domingo, diciembre 28, 2008

MILÁN . Otoño 2008


Pequeña escapada de dos días a Milán para conocer el nuevo 2 estrellas de Andrea Berton (Trussardi alla Scala) y el Marchesino, el nuevo restaurante milanés del histórico Gualtiere Marquesi, ubicado en el mismo edificio del Teatro de la Scala.
Las otras dos visitas eran para Il Luogo di Aimo e Nadia (mi primera visita la hice hace 2 años) y ¿cómo no? Cracco, uno de mis restaurantes favoritos.

IL MARCHESINO



Sin dejar su restaurante de 2 estrellas de Erbusco , a unos 70 kms de Milán, Marchesi se ha vuelto a instalar en la capital lombarda donde triunfó en los años 80 convirtiéndose en el Bocuse italiano, aunque su formación estuviera marcada mucho más por los hermanos Troisgros. Supo en aquel entonces aplicar las nuevas reglas del paradigma de la Nouvelle Cuisine a la idiosincrasia culinaria italiana y formar a la mayor parte de la joven generación de cocineros que ahora triunfa en Italia, desde Paolo Lopriore hasta el mismo Carlo Cracco. Un poco lo que hizo Arzak con la Nueva Cocina Vasca, con la diferencia de que se ha mantenido fiel a su cocina y en ningún momento ha querido jugar a otra cosa que no supiera hacer. Y esto es una constante en Italia. Cada uno está en su sitio. Ni Nadia Santini (Dal Pescatore), ni Aimo y Nadia Moroni (Il Luogo) pretendan hacer cocina de vanguardia ni nada por el estilo.
En el caso de Il Marchesino nos encontramos ante una segunda marca pero imagino con la pretensión de alcanzar un nivel notable en las guías. Si la del Gambero Rosso le da un honorable 73/100 de puntuación (un poco más que un 7 para que nos entendamos), la Michelín ni lo nombra.
Un aperitivo anodino.

Estoy de acuerdo con la opinión de la guía de Marco Bolasco( no sé si por los mismos motivos…) pero el famoso risotto al azafrán,(en este caso sin su hoja de pan de oro) no cumple las expectativas. Una cosa es que le risotto este al dente como mande los cánones y otra que este duro.

Están buenas las mollejas a la milanesa, evidentemente empanadas, servidas con unas espinacas salteadas en crudo y unas almendras laminadas, pero el plato resulta algo seco.

Lo más agradable resultó ser el postre. Una adaptación en semifrío del pannetone. Poco azúcar a pesar de presencia de la fruta confitada apenas amarga y agradable textura. Perfecta cristalina de naranja, finísima y crujiente (técnica de Michel Trama de los años ochenta).
Platos entre los 20 y los 30 €. Servicio algo inseguro liderado por un maître despistado y parlanchín con las mesas, dejando de atender a los clientes que van llegando.

Cocina a la vista con una plantilla muy reducida (sólo 3 en el pase) dirigida por Domenico Deraco, un discípulo de Enrico Crippa e Davide Palluda, todos de Alba.

Las noches de funciones de ópera, el restaurante está abierto hasta la 1 de la noche.
Dispone de un bistrot/café adyacente, abierto desde las 7h30 de la mañana.


IL MARCHESINO
Vía Filodrammatici, 2.(edificio del Teatro de la Scala).
00 39 02272094338
www.ilmarquesino.it
Abierto cada día. Vacaciones en agosto.

lunes, diciembre 22, 2008

ENTREVISTA A PIERRE GAGNAIRE para Observación Gastronómica.



"1) Pregunta.Siempre me he preguntado cual era tu sistema creativo. Tu primer libro (de 1988) se llamaba justamente “La Cuisine Immédiate”. Pero ¿cómo creas realmente un plato?

Respuesta. He aprendido mi oficio de una manera bastante somera. El interés muy relativo que tenía hacia el mundo de la cocina no hacía de mí un joven apasionado ni curioso por aprender. Por otra parte, soy una persona bastante torpe. La suerte que tengo y , por consiguiente, mi fuerza es mi capacidad por imaginar mentalmente la construcción de un plato con los ingredientes que tengo a mi alcance. Imaginar y realizar rápidamente un plato que cuente una historia con sólo algunos productos, esto es mi punto fuerte.
Cocinar rápidamente me divierte, literalmemente me excita. Me siento transportado por una fuerte sensación que viene del fondo de mí. Y esto, sé que funciona para mí.

2) P.Y sobretodo ¿cómo has podido pasar del sistema anterior a este formato exportable y multiplicable que pareces tener ahora?

R. No tengo ningún plan. Simplemente una necesidad. Por ejemplo en el caso de Sketch, lo que me animó fue conocer a una persona increíble, Mourad Mazouz. También me gustó la impresión de tener la posibilidad de vivir mi oficio y trasmitir mis conocimientos de una manera totalmente diferente.
Tengo que reconocerlo, lo que me atrae también es viajar hacia países donde me enfrento al reto de construir de otra manera mi relación con mi oficio.
De hecho en cada aventura me quiero poner a prueba y me digo a mi mismo: “¿Lo conseguiré, sabré hacerlo?”

3) P.En relación con las preguntas anteriores ¿cuál es la parte irreductible de tu cocina que se encuentra en todos los restaurantes que has impulsado y cuál es la parte de esta cocina que pertenece al lugar en que te instalas(en cuanto al producto, a la influencia culinaria local etc…). ¿Cuál es también la parte de libertad que dejas a las diferentes chefs te representan.

R. De un país a otro, la cosa puede cambiar en una cierta manera de presentar un plato. Siempre está la preocupación por algún detalle en el sabor o la implicación de algún producto.
Intento de bien entender el carácter que cada ciudad puede ofrecer. Es imposible comparar Dubai con Tokio. Analizo también con mucho detenimiento el talento y el nivel de mis colaboradores.


4)P. Sketch, Gaya Rive Gauche, Courchevel, Tokio, Hong-Kong, Seúl, Dubai. El próximo restaurante que vas a asesorar estará en Las Vegas. ¿Cuál es la verdadera motivación de lo que podría parecer una huída hacia delante? Tal como te conozco, el dinero, aunque tiene su importancia sobretodo para una persona que ha vivido en el pasado unas dificultades financieras dolorosas, no es seguramente lo que te mueve. Entonces ¿por qué esta carrera hacia la ubicuidad?

R. Lo hago porque veo que lo puedo hacer. Es como escalar una montaña.
Soy una persona muy emotiva y muy instintiva, más bien despistada y sólo aparentemente desorganizada.
Y sin embargo todas estas cajitas se van ordenando sin problema en su caja grande…
Y lo puedo hacer gracias a un entorno personal de una gran calidad, que me permite pensar sólo en clave de “cocina”.

5) P.En cada caso, creo habértelo oído decir, hubo algún detalle que te ha seducido. ¿Cuáles han sido las características (tipo de empresa, arquitectura, emplazamiento…) que han determinado tu aceptación y condicionado tu elección, en los casos más significativos que acabo de citar?

R. La ciudad, la calidad del interlocutor, la posibilidad de promocionar a un joven chef que va a ganar cinco años en su carrera profesional.

6) P.Desde hace algunos meses, se escuchaban rumores sobre tu posible instalación en Barcelona. El proyecto no ha llegado a buen puerto. ¿Estás decepcionado?

R. No. Para nada, las relaciones con la empresa han sido excelentes hasta el último momento. Tal vez la crisis que afecta a España de una manera aun más agresiva que a Francia no permitía llevar a cabo este proyecto en una tal coyuntura.
No descarto una colaboración en el futuro tal vez con otra fórmula. Mi interés por instalarme en España y en Barcelona en particular queda intacto. Me gusta esta ciudad, su cultura, el ambiente que se respira, sus habitantes.

7) P.Sabes que la España gastronómica de 2008-09 ha progresado mucho estos últimos 20 años. ¿Cómo pensabas enfrentarte a esta posibilidad de instalarte en Cataluña? ¿Lo veías como un desafío cargado de un plus de responsabilidad si lo comparas con los casos de otros países en que te has instalado?

R. Si. Ya lo sé. Conozco la autoestima de los catalanes. Y sobretodo no hubiese venido a dar lecciones, pero tengo mi propia personalidad y no se caracteriza por la tibieza.

8)P. Con la perspectiva que te da tener más de 30 años de carrera a tus espaldas ¿cómo ves la evolución de tu cocina? ¿Qué es lo que no se ha movido en tu expresión culinaria y qué aspectos han sufrido una neta transformación?

R. Hoy mi locura está mejor canalizada. Aunque mi trabajo de reflexión se base paradójicamente en el impulso, estructuro mejor los platos en la fase final de la creación.

9) P.¿Cómo recibes este reciente etiquetaje de “molecular” aplicado a tu cocina que no ha tenido nunca precisamente la fama de frialdad técnica o científica?

R. Mi etiquetaje como “molecular” es debido a la relación privilegiada que mantengo con Hervé This. Los cocineros franceses del establishment tiemblan ante esta historia.
Pero yo hice mi “revolución” en 1978. Y aunque tenga un respeto infinito hacia el nuevo movimiento culinario español, me siento incapaz de identificarme con él.

10) P.¿Tienes aun la impresión de “crear” o bien, en una carrera que se puede calificar de “artística” como la tuya, a partir de cierto momento, una está condenado a repetirse aunque sea bajo otras formas?

R. Hay que ser realista y reconocerlo, un artista desbloquea algo en sí mismo en un momento preciso de su vida y después, sin repetirse, va construyendo con obstinación una historia que se desarrolla, se enriquece, se transforma, se deforma incluso, pero que queda inexorablemente ligada a aquella chispa que nació en su juventud.¡Cuánto me hubiera gustado hacer esta pregunta a Pablo Picasso…!"

Preguntas Ph.R.

miércoles, diciembre 17, 2008

PETIT COMITÉ

COCINA TRADICIONAL CATALANA
firmada por Fermi Puig.



















Adriá Marín, Alfred Romagosa y Fermí Puig, respectivamente chef, jefe de sala y director del Drolma.


Si estos últimos años nos quejábamos de la falta de restaurantes de cocina popular en Barcelona, si nos lamentábamos de que la joven generación de cocineros estuviera más atraída por la llamada cocina creativa (la buena y la mala…), pues parece que se está dando la vuelta a la tortilla.
En poco tiempo hemos pasado de la apertura de los gastrobares(o gastrobarras) L’Inopia (Albert Adriá ha sido precursor hasta cuando imaginó hace unos años este mercado potencial), de Tapas24 de Carles Abellán, de la casa de comida de Carles Gaig, La Fonda, de las carnes a la brasa de Cal Xim hasta este Petit Comité de Fermí Puig.
Y la cosa no acaba allí. Estamos a la espera de la reapertura del mítico Velódromo por, otra vez, Carles Abellán y en primavera del 2009 de la antigua fábrica de las cervezas Moritz por Nandu Jubany.
Y nos alegramos de este reequilibrio. Tal vez se habían abandonado demasiado los sabores de la memoria y es justo recuperarlos. Y la falsa cocina creativa había caído en algunos excesos. Es la teoría del péndulo.
Pero simplemente quisiéramos advertir de una cosa. No se trata ahora de olvidarnos ni de lo que ha aportado la cocina experimental a todo el movimiento culinario de este país ni del esfuerzo de muchos cocineros por plasmar una cocina de tercera vía, moderna que coge lo mejor de la vanguardia asumiendo lo mejor del gusto de la tradición. Esta corriente culinaria es justamente lo más representativo de la joven cocina barcelonesa y catalana. Satisface los gustos de los nuevos gourmets recelosos ante el "radicalismo" de la vanguardia pero que tampoco se conforman con las tapitas de patatas bravas, de ensaladilla o los canelones de la Abuela.

Pero no hay que mezclarlo todo. En el caso de Petit Comité no estamos ante un simple tapeo tradicional informal, se trata de un auténtico trabajo de rescate antropológico de una cocina popular que había desaparecido de las casas particulares desde hace un par o tres de décadas.
Búsqueda del mejor producto, respeto al recetario tradicional pero mejorándolo y aligerándolo. Nada de "revisitaciones" más o menos ocurrentes como hemos tenido que padecer estos últimos años. Aquí el "Suquet de peix de roca" o la "Escudella i carn d’olla" son realmente lo que son.

Excelentes croquetas de "rostit",
delicioso "cap i pota amb samfaina", buenos canelones con bechamel de trufa y cremosísimo helado mantecado con almendras garrapiñadas.
Es una carta prácticamente intraducible al castellano tanto está ligada a la idiosincrasia cultural de Cataluña.:" Mongetes del ganxet amb morro i orella", "Rostit de Gall del Penedés amb prunes i pinyons" o "Arrós de pagés a la cassola" son algunos ejemplos de los más de 40 platos que conforman esta carta coherente y seria , apetitosa a no poder y que tiene también el valor, a parte de simplemente alimentar gratamente, de ser el escaparate vivo de un patrimonio cultural culinario que había sido muchas veces maltratado por los que pretendían representarlo.
Lo que también se agradece es que esta Cocina Tradicional Catalana se sirva en un marco totalmente moderno y un interiorismo limpio y cálido a la vez (GCA Arquitectes Associats) gracias en parte al parquet y las maderas. El local es espacioso, cómodo, luminoso, lleno de salitas (un salón privado para 8 personas), una barra para 12 y tiene una capacidad para 65 personas sin que parezca un lugar masificado y con las mesas perfectamente separadas.
Petit Comité tiene la enorme ventaja de estar abierto desde las 13 h del mediodía hasta la 1 de la noche todos los días del año menos Navidad y Fin de año.
La sala principal es de no fumadores.
PETIT COMITÉ
Pasaje de la Concepción, 13.
93 550 06 20
50€
El pan es de Cristián Escribá.
info@petitcomite.cat

PIERRE GAGNAIRE NO SE INSTALARÁ FINALMENTE EN BARCELONA



Al final no ha podido ser. Las dudas que teníamos hace un par de meses sobre la posible instalación de Pierre Gagnaire en Barcelona se han confirmado desgraciadamente. Las negociaciones no han llegado a buen fin. Los costes de explotación exorbitantes más que los honorarios bastante razonables por parte de una figura como Gagnaire han impedido el acuerdo. Evidentemente el momento económico que estamos viviendo y la crisis del sector han pesado mucho en esta decisión.Adelantamos esta noticia breve en primicia para los lectores del blog. Próximamente publicaremos una entrevista que nos ha concedido Pierre Gagnaire donde daremos más explicaciones sobre este asunto.

lunes, diciembre 15, 2008

VERTICAL

Fooding con estrella en Valencia.










La Guía Roja no engaña en su descripción de este nuevo restaurante premiado con la estrellita en la edición 2009 :
” Este singular restaurante se encuentra en la última planta del hotel Confortel Aqua 4 y destaca tanto por sus modernas instalaciones como por sus vistas. Menú degustación”.
Las vistas sobre la Ciudad de las Ciencias son efectivamente el principal atractivo de Vertical. Y el menú degustación, que subió de 10 € en una semana (58€) es la única opción que se ofrece al cliente. Lo que se acepta de buen grado en elBulli, en Casa Marcelo, en Mugaritz o en L’Astrance, restaurantes donde se elabora una cocina creativa y personal, aquí resulta algo chocante, ya que en este caso no se trata de una cocina de autor relevante.
De la cocina justamente, la michelín no dice ni una palabra. Y con razón. Pasa sin pena ni gloria. Todo se deja comer. No hay nada malo pero todo es olvidable. La michelín ha demostrado, lo que decíamos en otro post, que tiene la facultad de premiar (aleatoriamente) la medianía más que de detectar la excelencia. Evidentemente con muchas excepciones como es el caso del otro restaurante valenciano galardonado este año por la Guía Roja , Riff , regentado por Bernd Knöller, cocinero con una larga trayectoria de más de quince años a sus espaldas , desde sus comienzos en El Ángel Azul.
Para volver al restaurante que nos ocupa, hay que lamentar que a pesar de la fórmula del menú degustación, se tardó 45 mn para arrancar con la cena. El servicio demostró ser algo titubeante. Los rangos parecían mal definidos (todos los camareros pasaron por la mesa), y hubo alguna torpeza como una botella que se rompió en medio del comedor (aunque es cierto que un accidente siempre puede ocurrir).
Lo que se define en la página web como” una cocina dinámica y mediterránea” con el aval del restaurante La Sucursal, de la misma empresa, es de hecho una cocina bastante impersonal que empieza
con fruslerías en medio de la mesa,como datitos de salmón marinado, algunas incómodas de comer con los dedos como los palitos de jamón con pan con tomate. Les siguió una cremita de foie-gras algo dulzona (un plato visto mil veces) y una ensalada “tuttifrutti” de moluscos sin otro hilo conductor que el habitual cordón de reducción de vinagre balsámico.
Estaba bueno sin más el canelón de pato con daditos de manzana pero ¿qué hacía allí. apartada en el plato, una esfera de parmesano anunciada con gran énfasis por la camarera (“cuidado que explota en la boca , de allí la sorpresa…etc.”)? Tantas “sorpresas” de este estilo empiezan ya a cansar un poquito…
Bueno también, sin más, el bacalao con un trozo de su tripa y cuatro judías contadas. Se agradeció que la piel estuviera dorada y algo crujiente, lo que ya no es tan habitual últimamente en las cocciones del bacalao.
Algo seca la carrillera. ¿A qué viene esta prudencia a la hora de servir una carne guisada con suficiente jugo? ¿Qué teme el cocinero? ¿Que nos pongamos a mojar pan en un sitio tan “de diseño”? Pues es lo que hubiéramos hecho sin duda ya que el menú se iba acabando y el hambre distaba mucho de ser saciado…La guarnición : un pastel de patata y beicon(un clásico de Berasategui) pero en cantidad diminuta. Dos bolitas de calabacín torneadas y un fatigado ramillete de perifollo para “decorar”.
Postres: una sopa de remolacha con helado de yogur y algunas grosellas. Y sobretodo ¡qué no falte la hojita de menta"decorativa" . François Simon decía en su blog que el año pasado ha sido el año de la remolacha en el país vecino. Me da la impresión que vamos por este camino.
Un "parfait " (es un decir) de caramelo culminó el banquete, perdón, la cena…
En conclusión. Merece una segunda visita para poder apreciar, esta vez con la luz del día, las maravillosas vista desde los altivos ventanales.

Vertical
C/Luis García Berlanga, 19.

jueves, diciembre 11, 2008

PACO GANDÍA.

El discreto encanto de la tradición.




Es curioso ver últimamente como la mayoría de los grandes cocineros de nuestro país han puesto de moda recomendar restaurantes de cocina popular, casas de comida y chiringuitos. La Guía Secreta de Cristina Jolonch es sólo el reflejo de este fenómeno que no deja de sorprender. Los cocineros creativos visitan (cuando los visitan…) los restaurantes de sus colegas de alta cocina a veces más por obligación o curiosidad, que por entusiasta afición. Donde realmente disfrutan es comiendo unos buenos callos, un rodaballo a la parrilla o un buen arroz. Y en el fondo parece normal que en sus momentos de ocio, se quieran olvidar un poco de esa cocina "conceptual" que tanto detenimiento requiere a la hora de su degustación.
Recurriremos pues a la tan manida frase que se suele utilizar refiriéndose a la música pero aplicándola en este caso a la cocina. No existe una cocina más grande que la otra. Existen la buena y la mala. Y la cocina popular mal hecha es tan detestable como una cocina moderna titubeante. A veces es bueno recordar lugares comunes.
Aprovechando la visita del obrador de Paco Torreblanca, una parada en el humilde restaurante de Paco Gandía en Pinoso (Alicante) se imponía. Es un lugar de "alta cocina popular" donde los haya. Toda una experiencia "emocional" provocada por cuatro entrantes de una sencillez desarmante, un espectacular arroz de conejo y caracoles y una galleta "prebulliniana" de una textura increíble, llamada "perusa", que las mujeres de la comarca suelen hacer en sus casas.
Con una economía de medios sorprendente, algunos fogones y una chimenea con sarmientos, Fina Navarro, la mujer de Paco, consigue unos resultados culinarios deslumbrantes dentro de la sencillez.
Como una mojama deliciosa, aun tierna, un revuelto de morcilla, unos higaditos de conejo encebollado, una falda del mismo animal con ajos tiernos y ajo picado y unos caracoles con aroma a tomillo y romero inolvidables. Estos últimos saben a las hierbas con las que se alimentan.
Se hacen a la parrilla y se sirven jugosísimos.
La secuencia del arroz

En el espectacular arroz con conejo y caracoles se repiten algunos de los ingredientes de los entrantes. Otra prueba de economía pero en este caso en los ingredientes.
Sin duda uno de los mejores arroces que haya comido jamás (¿el mejor?).
El grano perfecto e intensos sabores a leña.
En la cocina popular, el placer a menudo se basa en la agradecida repetición. Pero cuchara tras cuchara, los sabores van evolucionando a medida que baja su temperatura hasta llegar al suculento "socarrat".
Merece el viaje o al menos desviarse de la ruta.

C/San Francisco, 2. Pinoso (Alicante). Tel.: 965-478-023. Sólo abren al mediodía y no cierran.

lunes, diciembre 08, 2008

TORREBLANCA

NUEVA TIENDA EN ALICANTE




Viernes 5 de noviembre.

Apertura en Alicante de la tienda de Paco Torreblanca. El genial pastelero de Elda, donde aun tiene su tienda Totel, se instala en pleno centro de la capital alicantina.
Este pastelero, maestro de maestros, domina como nadie las técnicas de la pastelería. El que fue sin duda el gran desconocido de la cocina dulce hasta que fuera designado para realizar el postre de la boda de los príncipes de Asturias, no para de crecer al nivel empresarial.
Gracias ahora a su colaboración con los chocolates Barry, abre mercados en el mundo entero. La extensísima red de distribución de esta empresa chocolatera, hace que se empiecen a encontrar las creaciones de Paco Torreblanca en una infinidad de países.
Hemos visitado su nave de producción para el mercado español y su nueva tienda alicantina
Nuevos colecciones de pasteles, nuevas ideas creativas, nuevas técnicas y un packaging siempre innovador.
Nuevo packaging para tienda. El pastel se presenta ya en el escaparate de esta manera. Sólo se le pondrá el resto de la tapa en el momento de la compra.
En este caso viene acompañado de un spray con perfume de esencia de rosa. Para un pequeño happening en tu propia casa.


Futura nueva linea de pastelitos.


Lata de "caviar". Trampantojo.









Los famosos panettones de Torreblanca. Imitados por muchos pasteleros. En Barcelona, se venden entre otros sitios,en la pastelería del Lis, calle Riera Alta(una de las mejores , y menos conocidas, de la Ciudad Condal).




La nave central de producción para el mercado español.








Packagings
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TORREBLANCA
c/Oscar Esplá,30
Alicante
tel 965 98 58 89