ideológica de los años 80 en empresarial en esta última década.
Influencia también la de un Nobu que ha ayudado en los últimos 15 años a propagar las ideas de fusión nipona a buena parte del planeta.
Influencia la de Gastón Acurio, primero en su propio país donde representa un ejemplo para la juventud, y después de cara al mundo ya que ha colocado a Perú en el mapa gastronómico mundial. Sus negocios satélites facturan más que los propios Robuchon o Ducasse.
En España tendríamos también a los Roca que en esta última década se han ido situando como referentes mundial en la cocina de vanguardia. O Andoni quien después de recibir hace 15 años las influencias bulliniana o brasianas, se ha alzado a su vez al nivel de “ influyente” determinante en la aparición de la Nueva Cocina Nórdica y del naturalismo culinario.
¿Pero cómo explicar que Quique Dacosta no aparezca, ni siquiera en la lista propuesta a votaciones?
Ni tampoco Dani García quien ha superado a Blumenthal en la divulgación mundial de la técnica del nitrógeno líquido? Al menos en su tierra su influencia es enorme y representa un modelo para la joven cocina andaluza, comparable al que fue un Arzak , en su momento, para la Nueva Cocina Vasca.
Redzepi, después de haber recibido la influencia de un Bras, Andoni o Adriá se está convirtiendo desde hace unos años como el lider de una corriente de vanguardia culinaria de proximidad y de la nueva cocina escandinava.
En Italia, un Gualtiero Marchesi, aun en activo, después de recibir la influencia de la Nouvelle Cuisine (de Pierre Troisgros sobretodo) ha sido el mentor de la joven cocina italiana de vanguardia (Cracco, Lopriore, Crippa.etc…) . Creo que en este momento Cracco se merecería también un cierto reconocimiento aunque su influencia es algo minoritaria.
Desde Japón, destacaría la figura de un Yamamoto, quien ha desatado la rigidez de la cocina nipona, introduciendo nuevas técnicas y aires de playfood inconcebibles hasta la fecha en este país.
Y para terminar, aunque se trate de una cocina que no conozco muy bien, habría que contar tal vez con Gran Achatz, quien se ha convertido en el principal icono de la vanguardia estadounidense. Ver, entre otras aportaciones, su trabajo, muy copiado..., llamado “Chocolate” que improvisa en una mesa como si fuera un lienzo, ante los ojos del cliente.
Reconozco que es muy difícil establecer criterios para determinar la influencia de un cocinero sobre los demás, pero he intentado “mojarme” y éstas son mis reflexiones al respeto.
En cuanto a mi voto personal ha ido a parar a Adrià y a Bras.

Lo que sigue no es la lista de los más influyentes sino la lista propuesta a votación a los periodistas presentes en MF. La lista de los más votados aparece en este artículo de prensa.





Madrifusión (IV). SINGAPUR

DE LA STREET FOOD A LA PLAYFOOD DE ALTA COCINA DE VANGUARDIA






La play food (comfort food según él) del canadiense Kevin Cherkas, formado en La Broche, Arzak, ElBulli. (rest.Blu).Una sopa de champiñones en forma de la típica seta de dibujos. Me gusta mucho este snack ( amuse-bouche, appetizer) de gofre como concepto/receptáculo de las elaboraciones. Caviar, huevo rallado, “crème fraîche” y chalota. Un ejemplo de integración gustativa.
La “pizza olvidada” (en el horno), en pan de tinta de calamar. Foie gras tandoori: merengue de piña con cilantro, zumo de limón, mostaza etc…
Calificaría a este cocinero como el “Denis Martin” de Singapur.


Interesante también estuvo André Chiang, la nueva esperanza blanca de la cocina del sudeste asiático. Dos meses de espera para poder comer en su nuevo restaurante “Andre”. De origen taiwanés pero criado en Japón donde sus padres tenían un restaurante. Formado por Gagnaire, Robuchon, los hermanos Pourcel, reivindica su estancia de diez años en la Provenza pero su cocina está también muy influenciada por la vanguardia española. Un poco confuso, su decálogo personal : Terroir, sal, naturaleza, textura, Sur (Mediterráneo), recuerdos, cookin raw (la cocina de lo crudo, “toque Redzepi”). A veces la “filosofía” de los cocineros no está a la altura de su cocina. En todo caso denota el eclecticismo imperante en el mundo de la cocina moderna. Los decálogos y las etiquetas han caído como un muro de Berlín que pretendía poner puertas al campo.
Hizo una tabla de doce aperitivos: cápsula de tomate ahumado, calabacín caramelizado, palomita de calamar, té con champi, piel de pato…Luc Dubanchet me dijo que le había invitado alFestival Omnivore de febrero (coincide con el Forum, no podré ir…) pero que esperaba de él otro tipo de ponencia.


Desde Singapur también, una curiosidad. “Tippling Club” La cocina de Ryan Clift combinada (nunca mejor dicho) con los cócteles de su socio Matthew Bax. Dos australianos afincados en la isla. Cóctel y plato están al mismo nivel de importancia e interactivan uno sobre el otro. Show cooking, playfood de vanguardia chispeante por lo que se cuenta de ellos. "Cocina progresiva" según su propia expresión. Una palabra que propuse hace años para nombrar a la neococina de vanguardia...(Ver post).
Algo decepcionante sin embargo fue el plato que presentaron en MF: un foie gras con puré de manzana, chip de manzana, piel de manzana, taco de manzana y galletas de especias.Ya está algo amortizado el concepto de “declinación” monográfico (lo que se llama ahora “en texturas” parece más “moderno” pero viene a ser lo mismo). Y la combinación Foie/manzana /especias no es muy revolucionaria que digamos. Otro ejemplo de los que seguramente lo hacen mejor en su casa.



KF Seetoh. El gran conocedor de la gastronomía de Singapur. Edita la guía Makansutra donde salen los centenares de Hawker Centers que concentran los vendedores de cocina ambulante (street food).

Madridfusion (III). FLANDES


FLANDES. País emergente. Crisol de influencias.

Algunos de los cocineros esperados en esta cumbre eran los cocineros flamencos y los de Singapur.
Bélgica, en particular Flandes y Holanda son uno de estos polos emergentes, de esos nuevos centros de la galaxia gastronómica mundial, a los cuales me refiero a veces cuando hablo de multilateralismo culinario.
Hace aun diez o doce años, la gastronomía de esta zona estaba marcada por la influencia ineluctable del paradigma de la cocina francesa. La revolución bulliniana ayudaría sin duda para que algunos cocineros de la zona empezaran a desmarcarse y emprendieran su propio camino , liberados de la tutela gala. Esta corriente es interesante porque me da la impresión , por la poca experiencia que tengo (también mi visita a Oud Sluis en Holanda pero cerca de Brujas) que allí se van mezclando varias influencias contemporáneas. Técnicas de vanguardia española, toques asiáticos y sensibilidades eco-sostenibles que se han ido edificando sobre los cimientos del antiguo sustrato clásico-francés que permanece presente pero integrado y revisitado por el nuevo paradigma abierto del panorama culinario actual.





Conocía la cocina de Gert de Mangeleer por haber estado hace un par de años en su restaurante de Brujas, Hertog Jan. (Leer post).Me encantó. Técnica presente pero invisible, trabajo sobre el sabor y las texturas (hilo conductor de la acidez), construcciones perfectamente funcionales pero estéticas a la vez. En Madrid decepcionó un poco con los platos presentados: un “gargouillou” de diversas variedades de tomate sobre una crema de queso de cabra y su versión invernale con mini tubérculos sobre un vacherin. El plato estuvo montado, creo, por la propia madre del cocinero, presente en la sala y el resultado (bastante deplorable) ha sido esto.
El socio de Gert (director de sala y sommelier), Joachim Boudens (quien lleva la voz cantante al nivel de la comunicación) anunció que el restaurante se iba a trasladar dentro de un par de años a una granja totalmente reformada rodeada por un huerto de productos (en parte ecológicos), muy pronto operativo, para responder a las nuevas tendencias de cocina de proximidad.

En el caso de Dave de Belder (restaurante De Godevart en el centro histórico de Amberes) pudimos presenciar la elaboración de un plato bastante interesante basado en el juego de una“ostra vegetal” para un posible público vegetariano, cada vez más numeroso en los restaurantes : concha de nitro con polvo seco de alga, manzana, pepino, chalota en salmuera, salicornia, hoja de ostra… Sabores yodados sin el molusco.

Su segundo plato: coliflor y muselina de coliflor, infusión de yuzu, yema de huevo de codorniz “cocida” por su estancia en congelador ( me parece que con una cocción mollet se consigue el mismo resultado), cabezas de gambas grises fritas en gastrovac, galleta crujiente de tapioca y romanesco.

En cuanto al tercer cocinero flamenco, Kristof Coppens (restaurante “A priori” al norte de Bruselas) sólo diré (ya que no he podido ver su ponencia) que se caracteriza por el dominio de la criococina (su libro Cryo Cooking) y por una notable influencia italiana en los sabores (su destino de vacaciones preferido).
Eclectismo dentro de la modernidad…

viernes, enero 28, 2011

Madridfusión (II) : LOS EMBUTIDOS DEL MAR

LA VANGUARDIA NUTRICIONAL Y LÚDICA DE ÁNGEL LEÓN




Juan Luis Fernandez, el brazo derecho de Ángel León en el stand de Veta la Palma.









MF es un congreso, donde pasan muchas cosas al mismo tiempo. A veces la inercia te conduce a apalancarte en el gran auditorio para escuchar las ponencias teóricamente importantes. La que hizo Ángel León sin duda lo fue. No me cogió de sorpresa. Ya este verano había tenido la oportunidad de hablaros de estos “ Embutidos del Mar” que degusté en mi última visita a Aponiente. También no tuve ninguna duda en votar esta preparación (más que un plato en sí, lo reconozco) para la lista de los Mejores Platos 2011 de V+G.
Desde hace un mes, los de la piscifactoría Veta la Palma, situada en el parque de Doñana, que produce pescados siguiendo normas de estricta sostenibilidad, ya elaboran a título experimental estas elaboraciones tan revolucionarias ideadas por Ángel León y su equipo del puerto de Santa María.
He tenido la oportunidad de volver a probarlos en su stand de MD, añadiendo a la degustación un embutido de butifarra (catalana) también de excelente calidad. Por la vista y por su textura da totalmente el pego. Durante la degustación y sobretodo al final aparecen muy sutilmente los sabores a pescado. En el caso del salchichón y sobretodo del chorizo el “engaño” es aun más presente. Sólo bajaría tal vez un poco la proporción de pimentón en el caso del “chorizo”.
Me los dieron a degustar con dos vinos excepcionales. Un Jerez de quince años y un palo cortado.
Espero que pronto se pueda comercializar este producto. Se compone al 100% de lisa y mújol. Sus implicaciones saludables son evidentes. Ofrece posibilidades increíbles para los niños reticentes a la hora de ingerir productos del mar y a mucha gente que tiene problemas de colesterol o de ácido úrico. Es decir la mitad de la población adulta.
Esto sí es un producto revolucionario que puede transformar profundamente nuestros hábitos alimentarios y Ángel sería merecedor, él sí, de un viajecito a Harvard para que pueda explicar allí este descubrimiento.
Tal vez la mejor ponencia del congreso por su vertiente lúdica y sus implicaciones sociales. En todo caso la más cargado de sentido y por consecuencia la menos frívola. Esto también es vanguardia. Iba decir sobretodo esto…

Madridfusión 2011 (I). EL NUEVO BULLI

¿ UNA "VILLA MEDICIS" DE LA GASTRONOMÍA ?
De mini golf /chiringuito de los años sesenta hasta el centro de investigación culinario más importante del mundo.

Cumbre Madridfusión. El congreso global. El que tiene más periodistas extranjeros, con más apoyo institucional y repercusión mediática. Este año acudían más congresistas llegados de países emergentes , hasta de la poco “gastronómica” Polonia.
Desde hace ya unos años es el escenario (caja de resonancia) que elige Ferran Adrià para publicar sus “bandos” informativos.


¿ Un pequeño parque temático de la creatividad culinaria?
Adrià y Enric Ruiz Geli
El "Ideario"




Este año no era poca cosa ya que se trataba de explicar cómo iba a ser conceptualmente pero sobre todo arquitectónicamente el Bullifoundation o el “Nuevo Bulli”. Propongo a partir de ahora la abreviatura “NB” para nombrarlo, ya que la frecuencia con la que se va a tener que repetir en los próximos años será tal que necesitamos hacer economía de lenguaje.
Justamente la economía de medios, el aprovechamiento de energías, la sostenibilidad ambiental y la integración en el marco de parque natural de Cap de Creus son algunos de las primicias “fundacionales” de esta fundación, cuya materialización ha sido imaginada por el arquitecto Enric Ruiz Geli, destinada a prolongar la ola creativa que se ha desatado en España en estos últimos veinte años. Se trataría de retener, dándole acogedor y confortable cobijo, el espíritu de la vanguardia que tanta proyección ha dado a la cocina española pero que podía correr el riesgo de flaquear un poco, atacado por el ambiente de crisis envolvente y dejado huérfano por una desaparición repentina y completa de su mayor referente e impulsor como ha sido ElBulli.
Si en estos últimos años la onda expansiva de la influencia bulliniana ha sido incuestionada pero lenta y progresiva, este a vez , gracias a la colaboración con Telefonica, Adrià se asegura una divulgación inmediata, “urbi et orbi” de los resultados de las innovaciones que irán apareciendo en esta fábrica de conceptos y de elaboraciones que será este “Ideario”.
A este centro de estudio y de reflexión culinarios (pero no solamente por lo que se anuncia) acudirán alumnos aventajados susceptibles de convertirse en los años siguientes en auténticos propagadores de la creatividad en el mundo. El Ideario podría ser como una Villa Médicis de la gastronomía.
Queda sin duda por definir los contenidos de este espacio de libertad y de creatividad, (un proyecto por cierto piloto en sostenibilidad en el mundo), en gran parte imprevisible como lo reconoce su impulsor, pero se puede decir que es una nueva aventura que genera ilusión en un momento en que el espíritu emprendedor y el optimismo no están en su mejor momento.
Adrià , quien se definió en la ponencia como un “embajador de la marca España y de la marca Cataluña” es, en este aspecto es un vendedor de sueños excepcional.

domingo, enero 23, 2011

INDOCHINE.(Barcelona).

SABORES, TEXTURAS Y DECORADO.
LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA COMPLETA DE LA MANO DE LY LEAP





Ly enseñando sus limas confitadas para una ensalada que tiene pensada para el verano.
Otro día iré a INDOCHINE para que Ly me enseñe su huerto de cítricos que ocupa toda la terraza que se sitúa encima de espacioso comedor. En su jardín acuático, el cocinero controla una por una sus macetas…

LY LEAP ya no cocina con almejas. ¿Para qué usar un “género caro” si lo mejor que tiene este cocinero autodidacta es un grandísimo sentido del gusto? El buen cocinero es también el que consigue la máxima satisfacción gustativa con los productos más sencillos. Su arma secreta es su dominio apabullante de los cítricos, hierbas aromáticas y especias. Su magistral dosificación entre lo ácido, lo picante y lo dulce. Un maestro de los sabores, intensos y equilibrados a la vez. Una cocina que hace salivar de una manera portentosa. Lo que le falta a la joven cocina “moderna” española, catalana en particular, que tanto admiro y disfruto por otra parte, sería tal vez este atrevimiento en usar toda esta paleta de “colores” gustativos que impregna la cocina asiática. Hasta noto timidez a veces en recurrir a nuestras hierbas tradicionales o especias (laurel, tomillo, romero, mejorana, clavo, comino etc…) sin hablar del olvido casi permanente del picante (¿quién utiliza el simple molinillo de la pimienta?). No se trata de echar una hoja en la cocción de un guiso, como si fuera un gesto rutinario casi ritual. Se trata de trasmitir a unas preparaciones todos los sabores y aromas de los cuales disponemos, de una manera discriminada y dosificada. Esta cocina asiática no se inhibe, como nosotros lo hacemos, ante el sacrosanto respeto al producto. Transforma la materia prima, la viste, hasta la disfraza a veces pero siempre, siempre buscando un resultado gustativo sobresaliente en boca. En una palabra la “cocina”.
Esto lo han entendido muy bien los cocineros franceses que desde hace más de treinta años van alimentando su creatividad con estos aromas chinos, japos, thai o “indochinos”. Desde los pioneros Gagnaire o Senderens hasta sobretodo los Barbot o William Ledeuil.
En España, durante mucho tiempo hemos mirado un poco todo esto de reojo . Hoy en pensamos que poniendo yuzu a todo hemos cumplido con la apertura hacia los nuevos sabores. En Madrid está David Muñóz evidentemente, en Barcelona Albert Raurich, pero no nos olvidemos de un pionero, más cañero y entusiasta que nunca, como Ly Leap.

Es curioso ver que en este tipo de cocina los puntos de cocción de mariscos o carnes nos podrán parecer exagerados a veces, pero esto no nos importa ni mínimamente. ¿Cómo podríamos deplorarlo si todo está buenísimo? Evidentemente me refiero a la buena cocina asiática, como es el caso.



Mano de Buda, limón en forma de pera, la naranja más pequeña del mundo (como un garbanzo), una cidra, etc...
Saquito frito de carne y gamba (no la de Palamós, ¡pero hoy no nos importa!) con salsa de ciruela (picante, dulce).

Langostinos crujientes con salsa de cítricos y mango verde. !Qué bien empezamos el menú!
Texturas deliciosas en el caso del canelón de harina de arroz. Se cuece al vapor encima de una tela como una estameña. Carne, seta, cacahuete, brotes de soja, menta vietnamita. No me acuerdo muy bien de los ingredientes, lo reconozco...Bueno, buenísimo.
Pollo (ya lo sé , no debe ser ecológico…pero qué bueno… ) con curcuma, jengibre, galanga, citronela sobre una hoja de lechuga iceberg (por su crocante).
Pincho de ternera con hoja cítrica y citronela

La “lasaña” de harina de arroz. Se pasa ligeramente por la plancha y lleva el “relleno” por encima . ¿Qué será? ¡Qué importa! Carne de cerdo y langostino, sabores y soportes de sabores. Arriba una salsa de chile.
Rillete de pato y grasa de cerdo con salsa de ciruela roja. Una delicia. ¡Qué manera de dosificar los toques dulces! Ya conocen la manía que tengo a este sabor cuando desvirtúa un plato salado o satura el paladar en los aperitivos. Aquí su presencia encaja perfectamente.

Ly domina los sabores pero también las texturas. En esta última cena que he hecho en Indochine he comido un plato memorable. La textura única de una seta importada de Corea. Qué me perdonen mis amigos defensores de los productos de proximidad a ultranza pero en este caso, confieso que no quiero renunciar a degustar un producto semejante. En este plato Ly demuestra una delicadeza al cocinarlo (con salsa de ostra) increíble. Nunca había probado una textura igual . Sería como una mezcla del mejor boletus, de una llanega y de un abalón. En Corea lo llaman: “setas del muslo de pollo”. Invito que se acerquen a Indochine , aunque sólo fuera para probar este plato. Emocionante.
Shitakes (importados de China) rellenos de carne de cerdo, salsa de tamarindo, pimienta de Sechuán fresca, mano de Buda y bayas rosas (mejor picarlas un poco). Suculento.

Pato perfumado con hoja de magnolia y salsa de tamarindo. Se sirve encima de una rejilla. La llama de la vela va “lamiendo” poco a poco la hoja que desprende sus aromas mientras se degusta el pato. Ya me conocen. Las tonterías las justas. Pero cuando la playfood tiene una traducción gustativa que trasciende el mero juego de servir un plato con vela en la mesa, me rindo y aplaudo.

Goloso arroz negro con leche de coco y sésamo.
Sublime la textura del flan de coco que ya me había impresionado en mi primera visita hace dos años. Se repite en los dos postres el sabor a coco, sabor recurrente en aquellos países. Aquí Ly podría tal vez introducir alguna nota cítrica o frutal para romper esta dulzona monotonía. Recuerdo que la otra vez el arroz glutinoso se servía con mango.



Para acompañar esta cena tomamos un Chablis (no hay foto).

Encima, como lo pueden comprobar con las fotos del post de hace dos años, el marco es espectacular. Hay clientes que acuden desde países lejanos para vivir esta experiencia única de cenar en una auténtica cabaña camboyana, o rodeados de estanques con peces en una pequeña selva tropical. ¡FOODING en esta puro!

¿Saben el precio de este menú de nueve platos? 45 €. Hay algunos restaurantes en Barcelona que sirven sólo un plato por este precio.
¿Sabremos reconocer el esfuerzo que hacen algunos cocineros para ajustar los precios?
Ly ha sabido rectificar.
Precios de los 3 menús (mucho más razonables que en el momento de la apertura hace dos años):
38 € por 7 platos.
45 € por 9 platos
y 65 € los 13 platos.
Menú de mediodía entre semana 25 € por 4 platos, todo incluido.

INDOCHINE
c/ Muntaner nº 82
93 451 17 96
SÓLO cierra los lunes al mediodía.

PRÓXIMO POST VIERNES 28 POR LA NOCHE. No se publicarán comentarios hasta el jueves por la noche.


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