lunes, agosto 31, 2009

MAPA DE LOS SONIDOS DE TOKIO (Isabel Coixet).


Acabo de ver Map of the Sounds of Tokio, la última película de Isabel Coixet.
Aun estoy sin entender la frase de la directora publicada en un artículo de El País donde declara, orgullosa:
Ferran Adriá me ha dicho que es una película donde mejor se muestra el mundo de la cocina”. A veces se le atribuye al cocinero unas frases que no ha dicho o que ha formulado de otra manera. Este podría ser el caso.
No entiendo como la recurrente ingesta mecánica de “moshi” (pasta glutinosa de arroz rellena de fresa) por parte de la protagonista como las dos cenas donde esta vez los dos comen con la misma apatía dos boles de “ramen”(caldo con fideos), pueden representar un interés gastronómico cualquiera. Los únicos comentarios intercambiados entre ellos, se refieren únicamente a la conveniencia de proferir ruido o no al ingerirlos. Buena costumbre en Japón, de mala educación en España como lo precisa David, el comerciante en vinos,interpretado por Sergi López.
Justamente las escenas rodadas en la “Viniteca Vinidiana” tampoco profundizan mucho en el mundo del vino (tal vez no era necesario tampoco que así fuera…).
La película arranca con una comida de negocios entre ejecutivos donde la performance consiste en degustar “sushi” repartidos estratégicamente encima del cuerpo desnudo de unas mujeres.
Creo haber visto esta misma “collonada” (bobada en catalán , ya conocen la traducción) hace algunos años en la Televisión Catalana, esta vez también con hombres…
Es cierto que las comidas son uno de los hilos conductores de la película pero sólo en forma de nota de fondo, no como ingredientes protagonistas del guión como fue el caso de Comer, Beber y Amar, El Festín de Babette o la deliciosa Ratatouille.
Pero lo más grave es que esta presencia anodina, decorativa y anecdótica de la cocina en este film, no es más que una carencia más en el propio guión general donde la historia no consigue en ningún momento conmocionar al espectador.
En Map of the Sound of Tokio, los personajes follan y se matan con la misma frialdad con la que comen los fideos, y eso antes nuestra propia indiferencia.
La historia no mejora con el epílogo. Después del episodio trágico, se cierra el paréntesis japonés y se vuelve a la tranquilidad familiar, rutinaria y burguesa de una vida en el Eixample barcelonés.
La guinda previsible. David (Sergi López) , a su retorno a Barcelona, instala una tienda de productos japoneses y no deja de acordarse ni un momento de Ryu, una de las victimas de la tragedia. De hecho parece que lo suyo es acordarse con nostalgia de sus respectivas relaciones anteriores mientras “putea”, de alguna manera, a la actual de turno.
Aun así quedan algunos bonitos planos de la ciudad de Tokio, un esmero particular por parte de Coixet por enmarcar la historia en un envoltorio estéticamente irreprochable y algunas imágenes siempre curiosas del mercado del pescado de Tokio, ya vistas algunas tardes tediosas de domingo en los documentales de La2 o del Canal 33.
Notable la banda sonora del film que recogió un premio en el último Festival de Cannes. Tan notable que justifica el título de la película.
En la vida real Sergi López acaba de inaugurar en Vilanova i la Geltrú, un restaurante NEGREFUM, donde promueve una cocina basada en el producto de proximidad. Ver artículo en el último CUINA.
Otra apostilla. No he pretendido lanzarme ahora a la crítica cinematrográfica. Son tan sólo una reflexiones, sin duda muy cuestionables, sobre el lugar que ocupa el hecho gastronómico en esta película.

sábado, agosto 29, 2009

SCHILO. (Casares.Málaga.)

ALTA COCINA ORIENTAL EN LA COSTA DEL SOL











Lo estamos viendo en todas partes. La influencia de los sabores orientales en la cocina occidental es imparable. Viene a inmiscuirse en todos los estilos de cocina, invadiendo, más que nunca, tanto al antiguo paradigma culinario francés como al universo bulliniano.
Representa también una bocanada de aire fresco en países algo cansado por dos siglos de dominio culinario francés (Gran Bretaña, Holanda , Bélgica, EEUU…) .
Asia (principalmente, pero también algunos países de América latina) renueva la despensa, enriquece las condimentaciones de nuestras cocinas y hasta complementa el nivel técnico de la vanguardia española.
Junto con el movimiento general de la ecococina, es sin duda la manifestación culinaria más representativa de estos años bisagras de cambio de milenio.
España no es ajena a esta tendencia como lo vemos con la fascinación que ejerce la cocina japonesa sobre la cocina de Ferran Adriá.
DiverXo, Dos Palillos, Kabuki, cada uno con su propia personalidad son otros ejemplos de esta manifestación culinaria asiática que tuvo sus inicios , en España, con el Nodo de Alberto Chicote, en los años 90.
Este pequeño prólogo para indicar que el cocinero que nos ocupa hoy no es el primero ni el único aunque no deje de representar una muy agradable sorpresa.
Podría ser el cocinero revelación de este verano.

En todo caso Schilo von Coevorden ,“SCHILO”, dará seguramente mucho de que hablar en el futuro.
Hacía tiempo que no se instalaba en la Costa del Sol una “colonia culinaria” tan atractiva como la que nos ocupa hoy. Pensábamos que, con la llegada de Dani García a Marbella y la aparición de la Nueva Cocina Andaluza, el tiempo de los Paul Schiff y de su mítica Hacienda de los años 70 había terminado.
Pero esta vez es un cocinero holandés de 40 años y de largo currículum quien ha sido fichado, en noviembre del pasado año, por el lujoso hotel Cortesín situado entre Estepona y Sotogrande.
Después una formación culinaria clásica “a la Escoffier”, arranca realmente su carrera profesional al lado de Roger Souverijns ( un dos estrellas belga que recuerdo por su libro de cocina de las cucharas, o spoons, bastante conocido a principio de los 90).
Sus viajes profesionales llevarían a Schilo desde un 3 estrella de Dusseldorf hasta Dubai donde, después de trabajar para un jeque, abre un restaurante de cocina global (en este caso italiana, española y francesa) donde se empezaría a curtir en el manejo de un “léxico culinario” internacional. Japón, Honk Kong y otros países asiáticos acabarían por dibujar el universo cosmopolita de este intrépido y curioso cocinero.
Evidentemente todos estos estratos sucesivos se perciben en su cocina pero sería demasiado reductor etiquetarla como “fusión”. Se trata de una cocina abierta en la que se entremezclan todos los estilos, eso sí, solidamente asentados sobre unas bases clásicas incuestionables.
Gracias a su extenso bagaje profesional, Schilo se convierte en una “cocinero-orquesta” capaz de tocarlo todo con un sentido del gusto y una elegancia notables. Hasta los postres tienen su pequeño interés con esta deliciosa Pavlova ilustrada que el cocinero viene a romper en la mesa para repartir entre los comensales.
Cocinas abiertas son también las instalaciones de donde salen los platos. Que no “cocina-vista”. En un silencio absoluto y sin que el mínimo efluvio se escape de ese espacio enmarcado, Schilo y su reducido equipo van sacando los platos que, a ratos, lleva él mismo a las mesas. Este pequeño teatro, que no está sin recordar al de Casa Marcelo, y los vaivenes del cocinero, establecen una entrañable sensación de proximidad entre los cocineros y los comensales.
Pero lo que realmente completa el atractivo de esta propuesta es evidentemente la culinaria de este afable grandullón.
Ya los aperitivos anuncian lo que después seguirá. Un festival de sabores.
Tartaletas de pollo al balsámico y curry blanco, y de compota de tomate. Langostino con menta y especias y un ahumadísimo baba ganush servido con “air bags” de costra de pan, única referencia bulliniana en toda la cena, y unos mini papadums. Al lado unos guisantes (?) secos al wasabi y un delicioso rollito de pato “Pekín” con una mayonesa de soja y ciruela con sabor a salsa hoisin (que suele acompañar los patos Pekín).
Ventresca de atún con helado de wasabi y, demasiado apartado en el plato (en la esquina izquierda de la foto) unas huevas de tobiko (pez volador) con azafrán y yuzú. Una preparación deliciosa que merecería por sí sola tener todo el protagonismo de un plato (el helado llegó perfecto a la mesa, me retrasé haciendo la foto).
Luego llegó el gazpacho verde (pepino, pimiento, cilantro…) con una ensalada de pulpo y sus crocantes mini pepinos. Mucho sabor, fresco, profundo, ligeramente picante. Uno de los mejores platos del menú.
Menos sorprendente sería la anguila lacada sobre arroz de sushi, plato habitual de los buenos restaurantes japoneses.
Muy agradable la ensalada de daikon con enokis, aguacate, espárrago, daikon encurtido y vinagreta de jengibre.
Pero la gran sorpresa llegó con esta gyoza de carne con foie gras y trufa de verano. Esta mini empanadilla de origen chino pero popularizada por los japoneses se suele dorar ligeramente en la plancha. Para mí uno de los mejores platos del año.
Lamento no haber hecho foto del rodaballo con holandesa de wasabi con un salteado de algas al sésamo riquísimo y una condimentación de pasta de miso ligeramente avinagrada. Otra delicia de este menú.
Sólo llegué a probar la exquisita crema de maíz especiada que acompañaba el cordero lechal, pero el plato de carne de wagyu macerada y ligeramente caramelizada (me recordó al sabor que se le da al black cod) con curry verde, setas apenas cocinadas y unas vainas (o sugarsnaps, no recuerdo bien) me pareció un plato excelente. La carne adquiría, gracias a este tratamiento, un sabor extraordinario a la vez que se respetaba completamente su textura.
Arroces con especias morunas y con cebolla frita respectivamente para acompañar cada plato.
Bueno, aunque algo cursi,

el corazón de pastel de queso fresco con moras y sorbete de frambuesa y impecable la Pavlova de fruta de la pasión servida en el centro de la mesa, acompañada de su sorbete y de un flan chino del mismo sabor.
Muy buenos petit fours y pastas de té.
No se ofreció pan en ningún momento del menú…
Schilo dispone de un huerto donde se cultivan las verduras que utiliza en su cocina.
No sé si por eso se tiene que etiquetar como “ecochef”. En todo caso les puedo asegurar que no es un ego-chef. Afable y humilde, gran seguidor de los congresos españoles como Madridfusión, nos explica que se ha enamorado de esta zona de Andalucía y que tiene la intensión de permanecer ahí muchos años. Gracias a sus conocimientos adquiridos en cocina española, se encarga también del segundo restaurante del hotel.
Del tercero, Don Giovanni, se encarga Andrea Tumbarello, un italiano afincado en Madrid, y aclamado por una parte de la crítica madrileña.
Soy consciente de la dificultad que supone hacer una visita a este complejo hostelero (y de viviendas de lujo) acabado de construir enteramente el año pasado, y concebido con un buen gusto extraordinario. Está algo apartado de Marbella y hay que reconocer lo poco asequible que son estas lujosas suites (a partir de 350 €la noche) para la inmensa mayoría de los lectores de este blog. Aun así, la visita a su restaurante es sumamente recomendable para alguien que viaja o veranea por la zona. Una muy grata sorpresa.

Precios de los menús en consonancia con la calidad y sobretodo el marco.

5 platos: 75 €
9 “ : 95 €
11 “ : 110 €
Servicio de una gran profesionalidad dirigido por José Pajón y Vito Vasto.
Sommelier atento dispuesto a hacer maridajes: Juan Carlos Ocaña.
René Zimmer, el director general, se ofrece amablemente a los clientes del restaurante que lo desean, para hacer visitar el hotel.

SCHILO
Finca Cortesín
Ctra de Casares km2.
Casares- Málaga.
952 93 78 00
De martes a sábado. Sólo cenas.
http://www.fincacortesin.com/ Una de las dos piscinas. La pequeña...



La zona de spa.

jueves, agosto 27, 2009

LA MORAGA ibérica.(Puerto Banús)

EL NUEVO TAPEO ANDALUZ DE DANI GARCÍA




















Nunca me ha gustado la incomodidad del tapeo. Tanto por la aglomeración bulliciosa y caótica que implica, como la mala costumbre de colar bajo esta forma simpáticamente informal de consumo culinario cualquier condumio sospechoso. En el casco antiguo de San Sebastián alcanza unos niveles deplorables. Decenas de manos haciéndose camino hacia rodajas de pan cargadas de surimi con mayonesa, envueltas en humo y al alcance de los estornudos, y sosteniendo con dificultad un vaso de vino en la otra mano, no puede representar para mí un modelo de degustación gastronómica gratificante.
En el caso de Andalucía, el tapeo representa también mucho más que una manera de alimentarse. Casi una forma de vida. Pero justamente la vida cambia igual que el nivel de exigencia de un público que ya no quiere elegir entre la incomodidad de una barra y la excesiva formalidad del restaurante.
Parecería que Dani García ha encontrado una fórmula para reinventar el tapeo andaluz. Después de su éxito de la Moraga de Málaga, llega La Moraga Ibérica en Banús cerca de Marbella.
Ahi es donde este nuevo concepto de tapeo” aggiornato” adquiere toda su coherencia entre los contenidos culinarios ofrecidos y el espacio para consumirlos.
Se trata de una cocina andaluza abierta al mundo, receptora de la influencia japonesa que tanto le fascina a Dani pero también de una fast food americana de calidad, imaginativa y golosa, sin olvidar los toques morunos que han marcado siempre la idiosincrasia de la región. Sólo faltaría para rematar esta oferta tan puntera una dimensión eco, bio u organic que está marcando el camino en todo el mundo (aunque sea en muchos casos una simple pose de falsa modernidad).
En La Moraga Ibérica estamos por consiguiente lejos de un simple tapeo y más cercanos a una cocina de media raciones perfectamente elaborada. Sentarse en los confortables sillones de la barra ya supone todo una experiencia gastronómica que nos podrá llevar desde el ajo blanco con granizado de mango hasta los estupendos callos de ibérico con garbanzos y hierba buena, pasando por un sashimi de mero con soja, limón y miso seco. Toda una provocación en el país del pescado bien cocidito.
La tortilla de patata y cebolla está realmente riquísima aunque se acerque más a una patata cuajada con huevo que al coulant de tortilla de Vivanda. De la misma manera la cárnica croqueta de pringá de puchero (6 €) se distingue de la cremosa que se puede hacer en Cataluña, pero está igual de suculenta, o más.
Me quedé con las ganas de probar el flamenquín con cremita de pimiento verde y el aclamado kebab de ibérico (otra clamorosa provocación) con ras el hanout pero el Burguer bull de rabo de toro con queso havarti y mahonesa de su jugo no se me escapó. Goloso, goloso.(4,75€). La muestra que otra fast food es posible.(Recordemos el intento del fast good de ElBulli).
Evidentemente hay un apartado de fritura en la carta, aunque será dentro de unos meses, en Cádiz, donde se pondrá en marcha el tercer proyecto de este nuevo concepto de restauración: La Moraga Fish, con un nuevo concepto de freíduría. Y esta es la gran novedad. Este modelo de gastronomía a bajo coste pero con firma, se va a poder replicar en toda Andalucía (se prevén unas 15 aperturas en dos años, pronto también en Sevilla) sin contar la probable presencia en aeropuertos de Paris o Nueva York( La Moraga –Airport), aparte de los de Málaga o Alicante. Todo un proyecto entusiasmante que proyectará la nueva gastronomía andaluza en lo más alto nivel de visibilidad internacional.
video
En el caso de La Moraga Banús, el espacio es realmente coherente con esta oferta novedosa. Luminoso con un sobrio diseño elegante, una barra baja de estilo nipón (ver KoyShunka o Roka, ¿por qué algunos gastrobares se empeñan en hacer comer a la gente en taburetes demasiado altos?) y, por supuesto un espacio libre de olores tantos los de cocina como los del tabaco. Una apuesta para la restauración del futuro en toda regla.

LA MORAGA IBÉRICA.
Puerto Banús. Justo en frente del Hipercor.
952 81 74 48
No cierra ningún día. Aun no se conocen las fechas de los cierres invernales.
Precio aprox. 30 €
Una relación calidad/precio inmejorable.




miércoles, agosto 26, 2009


El nuevo formato de la veterana revista catalana Descubrir Cuina ha acortado su nombre. De hecho es como la llamábamos desde hace ya algún tiempo : CUINA.
16 mil ejemplares vendidos mensualmente y más de 40 mil lectores la colocan en el primer puesto de venta de las revistas de cocina de Cataluña.
Ha sido para mí un honor y un placer colaborar durante 12 meses con esta prestigiosa publicación.
Se sigue con las secciones de recetas de Carme Ruscalleda , Jordi Roca y del cocinero sin restaurante Pep Noguer, pero se introducen las firmas de nuevos colaboradores como las de Jordi Anglí (ex cocinero de Cinc Sentits) o de Salvador García-Arbós quien se pregunta en su artículo ”Qué queda de la tradición y qué de la vanguardia?”
Escribe entre otras cosas:” A causa de la ignorancia y de la desinformación, también por culpa de cocineros mediocres, la cocina experimental tiene mala prensa. Existe un cansancio por los experimentos absurdos y, en tiempo de crisis, la gente no quiere arriesgar y va a lo seguro. En esta primera década del siglo XXI, los análisis de tendencias, apuntan únicamente hacia Cala Montjoi y Talaiá. Hacia ElBulli y El Celler de Can Roca, y nada más” (Habla de Cataluña. NdlT).

Este nº 98 de septiembre contiene un excelente artículo de Xavier Mas de Xaxás,( que ha escrito de gastronomía durante años en La Vanguardia), sobre la Joven Cocina Barcelonesa de la que tanto hablamos en este blog.
Albert Ventura(COURE), Rafa Peña (GRESCA) y Fidel Puig /Santi Rebés(EMBAT) no se muerden la lengua en el debate sobre la dirección que emprende la cocina barcelonesa. Críticas y autocríticas.
“Nuestra cocina está muy bien, dice Peña, pero no nos engañemos, existen cocinas buenas en todas partes. Y no sólo en Francia, también en los países nórdicos, en Holanda, Alemania, EEUU…No estamos por encima de nadie. Es más , hay países que tienen varios años de adelanto sobre nosotros”.
Ventura se atreve a criticar a los críticos:”Las críticas se han limitado a veces a “enjabonar” y se han dado por buenas cocinas que no lo eran. Todo valía. Muchas críticas, más que comentar con rigor los menús, promocionaban un restaurante y esto ha hecho daño a todo el mundo.”
Ventura remata hablando del resurgir de la cocina tradicional:
Carles Gaig en La Fonda o Fermí Puig en El Petit Comité hacen mucho por subir el nivel de la cocina de siempre, pero es ridículo que los críticos se lancen de cabeza diciendo que es la mejor cocina posible”.
En resumen, una nueva etapa que empieza de buen pie con artículos de reflexión muy interesantes, muchas noticias y una entrevista a Oriol Llavina al cocinero del Cigró d’Or de Gelida.
Para que no se diga que yo también “enjabono” a mis amigos del CUINA, avisaré que hay también un artículo que Josep Plà hubiera calificado de “collonada” (bobada) pero por respeto, no diré cual….A ver si lo descubren…
Para suscribirse:
www.cuina.cat

martes, agosto 18, 2009

CALDENI.(Barcelona).

El "pequeño gran restaurant" de Dani Lechuga.







El restaurante Caldeni lleva 4 años abierto y aun no me había acercado a probar la cocina de Dani Lechuga.( Por cierto, es curioso que ese gran amante de la carne de vacuno, como lo veremos más adelante, se llame de esta manera…).Era imperdonable por alguien como yo que pretende aupar a la Joven Cocina Barcelonesa, artesana, moderadamente creativa como no puede ser de otra manera, asequible y accesible. Una cocina casí “de proximidad” en su formato de pequeño restaurante de barrio que invita a un público a veces poco acostumbrado a los rituales de la alta cocina a participar a este juego del menú degustación, de los snacks y de los petits fours.
Y si alguien está dispuesta a ofrecer, con una enorme generosidad y por sólo 45 €, toda esta ceremonia, es sin duda Dani.
Aunque me presentara un lunes, primer día de apertura después de vacaciones, con todas las limitaciones al nivel de producto y de mise en place que esto conlleva, este cocinero supo demostrarme que se desvive para que el cliente salga satisfecho tanto en cantidad de platos como en calidad de la materia prima. No comí ni un plato más, ni un plato menos de lo que suele servir por este precio.
Dani tenía ya un buen currículum cuando decidió instalarse a sus 28 años en este pequeño restaurante de la calle Valencia, a 100mts de la Sagrada Familia. Mugaritz, Talaia, La Broche… La huella de Sergi Arola se deja entrever en

las patatas bravas perfectamente troqueladas y rellenas de espuma de aioli o en esta coca de foie-gras caramelizado sobre daditos de manzana y, a consciencia, “exageradamente” recubierto con cebollino. Tendríamos que aprender a prescindir del foie y sobretodo de estos foies calientes, lánguidos y a veces sobreexpuestos a la presencia de la fruta o del dulce en general…Los costes de materia prima del cocinero mejorarían y algunos clientes (no todos, ya lo sé) lo agradeceríamos.
Me gustó mucho en los aperitivos esa pizza” de pasta brick condimentada con polvos de parmesano, tomate seco y orégano. La pizza margarita se volverá a encontrar en el menú como base (demasiado gruesa tal vez) de un salteado de chipironcitos y mollejas. Un plato rico y sin complejos. De lo más divertido del menú.
La verdad es que todo estaba bueno desde el tataki de atún (que empieza a estar demasiado visto…) hasta el delicioso gazpacho con langostino o el más original pan con tomate (helado + espuma) con picatostes y jamón (sobran las escamas de sal. El jamón hace función de sal).
Más cuestionable sería el “mar y montaña” de vieira con el guiso de ternera lechal, ligero puré de patata y virutas de trufa de verano. La espléndida calidad de la vieira está algo ocultada por la potencia del guiso. No se consigue, entre las dos partes, una complementariedad,( que es la esencia del “mar y montaña”).
Volvemos a encontrar un producto excelente con el “faux-filet” o solomillo bajo del vacuno. En la carta se come con unas patatas confitadas pasadas por la plancha, seguramente más apetitosas que el puré de topinambo que lo acompaña en el menú degustación. Para los amantes de la buena carne, Caldeni es sin duda el sitio ideal. Dani es un forofo del vacuno (posibilidad de un menú con wagyu).
El menú acaba de la mejor de las maneras con una refrescante piña con helado de naranja y frambuesa liofilizada, una ganache de chocolate con sal, aceite, quicos y pan deshidratado (gusto tradicional , sin el maíz, de la merienda catalana) y un goloso pastel de queso con espuma de crema y mascarpone. ¿Por cierto, no sería mejor acabar con el chocolate?
Con dos personas en cocina, un día de apertura, hay que reconocer que tiene mérito.
Dani me explica que pronto la pequeña plantilla se encontrará reforzada por un “ buen fichaje” y que las cosas saldrán aun mejor. Al mal tiempo de la crisis, hay que hacerle buena cara…
Caldeni tiene también un menú más económico a 30 €. Precio correcto si se considera la calidad del producto y el trabajo que supone. Pero ¿es lícito bajar los menús de mediodía de estos “pequeños grandes restaurantes” a menos de 20 € como lo tienen que hacer algunos? Una cosa es el loable intento de socializar la excelencia culinaria, otra muy distinta es la liquidación a precios de saldo. Entendemos que estos pequeños comedores de 20 plazas se tienen que llenar, pero ¿no estaremos acostumbrando al público a comer de órdago por tarifas de ganga? Esta maldita crisis lo distorsiona todo.
Al menos sepamos reconocer los enormes méritos de esta joven generación que ha apostado por esta tercera vía culinaria (entre la tradición , rica pero sin sorpresa y la inalcanzable “vanguardia”). Los Coure, Gresca, Hisop, Libentia o Caldeni (hay algunos más) están aquí para que no caigamos en las garras tentadoras de la seductora croqueta y del deliciosamente regresivo canelón.
¡Disfrutemos, más allá de sus posibles altibajos, de su jovial cocina!

CALDENI
c/Valencia 452
93 232 58 11
http://www.caldeni.com/