lunes, agosto 30, 2010

DON GIOVANNI (Casares.Málaga)

BUENA COCINA ITALIANA EN LA COSTA DEL SOL
(pero sólo en temporada ).


El verano pasado, estuve cenando en Schilo, uno de los restaurantes del lujoso hotel Finca Cortesin en Casares, cerca de Marbella. Un gran restaurante de alta cocina fusión.
Este año, acompañé a unos amigos a cenar a otro restaurante del mismo establecimiento: Don Gionanni regentado por el ínclito Andrea Tumbarello . Todo un personaje que triunfa en Madrid hasta tal punto que ha recuperado las antiguas Pannicottecas de la ciudad, que nunca acabaron de funcionar, tal como la de calle Rosselló de Barcelona, para trasformarlas en D’G donde oficia con gran profesionalidad

el cocinero César Martín.(A la izquierda en la foto). .
Ex economista Andrea Tumbarello (a la derecha) lo dejó todo (empezando por su Sicilia natal) para dedicarse a la restauración. Para algunos demasiado verborréico y para otros simplemente locuaz y sociable, pasea su oronda figura entre las mesas de la terraza saludando a unos y otros,


rematando platos o contando chistes… Un gran vendedor, aunque hay que reconocer que la cocina es de muy buen nivel.
Él mismo nos confeccionó el menú ya que nos fue prácticamente imposible leer la carta por la mala iluminación del lugar. Defecto bastante habitual en las terrazas de verano.
La carta de D´G Finca Cortesín no tiene por suerte las 70 pastas que dicen que ostenta su restaurante de Madrid pero tiene creo un muy buen surtido de platos italianos. Empezando por


una muy buena pizza, creo que margarita, con una excelente burrata servida aparte.


Muy buenos también los espaguetis carbonara (evidentemente sin nata) acabados en el gueridón . Buen punto de cocción (quiero decir al dente ma non troppo ) y muy buena panceta (guanciale).
No voy hablar de todos los platos, (la tagliata bastante pasada de cocción) pero me gustaría particularmente destacar un plato:


una hamburguesa casi cruda, casi un tartar, deliciosa entre dos láminas de queso “scamorza” ahumado fundido y servida sobre pasta (creo que era como un gran “pacchero”). Rico, rico, de verdad.


Correcto el tiramisú aunque sigo sin entender porque se suelen hacer flojos de café y sin ningún tipo de licor : me da igual que sea con amaretto, ron, brandy o Marsala (por cierto la patria de Tumbarello) pero creo que un poco de alcohol le da vidilla a este postre, uno de mis preferidos pero que sin ello y la amargor del café , puede rápidamente resultar empalagoso.


Algo reblandecidos los canutillos.
Para los amantes de los gin tonics, muy buen surtido de ginebras y de tónicas .


(en la foto la famosa Fentimans).
Terraza muy agradable con la gente guapa de Marbella o de Sotogrande. Un sitio para ver y dejarse ver (a pesar, lo repito, de su mala iluminación).

DON GIOVANNI
Hotel Finca Cortesin
Casares. Málaga.
952 937 882
Precio medio 50 €
Sólo abre del 1 de julio al 4 de septiembre.
(¡este sábado es el último día de la temporada! )

viernes, agosto 27, 2010

APONIENTE.(Puerto de Santa María. Cádiz).

¡ EMBUTIDOS MARINOS !

EL ÚLTIMO "JUEGO" CREATIVO DE ÁNGEL LEÓN





Tercer post sobre Aponiente en tres años seguidos. Reconozco que tenemos tendencias a repetir visita en los sitios que nos gustan o donde se respira ilusión e inquietud. Éste es el caso de este restaurante donde siempre pasan cosas. Ángel León no es un cocinero perfecto pero su mérito supera lo estrictamente culinario. Ver post anteriores.
Este año lo que merecía el viaje hasta el Puerto de Santamaría eran los Ibéricos del Mar : “caña de lomo”, “salchichón” y “chorizo”, todas palabras entrecomilladas ya que el cerdo ha sido sustituido por pescado (lisa o mújol), un pescado cuya fama ha sido sobretodo limitada a sus huevas.




Hablo mucho de trampantojo en este blog. Un juego culinario que se ha ido extendiendo estos últimos años en la cocina de vanguardia. Pues estamos antes uno de los trampantojos más geniales nunca hecho. No solamente porque el mimetismo visual y gustativo es casi perfecto y podría engañar a cualquiera, sino también por las implicaciones de sostenibilidad y de cocina saludable que conlleva este invento.
Sólo me acuerdo ahora de un juego similar que presentó el italiano Moreno Cedroni en un Festival Omnivore de Le Havre : un divertido hot dog de sepia. Tuve la ocasión de probarlo. En boca era bastante diferente al perrito caliente.

Ángel no es muy amante de los pescados nobles como la lubina. Prefiere estos pescados olvidados o “descartados” que ennoblece por su ingenio.
La creatividad no es sólo el descubrimiento de una nueva técnica o una sorprendente combinación de sabores. Es también, casi diría sobretodo, una nueva mirada sobre la realidad. Una idea que enciende la imaginación y abre caminos.



En este caso se trata simplemente de este deslizamiento de algo tan andaluz como son los productos del cerdo ibérico hacia un producto marino, sometiendo esto último a un juego de ilusionismo culinario que podría engañar al niño más reacio a la hora de comer pescado. Más allá del simple juego para el gourmet del restaurante, las consecuencias sociales , en el caso que
efectivamente estos embutidos tuvieran unas masivas producciones o distribuciones, podrían ser enormes. Sólo esperar que esta nueva idea no se pierda, como ha sido el caso de los “surimis” elaborados por descartes de la pesca. También una excelente idea que no ha tenido continuación. En el caso de los Ibéricos del Mar, me consta que la cosa podría ir en serio y que los trabajos con la empresa Veta la Palma, un referente muchas veces citado en este blog, van bien encaminados.
Pero lo que también nos debe interesar, es una valoración “gastronómica” del producto.



Muy conseguido está la caña de lomo”. Carne de mújol marinada/curada con ajo pimentón y hierbas, orégano, tomillo… Algo fuerte de pimentón está el “chorizo” que lleva también cayena. Simplemente será cuestión de rebajar un poco las cantidades. Y extraordinario está el “salchichón”. Realmente comparable al mejor embutido cárnico, tanto en sabor como en textura.



Ángel los corta en la sala delante del comensal anonadado y expectante… Mucho más que un juego…
En cuanto al menú 2010, hemos notado tal vez que los platos salen más redondos (no todos…).
Ángel sigue trabajando con el fitoplancton, como el tetraselmis, consiguiendo pastas higienizadas, potenciadoras sápidas que realzan espectacularmente los platos funcionando como, lo que califiqué hace un par de años, un auténtico bovril marino. También usa el zooplancton como isochrysis o nanochlorosis muchas veces utilizados para el cultivo de bivalvos o mariscos.



Uno de los platos más conseguidos del menú fue justamente el arroz meloso condimentado con este último componente. Se sirve con tartar de calamar y un ligero toque a encebollado.



Pero el menú empezó, justo después de los embutidos con una deliciosa coca de sardina, ahumada en brasa de aceituna (uno de las técnicas que Ángel sigue manteniendo), con tomate , cebolla y albahaca. Muy buen bocado, con el sabor a ahumado bien marcado.



Rica también la caballa marinada con hierbas y sésamo al wasabi ( se compra hecho).



Buenísima la esencia de marisco que cubre unas gambas blancas . Pero tiene tanta fuerza que anula el delicado sabor del marisco. El paladar debería poder descansar añadiendo por ejemplo unas bolitas de patata que absorbieran tanta intensidad sápida. Se trataría de hacer de este plato un guisito más equilibrado.



Para guiso conseguido, tuvimos el caldo de mojama a la hierba buena con raviolis de choco rellenos de “cochambrosa”, un sofrito que podría recordar la roteña por sus ingredientes (ajo, tomate, cebolla, pimiento etc). Riquísima utilización y refinamiento del sabor popular gaditano. El mejor plato de todo el menú.



Curioso más que bueno fue el pil pil (algo subido de sal) montado con aceite ahumado y el plasma de la sangre de cazón sobre el propio cazón algo reblandecido. Quitaría la palabra “plasma” de la carta para no provocar rechazos innecesarios por parte del comensal.



Luego llegó la lisa en su estado puro con otra emulsión, esta vez de tetraselmis, acompañada con un buñuelito de camarón, más decorativo que otra cosa. Plato metafórico de la “cadena vital” entre el camarón que se alimenta del plancton y que a su vez alimenta la lisa. Bueno pero con más presencia de los buñuelos.



Muy bueno el jurel con “pepitoria” y almendras (¿por qué chamuscarlas?).” Pepitoria” por el caldo de pollo que acompaña el plato. Única presencia “cárnica” en todo el menú, pensado para ictiófagos recalcitrantes… Después de tantos sabores yodados, eché de menos la presencia del auténtico cerdo ibérico para cerrar el bucle del menú que empezó precisamente con la falsa carne ibérica.

Agradables los postres.



Sorbete de manzana (faltaba acidez) con su cristalina (técnica Michel Trama).



Bueno el helado de melocotón, hierba buena y clavo.



Y goloso el pastel (coulant) de Medina Sidonia : alfajores y helado de hierbas.


Petit fours "refrescantes" para el verano. (Broma). En serio creo que ya no hacen faltas petit fours y menos en un restaurante como Aponiente.

Después de su “nominación” para al estrella y el paulatino aumento de clientela Ángel León ha podido constituir un buen equipo, de profesionales y de alumnos de escuelas de hostelería en prácticas, tanto en cocina como en sala.



Juan Luis Fernández sigue siendo el brazo derecho de Ángel en la cocina y Juan Ruiz (proveniente de Valdepalacios) aporta desde hace un año gran profesionalidad y simpatía a la sala.
En resumen, Aponiente está preparado para recibir la dichosa estrellita, que ayudaría a asentar definitivamente este proyecto. Buena falta le hace a este rincón de Andalucía.




APONIENTE

c/Puerto Escondido nº 6
956 851 870
Cerrado domingo noche y lunes.
Y del 1 de enero al 25 de marzo.
Puerto de Santa María (Cádiz).
Menú degustación: 64 €
Con maridaje de vinos :90 €
Con maridaje de vinos generosos 120€

miércoles, agosto 25, 2010

CALIMA.verano 2010 (Marbella.Málaga).



CALIMA COMO NUNCA
Dani García en su mejor momento



“¿Cómo está Dani?” Ésta es la pregunta que me hacen amigos cocineros o lectores de este blog que saben que estuve cenando en Calima hace un poco más de 15 días. Detrás de esta pregunta, se esconde, lo sospecho, alguna preocupación por el nivel gastronómico del buque insignia después de un año de mucha actividad dedicado a “ las Moragas” que van creciendo como champiñones (Málaga, Puerto Banús, Marbella, Madrid, pronto Londres y Cádiz…).
Pues, a esta pregunta, contesto que Dani está mejor que nunca, pletórico, y que la cocina de Calima no se ha visto afectada en absoluto por la ubicuidad de su capitán. De hecho, he podido degustar este año uno de sus mejores menús (sino el mejor). Si no fuese por un par de detalles, diría que ha sido tal vez un “sin falta”.



Dani ha sabido encontrar esta manera de tener un pie en la vanguardia y otro en los sabores de su tierra. Entre el juego visual, a veces ligado a técnicas de vanguardia en el que ha sido pionero (nitrógeno y nitrogel) y los sabores andaluces y morunos, puestos al día. Incluso se permite el lujo de deleitarnos con un plato- fusión de gazpachuelo y bearnesa.



O con un mini cucurucho de ”Ecochanquetes” de la acuicultura extensiva de Veta La Palma en Doñana. Unas lubinitas “pezquiñinas” criadas expresamente para Calima.
Casi todos los aperitivos son de "finger food".

Muy inteligentemente sabe reciclar elaboraciones suyas pasadas y reintroducirlas en su nuevo menú bajo otra forma,



como la Palomita de aceite y tomate (ya llamada “clásica”) que se sirve sólo en aperitivo, dándole de esta manera más protagonismo si cabe,



o la reutilización del “papel de aluminio” de la Patata de Feria, esta vez para envolver un mollete de guiso de galete de atún,




o también el Ajoblanco cuajado con caramelo de pimientos servido en una cáscara de huevo, encontrando de esta manera su perfecta proporción.



Reaparece también su goloso turrón de foie, pero con yuzu y en forma de “corte” de helado.



El falso tomate verde vuelve este año en solitario con sus matices de albahaca y unos percebes.

Una versión del Tomate, aquella vez rojo y acompañado de quisquillas, que fue elegido Mejor Plato del Año 2008 por el jurado de la revista Vino+Gastronomía.

No hay que negar que la cocina de ElBulli ejerce sobre Dani una cierta fascinación pero esta influencia, la técnica, se ejerce con suma discreción, casi de una manera invisible como en el caso de la esterificación que encierra el mollete,



o de las “albondiguillas” de mantequilla y pasta de sésamo del delicioso puchero frío a la hierbabuena con huevo de codorniz. En cuanto a la influencia bulliniana más “filosófica”, o conceptual, habrá que encontrarlas sin duda en lo que no paro de llamar la trash cooking. Un término que se me ocurrió hace unos años para nombrar a la “cocina del desperdicio”. Una manifestación culinaria que se sistematizó (como casi siempre) en ElBulli, el año de las pepitas de tomates, las de pimiento de padrón o de la piel de bacalao…, pero que tenía ya sus antecedentes en otras cocinas anteriores. Sólo citar el aperitivo de espina de anchoa frita de Josep Mercader del Motel Empordá en los años 60.
Dos ejemplos geniales, (disculpen la hipérbole), de esta cocina del aprovechamiento:



“Los callos de ostra en escabeche”, músculos abductores extraídos de una ostra Gillardeau 00, grandes casi como zamburiñas,



y las aletas de cazón servidas en un cocido rondeño. Estas aletas tienen una textura mágica. Imagínense doscientos filamentos de fideos de arroz aglutinados por una gelatina marina y que se come, con un solo bocado, inmerso en un caldo de colitas de cerdo ibérico. Daditos de calabaza “curada” en cal. Grandioso y sutil Mar y Montaña.



En la parte opuesta, la de la exaltación del producto, nos encontramos la Moluscada de Marbella cítrica. Un guiño a la mítica “moluscada” bulliniana de mitad de los 90, en la que el comensal se comía decenas de berberechos, navajas, tallarines, almejas y otros mejillones de roca. La de Dani lleva escupiñas, cañaíllas, concha fina. Es refrescante con notas de limón, yuzu , juliana de hinojo y germinados de cilantro (me gustan las hierbas, ¡y las flores! con una clara función gustativa, y no decorativa…)



Caviar Río Frío con crema de maíz. Ese día el cocinero de turno se confundió entre la mantequilla pomada y la “noisette”, lo que distorsionó el sabor del plato dándole al maíz como un sabor a toffee. No era desagradable pero el cavair quedaba anulado.



Almendrado. Carpaccio de higo, almendras frescas, un poco de ajo blanco y huevas de arenque. Otro ejemplo de combinación de sabores de la época de Tragabuches, aquí “remasterizados” de esta forma. Uno de los grandes platos del menú.
Dani nos quiso hacer probar un plato que tiene reservado para el año que viene. Hubo mucha discusión en la mesa (y fuera de la mesa…) en cuanto a la manera de servirlo.

Estos son los hechos: David, el camarero de Calima, se acerca a la mesa y ofrece al comensal



el rebozado hueco de una croqueta, explicando que a Dani se le había reventado la croqueta en la freidora. Agradable sabor a calamar frito, sonrisas en la mesa.



Al minuto llega un cuenco con una deliciosa bechamel de calamar de potera con trocitos de calamar apenas planchados y maravillosamente nacarados.¡ El relleno de la croqueta!
Siempre he defendido la idea de que la playfood no debe tener consecuencias gustativas negativas y que prima el placer del gusto sobre el del juego. Creo en este caso que la mejor presentación sería la de colocar el rebozado hueco sobre su “relleno” desparramado. De esta manera, el comensal degustaría todos los ingredientes juntos (lo que es en el fondo la gracia de una croqueta) sin que se perdiese de ninguna manera el juego de la “croqueta reventada”. Al revés, ésta sería la imagen real de una croqueta cuando se abre. Se podría llamar “La Croqueta Abierta” en homenaje al Raviolo Aperto de Gualtiero Marchesi. Un gran bocado que se queda a medias.



Muy bueno el plato de remolacha con daditos de bacalao, aunque no hizo unanimidad en la mesa. Por cierto, otra manera divertida de usar el plato de diseño “imposible” de la Montgatina. Esta vajilla parece estar de moda esta temporada…



Delicioso el salmonete a la moruna. Salsa con tomate, cebolla, vino blanco, orégano, pimentón, comino. Perlas de Japón.…Este pescado aguanta perfectamente estos sabores subidos.



Muy curioso y extremadamente bueno, el cruce fusión del Gazpachuelo bearnesa con pescadilla. En el fondo, habas con jugo de carne al estragón. Propongo también un nombre para este plato, en este caso en broma : “Gabachuelo” con pescadilla



Paletilla de Gazapo guisada en civet con pâté de sus interiores, risotto de piñones trabado con coliflor y trufa de verano. Un buen plato de carne con un género poco utilizado en alta cocina.



Dani nos quiso ofrecer un postre que tenía en prueba : Lima-Limón Yuzú. Me comentan que ahora el postre está a punto.



Excelente en cambio el Chocolate con Lagavulín 16 años. “Esponja” de chocolate/praliné, helado de whisky, bizcocho de café, ganache de chocolate blanco y nueces de pecan caramelizadas.
Este año, me ha dado la impresión que se daba más énfasis al tema del pan, tanto en Calima como en otros restaurantes.



Espectacular carro con un surtido apabullante (tal vez exagerado) : molletes, regañás, panes de la gama alta de Triticum, etc…

De Calima resaltaríamos la enorme coherencia que existe entre cocina, sala y espacio. La excelencia de la cocina de Dani García y de su segundo David Oliva, se apoya en un servicio de sala de altísimo nivel, dirigido por Antonio Ramírez. Espectacular cocina vista, glamurosa terraza y al fondo, el Mediterráneo y el paseo marítimo completan el encanto de este restaurante, sin duda uno de los más atractivos de Europa. Sólo habrá que esperar pacientemente a que la Guía roja, en su edición 2011, conceda lo que el conjunto de la crítica, de la profesión y del público tiene ya acordado unánimemente. La ansiada segunda estrella…



Después del Krugg, un Amancio.



Pascal Barbot veraneaba esos días en Marbella y compartimos mesas con él. El cocinero que mejor representa la nueva generación de la cocina francesa quedó realmente impresionado por el nivel de cocina de Dani y por el empaque del restaurante. No se podía creer que Calima no tuviera ya el segundo “macaron”.



Dani García presentando su nuevo libro, Cocinacontradición. Editorial Everest. Fotos de Pablo Jiménez. Texto de Fernando Huidobro. De momento, sólo en venta en el restaurante. En librerías a finales de diciembre (45 €).

CALIMA
Hotel Don Pepe
Avenida José Meliá s/n
29600 Marbella
Cierre semanal, domingo y lunes. Sólo cenas.
Cierre por vacaciones del 12 de octubre 2010 al 5 de abril 2011.