domingo, noviembre 29, 2009

LAS CENAS DE GASTRONOMIKA



Las cenas oficiales de San Sebastián Gastronomika fueron tres. Para la inauguración Andoni, Arzak, Martín, Hilario, Subijana prepararon un menú de cinco platos. Arguiñano sirvió los aperitivos (muy buenos) con la ayuda de los alumnos de la Escuela Aiala. Pero, ya se sabe que los grandes gourmets prefieren en estos casos tirarse sobre el jamón de Joselito, que aquella noche estaba particularmente excepcional.
Pasó un poco lo mismo con la cena, donde hubo luces y sombra. En teoría iba a ser la cena del siglo por la importancia de los cocineros que la presentaban, pero no fue exactamente así. Dificultades en el pase (unas 150 personas) pero también fallos de conceptos en algunos platos. Por otra parte ¿puede un plato de cocina “de vanguardia” degustarse fuera de su entorno habitual que es el restaurante? Me parece que este tipo de cocina resulta más frágil a la hora de desplazarse, aunque fuera en este caso por sólo unos kilómetros.
En todo caso, de “vanguardia” y de creatividad, tampoco los platos tenían mucho. Y los toques pretendidamente chisposos que podían tener, se parecían más a “ocurrencias” que a aportaciones culinarias serias. Cuidado con las frivolidades en la Alta Cocina. La gente de momento hace los comentarios en privado ya que la crítica oficial va pecando a veces de exceso de prudencia. Pero un día habrá que llamar las cosas por su nombre….
Pero hay que reconocer que hubo algunos aciertos como el plato de Andoni (del que volveremos a hablar dentro de unos días ya que hice un comida excepcional el domingo al mediodía en Mugaritz) y el de Hilario Arbelaitz (“siempre nos quedará Hilario” podían decir algunos).
Excelente el pan de Triticum.
En este tipo de cenas colectivas, y aunque sea una paradoja, la prensa internacional disfruta mucho más con la cocina tradicional. Hubo dos de un excelente nivel. La del asador Portuetxe en Donostia (sólo está la foto de los lenguados en la parrilla). Me gustaron los hongos justo salteados servidos con una yema de huevo cruda encima. Como un revoltillo al segundo. También estuvo delicioso el calamarcito encebollado, plato que había comido en otras ocasiones.
Pero la cena en el Frontón de Tolosa ha sido sin duda la más aclamada. Los comentarios eran generales.” Esto es lo que se tenía que hacer”. Los asistentes querían degustar los increíbles piquillos, las deliciosas alcachofas con jamón, las jugosas merluza y carne a la brasa. Y ¿cómo no? las impresionantes judías de Tolosa de Roberto Ruiz.
La cocina vasca de toda la vida, pre- Nueva Cocina Vasca, ejecutada con la sensibilidad de la cocina moderna.

La cena de inauguración


"Sedosa kokotxa de bacalao blanqueado en su gelatina con miel de flor de acacia". Sobre un ligero puré de patata. Muy buena en su sencillez. (Mugaritz)

"Huevo con temblor de tierra". Para temblar...( Rest. Arzak)





"Salmonetes con cristales de escama comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas......Escamas incomestibles. Muy buena la "gribiche" a la trufa. Desconcertante la emulsión de chocolate blanco.".(Martín Berasategui).


Manitas de cochinillo confitadas al comino. Muy buenas. De lo mejor de la cena.( Zuberoa)



Debajo de este "hule" de autobombo (¿comestible?) se esconde un hojaldre de crema de manzana, muy bien ejecutado y muy rico, pero más propio de una merienda.(Akelarre)


El sorbete de ruibarbo de Akelarre. Algo dulzón. El ruibarbo tiene que transmitir acidez.(Akelarre)





En el restaurante Frontón se sitúa en el primer piso del Frontón de Tolosa

Roberto Ruiz, el cocinero de El Frontón y Matías Gorrotxategi de Casa Julián

La cena de Tolosa

Las alcachofas de Tolosa de Casa Iriarte



Los famosos piquillos confitados de Casa Julián. Los degusté por primera vez en los años 90 en las bodegas de Viña Izadi


La kokotxa de bacalao a la parrilla del Asador Orue

Las alubias de Tolosa con berza, tocino y morcilla de Beasain


La merluza a la brasa del asador Burruntzi

La carne a la parrilla del asador Nicolás
No hice foto del postre que no tenía mucho interés(tejas, canutillos y xaxos de Tolosa algo bastos).



Los lenguados a la brasa de Portuetxe


sábado, noviembre 28, 2009

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Frente a la llamada “ crisis de los congresos” , sus respectivos organizadores intentan buscar nuevas fórmulas que atraigan al público. Ha sido el caso del reciente congreso San Sebastián Gastronomika que ha tenido lugar del 22 al 25 de noviembre en el Palacio del Kursaal.
La marcha (¿forzada?) de Rafael García Santos hacia tierras levantinas ha permitido un cambio de lo más notable en la organización. De un congreso firmado por un crítico gastronómico se pasó a un evento diseñado por la intrépida Roser Torres y sus muy eficientes colaboradores de GSR, pero impulsado por todo un equipo técnico nacido desde el sector. JuanMari Arzak, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Carlos Arguiñano y Pedro Subijana han sido las caras visibles de este nuevo congreso donostiarra.
El cambio “coperniquiano” que se ha operado en este congreso, lo podría representar la nueva instalación de las cocinas en el escenario mismo. Un cambio más que simbólico que vuelve a colocar al cocinero en el centro de la mirada y acerca la exposición culinaria al público.
Las engorrosas conexiones de los años anteriores entre la sala y las instalaciones de cocina restaban ritmo a las ponencias y establecían un distanciamiento de lo más negativo.
Las caras descartadas (o autodescartadas,¿qué más da?) de ediciones anteriores como la de Arzak , Andoni o Michel Bras volvían a pisar el escenario del Kursaal y los comentarios generales alababan con unanimidad el nuevo rumbo emprendido y el mejor ambiente que se respiraba.
Los precios más razonables que incluían degustaciones y comidas contaron sin duda a la hora de valorar la nueva fórmula. Gracias a esta mejor organización, los congresistas podían permanecer en el recinto en las horas del mediodía sin necesidad de perderse por las calles del casco viejo de la ciudad en busca de una mesa.
Tanto para la prensa como para los congresistas, se podría hablar, bajo esta nueva dirección, de un congreso más “confortable”.
Más allá de las cantidades de asistencia siempre difíciles de apreciar en un evento de estas características, el mayor éxito de San Sebastián Gastronomika, ha sido sin duda todo esto. Una renovación en el concepto pero sobre todo en el “aire” que allí se respiraba.
Un nuevo concepto construido a partir de cuatro pilares :
la alta cocina de vanguardia(ALTA), el mundo de la restauración y de la alimentación (OFF), la cocina donostiarra y concursos populares en la calle (POPULAR), sin olvidar la feria (MARKET).
Se instauró también la fórmula que llamo del “pay per view”. Un evento sobre el mundo de la sala y del vino, con Rosa Rivas (El País) y Linda Violago (sommelier de Mugaritz) (100 € incluyendo catas), una ponencia sobre el Planeta Parrilla (50 €) con los chuletones míticos de Matías Gorrotxategui, el Kobe por el maestro Tan del Icho o las carnes ibéricas por el productor de País de Quercus, Carlos Tristancho.
Interesantes también los desayunos (30 €) en “petit comité” con los cocineros . Una tertulia de una hora en las cuales un público particularmente interesado tenía la ocasión de acercarse a la personalidad del cocinero y de plantearle sus inquietudes y sus dudas respeto a su cocina. Preguntas que no se suelen formular nunca en el marco de una ponencia más multitudinaria. Recuerdo una frase de Andoni :

“ Mis mejores platos no son los que presento en los congresos”.

Y me permitir añadir. “ ¿Cuantos cocineros que producen una cocina basada en el sabor pero alejada de la cocina espectáculo, se mantienen alejados de las candilejas?”
Muchas actividades dispersas, inabarcables en su mayoría, que dejaban a veces la sala grande del Kursaal medio vacía. Las multitudes que llenaban hace unos años hasta la bandera las gradas del Kursaal y que jaleaban los efectos pirotécnicos de la vanguardia europea han desaparecido. El momento que estamos viviendo es otro. La “vanguardia”, la “Alta cocina” o la cocina “artística” como la llaman algunos, siguen ocupando su espacio pero no TODO el espacio. Hoy la diversidad gastronómica es más que nunca la regla. El público, los profesionales y los mismos clientes lo han decidido así.
Sin embargo, el programa de San Sebastián Gastronomika ALTA, era muy apetecible.
Desde la presencia estelar de Japón como país invitado hasta la ponencia de clausura de Hestón Blummenthal, empecinado aun en sus experimentos culinarios multisensoriales y su Ipod oceánico.
La omnipresencia de Japón llegaba a la transversalidad: ALTA, Parrilla, MARKET, buffet libre de sashimi etc etc.
Divertida la ponencia del pizpireta Hideki Matsuhisa del Koy Shunka de Barcelona. Interesante la ponencia de Yoshihiro Narisawa . Su restaurante se llama Les Créations de Narisawa (en el puesto nº 20 de la Lista de los 50). Se autodefine como restaurante de estilo francés pero muchas de sus técnicas son de inspiración española.

Momento estelar fue la cena servida por el cocinero más exclusivo del mundo Hiroyoshi Ishida. Un momento que iba dirigido a provocarnos la emoción pero que tal vez nos arrancó por momentos la risa. Una cocina basada en una ceremonia de intensa carga poética es difícilmente transportable a otro escenario. Aun así, el mítico cocinero de Mibu estaba presente ante nuestras miradas.

Sería difícil hablar de todos.
De los que nunca fallan en los congresos internacionales y sobretodo españoles como Willie Dufresne, Alex Atala o René Redzepi. Esta vez el danés no pudo estar presente por enfermedad.
De la pedagógica ponencia de Jordi Butron sobre pastelería de restaurante (¿algún día nos tomaremos en serio este tema?).
De la tertulia sobre el Paisaje culinario entre Quique Dacosta, Martín Berasategui y Michel Bras. El cocinero francés se siente querido en España y multiplica sus visitas últimamente.
Y por fin de la influencia nipona en la cocina de Ferran Adriá. Este cocinero, como siempre, marca tendencia, pero entre todos evitemos la papanatería de una posible “nipomanía”. Después de un par de viajes a este país, cualquiera se siente habilitado a sentar cátedra sobre la trascendencia de la gastronomía del país del Sol Naciente. “¡Es otro mundo!...” sería la frase recurrente que dejaría entender un supuesto conocimiento profundo por parte de nuestro viajero advenedizo.

Pero no querría acabar esta crónica sin resaltar dos momentos emocionantes que sí recordaban los mejores momentos de los años dorados del Kursaal.
Primero la ponencia de Andoni Luis Aduriz que empezó como una performance lanzando huevos (falsos) al público. Un huevo cuya cáscara está reconstituida pero que en su interior reproduce también la clara con un gel de almendras y la yema ligeramente curada en azúcar y sal.(Una técnica de Cracco, también presente en San Sebastián , que Andoni no tuvo reparo en reconocer).
El plato llega a la mesa, el camarero rompe el huevo encima de la pizarra negra… Magia. El mayor aplauso del congreso.
Gran aplauso recibió también el pastelero catalán Cristián Escribá con sus pasteles de boda personalizados. Unas “piezas montadas” dignas de las arquitecturas carêmianas llenas de humor (cuando se desveló un pastel churrigueresco y kitch destinado a una hipotética boda de la duquesa de Alba…) o de marcha roquera y de efectos psicodélicos en homenaje al cantante Loquillo presente en la sala.
Momentos especiales que nos recuerdan que en el fondo, todo este fenómeno de los congresos, más allá de sus intereses económicos o pedagógicos, tiene que parecerse lo más posible, y más que nunca, a una fiesta. Tal vez sea este carácter festivo lo que más motive la presencia de los congresistas.
Cristián Escribá y el pastel "homenaje" a la Duquesa de Alba.

Blummenthal, Quique, Martín, Alex Atala, Bras y Subijana a la derecha.




Jordi Butrón












Los platos del menú kaiseki de Ishida. Comentarios de algunos de los que lo degustaron me comentaban que era más interesante todo el ceremonial que el valor gustativo de los platos en sí.

Aquí arriba el plato /paisaje homenaje a la concha donostiarra. Ishida inspiró en su momento a la linea paisijistica de los postres de Albert Adriá.

JuanMari Arzak y Ishida.




La periodista Lisa Abend cuya sonrisa denota algo de incomodidad por la situación , más divertida que emocionante.

Andoni durante su ponencia/performance.



Las tres fotos de arriba: Yoshihiro Narisawa


A
na Saura con Ricardo Sanz en el fondo.





Carlo Cracco

Ferran Adriá



video
video

jueves, noviembre 26, 2009

MICHELÍN 2010

TRES ESTRELLAS PARA TRES HERMANOS




Joan Roca el domingo pasado en la cena de San Sebastián GASTRONOMIKA
Cristina Jolonch(también en la foto) anunció hace más de un mes una hipotética tercera estrella para el Celler.

Si hace justo un año, este blog se adelantaba a todos los medios para dar la noticia de las estrellas 2009 en primicia, este año uno se lo podía tomar con calma. En efecto, tal vez gracias al “scoop” del año pasado, la michelín ha renunciado a su secretismo trasnochado a veces infringido por calculadas y cicateras filtraciones. Este año toda la prensa al completo estaba convocada en el mercado San Miguel para festejar el centenario de la guía y esperar la noticia del tan esperado fallo.
Entrevistas a dirigentes de la guía, artículos llenos de pronósticos y rumorología de última hora iban calentado motores para creando la máxima expectación.
La michelín se podía frotar las manos. Este año , aun más que en los anteriores, la guía iba a ser noticia. Y todos juntos le solemos hacer el juego. Yo mismo, aquí, en este humilde blog, estoy conciente de ello.
Esta guía caprichosa y imprevisible, consolida su dominio ( a pesar de la Lista de San Pellegrino), dicta su ley y condiciona las estrategias comerciales de los restaurantes.
Un guía que infringe permanentemente sus reglas y que es capaz de buscar los defectos más que de detectar la excelencia. Ver Guggenheim.
Una guía que siempre ha aupado el restaurante de empaque pero que racanea la segunda estrella a Calima.
Una guía que dice premiar la cocina en prioridad pero que castiga los que no hacen las reformas sugeridas.
Una guía que dice esperar la consolidación de los establecimientos pero que se precipita en otorgar la estrella cuando le interesa (Evo, Lasarte en 2007).
Una guía que no tiene reparo en mantener la estrella a restaurantes cerrados (Caelis en el 2009) o en desdecirse de un año para otro (una estrella para Alboroque en el 2009 que se pierde un año después…). O las dos cosas a la vez como en el caso de Gallery Art & Food.
Muchas incongruencias que traen de cabeza a los sufridos cocineros que se desviven en querer entender cuales son realmente los criterios de esta guía prepotente y voluble.

Pero las cosas no están del todo negras para esta “cosecha 2010”.
La gran satisfacción es evidentemente el reconocimiento a los hermanos Roca.Ya hubieran podido llegar el año pasado, pero bienvenidas sean estas tres Estrellas para estos tres Hermanos.
Pero este año, hay también otras estrellas que me satisfacen particularmente. La segunda de Les Cols por ejemplo. Siempre se comenta que este restaurante tiene un espacio espectacular. Poco a poco la cocina de Fina Puigdevall, la promotora de este ambicioso proyecto, y de Pere Plenagumá su jefe de cocina, ha llegado a ponerse a su nivel.
Merecida también la segunda estrella para La Terraza del Casino. Hacía tiempo ya que había dejado de ser una simple sucursal de ElBulli. En cada uno de mis posts sobre la cocina de Paco Roncero, iba reclamando este justo reconocimiento que por fin ha llegado ahora.
Sugerencia para el 2010, (a parte evidentemente de Calima,) : Casa Gerardo, Casa Marcelo
Felicidades también a Paco Pérez (Miramar de Llançà)por su buen trabajo de asesoramiento en La Enoteca del hotel Arts. Recuerdo una espléndida comida hace un poco más de un año.
Ramón Freixa consigue desdoblarse sin perder su estrella de Barcelona y Ángel Palacios, en La Broche, por fin recupera una de las 2 estrellas que Arola se había llevado el año pasado.
Habrá también que alegrarse de la irrupción de la cocina oriental en la guía roja española. Kabuki y sobretodo DiverXo son dignos representantes de esta corriente culinaria. Para el año que viene, como sugerencia, Dos Palillos, Koyshunka, Schilo
Una de las cualidades (que también las tiene…) de esta guía es que muchas veces sabe valorar pequeños restaurantes que ninguna otra guía o ningún crítico gastronómico ha sabido descubrir. En Cataluña tenemos algunos ejemplos pero amigos gallegos se alegran también de la estrella para A Estación, otros castellanos de Cocinandos en León o andaluces de Alejandro en Roquetas de Mar, por dar sólo unos ejemplos de los cuales he podido tener referencia.

CONSIGUEN
LAS TRES ESTRELLAS

Celler de Can Roca (Girona)

DOS ESTRELLAS
Lasarte - Hotel Condes de Barcelona (Barcelona)
Les Cols (Olot, Girona)
Casa Marcial (Arriondas, Asturias)
La Terraza del Casino (Madrid)


UNA ESTRELLA
Enoteca - Hotel Arts (Barcelona)
Bo.Tic (Corçà, Girona)
La Fonda Xesc (Gombrèn, Girona)
Torreó de l'Indià (Xerta, Tarragona)
Ramón Freixa (Madrid)
Asador Etxebarri (Axpe, Vizcaya)
A Estación (Cambre, A Coruña)
MD - Hotel Abama (Guía de Isora, Tenerife)
Casa Julio (Fontanars dels Alforins, Valencia)
Cocinandos (León)
DiverXo (Madrid)
Kabuki Wellington (Madrid)
Tristán (Portals Nous, Mallorca)
As Garzas (Malpica de Bergantiños, A Coruña)
La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

PIERDEN UNA ESTRELLA
Kursaal (Donostia, San Sebastián)
Gallery Art & Food (Gijón, Asturias)

Lillas Pastia (Huesca)
Alboroque (Madrid)
Chaflán (Madrid)
Solar de Puebla (Santa Cruz De Bezana, Cantabria)
Read's (Santa María del Camí, Mallorca)
Taberna de Rotilio (Sanxenxo, Pontevedra)
Alejandro del Toro (Valencia)

Tristan (Portals Nous, Mallorca) pierde una estrella y se queda con una.


sábado, noviembre 21, 2009

ZARANDA.(Madrid)

LA ALTA COCINA NEOCLÁSICA DE FERNANDO PÉREZ ARRELLANO










No me querría ir al congreso Gastronomika de Donostia sin publicar antes mis impresiones sobre Zaranda, el restaurante estrellado de Fernando Pérez Arellanos. Era ya mi tercera visita, contando la primera que hice hace unos años en su establecimiento anterior.
Ya el año pasado durante la cumbre de Madrid Fusión había comido a la perfección, en una mesa de 10 personas. Pero tengo que reconocer que no suelo concentrarme bien para tomar apuntes en las mesas grandes y no publiqué entonces ningún post. Esta vez la compañía estuvo más reducida y pude disfrutar tanto de la conversación como de la comida.
Es cierto que la cocina de Fernando tiene algo de complejidad pero en estos momentos de tanto minimalismo culinario, no está hecho para disgustarme. Lo importante es que este cocinero cae siempre encima de sus cuatro patas, por muchos ingredientes que incluya en sus platos.
Su formación clásica es el bagaje que le acompaña y que se traduce en esta cocina seria, refinada, gustosa y completamente alejada de una cierta frivolidad de las modas.
Aquí nada de aires, paisajes, esferas, y otras “tierras” de galletas. El asfalto del paseo Eduardo Dato en Chamberrí no inspira al cocinero otros “paisajes” que los de sus conocimientos acumulados en casas como Le Gavroche (el 3 estrellas inglés), Don Alfonso (Iaccharino, 2 estrellas napolitano), Can Fabes o Maison Pic ( al lado de la menuda Anne-Sophie). Casas todas ellas marcadas por una solvencia gastronómica irreprochable más allá de sus respectivos estilos.
Algo de todas estas experiencias se reflejará en la cocina de Fernando pero sus interpretaciones están tan bien conseguidas que llegan a nuestras bocas con el frescor de la originalidad y de la diferencia.
Pocos cocineros, en efecto, se atreven con este tipo de cocina neo-clásica interpretada con virtuosismo más que por afán de alarde creativo. Animo a Fernando a que profundice en esta vía, poco explotada en los tiempos que corren.

Empezar un menú con un simple pâté es ya una pequeña y deliciosa provocación.
Buen comienzo también con la tapioca de sepia con crema de huevo y cebolleta.
¡ Más clásico que este prensado amarmolado de perdiz, hortalizas(col?) y foie-gras con remoulade trufada de apio(debajo del bouquet), imposible! Una delicia de entrante.
Moluscos en contrastes de temperatura con salicornia, salpicón de verduras y “nage” espumosa de hinojo y clorofila. Un nombre tal vez demasiado alargado para definir una sopita hecha con el caldo de los moluscos y su pequeña ensalada en acompañamiento, por separado. Excelente plato también, pero creo que se podría construir de otra manera , integrando las dos partes. De todas formas, me encantó así.
Ravioli abierto de ostras con revuelto de algas y crema de salmón ahumado. Otro plato de la cocina norte europea pero que introduce en esta caso este toque italiano del “ravioli aperto” . Una creación conceptual de Gualtiero Marchesi de los años 80.
Lo que vemos en la foto es una simple emulsión y no un aire. El aire bulliniano no es otra cosa que la posibilidad de emulsionar de manera estable cualquier preparación líquida.
Muy bueno también el parmentier de apio-nabo con bogavante azul, sesos de ternera y fumet de ceps (boletus). Un excelente mar y montaña.
Este plato de ancas de rana salteada, guiso de caracoles (¿qué tal algo de picante?), tubérculos y tortellini de acelgas podría degustarse perfectamente sin desmerecer en un restaurante como Dal Pescatore (el 3 estrellas de Canneto sull’olio). ¡Degústenlo en Zaranda!
Lomo de escórpora con alcachofa y carabinero. Un plato de una sencillez “santamariana” . El pescado tiene una cocción anacarada espectacular que combina con la deliciosa piel crujiente con sus escamas levantadas.
La guinda del menú: la grouse (perdiz roja escocesa) al whisky de malta con col rellena y salsa de pan de centeno (bread sauce).
Un plato de caza perfecto siguiendo el recetario clásico. Cocción rosada impecable.
Algo correosa la col del “farcellet”. En este tipo de preparado, no conviene hacer una cocción al dente de la verdura.
Esta ave de caza está considerada como la mejor del mundo y hace unos años, sólo se podía encontrar en España en contados restaurantes, como Can Fabes por ejemplo.
Buenos postres. Copita de crema de cidra (ese cítrico tan aromático) , excelente tarta fina de pera con helado de jengibre (cristalina de pera , técnica Michel Trama),y soufflé de café en dos temperaturas y texturas.

Menús
82 €
62 €
38 € mediodía

ZARANDA
Paseo de Eduardo Dato nº 5
91 446 45 48
Cerrado agosto. Domingo y lunes.
http://www.zaranda.es/
--------------------------------------
Próximo post jueves 26 a la noche.