sábado, septiembre 27, 2008

DOS CIELOS

Los Hermanos TORRES en el Hotel ME.
Barcelona


Los gemelos con Pepe Moncayo, el jefe de cocina
A sus 36 años los "gemelos" , como se les suele llamar, tienen ya a sus espaldas una trayectoria de más de 20 años en cocina. Seguramente empujados por los olores que desprendían los pucheros de los fogones de su abuela , ya a los 8 años habían decidido que sus vidas iban a encaminarse hacia la cocina. Aun adolescentes entraron en grandes restaurantes para aprender su oficio . Javier en Girasol, un 2 estrellas de los años ochenta de la costa de Alicante, luego en Philippe Rochat de Suiza pero sobre todo en Can Fabes de Santi Santamaría, donde iba a acabar chef. Sergio seguía su propio camino por el Reno, Neichel , Akelarre, le Jardin des Sens (otros gemelos !) y el Plaza-Athénée.
Hasta la fecha Sergio estaba instalado , desde hace unos años, en El Rodat , de Jàvea (Alicante) , un hotel de 5 estrellas rodeado de palmeras, donde tuve la oportunidad de cenar el verano pasado.

Son grandes conocedores de la cocina popular catalana pero sus viajes por el mundo entero les han permitido desarrollar toda una línea de menús gastronómicos adaptados para el único Relais& Châteaux flotante del mundo , que son los barcos de la compañía Silverseas Cruises.
Sus conocimientos de la cocina brasileña les han llevado a publicar el libro Brasiladois y abrir un restaurante en Sao Paolo (Eñe) donde realizan lo que llaman una "cocina de encuentro".
Pero son sus trabajos con el Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Valencia que les ha últimamente propulsado a la fama. la Gastrovac (en colaboración con Javier Andrés del restaurante de Valencia La Sucursal) , un aparato que centenares de cocineros en el mundo han integrado a su práctica culinaria diaria, les ha dado tal vez una reputación de tecnoChefs cuando su cocina está muy alejada en apariencia de las nuevas tendencias culinarias.
Pero ¿Se puede hacer una cocina " moderna" sin caer en las " modas " ? Es un poco lo que pretenden demostrar estos dos cocineros en el nuevo restaurante DOS CIELOS del Hotel ME de Barcelona. Este edificio firmado por Dominique Perrault ( autor de la gran Biblioteca de Paris) , antes llamado Sky Habitat, ha sido recientemente traspasado a Sol Melià.

El restaurante está instalado en la planta 24. El comedor no es tan espacioso como sería deseable pero lo compensa perfectamente la gran terraza panorámica que albergará también algunas mesas y una barra con tapas de Alta Cocina. Este Lounge será la única parte reservada para fumadores.
Pronto, en la última planta de edificio se instalará un auténtico huerto de hierbas, verduras y flores.
El restaurante ha abierto sus puertas hace tan sólo unos días y otra vez en primicia, les presentamos las primeras fotos tanto del espacio como de los platos.

Como en el caso de Casa Marcelo, nos encontramos ante el caso de una Cocina –Protagonista que ocupa el 50% del espacio del restaurante. Está enteramente a la vista , particularmente para la mesa que se sitúa directamente delante de la mesa de pase.

Una cocina "moderna" que huye de las modas.

Como lo hemos podido ver anteriormente el bagaje culinario de estos gemelos es de un gran clasicismo, pero han tenido la habilidad de practicarle un "aggiornamento" muy oportuno en varias direcciones. En primer lugar con la introducción de las nuevas tecnologías y sobre todo con la asimilación de todas las cocinas que les han podido influenciar a lo largo de su joven pero ya dilatada carrera. Será curioso comprobar que la carta mezcla platos de raíces catalanes, arroces melosos del Levante, algunas influencias brasileñas y sobretodo un fondo de cocina francesa clásica perfectamente integrado. Platos de una gran sobriedad en sus presentaciones, extremadamente sabrosos, bien construidos y pensados para el disfrute del comensal.
Para los que conocemos la experiencia frustrada de Cap Sa Sal o la etapa de Sergio en Reno , ha sido una sorpresa agradable ver la madurez alcanzada por esta cocina. Y para los otros será un interesante descubrimiento ya que Sergio y Javier, siendo de Barcelona, podrán por fin tener la oportunidad de ser profetas en su tierra.



El primer plato del degustación es un simple plato de moluscos gallegos con agua transparente de tomates, ligeramente gelatinizada, algas y brotes. Excelente la gelée, (una mezcla de tomate y agua de mar), los moluscos justo abiertos y presencia discreta de las algas .
El puré de tubérculos con falso caviar de mandioca es agradable y de sabor potente.



La cazuela de verduras naturales con setas, cocidas en Gastrovac es todo un ejemplo : verduras sabrosas, crocantes, acompañadas con su jugo de cocción montado con un poco de mantequilla. Uno de los mejores platos de verduras que haya comido. Por cierto ¿ A qué viene este nuevo integrismo que pretende desterrar a la mantequilla de nuestras cocinas? Bien utilizada , para dorar una patata en el horno o en el acabado de un jugo, encierra unos matices gustativos únicos.




Los raviolis de foie-gras con castaña representaría esta línea de Alta Cocina Clásica que de tanto en tanto nos gusta recordar. Un plato que se podría encontrar en una carta de algún discípulo de Robuchon o de Ducasse. En Dos Cielos este plato sale perfecto, la pasta bien al dente (¡ma non troppo ! ) , el relleno de foie y castaña equilibrado ( ligero matiz dulce de la castaña), excelente caldo y con la ocurrente presencia de una brunoise de tomate prácticamente cruda. Estos son los detalles que marcan la diferencia entre simplemente un buen plato clásico y gran plato clásico evolucionado.



Buena cocción del gallo en gastrovac con un caldo de algas y alguna escasa alcaparra .

Buena la carrilera, evidentemente melosa y oportunamente acompañada por una espardeña que le aporta otra textura. No creo que por la mera presencia de esta espardeña este plato pueda llegar a ser un "mar y montaña". Textura vegetal y aroma del ajo tierno y de su flor.


Excelente carne de Galicia, con tendones, mollejitas, juliana de cebolla pochada y un espléndido jugo de carne. Y como acompañamiento estelar , los primeros ceps : carnosos y crocantes.


Postres muy golosos, técnicamente impecables sobre todo el milhojas de mascarpone, manzana al romero y helado de vainilla. Tal vez algo plano gustativamente. Algún contraste ácido sería conveniente.

El primer postre de pan de especias, pomelo, mandarina y membrillo podría ser más refrescante. Aun así el pan de especias es delicioso. Me hizo el efecto de la magdalena de Proust y recordé meriendas pretéritas.


Así es la cocina de los hermanos Torres , aparentemente sencilla pero sabrosa , generosa. Buen producto, buenas técnicas, tanto clásicas como experimentales, pero sin
ningún alarde demostrativo. Sólo cuenta el resultado en el plato : Una cocina moderna y rica.
Y como colofón, las vistas sobre la torre Agbar o la Sagrada Familia y del lado terraza, las torres olímpicas y el mar…







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DOS CIELOS
93 367 20 70
Menús
Mediodía Se proponen 2 entrantes un arroz y un postre por 40€
Degustación 60€
Personalizado 80€
Gran menú 120 €
Platos de la carta :Desde el Tomate de rama con anguila ahumada y albahaca a 15€ hasta el Bloque de buey curado en bodega a 40€.
La bodega
Excelente carta de vinos.
Horario Restaurante:
De 13. 00 h a 15. 30 h.
De 20. 00 h a 23. 00 h.
*Excepto viernes y sábado que estará abierta hasta las 23. 30h.
*Cierre Restaurante: domingos y lunes.
Descanso Personal: Domingos y Lunes.
Cierre por vacaciones: 15 días en Enero, 15 días en agosto.

Horario Terraza / Lounge: Próximamente estará disponible la terraza De 13. 00 h a horario de cierre según público.

lunes, septiembre 22, 2008

KOYSHUNKA

POSIBLEMENTE EL MEJOR JAPO DE ESPAÑA





Dani García,Sam, el cuñado de Hiddeki, cocinero en Shunka y el propio Hiddeki MatsuhishaHiddeki bromeando


Está a punto de abrir sus puertas .Será tal vez a principio de octubre pero hemos tenido la suerte de visitar ya las instalaciones y de probar el primer menú. El diseño, maravilloso, es del propio Hiddeki Matsuhisha, el dueño, el alma y las manos del Shunka. En este nuevo espacio como en el antiguo restaurante(que se mantiene) se entra por un largo pasillo que a su vez da una vuelta para acabar con la sala donde están las mesas. Pero allí se paran las comparaciones entre los dos restaurantes vecinos. En KoyShunka , la barra y la cocina ocupan un lugar privilegiado, central. Se acabaron los asientos precarios del local de la calle Sagristans, aquí son confortables butacas ergonómicas con respaldos y brazos.
Pero uno no puede dejar de acordarse del antiguo restaurante La Odisea que ocupaba esta misma localización en los años 80. El restaurante estaba entonces frecuentado por Carvallo pero sobre todo por su padre literario, Manuel Vázquez Montalbán. Contrasta este pasillo de minimalismo nipón con aquel vestíbulo recargado de obras de arte. Y evidentemente recordamos a la cocina de Antonio Ferrer, uno de los pocos cocineros barceloneses de entonces que empezaba a hacer una cocina "moderna".
Hoy el nuevo restaurante de la calle Copons puede llegar a ser el mejor Japo de España. Lo tiene todo para conseguirlo a parte de la belleza y del confort de las instalaciones. El mejor producto y la sensibilidad culinaria de Hiddeki, capaz de confeccionar ante sus ojos los mejores nigiri del mundo y de dar un nuevo enfoque a la cocina tradicional japonesa.


Flor de loto y kombú fritosBonito seco para rallar al momentoOstra Gillardeau entibiada/cocida son con el calor de la concha previamente colocada en la plancha.La "tortilla" de trompetas frita. De hecho una auténtica royale en tempura.Cigala.Unas pocas gotas de lima y soja.Secreto ibérico con shisho y ciruela. Acidez y aroma. Justa cocción.Salmonete cocción "soasado" ( unos segundos a la llama), espardeñas y verduras. Toque dulce por la marinada previa a la cocción, recordando al Black Cod de Nobu.Las patas de las cigalas. Aun mejor que su propio cuerpo. Salsa saké y dashi.El plato de sashimi
Algunos nigiri

viernes, septiembre 19, 2008

CASA MARCELO
























En el 2009 se celebrarán los diez años de Casa Marcelo, un restaurante que supuso un antes y un después en la gastronomía gallega. Atreverse en efecto a limitar la oferta a un simple menú degustación fue sin duda una provocación en una tierra acostumbrada a las cartas alargadas , a los platos de moluscos en medio de la mesa "para compartir" y a las ofertas culinarias impersonales. El menú del día de Casa Marcelo rompía con todo estos esquemas e introducía la auténtica cocina de mercado personalizada. Después de tantos años Marcelo Tejedor sigue acudiendo cada mañana al mercado de Abastos de Santiago para hacer sus compras y sigue siendo la referencia de la cocina alternativa en Galicia.
Con las obras que han remodelado el restaurante, el espacio parece más luminoso, más diáfano. Se ha ido más allá de una simple cocina a la vista: es casi una cocina- teatro cuyo escenario irrumpe en la platea de las mesas. No queda ya ninguna separación y Marcelo actúa como un verdadero maestro de ceremonia, en un permanente vaivén entre la cocina y la sala.

Iván y Martín


El pan casero

Los cocineros cuya impecable labor habrá que destacar, están "al desnudo", sin red. Ni un grito, ni una palabra más alta que pudiera dominar las de las conversaciones de los clientes. El comedor está lleno pero todo trascurre con una tranquilidad ejemplar. Al final del servicio se corre la cortina y se procede a la limpieza de la cocina fuera de la vista de los clientes. Uno se queda con las ganas de aplaudir.

¿Simple cortina o telón ?


No puedo evitar de recordar el restaurante –teatro que abrió Jacques Maximin en Niza al final de los años 80. (Se cerró precipitadamente entre la fecha que hice la reserva y el día que acudí…)Los cocineros trabajaban en un escenario y los clientes comían en la platea. Aquí pasa un poco lo mismo pero sin la pomposidad que debía tener aquello. Marcelo, antiguo discípulo de Maximin reconoce que no llegó a conocer aquel espacio y que si se encuentra algún parecido será en todo caso inconsciente.
Casa Marcelo( como justamente su nombre lo indica) sería el prototipo de una Casa de Comida del siglo XXI, elegante, funcional, luminosa en que se sirve solamente lo que se ha preparado ese día. Ese miércoles 10 de septiembre el menú (60 €) tenía seis platos y dos postres. En mi caso, algunos más (no hago cada día el camino de Santiago…).

La anchoiade, ese "aioli" ligero con anchoas , típico de la Provenza, arranca el menú. Una mousse etérea pero sabrosa con tiras crujiente de harina de maíz.


Producto-Minimalismo-Vanguardia-Juego-Estética


La cocina de Marcelo es un poco todo esto. Un enorme respeto al producto, una búsqueda del sabor esencial, la utilización discreta, casi invisible de algunas técnicas de vanguardia, el juego culinario sobrio pero efectista y la despojada belleza de las presentaciones.


Construcciones minimalistas, y disculpen la utilización abusiva de esta palabra pero ¿ cómo definir estos Champiñones al ajillo apenas impregnados con aceite de ajo y acompañados de su propia emulsión?

O la Sardina pletórica de grasa sobre cuatro pimientitos de Padrón. Tuve ese día la impresión de comer sardina por primera vez en mi vida. Y esta sensación tan particular dependía "únicamente" de un esplendido producto, de una ligera marinada en vinagre, de una cocción en salamandra y de este simple acompañamiento representado por este icono vegetal gallego que son los pimientos de Padrón.
Agradable la sopa de maíz con berberechos en su contraste de sal yodada y el ligero dulzor de la gramínea.

Impacto visual con la Caballa untada de aceite de ajada. Otra vez
Marcelo consigue trasmitir la esencialidad de su tierra con unos recursos mínimos, tanto en la humildad del producto como en su rústico aderezo.


La Merluza llega con un caldo ácido de pimiento verde con pil-pil de limón . Un plato que discípulos de Marcelo han presentado ( con mucho éxito) en algunos concursos de cocina, como el de BCNvanguardia, por ejemplo. Carne anacarada y estimulante acidez con la fragancia característica del pimiento. Otro gran plato.


La Cigala (Cafetocaldo) envuelta en lechuga de mar que se cuece delante del cliente en un caldo de algas servido en cafetera. Pequeña concesión al producto" noble" representada por este crustáceo. Dulzor del bicho que se va cociendo en un caldo de algas y hon daishi al ritmo que marca el comensal. ¿Simple juego o más bien una atinada manera de cocer una carne tan delicada como lo es la cigala ?
En todos estos casos las cocciones son siempre espectaculares y confieren al pescado una textura excepcional.
La cocción del pescado es para Marcelo un cuestión fundamental hasta tal punto que se ha atrevido a criticar a los franceses ( que conoce bien por su larga estancia en este país) en el trato ( o maltrato…) que infligen muchas veces nuestros vecinos a los productos del mar.(Revista VSD.13-19 de agosto)


Presencia de las algas en la Vieira cruda con crema de Ramallo de mar,

en el Sargo asado sobre lechuga de mar (el alga adquiere una textura crujiente como si fuese un celofán) o

el Pan Liquido también de lechuga de mar que se come con los dedos. Técnica de vanguardia que combina sifón y microondas para conseguir una textura sorprendente .Una mullida y sorprendente "Nube" de pan yodado.
Un divertido Tomate Kinder,

un simple Bonito curado con sal/azúcar con un poco de pulpa de tomate

y una muy agradable menestra de verduras completan perfectamente el menú de cocina salada.


La refrescante Piña Colada con escarcha de coco (nitro) sale humeante de la cocina , sin esperar, sirviéndose heladísima, como tiene que ser.

Le sigue la Bica, una especie de Babá al ron con una textura ligerísima, muy esponjosa, pero con una fina capa de caramelo crujiente.


Para el café una "yema" (una auténtica yema de huevo) de Santa Teresa y simple una trufa. ¿Para qué servir bandejas de petits-fours que requieren un enorme trabajo en cocina y servidas casi siempre a destiempo. Un esfuerzo que cosecha a menudo la inferencia de los comensales, saciados de comida y más dispuesto a disfrutar de un buen café, té o infusión.


Como lo podemos constatar en las fotos, Marcelo no recurre a ningún elemento decorativo que podría entorpecer una lectura directa , esencial del mensaje culinario.
Todo está dicho con esta sencilla apariencia.
Tampoco se incurre en ningunas de las modas actuales. Si exceptuamos la acertada utilización del nitro, todo parece de una " normalidad" aplastante .
¿Dónde están los "imprescindibles" texturizantes ? ¿Las emulsiones "xantanescas" demasiado evidentes? ¿Los aires y los brochazos decorativos? ¿Las flores colocadas a veces sin ton ni son en el plato ? Las esferificaciones evitables? ¿Los germinados de alfalfa, porque sí ?¿ Los productos exóticos que pretenden epatar al personal?
En esta cocina la personalidad del cocinero se traduce por otras vías. La gran modernidad de esta cocina se expresa por otros cauces . Galicia está presente en cada plato con sus productos, generalmente los más humildes. Es el hilo conductor de la historia que nos cuenta Marcelo. Las algas, los pimientos del Padrón , las sardinas, la caballa, el bonito… Y otra vez nos encontramos ante una cocina de la economía y de la (aparente) sencillez.:el limón, el tomate, el maíz, los champiñones. Una auténtica cocina al desnudo.
Despojamiento en el plato y en el espacio que tal vez podría tener su representación metafórica en esta simple puerta de los servicios, perfectamente limpia y pulida pero que presume prescindir del "artificio " de una capa de pintura.