GASTROVAC
Leo en el blog de François Simon que el cocinero Alain Senderens (un histórico del movimiento de la Nouvelle Cuisine acaba de descubrir las ventajas de la gastrovac. Una aparato que se desarrolló en España en el 2006, conjuntamente por la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés y Sergio Torres. François Simon reconoce que Pascal Barbot fue uno de los primeros en Francia en reconocer sus bondades pero ni rastro de un comentario sobre su origen….
entrada de Philippe Regol a las
11/07/2010 02:31:00 a. m.
4 comentarios:
Y yo te comento, adicionalemnte, que en la cocina de La Sucursal ni rastro de la gastrovac... hasta las impregnaciones (que puede ser la utilizacion mas sencilla de la gastrovac) las hacen en maquinas de vacio!
Es decir, que para mi sigue siendo poco claro el origen, porque si tu inventas esa maquina de la ostia, sera para usarla, no?
E. Simon
11/07/2010 2:48 a. m.
Sergio Torres me dijo también que la usaba poco.(solo la cocción del bacalao). Muy extraño.
Pero al menos Fr. Simon debería decir de donde ha salido este aparato ¿no?
11/07/2010 2:58 a. m.
No se si Monsiuer Simón deberia aclarar estos aspectos, Monsieur Regol.
De todas maneras hay muchos de estos aparatos que no han tenido la suerte del sifon ISI,o la Paco Jet (aunque se rompa una vez por semana y tengamos que tener otra siempre en el banquillo..) y han quedado en el fondo de armario de los restaurantes despues de las dos semanas de euforias...superbags,thermo sifon,rotaval, gastrovacs, parrilla fakir, clarimax, etc. Sobre todo porque son unos costos altísimos y de usos muy específicos, que en la mayoria de los restaurantes no se pueden amortizar , y la diferencia de resultado entre hacer los huevos o cochinillo al vacío entre el roner y el rational, o la impregnación entre gastrovac y máquina de vacío se considera que no justifica tal dispendio.Y no en todos los restaurantes hay una cabeza capaz de sacarles jugo a estas herramientas.Por otro lado, lo que en estas tierras tenemos por ya asimilado o pasado de moda, aun no ha llegado (tal vez nunca lo haga) a otros paises(amén de los popes de vanguardia), he cocinado en estrellados fuera de españa y los polvitos de sosa los tenian todos ( no tanto en francia) pero normalmente se utilizan solo para replicar usos de bulli, dacosta, o roca, pero no están asimilados.Con la maquinaria,seguramente debido a su coste como digo mas arriba,no ha pasado lo mismo.Hasta el año pasado en un dos estrellas en suecia no tenian máquina de vacío, y usábamos la del hotel de al lado sólo para envasar el foie. Y tan tranquilos.
Un abrazo
11/08/2010 1:16 p. m.
Sabias reflexiones. Hay un refrán que dice" ningún cuchillo corta en manos de un cobarde". El buen uso de esta maquinaria depende en gran parte del criterio del cocinero.
11/10/2010 5:36 p. m.
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