" ¿COCINA INNOVADORA O TRADICIONAL? "

¡ C OCINA !

En estos últimos días me llamaron la atención un par de datos que se publicaron en la prensa. Uno era una encuesta hecha por un programa de TV3 , el otro un artículo de 20 Minutos, diario que se lee mucho en los gimnasios, haciendo bicicleta o en el metro.
Evidentemente no son, como lo verán, ninguna novedad pero no dejan de confirmar por donde van los tiros.
El artículo se llamaba “Adiós a la espuma de patata. Vuelve la tortilla”. Así empezaba: “Adiós, o por lo menos hasta luego, a las mezclas explosivas y a las tendencias rompedoras en los fogones”. “Las nuevas tendencias apuestan por los productos frescos y dejan atrás las recetas complicadas y el artificio. Con la crisis el comensal quiere huir de los lujos sin perder la calidad” Andrés Madrigal era el cocinero quien teorizaba en el artículo sobre estos asuntos e evocaba la ecococina de Redzepi, el movimiento Slow-Food. Todo cierto y a la vez rebatible. Paso de largo sobre la mitificación de lo “fresco”, que sería otro debate y prefiero pararme en destacar que la cocina no es sólo producto (por capital que sea) sino también artificio. El artificio necesario mediante la técnica necesaria para transformar leche, harina y simples retalles de jamón en una maravillosa croqueta. Pero es curioso como el sifón de hacer espumas es percibido aquí como el símbolo del artificio cuando justamente se planteó para producir mousses con sabores más puros, a partir de licuados de frutas o verduras exentos de nata...Algo habrá fallado entonces en su manejo por parte de algunos cocineros, como para que dé esta imagen ante los ojos del gran público y de ciertos cocineros desencantados (o resentidos).
Un mal uso de la maquinaria, de las técnicas y de los conceptos de vanguardia en estos últimos 15 años, ha podido producir la situación en la que nos encontramos ahora.
No nos quedará más remedio que volver a reemprender una nueva estrategia pedagógica ya que la que se practicó durante años que era la de aplaudir cualquier cosa hecha de cualquier manera ha tenido evidentemente efectos contraproducentes. Lo hablaremos en las últimas líneas de este post.

En el programa Banda Ample de hace unos 10 días, el otro ejemplo significativo al que me refería al principio, se trataba el tema de la cocina actual, de la gastronomía, de la alimentación, en fin este tipo de programa en el que se habla de todo y de nada y que salta de un tema a otro, sin profundizar en ninguno. En las gradas, presencia de gente conocida como Tana Collados, Toni Massanés o Carme Ruscalleda .
La presentadora informa de una encuesta pública, hecha en Cataluña, centro de la cocina de vanguardia, sobre los estilos de cocina. El 82, 6 % de los encuestados prefieren la cocina tradicional, el 11,6 % la cocina “innovadora” (no se pronuncia ni la palabra “vanguardia”, ni mucho menos palabros más inquietantes) y el 5,8 % no se pronuncian.
Éste es el estado de la opinión de los catalanes respeto al tipo de cocina que prefieren. Cataluña, después de 20 años de “revolución culinaria”, después de una infinidad de artículos de prensa y de programa de TV y de radio sobre la vanguardia, país orgulloso de ser un polo de atracción gastronómico mundial (que lo es), patria del cocinero más creativo de la historia, y desde ayer del segundo restaurante de cocina moderna más importante del mundo, Cataluña digo, cuando se le pregunta por que tipo de cocina se decanta, opta por lo tradicional.
Parafraseando a los padres cuando descubren cómo les han salido los hijos, me atrevo a preguntar “¿Qué hemos hecho mal para obtener tal respuesta? En qué hemos fallado?”
Cuando apareció el famoso conflicto Adrià-Santamaría (conflicto en el que el primero no quiso por cierto nunca entrar al trapo), escribí en este blog que si el primero se había granjeado el apoyo de gran parte de los profesionales del sector, el segundo había ganado la batalla de la calle.
La gente será moderna a la hora de vestir o escuchando música, pero cuando se toca el mundo de la comida, las tendencias neofóbicas aparecen rápidamente. Las nuevas capas sociales aparecidas con la aparición del desarrollo político-económico-cultural de España en los años 80-90, permitieron sin duda con su curiosidad ávida de novedades en todos los campos, el desarrollo de lo que se llamó el movimiento de la “vanguardia española”. Fueron años de “neofilia”, a veces snob, pero casi siempre sincera, en los que una nueva clase media se podía permitir “jugar” a ser neogourmet. Un fenómeno parecido a lo que ocurrió en los años 70 en Francia con la llegada de la Nouvelle Cuisine, aupada por las nuevas clases medias del boom económico francés coetáneo.
Aquí vivimos esta alegría regeneradora unos 15 o 20 años después y ¡de qué manera!
No pretendía profundizar sobre este tema, ni buscar culpables sobre el cambio de actitud del público en estos 3 o 4 últimos años. Las causas son múltiples y lo he comentado en otras ocasiones. La crisis sin duda tiene buena parte de responsabilidad en este repliegue sobre lo seguro, lo conocido, lo tradicional. Primero por motivos económicos. Los que se ponían permitir pagar de su bolsillo o gracias al dinero de empresa, los 100 o 200 € de una comida de alta cocina (de vanguardia o no), ahora se lo piensan más. Pero sobretodo por los motivos psicológicos que acompañan siempre el retroceso material.
El nuevo resurgimiento de la croqueta y el triunfo actual del canelón de la abuela es la respuesta “emocional” a estos tiempos de incertidumbre. Se comentó durante el programa de TV3. Los alimentos están relacionados con las emociones y los platos de la cocina tradicional son sin duda los que despiertan las más grandes emociones de la memoria. Experiencias tal vez vividas en la masía de la abuela pero muchas veces también fantaseadas por el propio imaginario del joven consumidor cuya abuela urbanita se dedica desde hace tiempo a ir clases de aguagym en vez de práctica la cocina del chup-chup.

De hecho las croquetas hechas por nuestros jóvenes cocineros (las de Coure, Vivanda, etc) son mucho mejores que las croquetas “tradicionales” de la yaya, (idealizadas) muchas veces apelmazadas y grasientas…
El nuevo entusiasmo de hoy por los fricandós será a veces como el efecto “magdalena de Proust” pero sin que se haya vivido en muchos de los casos la época de Combray…Ya lo vemos, lo realmente “emocional” no era, como lo han creído algunos, la cocina de vanguardia sino la invocación de la cocina familiar, popular, de los sabores maternos, de la infancia. Una regresión casi uterina a los sabores tranquilizadores reconocibles.
¿ Cómo puede ser entonces que cocineros innovadores como los Roca, la Ruscalleda, Arzak o Martín tengan la aceptación “popular”, al menos hacia sus personas más que tal vez para sus cocinas que muchos no han podido probar? Más allá del reconocimiento que el gran público le prodiga siempre al “triunfador”, en el campo de actividad que sea, una gran parte de su asidua clientela (que tal vez podría estar de acuerdo con los postulados anteriores de retorno a los sabores de siempre, al producto bla bla bla…), detectan en estos cocineros un doble lenguaje (dicho esto sin ninguna connotación peyorativa) que oscila entre esta reivindicación de la innovación (de la “revolución culinaria” a la cual se refería Joan Roca hace unos días por la TV), y un discurso de un cierto “tradicionalismo” tranquilizador.
La invocación en el lado catalán de los productores del Maresme (la tierra), de las raíces populares de estas cocinas (profundamente catalanas), de los orígenes artesanos del oficio(familia charcutera, “cansaladera” en el caso de Ruscalleda), hasta la escenificación tranquilizadora de la saga familiar de la familia Roca, que sitúa esta “revolución” culinaria en una progresión paulatina en el marco familiar, son algunos de estos signos que reequilibrarían la balanza.
Del lado vasco, mismo fenómeno. Martín se reclama de la tradición vasca, invoca el Bodegón de Alejandro familiar, los pequeños productores vascos sin los cuales “no sería nada” y Arzak define su cocina como “de autor, de investigación y vanguardia pero de raíz vasca”. En el caso de Dani García, el cocinero que ha revolucionado la cocina andaluza, esta prudencia es más patente aun ya que evoca permanentemente el potente arraigo de su cocina al substrato culinario de su tierra.

Y como ejemplo de voluntad “apaciguadora” por parte de la cocina de vanguardia tenemos el uso sistemático desde hace unos años del “humo”, como aroma que remite a la cocina de antaño, del campo, de la leña, y ¿por qué no?, en el imaginario colectivo de todos nosotros, a los inicios paleolíticos de la cocina. El humo, el aroma a brasa, no solamente en su representación escenificada

(ver el plato de La Moraga de Calima) o en su genial conceptualización abstracta (pero simbólicamente muy significativa) de la bulliniana Espuma de humo, sino como herramienta de cocción efectiva que se codea con la rotaval y el roner como en la cocina del Celler de Can Roca. La brasa en el mundo de la “vanguardia” como signo de un punto de agarre con lo ancestral.
Tal vez sea ésta la estrategia pedagógica correcta por parte de la cocina “moderna” para evitar la ruptura (muy presente en la mente de la gente y alimentada por los periodistas y su “etiquetomanía”) entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina “tradicional” : ocupar el "centro", (un simil político...), intentar abarcarlo todo, integrar lo clásico dentro de lo contemporáneo, lo “viejo” y lo “nuevo”,esconder los hilos de las técnicas vanguardistas para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina que consume. De hecho, ésta es la cocina (que he llamado a veces de Tercera Vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales.
Tal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina de investigación, científica, de vanguardia, molecular o termonuclear (término utilizado sarcásticamente por Empar Moliné). Lo mejor es ofrecerle simplemente al comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera, podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistas aburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a la gente: “Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la tradicional?”.
Y mientras nos estamos haciendo estas preguntas tan transcendentales, en EEUU Mac Donalds se dispone a contratar a 50 000 nuevos empleados. Tal vez una de las primeras preguntas que nos deberíamos hacer sería ¿junk food o comida sana? (del estilo culinario que sea…) Pero éste es otro debate.