jueves, diciembre 31, 2009

COCINA FUTURO nº 100

¡FELIZ DÉCIMO ANIVERSARIO A ESTA REVISTA!



La revista COCINA FUTURO celebra su número 100 y su décimo aniversario con un reportaje monotemático sobre ElBulli. Unos artículos que el equipo estaba preparando desde el mes de mayo de este año.
Visita al Taller de la calle Portaferrissa de Barcelona, a la Fundación Alicia, evidentemente al restaurante, con una entrevista a Ferran y un retrato de los colaboradores más cercanos. Las fotos son de Pepe Ferrer .
Una revista “normal” no podría permitirse el gusto de dedicar un 90 % de sus contenidos a un tema semejante por muy importante que fuera. COCINA FUTURO se atreve y lo hace.
La redacción de la revista nos hace también tres preguntas:
“¿Cuándo conocimos a Ferran? ¿Cómo definirlo con dos adjetivos? Y ¿Cuál ha sido su aportación a la cocina?”
Algunos de los que contestan, aun no han visitado al Bulli. Espero que lo puedan hacer pronto ya que esta epopeya está a punto de acabarse. Ferran anunciará la fecha de su retirada en el próximo Madridfusión. Esta vez parece que va en serio.
Me olvidé en mi respuesta de hablar de aquellas jornadas, por el año 95, que se organizaban en invierno en ElBulli. Por la mañana Ferran cocinaba el menú y explicaba los platos que un grupo de 10 o 12 personas (casi todos cocineros) íbamos a degustar en “mesa imperial” a la noche. Después de cada plato, cada uno daba su opinión.
A veces nos preguntamos lo que es el “lujo”. Para mi ha sido, entre otras cosas, vivir aquel momento. Y haber podido comer unas veinte veces la comida de Ferran…
A las preguntas que los de CF me han hecho , he intentado responder:

“La primera vez que visité ElBulli, en 1989, “Fernando Adriá” estaba centrado en la “cocina del Mediterráneo”. Aún recuerdo platos como el carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, el suquet de mólleras y un costillar de conejo. Eran otros tiempos, en aquella época se presentaba incluso al cliente el carro de postres.
Más tarde, en el 92 asistí a una clase de Ferran en Vitoria, en unas jornadas gastronómicas. Hay que recordar que poca gente apostaba por él en aquella época tanto como Rafael García Santos, el organizador de aquella cumbre. En el transcurso de aquella ponencia, Ferran presentó un tuétano con caviar y crema de coliflor.
Unos meses después, volví al Bulli, y al no encontrar ese plato que tanto me había impactado en el menú se lo comenté a Juli Soler. Un par de minutos después me comunicaban que Ferran me lo iba a preparar. Fue para mí un gran momento.
Al final de la cena Ferran nos invitó a tomar el café con él en una mesa de la cocina La famosa cocina nueva que acababa de estrenar. En aquella época casi nadie famoso subía a cala Montjoi, lo que explica que Ferran decidiese hacer la sobremesa con un simple cliente como yo.
Desde entonces visité el Bulli una veintena de veces, con una pequeña interrupción entre el 2002 y el 2006.

Si tuviera que definir a Ferran con dos adjetivos diría que ante todo es creativo y lúdico.

En cuanto a su aportación a la cocina , antes que nuevas técnicas, que han sido muchas, Adriá ha aportado una nueva mirada sobre el acto culinario. A partir de Ferran, se puede decir que todo es posible. Como un Prometeo moderno, ha robado el fuego de la creatividad, en este caso a los franceses, para entregarlo a todos los cocineros del planeta. Gracias a Ferran, ya no existe un único centro gastronómico en el mundo. Con él ha llegado la era del multilateralismo culinario. Y ese es a mi entender el gran logro que le debemos al cocinero de Cala Monjoi.”



En la foto, el profesor Cassi con el cocinero italiano Fulvio Pierangelini
Pero sobre todo, sobretodo, recomiendo la lectura de este nº 100 por el artículo de Davide Cassi, el profesor de Física de la Universidad de Parma. Unas reflexiones que aúnan la justeza del criterio científico y la emoción del gourmet viajero.
Sólo citaré una frase, pero lo repito, habría que citar todo este artículo que refleja como pocas veces lo he leído y con tanta clarividencia lo que es la cocina de Adriá :
“ Porque revolución me parece la única definición posible para definir su concepción de cocina. Ya se ha acabado hace tiempo llamar “cocina molecular” a ese estilo, no tiene ningún sentido ni ninguna justificación. Ni tan siquiera tecno-emocional ni “nueva nouvelle cuisine” como escribieron los americanos. Creo que, con los años, en los libros de historia de la cocina se hablará sencillamente de la “Revolución de Adriá”.
Para solicitarlo o suscribirse:
administracion@cocinafuturo.net

Este es el último post del año 2010. Os quería dar las gracias por vuestra fidelidad. Este año las entradas a este blog han pasado de 2000 a 5000 semanales. En estos momentos de tanta oferta informativa, se agradece muchísimo.
Este blog empezó en febrero del 2006 como un simple diario gastronómico para los amigos. Ahora me gustaría pensar que la cosa no ha cambiado tanto. Simplemente el círculo se ha ido ampliando….
Para este nuevo año 2010 desearía evidentemente que el mundo de la restauración siga resistiendo bien como lo ha hecho este año pasado. Esperemos que falte poco para ver la luz de la recuperación económica….Porque la gastronomía española será grande a la condición que se dirija a una “inmensa minoría” y no sólo a algunos privilegiados.Ph.


¡FELIZ AÑO NUEVO A TODOS!







martes, diciembre 29, 2009

L'ARROP.(Valencia).

EL NUEVO ESPACIO de RICARD CAMARENA EN VALENCIA














Ricard Camarena ha dejado definitivamente su “Arrop” de Gandía para instalarse en los espectaculares bajos
del Hotel Palacio Marqués de Caro en pleno centro de Valencia. En el comedor principal (evidentemente no fumador) se pueden apreciar las antiguas murallas de la ciudad medieval, perfectamente restauradas. El diseño más moderno convive armónicamente con la tosca belleza de las piedras del pasado, lo que convierte este restaurante en el espacio gastronómico con más empaque de la ciudad del Turia.
Un excelente trabajo en el que se reconoce el sello de Francesc Rifé (interiorista del Gastromium sevillano), premio FAD 2009.
Sillas confortables, mesas bien separadas, justa iluminación (aunque algo aleatoria en su focalización), moderna vajilla, servicio joven pero perfectamente formado y la excelente dirección de sala por parte de Mari Carmen Bañuls completan la excelente impresión del conjunto.
Hasta las nuevas instalaciones de cocina sin duda han influido en que la coquinaria de Ricard alcance una madurez que tal vez no tenía en su antiguo local. Es cuando vemos que los cambios de espacio, más allá de las mejoras funcionales que aportan, ayudan a que los cocineros se puedan proyectar hacia los más altos niveles.
Ahora es cuando se aprecia mejor una simbiosis entre el uso de las nuevas técnicas de vanguardia (y de algunos texturizantes) y el dominio de la cocina del producto, del territorio. Todo va ligado, conjuntado sin que se vean tanto los hilos.
El menú “Ricard Camarena”, muy recomendable y a un precio muy razonable ( 69 €) empieza de muy buena manera con una especie de Mar y Montaña con butifarra blanca y salchicha de atún, con puerros, mostaza y alcaparrón encurtido. Un aperitivo que despierta las papilas.
Como también la ostra ligeramente escabechada, envuelta en una lámina de manzana y acompañada de unos cacahuetes. Muy buen bocado.
Deliciosa la crema de guisantes con panceta.
Sorprende que un pescado aparezca en este momento del menú. Era una pescadilla y una kokotxa con un jugo de su cocción concentrado aromatizado con oloroso. Este plato me gustó muchísimo. Detrás de su aparente simplicidad, encerraba una armonía gustativa de una gran elegancia.
Nuestra menestra templada de otoño con “velouté” del aceite del escabeche”. Definiría este plato como un “gargouillou” otoñal en el que llegué a identificar una decena de vegetales : alcachofa, ajo tierno, puerro, castaña asada, col de Bruselas, trufa negra, raíz de apio, calabaza, altramuz, hoja de acelga roja, un poco de perdiz y un huevo de codorniz pochado cuya yema acababa de ligar el jugo. Un gran plato de temporada.
Con el plato de calamar con “sang amb ceba” (sin sangre y sin cebolla) Ricard se permite un pequeño juego con este trampantojo de trompeta de la muerte que se asemeja en su color y textura a una morcilla.
Muy bueno el puré de nabo con gelatina de pulpo y trufa. Picatostes y piñones. Combinación de sabor en el filo de la navaja pero que funciona.
Deliciosa la sopa de cordero picante con tropezones de sus manitas, juliana de apio y puerro (una verdura recurrente en el menú).
Arroz meloso de fondo de vaca vieja con sus morros y algunas alcaparras para “refrescar” y acidular un poco el plato.
Exquisito el plato de anguila. Un trato interesante de este bicho con el que se disocia la carne propiamente dicha (tersa) del guiso gelatinoso de sus pieles.
Jarrete de ternera blanca con trompetas al tuétano. Algo seco. Un pequeño fallo de la materia prima que puede ser traicionera a veces.
Muy golosa la liebre a la Royale con pera escalivada y emulsión de rúcula. Me sobran estos acompañamientos. En este guiso no es conveniente “refrescar” nada con verduras o hierbas. La potencia del guiso de caza tiene que llegar puro al paladar. Tradicionalmente se puede servir con ceps (boletus) pero aquí la juliana de trufa es más que suficiente.
Postre de chirivía con cítricos. Galleta salada de cacao.
Helado de calabaza asada con mousse de yogur y jengibre. Papel crujiente de calabaza. Otra vez nos encontramos ante un exceso de prudencia con el jengibre. Este rizoma es ciertamente picante y tiene un aroma muy característico que puede desagradar a ciertas personas. Pero si se enuncia en el nombre del postre se tiene que notar. A los que nos gusta el jengibre, lo sabremos agradecer.
Otro de los guiños en el menú, ha sido este falso bizcocho helado de chocolate amargo (una ganache manipulada al vacío que se verá en la ponencia de Ricard de Madridfusión) con piña y sésamo garrapiñado. Me ha gustado mucho su textura. En cambio, el sabor “invasivo”, casi “depredador”, del sésamo llega incluso a distorsionar el sabor del chocolate.
Sin mucha convicción, Ricard sirve petits fours : ”Si los pones, no se los comen y si no los pones , los reclaman”.
Excelente el pan casero : sobretodo el rústico de la izquierda en la foto.
Un detalle que me gustó por parte del camarero. Mantener el agua (sobretodo si es con gas) en cubitera durante todo el tiempo de la comida. A no ser que se pida natural desde el principio, no entiendo porque el agua se tiene que tomar templada a medida que va avanzando la comida.
Menú Arrop : 3 entrantes ,pescado, carne, 1 postre. 52 €
Menú Ricard Camarena: 6 entrantes, pescado, carne, 2 postres (el menú que he comido llevaba un aperitivo, una carne y un postre más) . 69 €





viernes, diciembre 25, 2009

PORTAL FÒSC.(Xátiva.Valencia)

JORDI GARRIDO : UN ECOCHEF CON MUCHO FUTURO













Jordi Garrido tiene apenas 30 años pero lleva ya una buena carrera detrás. A los 15 años se va de Xátiva para estudiar cocina en Castellón aunque acaba sus estudios en la Escuela Joviat de Manresa. Los fines de semana, trabaja con Ángel Pascual del Lluçanés pero muy pronto se va Larzabal Etxea del grupo Martín Berasategui, en San Sebastián. Después de una estancia en Casa Marcelo donde aprende realmente a cocinar se va una temporada a Neichel, luego a Torrijos .
Será después de este largo periplo cuando siente la necesidad de volver a su tierra y de lanzarse en un proyecto ambicioso. Comprar toda una casa del casco viejo de Xátiva para por fin desarrollar su propia cocina.
Después de un par de años de sacrificios y de trabajo en el anonimato, parece que ha llegado el momento para Jordi de tener un poco más de proyección con su nominación a Restaurante Revelación para Madridfusión 2010.

Gran defensor de los productos ecológicos y de calidad en general, acaba de firmar el manifiesto Km O de Slow-Food. Conserva aun en su memoria el huerto de sus abuelos donde iba de vez en cuando a ayudar de pequeño.Ahora unos payeses de la comarca de La Costera le abastecen diariamente con hortalizas cultivadas como las de antes. Resulta que muchos pequeños agricultores han hecho “cultivos ecológicos” toda su vida sin darse cuenta, como el señor Jourdain del Burgués Gentlhombre de Molière hablaba en prosa sin saberlo...
Portal Fòsc lleva su nombre por estar en el emplazamiento de una de las antiguas puertas de la ciudad, una de las más importantes del antiguo Reino de Valencia.
Esta antigua casona ha sido enteramente restaurada gracias al esfuerzo de Jordi y el buen gusto de su compañera Lissy Santamargarita, diseñadora reconvertida ahora en “mesonera”.
La cocina vista, el techo del patio interior que se abre en verano,
la pequeña bodega del sótano, el primer piso que se convertirá en “fumoir” cuando por fin se vote la próxima y tan deseada ley antitabaco (esperemos que sea la definitiva), hacen que este espacio acogedor sea un poco el reflejo de la cocina de Garrido : gustos de la tierra y modernidad . Una cocina transparente, inmediatamente comprensible sin juegos ni mensajes crípticos. Franca y directa como el carácter de su cocinero.
Llegué a Portal Fòsc uno de esos días previos a la Navidad, después de un servicio de mediodía de infierno y de unas inoportunas heladas que habían destrozado una buena parte de las habitas y de los guisantes tempranos (tal vez demasiado prematuros). Aun así pude disfrutar de esta cocina que suele brindar, en otras condiciones, más protagonismo aun a los productos del huerto.
Como nota general, la cocina de Jordi Garrido, aunque queden aun por pulir algunos detalles, apunta maneras.

El menú (¡38 €!) empieza bien con este puré de habitas con mousse de “capellanets” (bacaladillas secas), pan frito, aceite de guindilla y hierbabuena, y este vasito con cremosos de altramuces y “cacau del Collaret” (un cacahuete recuperado por Slow-Food ).

Me gustaron los mejillones al hinojo con espuma de su jugo y agua de azahar. Al lado un chupito de su caldo de cocción con limón y bien condimentado de pimienta. Es cierto que le menú tiene algunos chupitos, pero no se preocupen, no llegaremos al nivel de Fagollaga…

¡Qué bueno la coca de sardina salada! Es otro de los pescados tradicionales de las tierras de secano. Aquí con tomate en conserva casera, confitura de oliva negra y un velo de panceta.

Goloso también el huevo poché con migas con chorizo sobre un puré de nabo.

Riquísimas las mollejas de cordero con “conillets” (¿collejas?) sobre un puré de boniato a la vainilla.
Jordi Garrido es consciente que no puede abusar de los purés. En su cocina, en condiciones normales, manda el vegetal con su textura natural.

Me encantó la acidez del jugo que acompañaba el pez ballesta, “pebrella” (serpol) y alcaparrón encurtido. Deliciosa también la textura firme de este pescado.
Sólo por la vista uno puede imaginarse el sabor del canelón de capón. Excelente textura de la pasta, casi crujiente en los bordes. Agradable salsa de palomita de maíz (pero sin sabor a “pop corn”).
Jordi me enseña con orgullo el bicho, que proviene de una granja ecológica. El mejor producto para un menú que, lo recuerdo, cuesta 38 €… El esfuerzo que están haciendo muchos jóvenes cocineros con los precios de sus menús es una bofetada a los que hinchan escandalosamente sus márgenes.

Fuera del menú (lo preciso para que no haya ningún malentendido), me dan de probar el arroz de sepia, calamar y alcachofa. En aquel momento sólo lo pude honrar con una pequeña cata. Ahora sí, mientras escribo estas líneas es cuando lo comería enterito…

Chupito de limón, jengibre y citronela. Idea genial como bebida digestiva pero hay que llevarla hasta sus últimas consecuencias. ¿Por qué tanta timidez a la hora de marcar estos sabores? Hay que atreverse más con la acidez y el picante. También reducir un poco el azúcar y servirlo helado. Con estas condiciones ese chupito cumplirá realmente su función.

De postre, una versión muy conseguida del Arnadi, ese pastel tradicional de calabaza de la cocina valenciana. Helado de calabaza, granizado de limón y avellanas. Muy bueno.

En el último postre, una lástima que el hojaldre haya sufrido demasiada cocción. Un fallo que tiene fácil remedio. Me gusta que se recuperen técnicas de la pastelería clásica. Los babás (uno de mis postres favoritos) florecen otra vez por doquier y Vía veneto recupera la “omelette noruega”. De vez en cuando, encontramos una buena tatín. El hojaldre exige ciertamente un poco más de esfuerzo. Pero creo que vale la pena.
Aquí Jordi lo sirve con una espuma de limón y una crema de café.

Buenos los panes, fabricados en el restaurante con (algo) de levadura madre. El panecillo aromatizado con serpol y el grande de harina de espelta.
No se sirven petits fours . Ni falta que hacen…
Se sirven 2 menús. Aperitivos, 3 entrantes, 1 pescado, 1 carne, 2 postres. 38 €
O bien : aperitivos, 3 entrantes, 1 arroz, 2 postres . 34 €

PORTAL FÒSC
c/ Portal de València, 22.
Xátiva
962 288 237
http://www.portalfosc.com/