miércoles, junio 30, 2010

HELADOS ARTESANOS.(Barcelona)

¡ ARTESANOS DE VERDAD, DE VERDAD !










Resulta encomiable, en este mundo habitado por la ceremonia de la falsedad (hasta en la cocina de vanguardia lo “falso” tiene sus connotaciones positivas) que un pastelero italiano haya elegido la vía de la autenticidad en su oficio.
Massimo Pignata, autodefinido como “artesano”, ex alumno de Espaisucre, elabora helados de una cremosidad portentosa a partir de frutas naturales y frescas. Como única concesión, añade en ciertos casos, cuando la fruta no alcanza su punto de madurez óptimo, una pequeña parte de pulpa congelada.
Artesanía radical y romanticismo raro, que se plasman en una quincena de sabores que van del mango a los pistachos tostados pasando por Baileys, cereza, melocotón o yogur.
Los que están demasiados enganchados a los aromas sintéticos tendrán alguna dificultad para percibir estos sabores tan elegantes y sutiles.
Una anécdota: Hace unos años se hizo, en el Forum de las Culturas en Barcelona, una cata de flanes industriales y caseros (¡de calidad!) entre el público. ¡Ganaron los flanes industriales!...
Massimo sirve estos helados a una temperatura ideal de -12 º, lo que les confiere una textura untuosa que justifica la palabra que los franceses utilizan para describirlos : la “crème glacée”.
Hice una cata de pistacho (nada que ver que el sabor tipo “almendra amarga” de aquellos helados verdosos) y de Baileys, poco dulce y punzante de alcohol.


Pero pedí una terrina con tres sabores : cereza, melocotón y yogur (3,30 €).Este último sabor para limpiar la boca en la degustación alternada de los otros dos.
La situación de la tienda es inmejorable. Ocupa un chaflán del ensanche barcelonés. Algunas mesas para sentarse a degustar. Granizados, sorbetes, pastelería,café Expresso...



DelaCrem
Gelats i delicias artesanals
c/ Enrique Granados 15-17
Esquina Consell de Cent

martes, junio 29, 2010

EL FILETE RUSO. (Barcelona)






Adrián Milà y Claudio Hoyos, los artífices de La Burg insisten en su proyecto de dignificación de la hamburguesa.
Esta vez han dado un paso más en la calidad, utilizando productos de proximidad (aspiran a cumplir los requisitos de slow-food Km0), carnes de ternera biodinámicas provenientes de Espunyola y pan de verdad, pero mejorable, de la panadería Baluard.
Se han instalado donde estaba antes el restaurante italiano Ottimo en la calle Enrique Granados.
El espacio no es muy espacioso pero bastante confortable, sobretodo en la pocas mesas bajas del fondo. Las mesas de la zona de la entrada, en cambio, están elevadas con la consecuente incomodidad que conlleva.
Éramos cinco y pudimos probar un poco de todo.
Aunque sea más partidario de la carne picada poco manipulada, quise probar el plato que da su nombre al restaurante.


Realmente bueno el Filete Ruso (9,5€ ), acompañado con excelentes compotas de tomate y cebolla.


Buenas también la hamburguesa de buey (10,5 €),(¿por qué sin pan?)


la Chicago (queso, beicon, huevo frito de Calaf ) (9,0 €),


la Californiana (con beicon, salsa barbacoa, pepinillo, aguacate) (8,8 €).


En cambio la “Vegetal” con judías del Ganxet y arroz Estany de Pals (productos Slow Food) estaba muy insípida. Tomate y champi a la plancha.
Muy flojas también las ensaladas,


tanto la César (simple “chiffonade” de lechuga romana, pollo con sabor a chamuscado)


como la de espinacas. Las dos estaban encharcadas con insoportables caramelos de vinagre, que no pueden en ningún caso sustituir a un buen aliño.


En cambio, estaban correctas las patatas fritas y


los aros de cebolla


bastante buenas las “Bravas” . Nada que ver con las de La Burg. Aquí la patata ya no es mona lisa y el aioli estaba recién hecho. Pero sigue faltando más presencia de salsa brava.
Postres irregulares (4,5 €). Todos elaborados con harinas ecológicas.


Correcto el pastel de queso Filadelfia ( se echaba en falta esa puntita de sal propio de este queso),


demasiado mazacote el Brownie (en realidad un simple bizcocho de choco con nueces)

y bastante rica la “Pulga” de choco también gracias a una agradable “feuillantine” en su base.
En resumen, un encomiable intento de hacer las cosas bien, de utilizar productos de calidad que inspiren confianza a la hora de degustar este tipo de comida “gamberra”. Una gota de agua pura en el mar de inmundicias de la fast food al uso.
Pero para que esta pretensión “gourmet” culmine del todo, se tendría que pulir la propuesta intentando corregir los defectillos de los que hablamos antes.Hasta el pan de Baluard podría ser mucho más sabroso, sobretodo la coca (insulsa) que se sirve de acompañamiento.

EL FILETE RUSO
C/ Enrique Granados nº 95
Esquina Rosellón
93 217 13 10

NUVOLA CAFÉ. (Barcelona)

MENÚ DE MERCADO EN EL BARRIO DE TETUÁN









Thomas Rossini, Daniel Egea y Reza Azimian, tres ex del restaurante Jean Luc Figueras han decidido, hace ya ocho meses, pasarse de la Alta Cocina a la restauración de barrio. El primero es franco-italiano, el segundo catalán y el tercero “persa”. Este último, Reza, desde la cocina.
Aquí no hay ninguna voluntad de hacer un producto “gastronómico”, al menos en el sentido habitual de esta palabra. No puede entrar por consiguiente en el campo de la “bistronomía”, que es, según la definición de Sébastien Demorand, la unión entre “bistrot y gastronomía”. Se trata simplemente de dar de comer por 9,5 €. Y nada más.
Ni carta y ni menú degustación. Nuvola Café es simplemente una casa de comida agradable, dirigida por gente joven, que pretende servir una cocina popular con toques italianizantes y ligeramente orientales, a muy buen precio. Una casa de comida joven, actual y fresca.
Tal como van las cosas al nivel de las economías occidentales, este tipo de negocio puede marcar tendencia.
El cliente de cada día, cada vez con menos poder adquisitivo, ha dejado de llenar los restaurantes gastronómicos pero se resiste a la "bajada a los infiernos" de los menús de ensalada mixta con perca rebozada de segundo plato.
Estos tres compadres consiguen ofrecer una propuesta culinaria algo diferente, más actual, sabrosa y barata.
El menú cambia cada dos días y se compone de dos entrantes, dos segundos y dos postres para elegir.
Pero la gran novedad es que este menú se sirve hasta las 18h. En cambio, no hay cenas.
Aunque cada viernes se rompe esta pequeña rutina semanal para hacer lo que llaman “el aperitivo italiano”o "HappyRitivo". A partir de las 19h30 hasta las 22h30, Reza va sacando de su pequeña cocina tapas, bocados fríos y templados y media raciones, todo a discreción. El cliente lo compensa pagando, por dar un ejemplo, unos 3 € la cerveza…
Frente a la crisis, ¡imaginación! Estos tres no se harán ricos pero llenan su local y disfrutan haciendo lo que les gusta.

Hace unos días fui a probar el menú del día del Nuvola. El calor pegaba fuerte y descarté comer en una de las mesitas de la terraza de la calle.
El interior es muy sencillo. Una barra y seis o siete mesitas. Al fondo, la cocina.
Quise añadir algún plato más al menú. Aun así la cuenta no pasó de los 13 € 50 (la cerveza, una gentileza de la casa).


Agradable la crema fría de patata con aceite, vinagre, ajo, comino y pimienta.
Utilicé las patatas de churrería que se sirven con el pan, como aperitivo, para que me hicieran de tropezones.


También me gustó la coca de calabacín con queso de cabra fundido y confitura de membrillo

.

Bistec de ternera con ensalada de frijoles, nachos y piparras. La carne, algo seca. Agradable sin más la ensalada de judía, que no era tal vez la guarnición adecuada para la carne.


Delicioso batido de melón y plátano.

A estos precios no se esperen que la doradita sea salvaje o que el pollo del arroz basmati venga de Els Casals…
Pero el género es más que decente.
Esta es la apuesta parca, austera, pobre que han hecho estos tres chicos tal vez hartos del paripé de la Alta Cocina.
Me he quedado con las ganas de probar las tapas del viernes. Estoy seguro de que Reza tendrá más margen para “jugar” un poco más….
Si va alguno de Vdes, que nos lo cuente aquí.

NUVOLA CAFÉ
c/ Roger de Flor nº 135
93 265 16 84
(a 100 mts del metro Tetuán).

viernes, junio 25, 2010

ABAC.Jordi CRUZ.(Barcelona)

LA ALTA COCINA DEL ABAC CON EL NUEVO ESTILO DE JORDI CRUZ


El hotel Abac desde el jardin de la Tamarita









Casi todos los platos irán servidos con campana. Ustensilio relacionado semiológicamente con la Alta Cocina.


Reto conseguido. Es sólo una intuición personal pero me da la impresión que Jordi Cruz ha sabido encontrar, con su nueva carta del Abac, este equilibrio entre la cocina que corresponde al lugar pero también sus pequeñas travesuras, que podríamos llamar vanguardistas. Aquí Jordi no ejerce una cocina “demostrativa” , la de la panoplia del “perfecto cocinero de vanguardia” como en L’Angle del hotel Mòn San Benet sino demuestra de lo que es capaz como cocinero de alta cocina moderna. Sabe integrar perfectamente en su menú un fondo de sabores y de técnicas tradicionales o neoclásicas con la chispa de la play food más trendy.
Pero la “alta” clientela del Abac no se asustará en absoluto por estos pequeños guiños culinarios ya que todo está perfectamente ejecutado, que el producto utilizado en esta casa sigue siendo sublime y que el resultado en boca es inmejorable.
Desde mi primer contacto con la cocina de Cruz en el Estany Clar hasta la comida que acabo de hacer, han pasado apenas cinco años, pero el cambio es espectacular.
Lo dije en el caso de Ricard Camarena, Dani García y alguno que otro más. El cambio de espacio provoca muchas veces en el cocinero un revulsivo que le hace crecer con un salto cualitativo notable.
Lo había podido comprobar en mi comida en el Angle del año pasado.
Con este nuevo reto que se le ha presentado, Cruz consigue dar un paso más hacia una precoz madurez (sólo tiene 32 años) que le coloca bajo la mirada de los gourmets barceloneses y sobretodo de un público internacional, atraído por las Dos Estrellas de este restaurante de empaque.
En apenas dos meses, los inspectores de la michelín habrán podido observar una pequeña revolución silenciosa que ha ido sustituyendo la anterior carta hasta una completa renovación, sin dar sin embarga la impresión de un terremoto.
Se ha cambiado todo para que en el fondo todo siga igual, al menos al nivel de la excelencia.
El menú que acabo de degustar ha sido lo que se puede llamar un “sin falta”. Uno puede estar más o menos de acuerdo con algunas construcciones dispersas de ciertos platos o comulgar más o menos con la expresión efectista o esteticista de algún postre, pero todo, absolutamente todo estaba técnicamente y gustativamente conseguido.

El Gran Menú ABªC

Todo empieza con un “coctel” de sorbete de naranja con tropezones de cerezas y una espuma de bitter y Campari. Un “Garibaldi” personalizado. Toques ácidos y amargos, ligeramente matizados por matices dulces, ideales para iniciar una comida de verano.

Deliciosa coca de champiñones y boletus crudos con aceite (casero) de trufa, y Gouda viejo. Se sirve en una piedra caliente que filtra el calor y la entibia suavemente.
Al lado una tacita de crema de boletus con aire de avellana.
Luego llega la falsa yema de huevo con puré de patata (Parmentier de patata como reza la carta es algo redundante), con láminas de ibérico, dados de tocino y de gelatina de ibérico, pequeña esfera de sobrasada. Un plato muy goloso, rebosante de sabores.¿ Por qué una falsa yema y no una yema de verdad? Me quedé con las ganas de preguntárselo a Jordi.
Dani Esteve, sommelier de la casa desde los comienzos,
ofrece con este plato un maridaje con una cerveza de Teo Musso, un cervecero artesano italiano que tuve la ocasión de descubrir en el Salón del gusto de Turín hace cuatro años y que me dejó
impresionado con sus neo-cervezas.
Gazpacho de fresas del Maresme, sorbete de melocotón de Calanda y brotes de remolacha

Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un plato de vieiras: justo salteadas, mini esferas de soja y naranja, quenelles de purés de berenjenas y aceitunas, brotes de soja salteados y hojas de shiso (esa ajedrea japonesa tan de moda) espolvoreado con malto al curry. Evidentemente, la textura de polvorón de la malto que me desagrada tanto, aquí no se apreciaba ya que se trataba de un simple “aliño seco” espolvoreado y adherido a las hojas.
Cuando hablé de construcción dispersa en la introducción me refería a este plato en tres
servicios.
Por una parte una esplendida gamba de Palamós a la brasa con jóvenes puerros,
una patatas- suquet con brotes de hinojo en polvo de regaliz,
romesco en un tubito
y, servido al final una infusión de trompetas con cabezas de gambas, cuya bolsita negra se presenta previamente al comensal. Un plato rodeado de parafernalia pero que tiene el mérito de arrancar una sonrisa al comensal y también de implicar al servicio de sala en su acabado.
Pero reconozco que no puedo dejar de imaginar otra construcción, más recogida, de los ingredientes. Por ejemplo, un plato sopero con las patatas, los trazos de puré de berenjena blanca al sésamo y los hilitos de romesco, daditos de puerro a la brasa, la gamba que podría llegar a parte en su rejilla y el camarero que vaya sirviendo el caldo de trompetas. Menos juego pero más integración de los sabores. Por cierto, el caldo estaba brutal de sabor y sutileza. La gamba tibia pero casi cruda. Las patatas sabrosísimas.

Cilindros de pie de cerdo con datitos de butifarra de perol, puré de garbanzos a la vainilla (a Jordi, como lo podemos comprobar, le gustan mucho los purés pero no hace en absoluto una cocina blandengue), verduritas y setas salteadas. Un plato muy sabroso también y con texturas muy contrastadas.

Impresionante producto con el lenguado de costa, de cocción nacarada, servido con su piel, perfectamente comestible. Puré de calabacín a la citronela, brotes aliñados con aceite de naranja y yuzu. Puntitos de salsa de ostra (estética “puntillista” muy frecuente en los emplatados de Jordi). Flores de calabacín. Un buen equilibrio entre los aromas cítricos y los sabores yodados, pero sin anular al producto.

¿Cómo calificar este plato de pintada rellena de foie gras con tendones de ternera, infusión de verduras asadas, tomate seco y cigala? Un mar y montaña clásico con un guiño moderno. Sobresaliente.

Refrescante la sopa de melón con pannacotta y helado de yogur, candi de flor de saúco y un (tímido) polvo de yuzu.

Dispersa, dulzona y falta de garra, aunque estéticamente impactante, la tarta al whisky servida con base fría (hielo seco) al bourbon. Helado de madera de barrica de bourbon.
Bizcocho de almendra, naranja y miel. Yema quemada. Candis de bourbon.

Una bonita idea a la condición de potenciar el destilado,( presente en toda la composición, pero realmente ausente en boca) y reforzar la acidez.

Lana de leche, espuma de mató, virutas de Idiazabal ahumado, piñones caramelizados, toffee, brioche ligeramente empapado con miel.
Un mix entre el queso preparado y el postre. Un postre muy goloso en que el exceso aparente de azúcar está compensado por los matices salados y ahumados del queso.

Los petits fours (que llegan tarde, es decir después del café) no están a la altura del resto. Jordi me reconoce que es la última cosa que queda por cambiar en la carta. Macarrones correosos, gominola gomosa al aceite de oliva…
Cuajada

Pero divertido el "pinta labios de frambuesa y rosa".



Excelentes panes de elaboración propia. Blanco y de cereales (sabor pronunciado a semilla).Costras muy crujientes.
Impecable dirección por parte de Marián Iñigo, presente en este proyecto desde los comienzos.

Para muchos gourmets barceloneses que aun no habían hecho el viaje, en su momento a Berga, o luego a Món Sant Benet, la cocina de Cruz será sin duda un descubrimiento. Pero también los que ya la han podido degustar anteriormente encontrarán a un cocinero maduro y de una gran versatilidad capaz de “traducir” su cocina para poderla adaptar a un gran restaurante de lujo, sin renunciar por eso a sus principios culinarios.

Los vinos de Dani Esteve.
Menús: 125 € y 145 €.
ABAC
Avenida del Tibidabo nº 1.
93 319 66 00
Menús: 125 € y 145 €