viernes, abril 30, 2010

LISTA DE LOS 50

LUCES Y SOMBRAS DE UN NUEVO PARADIGMA


El imponente y glamuroso edificio del Guilthall en el corazón de la City de Londres



René Redzepi recibiendo el premio

Los rumores que iban anunciando se confirmaron. De hecho cuando estuve en Copenhagen, hasta algún cocinero del Herman me comentó que se barajaba la posibilidad de que Noma podía ser elegido Mejor Restaurante del Mundo. Reconozco que hasta el último momento no quería dar crédito a este pronóstico.
Ya saben los lectores de este blog lo mucho que me gustó la cocina de este restaurante tanto como su nuevo concepto de alta cocina desenfadada. Pero, por mucho que se diga, ElBulli sigue siendo, para mi y por un año más, el restaurante más fascinante del mundo. Los 800 jurados de Restaurant Magazine no lo han visto así y hay que respetar el resultado. Se han adelantado un poco rápidamente a un supuesto “relevo” a Ferran Adriá. Andoni y Joan Roca
Juan Mari Arzak, Ferran Adriá y Rafael Ansón en la comida previa en el Maze


Justamente Ferran me explicaba el lunes en la sobremesa del Maze, previa a la ceremonia, que lo más importante estaba garantizado: cuatro españoles entre los diez primeros. Realmente demostraba de esta manera una deportividad en la “derrota” que algunos no han tenido.
¿Qué explicación daba a este cambio de posición en la Lista? Pues que la gente está algo “ harta de ElBulli”. Harta sin duda de oír hablar cada día de la cocina de este restaurante sin poder degustarla. Nunca se había producido tanto discurso sobre una cocina que tan pocos pueden realmente comer. ¿Cuántos miembros del jurado no pudieron comer en ElBulli y por consiguiente se quedaron sin poderle votar?
Creo que no hay que buscar más explicaciones. No hubo, creo, conspiración “judeomasónica” por parte de franceses e italianos para desbancar a un español. Las cosas no van así. La psicología de 800 votantes es insondable y no creo en los amaños.

Un cocinero argentino, “experto en cocina molecular”(sic) declara tajante en clarín.com : “ Hace diez años se decía que España era la nueva Francia. Ahora se dice que Escandinavia es la nueva España.”. La gastronomía considerada como tendencia de moda…
¡Qué obsesión en buscar relevos de personas o de países! En el nuevo panorama gastronómico mundial, varios centros están llamados a cohabitar. España, Italia, Bélgica, Escandinavia, Perú, Australia, Japón, Francia etc. ¡Sí! Francia también, aunque esta Lista 2010 no haya sido muy generosa este año con este país. Esta injusticia se hace patente por la eliminación de Michel Bras de los 50. ¡Qué ironía que el inspirador de la corriente naturalista en cocina, tan en boga justamente en la nueva cocina nórdica, esté descartado de los puestos de excelencia!
La explicación sería justamente que esta Lista es sólo una foto, una instantánea que refleja algunas tendencias culinarias actuales pero sin perspectiva histórica. ¿Bras está peor esté año que el año pasado (nº 7)? Lo dudo mucho.
Poco a poco se irán descolgando de los primeros puestos los “bras y gagnaire”, mientras los únicos que podían luchar en el campo de la modernidad como Barbot apenas pueden asomar la cabeza. Más que rencor hacía España (que, es cierto, ha molestado a más de un francés o de un italiano, estos últimos años), veo una ejecución en toda regla de la presencia francesa. Colocar al Chateaubriand de Iñaki Azpitarte en el número 11 se puede incluso interpretar como una verdadera provocación. He estado allí. Es un simple neobistrot donde se come apenas correctamente. Pero ¿ cómo explicar esta inaudita promoción? El periodista François-Régis Gaudry se sorprende que la cena del jurado francés haya tenido lugar justamente en esta tasca, más de un mes antes del cierre de las votaciones.

Es una lista algo caprichosa, efervescente y voluble. “Mobile qual piuma al vento”. Premia y castiga con una rapidez increíble. Pasado el año de purgatorio para Santamaría después de su “movida”, se le readmite este año dentro de los 100. En cambio Bottura se beneficia de una solidaridad manifiesta por parte del jurado frente a los ataques del programa amarillista Stricia la Notizia contra la “cocina molecular”.
Paolo Lopriore castigado por su radicalismo culinario por la Michelin 2010 (pérdida de su única estrlla) se encuentra inmediatamente resarcido por el voto favorable (casi conjurado) de los periodistas italianos.
España por su parte sigue ocupando puestos destacables pero ¿hasta cuando? Puede que estos señores del jurado se cansen en los próximos años y se decanten hacía EEUU ( ya son tres entre los 10 primeros).
Tomaré esta Lista un poco como una metáfora de lo que ha pasado estos últimos 10 años. ElBulli ha destronado a Francia de su puesto hegemónico en la gastronomía mundial pero ya veremos que España, como país, estando aun a la vanguardia del panorama mundial, no tiene garantizada ninguna sucesión en el trono. Tal vez ya no sean “países” los que configuren en el futuro este nuevo panorama, sino personalidades o corrientes.
Ferran se pregunta a veces cuanto tiempo puede tardar en reproducirse una revolución tan importante como la de ElBulli y de la vanguardia española. Puede que nunca más. ElBulli ha sido la última revolución. Ahora todo este espíritu de cambio culinario se irá (se va) expandiendo por el mundo y ha llegado el momento de los cambios progresivos, el de la revolución permanente.
Y la Lista irá reflejando toda esta efervescencia a veces no exenta de cierta mediática frivolidad.

Ligado a este nuevo enfoque de la gastronomía global (totalmente opuesto ideológicamente a los planteamientos de la Michelín (que es , no lo olvidemos una guía y no un ranking), las formas “estéticas”, el “look” más “moderno” de este evento son también importantes. Esponsorización (San Pellegrino), música “a toda castaña” para saludar las intervenciones, tono general de show a la “anglosajona”, “and the winner is…”, hacen de esta lista un evento adaptado a la inmediatez, a lo efímero, a lo superficial y a fácilmente entendible. La gastronomía como un espectáculo mediático planetario.








El coctel previo a la ceremonia


Thomas Keller y Bottura

Steffano Bonilli (ex gamebero Rosso, Paoiero Giallo) y Bottura






Bob Noto y Andrea Petrini (Identitá Golose , Omnivore)


El equipo de Noma ensayado su "disfraz" antes de entrar en la sala del Guilthall

Algunos vídeos de la ceremonia. Son de mala calidad. Sólo para que se perciba el ambiente:



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Ver posts sobre el tema:

http://blogs.publico.es/elpingue/652/los-cicuenta-y-uno-mas
http://blogs.expansion.com/blogs/web/gastroeconomia.html?opcion=1&codPost=56747

¡Hasta siempre, JORDI ESTADELLA!

Fotografiado en Pamplona el año pasado

Hacía unos quince años que conocía a Jordi Estadella. Frecuentaba a menudo el restaurante donde trabajaba. Creo pensar que le gustaba la panorámica sobre el Port Vell de Barcelona pero también algunos de mis platos.
Mucho más tarde me pediría que colaborase con su “De Boca en Boca” en COM.Radio de Barcelona.
Empezaba siempre su programa con unos editoriales punzantes y comprometidos. Después hablábamos de nuestras “cosas”. Enric Canut de los productos, Judith Cercós (sommelier en Moments) de los vinos, Pep Munné de las revistas gastronómicas y de los blog, Jordi Anglí presentaba una receta y yo hablaba de mis viajes gastronómicos.
Ayer jueves Carmen Gasull, la redactora de la revista Cuina y brazo derecho de Jordi nos reunió para grabar un último programa sin su director. Queríamos dar una impresión de normalidad.
No creo que salga mañana en antena. Se emitirá probablemente en su lugar un programa especial ya que esta madrugada Jordi se ha ido.
Nos queda en el recuerdo de su portentosa voz que dobló a Groucho Marx , sus finas ironías o sus enfados sarcásticos.
Pero también su enorme desenvoltura a la hora de presentar, sin apenas conocerles, a los cocineros en los congresos de San Sebastián o de Pamplona . Profesionalidad.
Se va sin haber podido realizar el programa de televisión de sus sueños. Un espacio sobre la gastronomía donde se hubieran podido combinar las informaciones, los debates y también el humor de su conductor. Lo fue reclamando toda su vida, aunque fuera por La 2 a las 11h de la noche un domingo…. No se le quiso dar esta oportunidad. A veces me pregunto si la gastronomía se toma mínimamente en serio nuestro país.
“Jordi, ¡un gran petó!”

jueves, abril 29, 2010

JORDI CRUZ en el ABAC (Barcelona)


Hoy se ha hecho la presentación de prensa de la llegada de Jordi Cruz al Abac de Barcelona.
Josep María González, copropietario de Abac Restaurant & Hotel y el propio Jordi han dibujado los ejes de esta nueva colaboración. Creo haber entendido que se optó por el proyecto presentado por Jordi porque se adecuaba mejor al estilo de la casa.(se habló en su momento de quique Dacosta). El periodo de transición entre la cocina actual y el nuevo estilo razonablemente creativo diseñado por Cruz debería durar aproximadamente un mes.
Ya veremos pues dentro de unas semanas como se plasman estas intenciones.
Para este nuevo proyecto, Jordi contará como chef de cocina con la ayuda de Sergio Bastard, ganador del concurso del Aceite de Oliva en la última edición de Lo Mejor de la Gastronomía y finalista del Cocinero del Año. Hasta ahora Sergio oficiaba en el restaurante Sierra de Loquiz en Navarra.
En todo caso, el mismo Cruz irá y vendrá cada día entre L'Angle de Sant Benet y Barcelona, siendo, como reconoce, Abac el restaurante merecedor de todas sus atenciones.
Se seguirá manteniendo el estilo Alta Cocina propio de la casa, aunque Jordi reconoce que prefiere la caballa al caviar, lo que deja entrever que se practicará una política de precios más moderada .
Jordi es trabajador, entusiasta y ambicioso lo que hace probable su éxito en la Ciudad Condal. De momento el gran reto será mantener las 2 estrellas michelín conseguidas por Xavier Pellicer , pero su intención es de hacerlas suyas en el futuro.
Josep María González aprovechó la ocasión para anunciar su futuro proyecto hostelero. Se situará en Córcega / Enric Granados y podría estar acabado a finales de septiembre. La parte gastronómica correrá a cargo de Paco Pérez (Miramar de Llánçá y L’Enoteca del Hotel Arts).
Pero no nos adelantemos, y saludemos de momento este nueva aventura de Jordi Cruz que empezará este mismo sábado. ¡Mucha suerte desde aquí!

lunes, abril 26, 2010

Noma mejor restaurante del mundo


Se confirman los rumores; el Restaurante Noma del cocinero René Redzepi, el mejor restaurante del mundo.

1 Noma Denmark
2 El Bulli Spain
3 The Fat Duck UK
4 El Celler de Can Roca Spain
5 Mugaritz Spain
6 Osteria Francescana Italy
7 Alinea USA
8 Daniel USA
9 Arzak Spain
10 Per Se USA
11 Le Chateaubriand France
12 La Colombe South Africa
13 Pierre Gagnaire France
14 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
15 Le Bernardin USA
16 L'Astrance France
17 Hof Van Cleve Belgium
18 D.O.M. Brazil
19 Oud Sluis Holland
20 Le Calendre Italy
21 Steirereck Austria
22 Vendome Germany
23 Chef Dominique Finland
24 Les Creations de Narisawa Japan
25 Mathias Dahlgren Sweden
26 Momofuku Ssam Bar USA
27 Quay Australia
28 Iggy's Singapore
29 L'Atelier de Joel Robuchon France
30 Schloss Schauenstein Switzerland
31 Le Quartier Francais South Africa
32 The French Laundry USA
33 Martin Berasategui Spain
34 Aqua UK
35 Combal Zero Italy
36 Dal Pescatore Italy
37 De Librije Netherlands
38 Tetsuya's Australia
39 Jaan Par Andre Singapore
40 Il Canto Italy
41 Alain Ducasse Au Plaza Athenee France
42 Oaxen Krog Sweden
43 St John UK
44 La Maison Troisgros France
45 wd~50 USA
46 Biko Mexico
47 Die Schwarzwaldstube Germany
48 Nihonryori RyuGin Japan
49 Hibiscus UK
50 Eleven Madison Park USA

The World’s 50 Best Restaurant Awards

Mis comentarios sobre la nueva lista los realizaré a partir del jueves, cuando vuelva de viaje desde Londres.

domingo, abril 25, 2010

II ENCUENTRO DE BLOGGERS.(Tudela. Navarra)

PREMIO AL MEJOR BLOG GASTRONÓMICO NACIONAL PARA OBSERVACIÓN GASTRONÓMICA

Acabo de llegar del II Encuentro de bloggers organizado por ReynoGourmet en el Hotel AC Ciudad de Tudela. Iba para ver a los amigos y comer verduras y vuelvo a Barcelona con el Premio al Mejor Blog Nacional en la maleta. Realmente, como se sduele decir, no me lo esperaba, ya que se presentaban en este evento más de un centenar de blogs.
No estoy acostumbrado a hablar de estas cosas. Así que me limitaré a dar las gracias al jurado pero también a los lectores de Observación Gastronómica que me siguen ( al menos algunos) desde hace más de cuatro años y que han hecho que este blog haya abierto un hueco en la inmensidad sideral de la blogosfera gastronómica.


Las mesas de ponentes Directo al Paladar, El Cocinero Fiel, José Luis Orihuela, Jorge Guitián, Tony.
Enrique Martínez (Baluarte), Fernando Canales (Etxanobe), José Luis Orihuela, Nacho Vázquez (La Ereta), Colineta, Roberto González.
David Yarnóz, Marta Borruel (ReynoGourmet),Pilar Idoate (Europa) y Koldo Rodero (Rodero) vienieron expresamente a Tudela para entregar los premios.
Premio al mejor blog Internacional a Cucharas Bravas” (Perú) y mención especial a Gastropirrados (Alicante).
En cuanto al contenido del encuentro, hubo algún momento de las intervenciones en que pensaba que me había equivocado de evento. Jorge Guitián reconocía también que era un simple bloguero "de la vieja escuela" y su desconocimiento del manejo de las redes sociales. Ser de Twitter o de Facebook parecía la alternativa shakespeariana fundamental. El gran dilema.
Algunos ponentes hablaron de sus gastronquedadas como Eats and Twitts o Pacharan and Twitts. Aun me estoy preguntando por el contenido gastronómico de estas citas más allá de reunirse entre amigos, comer tapas y hablar de “sus cosas”.
Cenas de toda la vida entre compañeros de trabajo, de gimnasio etc. Pero se ve que quedar por Twitter adquiere una categoría "desvirtualizadora" de lo más “guay”. Y encima te vas a tu casa con una botellita de “lo que sea” regalada por el esponsor de turno. Alguno de los ponentes reveló el resultado fortuito ( ¿o la verdadera intención oculta?) de estas “quedadas”. Crear una empresa de comunicación. Haber empezado por ahí.
Mucho más interesante me pareció la propuesta pedagógica de Gastronautas Forales creada por Garbancita (Cristina Martínez), la ganadora del Premio al Mejor Uso de los Nuevos Formatos.
Se trata de socializar la llamada Alta Cocina a través de encuentros y cenas en restaurantes como Rodero o Baluarte en los que se descubren productos como por ejemplo la trufa y se degusta una cena especial. Comentarios y debates al entorno de un tema gastronómico, y en presencia de productores.
Reconozco que Facebook puede en estos casos ser una herramienta útil para organizar estas convocatorias. No será siempre el caso. He rechazado hasta ahora todas las invitaciones a adherir a estas redes sociales y al leer hoy en el diario Público a Berto Romero ( de La Sexta) explicando las kafkaianas dificultades que acaba de tener para darse de baja de la “red” (y de sus absorbentes “mallas”), prefiero de momento quedarme fuera.
Este blog es para mí la herramienta adecuada. Empezó como un simple archivo personal y una manera de contar mis experiencias gastronómicas a algunos amigos. El círculo se ha ampliado, nada más. Seguirá siendo lo que ha sido hasta ahora. Algo personal y “cosido a mano”, sin otra publicidad que la de hablar de algunos productos o restaurantes que me gustan. También me reservo el derecho a “criticar” (ya lo sé, la palabra no es muy agradable) algunas prácticas culinarias (más que a las personas) que no me parecen recomendables. Escribir en un blog tiene que implicar, en todo caso para mí, un cierto compromiso. Comentarios muy subjetivos a veces, lo reconozco, pero también (y casi siempre) objetivos, apoyados por todos los años que he estado trabajando en cocina y las numerosas visitas a restaurantes desde el año 85.
En una de la charlas entre amigos alrededor de una menestra, anteayer en Tudela, explicaba a mi amigo Roberto Gonzalez (El Pingüe), que de las críticas negativas que me atrevo a hacer de tanto en tanto, sólo me interesa la parte pedagógica de la misma. Sacar algunas enseñanzas positivas incluso de lo malo.





Algunas imágenes de la excursión a las Bardenas Reales.

No moderaré los comentarios hasta el jueves que viene. Viajo a Londres y Paris esta noche (domingo 25). El lunes 26 a la tarde, intentaré dar algunos resultados del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de la revista Restaurant Magazine. Como siempre, unos rumores circulan , pero me niego a darles credibilidad. Lo lógico, repito, lo lógico sería que ElBulli siga siendo aun el mejor restaurante del mundo…Pero los caprichos de esta guía son impredecibles. Los comentarios , el jueves 29 a la noche.

miércoles, abril 21, 2010

LA GRANADA .(Zaragoza)

De lo mejorcito en la capital aragonesa




Después de la pérdida de la estrella en el Lillas Pastia de Huesca, parece que Carmelo Bosque tiene la intención de poner toda la carta en el asador en La Granada, su restaurante zaragozano. Va y viene permanentemente entre las dos ciudades pero quiere que Manuel Barranco y Jesús Bielsa, sus dos jóvenes segundos se hagan cargo cada vez más de las cocinas. De hecho insiste en que sean ellos los que se presenten a la típica sobremesa.
De entrada voy a decir que me gusta este estilo de cocina. Un eclectismo culinario que navega entre gustos tradicionales y expresiones más modernas. Una cocina de hoy, con buen producto de la tierra, elegante en sus presentaciones y bastante sabrosa. Una cocina seria, pero que no prescinde en un momento dado de algún guiño visual o de una pequeño provocación gustativa. Sólo como pequeña recomendación, pediría que los sabores fueran algo más marcados. Menos en el plato de cabrito, que era de una gran golosidad.
Entremos en el menú. No soy partidario de que los aperitivos se eternicen pero sí que haya algo en la mesa para entretener la espera. Cosas sencillas en este caso como unas aceitunas “gordillón” del Bajo Aragón, unos tomatitos de Caspe secos en aceite, una buena “tapenade” ( la auténtica lleva alcaparras o “ tápena” en provenzal, anchoas e hinojo) pero creo que en este caso era simplemente un finísimo puré de aceitunas negras (“taperada”).
Al mismo tiempo se sirve una excelente rebanada de pan negro relleno de tomate.
Luego llegará la cesta de panes. Probé dos o tres. Muy buenos, sobretodo el de aceite de oliva.
En la foto, el sommelier José Antonio LázaroRoyale de azafrán con lima, agua de rosa y zamburiña. Excelente textura y muy agradable combinación de sabores. Pero lo que dije al principio. Reforzarlo todo. Sin miedo pero con prudencia con el azafrán, claro está.
Un pequeño guiño: crujiente de “calamar de Teruel” con mousse de arenque.(Los "percebes" de Cala Montjoi crearon el concepto del engaño visual acompañado del juego de palabra sobre un producto que no existe en el territorio que se anuncia. Aquí el calamar.De alguna manera, y aunque que sea sólo por un momento, ¡la anti cocina del territorio!
Un juego delicioso con una fritura de masa al jamón . Más potencia en la mousse, por favor. Como una trufa...
Cebolla de Fuentes, con láminas de coliflor espolvoreada con oliva negra, vinagre de granadilla y avellana. ¿Por qué no impregnar (al vacío) directamente la coliflor con este agridulce de granadilla? El plato tendría más fuerza. Picar en varios trozos las dos avellanas. Si no el comensal las comerá de golpe y siempre es mejor lógicamente la integración de los ingredientes.
Delicioso el plato de butifarra (salchicha) ahumada con habitas y aire de menta.
Me gustaron también los espárragos con finas láminas de champis, colmenillas y un excelente jugo con perrechicos (aquí llamados “usones”). Texturas, sabores de jugo de carne, de crudo. Pero el espárrago respetado.
Boliches del Pilar con anguila a la soja y chapadillo frito. Una curiosa legumbre manchada, no tan mantecosa como la del ganxet pero muy buena. Faltaba un poco más de presencia de la anguila ( un poco más de lacado, como “a la japonesa”). También hacer que le plato fuera un poco más “guiso”. De todas formas siempre se agradece un buen plato de legumbres en un menú.
Rape asado con bizcocho de mantequilla “noisette”, algunas alcaparras, aire y ralladura de lima kafir. Me gusta la idea de esta “meunière” revisitada y de este “borracho” (aquí un babá sin azúcar iría perfecto) que recoge los jugos. Potenciar este último con un poco de agua de las alcaparras se agradecería. Aun así un buen plato, con una buena idea.
Excelente, ya lo hemos dicho el cabrito guisado tradicional con unos perrechicos a la crema trufada (la última trufa negra de la temporada). Un plato de “pan y moja” como diría RGS.
Dos postres. Me gustó bastante el primero. Un brazo gitano de pepino y mascarpone, sorbete de manzana verde y , en una pequeña concavidad del plato, un gin tonic, ligeramente texturizado, donde sumergí los dos últimos bocados del rollito . Muy buena y refrescante a pesar de la grasa del mascarpone.
Último postre. Sopa de cacao con piedras (merengue) de yogur y helado de chocolate blanco. Haría falta aligerar la sopa y potenciar muchísimo la acidez del yogur en polvo.
Muy buena atención al vino por parte de José Antonio Lázaro. Un sommelier discreto que tiene el tacto de no abrumar al comensal con largos comentarios sobre la excepcionalidad del vino que se está sirviendo. Como éramos una mesa de ocho personas, se pudieron abrir varias botellas, todos vinos excelentes, como un pinot noir de Nueva Zelanda. Me permití recomendarle que, por redundancia, no hiciera maridaje con el postre del gin tonic.
Excelente cocina, a pesar de la necesidad de algunos ligeros retoques, servicio muy atento y marco tal vez algo mejorable. Pero para mí el mayor confort (siento ser pesado con este tema) ha sido de poder comer en un ambiente sin humo….

LA GRANADA
San Ignacio de Loyola, 14.
Cierra los domingos.
976 223 903
Precio medio entre 60 y 70 €






lunes, abril 19, 2010

COLETTE (Zaragoza)

LA COCINA "MOLECULAR" DE FELIX BAZTÁN

A veces utilizo el término molecular”, casi siempre entrecomillado, para etiquetar un tipo de restaurante que transmite más los tics de la cocina de vanguardia que una auténtica reflexión culinaria profunda. Este término y algún que otro palabro, se utilizan muy a menudo para denostar a la auténtica cocina de investigación o para vilipendiar su borde caricatura .
La vanguardia culinaria basada en el juego sensorial es paradójicamente algo muy “serio” y nadie se puede autoproclamar “de vanguardia” impunemente. Leo cada vez más restaurantes que se autodefinen como tales con una facilidad sorprendente, cuando real y simplemente se limitan a colocar algún aire de lecitina en medio de algún plato.
En el caso del cual hablaremos hoy, hay que reconocer que no se trata de un simple detalle sino de toda una panoplia de signos culinarios que pretenden expresar un cierto estilo “vanguardista” aunque muchas veces se quede en una mera cursilada kitch.
Al menos reconoceré en este proyecto la coherencia y el esfuerzo, cualidades que no son tan frecuentes en nuestro panorama.
Pero a pesar de que sea un proyecto empresarial potente con sus tres espacios bien diferenciados ( gastro en COLETTE, comida más sencilla en Q-ART y LEBAR, tapas de día y bar musical con DJ por la noche), Colette no es francamente el estilo de restaurante que me gusta o , para utilizar un termino muy sobado, que me “emociona”.
Nunca me han atraído los efectos de vajillas, ni los humos gratuitos de hielo seco, ni los vapores de nitrógeno vacíos de contenido, ni las “lavas” burbujeantes de gas carbónico, ni los efluvios de aromas artificiales envolventes, ni las florecitas decorativas. Dicho esto en cuanto a la “estética”. Pero sobretodo, en lo que se refiere al gusto, y es sin duda lo más importante, lo que nunca me ha convencido son los manoseos exagerados ( y si son torpes , peor aun) del producto y el exceso de dulce en la comida. En los postres también pero sobretodo en la cocina salada.
He sido muchas veces pesado con este tema en estas páginas. Tanto el exceso de dulce como el de sal anulan los matices gustativos de las preparaciones culinarias y saturan las papilas, desgraciadamente a menudo desde el inicio de una comida. Puede que existan personas con gustos personales “hipoglucémicos” a quienes no les molesta este exceso de dulzor. En mi opinión, prefiero que sea la acidez, el hilo conductor, el “nervio”, de una comida. Luego hay que dar mucha importancia a los aromas (naturales), al de las hierbas o de las especias, a los picantes, a los ligeros matices amargos. Y cada vez me entusiasma más el uso de las verduras. Y si son ecológicas, mejor que mejor. Y de las legumbres. Por motivos gustativos y ¿cómo no? saludables.
En la cocina de Félix Baztán, todos estos ingredientes casi brillan por su ausencia. La remolacha se pierde en un aire y colorea un calamar, la trufa sucumbe en un cráter en erupción y las únicas hierbas presentes se reducen a un ramillete sin aliño en un plato de foie.


El menú empezó con una copa de martini rosato con una aceituna y un chorro de nitrógeno. Ningún efecto. Humo que se añade al del tabaco, insoportable, que se respira en la sala.
Tártar de atún (que se anuncia como un tataki) de curiosa textura con crema de maíz dulce y cacahuetes, gelatina de tomate, una flor de romero,una flor de tagete y una lágrima de aceite y caramelo ( técnica del encapsulado).
Arroz de bogavante “Oro y grana”. Arroz acquarello de bogavante con polvo dorado. Uno de los pocos bocados realmente agradables de la cena pero mal acompañado por un calamar gomoso y “arremolachado”. Iba servido en un plato-espejo.
Foie gras dos temperaturas. Uno poilé , a la vieja usanza (blandengue), otro helado, muy dulzón y empalagoso, por el exceso de azúcar invertido. ¿Por qué no utilizar el nitro para hacer un helado o un polvo de foie) sin azúcar? Aquí sí, tendría tal vez sentido su uso. Perdidos en el plato: un poco de pasión, cuatro granos de granada y flores…y...pasta sablé (dulce).
Se presenta como “aperitivo” (en medio del menú) una tempura de queso y membrillo con canela (rama ardiendo) y azúcar espolvoreado. ¿Qué sentido tiene ahí este chute de azúcar?
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Ver el pequeño video.

La lubina asada con una mermelada de cebolla extremadamente dulce y la crema de trufa (sin el mínimo sabor a la misma) chorreada gracias al compresor de CO2.

Cochinillo confitado con polvo de pan de especia (evidentemente dulzón) y una mini manzana decorativa. La salsa : casi como un almíbar. Una pena, ya que la carne estaba muy rica con su piel crujiente. Félix, formado en las cocinas del Ritz de Paris con Miguel Roth, es sin duda un buen cocinero. El resto de la carta del restaurante contiene platos que tendrán una elaboración más apetitosa que el menú que nos hizo, creyendo seguramente agasajarnos. Cohabitan en efecto un lomo de Merluza con salsa verde y almejas con una Paletilla de lechal texturizada (sic). Y unas Gambas de Huelva con un Foie-Grass (sic) osmético y gel de manzana frío. Pero se nota que algunos platos son concesiones comerciales. Lo que realmente parece chiflar a este cocinero son los experimentos.
El menú acabará con un gel de fresa (muy axantanado, textura viscosa), yogur liofilizado, fresa a baja temperatura y feuillantine. Se sirvió con efluvios artificiales de fresa.
Mucha parafernalia también para acompañar una Tarta Moderna (sic) de Jamaíca. Dulcísima. Bizcocho de chocolate, nuez de macadamia, pistacho, mousse de piña y mango confitado (muy muy dulce). Efluvios de mango.
En ese momento, mi capacidad de absorción de la glucosa y otros trimoline está en su límite. Mis papilas hipersaturadas ya ni aprecian el último mordisco que doy a un macarrón gomoso.
En estos casos no soy partidario de hablar con el cocinero. No soy quien para enseñar como tiene uno que cocinar ni que estilo de cocina practicar. Pero sinceramente creo que esta cocina conlleva, como he entendido explicar, muchos problemas. Pero son mis argumentos. Seguro que hay una clientela “fashion victim” también para esta cocina. De hecho ese viernes noche el restaurante estaba bastante animado. Pero me pregunto si algunos de estos efectos especiales, que todos hemos visto en congresos, no están empezando a parecer demodés. Pero ahí no radica el problema porque , mientras esté bueno, todo está permitido.
Félix intentó sin la menor duda hacer lo que creía mejor para que disfrutáramos. Y yo, al menos, me senté en la mesa, como siempre dispuesto a pasar un buen rato. Lo pasé pero no por los motivos que esperaba.
En el hall del hotel, comentamos con los otros comensales, esta cena desconcertante.
Cada uno lo repito puede hacer la cocina que quiere, pero uno tiene que estar consciente que algunas prácticas culinarias pueden dar armas a los que defienden exclusiva y encarnizadamente a la cocina del pollo al chilindrón.

COLETTE

(el nombre viene de la famosa tienda trendy parisina)
Cesáreo Alierta , 4.
976 22 63 49
http://www.restaurante-colette.com/