SUIZA ( Y III). LE PÉROLLES . (Friburg)

Le Pérolles, L'Hotel du Soleil y La Fleur de Lys.
Tres restaurantes , tres estilos.

Sólo hablaré de tres comidas (o cenas) de las que hice en esta pequeña escapada a Suiza, por que representan, a mi juicio, tres tipos de menús bastante diferenciados. Como el interés estrictamente “gastronómico” no era tal vez lo más importante en estos tres casos, me interesaré también, para jugar un poco, a su tipificación dentro los estilos culinarios, gracias a una somera semiología que algunos “signos” revelan.
El primero estilo sería el más elaborado, (con precios acordes…) perteneciendo a lo que se suele llamar Alta Cocina Moderna. Añadiría también la palabra “internacional” ya que la cocina de Le Pérolles (Friburgo.1 estrella Michelin, 17 en la GaultMillaut) contenía productos comunes a muchos países y no dejaba mucha presencia a productos o elaboraciones propios de la idiosincrasia de la zona. Productos de lujo habituales en este tipo de restaurante: bogavante, foie gras, solomillo de ternera (lechal , eso sí pero tal vez descongelada por su textura un poco seca). Sabores muy correctos pero sin ninguna chispa que marcara la diferencia. Una Nouvelle Cuisine ligeramente actualizada. Ninguno atisbo de técnica de vanguardia, lo que me parece evidentemente muy respetable. Emplatado actual, cocciones correctas (chiffonnade de raíz de apio frita un poco blandengue) y sabores simplemente agradables. Lo que lamento es tuviéramos que esperar la aparición del espectacular carro de quesos para acordarnos de que nos encontrábamos en Suiza.

Le Gruyère AOC(15 meses de maduración), Sbrinz (36 meses), Appenzeller (15 meses), Vacherin friburgués, Diamant Belp (un cremoso de reciente creación) y un Azul de la Isla de Jersey .

Ni un guiño simbólico a la territorialidad en todo el menú. ¿Por qué no usar el queso como ingrediente culinario? Una emulsión de sbrinz para el bogavante escabechado por ejemplo, en vez de la insípida “decoración” aireada que tenía? ¿Por qué no jugar con el concepto universalmente conocido de “fondue” y atreverse a adaptarlo o versionarlo en clave “alta cocina”?
En fin, son pequeñas sugerencias que podrían transformar una cena correcta en una terraza muy agradable con vistas a un parque, en un momento gastronómico más especial.


El cocinero P.A. AYER AMEY

Crème brûlée de foie, tartar de fera, dado de atún marinado (buenos), ancas de ranas con lentejas (soso)

Bogavante con brunoise de pepino y pimiento rojo. Falta de nervio gustativo.

Foie gras poilé con alcachofa y colmenillas. Agradable.
Salsa sosa.¿ Por qué no un chorro de "vin jaune" del Jura?

Otro plato agradable, sin más. No pregunté lo que podía ser este ramillete verde.¿ Espigas de trigo verde, tal vez?

Fresones (aun con su parte verde...) y como una dacquoise de pistacho. En la línea de la cocina salada.

La segunda comida que veremos nos retrotrajo un poco en el tiempo aunque este tipo de restaurante es aun muy frecuente, en Europa sobretodo. Es un estilo un poco pre-Nouvelle Cuisine con sus hojaldritos rellenos (me encanta el hojaldre, pero tal vez presentado de otra manera) o sus guarniciones variadas con “gratén dauphinois”servido aparte. Presentaciones un poco bastas y salsas algo pesadas aunque en este país, nunca se haya pretendido desterrar la mantequilla y la nata de los platos, bien al contrario como lo veremos. En todo caso, supimos disfrutar de la cena con sus colmenillas y sus espárragos (aquí la cocción no estaba tan perfecta, lógicamente), dos productos de plena temporada que ocupaban la mitad de la carta. Buen producto, como también estas tiernas mollejas de ternera ligeramente rebozadas servidas sobre una típica salsa crema con colmenillas, idéntica a la del primer plato. Como postre colectivo, ese tarro de crema doble de Gruyère , pero sin queso. Es sólo la manera de llamar, al menos en el cantón de Friburgo, a ese lácteo que puede alcanzar en Suiza hasta más del 65 % de materia grasa.
A la poca sostenibilidad que conlleva tanta producción de vacuno (gastos ingentes en agua y efecto invernadero por los gases de los animales) se une aquí esta dimensión poco saludable de la cocina suiza, ligada sin duda a su situación geográfica inalcanzada por la dieta mediterránea. Pero estas consideraciones mías son impropias de un “publireportaje” al uso…y las retiro de inmediato.

No obstante como lo podremos comprobar en el menú de “Cocina Popular” siguiente, las calorías que se pueden llegar a ingerir son aquí impresionantes. Plato de charcuterías, fondue de gruyère AOC y otro queso más graso aun llamado vacherín, con sus tropezones sumergibles de pan o mini patatas, y para “bajarlo” todo, unos merengues hiperdulces servidos con la ya “totémica” crema doble. Sin presencia alguna de un poco de fruto rojo que pudiera aportar como un de desengrasante acidez a este terrible binomio. Una dieta propia de unos pastores expuestos a las frías temperaturas del largo invierno de montaña y obligados a largas caminatas diarias durante interminables jornadas de trabajo. Aun así, a pesar de estas consideraciones, habría que constatar que lo que se suele llamar “Cocina Popular”, pocas veces se ha ido adaptando a los nuevos tiempos y a sus cambios sociales. Una portentosa “escudella”, un contundente “cassoulet” o una mazacote “polenta” se siguen ingiriendo en su forma original por consumidores cuyo desgaste energético varía enormemente de unos a otros.

Típica bebida a base de suero (después de la omnipresente extracción de la grasa, lo que s

uele sobrar evidentemente es el suero...). Empalagosa.