domingo, marzo 30, 2008

DE CAMINO HACIA EL FESTIVAL DE COCINA DE UDINE

MIRAZUR. Mauro Colagreco.

Hago escala en Mentón cerca de Mónaco para probar una esperanza blanca de la "joven cocina francesa" premiado por el Carnet de Route, por la Michelin y alabado por LoMejordelaGastronomía (un 8 como nota).
Cuando llegas a un restaurante lleno de humo por su chimenea que no tira, que ves que las 40 personas que lo llenan un sábado por la noche están casi una hora para empezar a cenar, que la iluminación alumbra aleatoriamente las mesas, algunas a oscuras, que estas mismas mesas se mueven, que el suelo y el mobiliario son dignos de una cafetería de playa, te entran ganas de huir.
Pero el esfuerzo para llegar hasta ahí ha sido grande y esperas que la comida te haga olvidar estos "pequeños" contratiempos. Mauro Colagreco ha paseado el año pasado por los congresos franceses su plato de verduras y hierbas con caldo de parmesano como si fuera el colmo de la creatividad (un plato cuya trazabilidad creativa es de todos conocida) pero uno espera al menos que se haga bien (y no fue el caso: algunas hierbas eran incomestibles) y que la carta deparará algunas sorpresas innovadoras que el cocinero reservará a los clientes que han hecho el esfuerzo de llegar hasta Mirazur . El nombre está justificado ya que lo único salvable de este sitio es sin duda la espléndida vista sobre la bahía de Mentón. La simpatía de alguna de las camareras que corren desesperadamente por la sala tampoco conseguirá salvar esa cena que fue sin duda una de las peores de mi vida.
Puré de brócoli para el huevo del aperitivo. Puré/veluté de nabo con helado de wasabi. Puré de remolacha para unas vieiras servidas con su gomoso corral (este puré ,tan generalizado últimamente en Francia que François Simon llegó a hablar del "Año de la Remolacha", tiene otros usos en la culinaria de Colagreco y puede acompañar perfectamente un foie-gras :ver las fotos de LMG en la guía de restaurantes.
Pero esa noche el foie iría con un puré de manzana (original!) y de avellanas. Un plato correcto: lubina con crema emulsionada de apio y acedera. Y un último puré de patatas para el cochinillo. De postre un queso fresco con helado de miel (total: un mel y mató a la catalana!).
La hierba oxalis se pasea arriba abajo del menú y no faltan las sempiternas escamas de sal en cada plato. Lo que es un problema importante últimamente, ya lo sabemos, pero más en este caso, cuando había solicitado a lo largo de la cena que no me pusieran.
El maître, ante la mirada dubitativa o simplemente indiferente de los clientes, intenta explicar con grandes aspavientos y grandilocuencia la importancia de esta cocina o sus notables contrastes gustativos mientras recalca con suma insistencia las cocciones a baja temperatura de algunos alimentos…
Siempre es doloroso escribir este tipo de comentarios. Mauro Colagreco parece una excelente persona, seguramente aupado hacia la "gloria" culinaria con demasiada precipitación. Algunas visitas que hizo este cocinero a Mugaritz no bastan para entender la cocina naturalista y los atajos tienen a veces consecuencias nefastas.
¿Son necesarias las críticas negativas? Creo que sí. Ayudarán al cocinero a que se haga preguntas, el posible cliente tendrá quizá la curiosidad de ir a comprobar y puede que el que las emite tenga algo más de credibilidad cuando la valoración es buena.

miércoles, marzo 26, 2008

FESTIVAL DE COCINA EN UDINE.

Enzo Vizzari, director de la guía L'ESPRESSO y presentador del congreso.



AlpeAdria Cooking se consolida como el segundo congreso de alta cocina de Italia. Reúne a un público limitado de unas 200 personas pero la importancia estratégica del evento estriba en su situación geográfica. Hace de puente entre las tradicionales potencias gastronómicas (España, Francia , Italia) y los nuevos países emergentes como Austria, Eslovenia o Croacia.
Italia, entre la tradición y la vanguardia.
Este año(10-11 y 12 de marzo, coincidiendo con BcnVanguardia), el tema del encuentro era la promoción de los jóvenes cocineros y de las mujeres. Mujeres que tienen una gran importancia en la tradición culinaria italiana. La cocina italiana, también al nivel profesional, es la cocina de la "mamma". Y esto se ve reflejado hasta en la cumbre de la Alta Cocina . Tres mujeres, de los cinco restaurantes de tres estrellas que posee Italia, ostentan esta suprema calificación. Luisa Valazza del restaurante Al Sorriso, Annie Feolde de la Enoteca Pinchiorri y Nadia Santini de Dal Pescatore. Justamente Giovanni y Bruna , respectivamente el hijo y la madre de Nadia, estuvieron presentes en Udine para realizar un plato emblemático de la tradición , que son los tortelli de calabaza a las especias. Tuve la ocasión de probar este plato durante la demostración del Festival y dos días después en el mismo restaurante de Canetto sull’Oglio. Todo un alarde de técnica popular al servicio del gusto.
La otra ponencia de la memoria culinaria la protagonizó Nadia Moroni, del restaurante de Milán Il Luogo di Aimo e Nadia.
Nadia Moroni y su chef
Un restaurante que demuestra que, como dice el refrán, "Quien tuvo retuvo" ya que acaba de recuperar la segunda estrella Michelín que había perdido hace unos años.
En Italia , el cruce entre la Nouvelle Cuisine a la italiana y la gran cocina de la tradición sigue dando buenos resultados, a la condición que se actualice y que no decaiga en una pura cocina de museo.
La vanguardia culinaria italiana se enfrenta por consiguiente al reto de mejorar la tradición y de seducir a la clientela tradicional tan apegada a los gustos populares, pero en ningún caso pretende constituirse en una alternativa radicalmente sustitutoria.
Ayer con la Nouvelle Cuisine como hoy con la Vanguardia Culinaria, se trata de establecer un "compromiso histórico", por usar un símil político propio de ese país, entre los cambios y la tradición culinaria enraizada. Massimo Bottura sería el mayor exponente de de este " compromiso" pero incluso los "enfants terribles" de la vanguardia como Carlo Cracco (Milán) o Davide Scabin (Turín) no pueden eludir los referentes ancestrales. Italia también explora los nuevos campos de la modernidad pero con la prudencia que requiere el respecto a sus esplendidas cocinas territoriales.

Francia , de la Alta Cocina a la bistronomía.


Didier Elena

La Alta Cocina francesa estuvo representada por un ex colaborador de Alain Ducasse, Didier Elena. Dirigió el Essex House en Nueva York padeciendo las iras anti francesas de la crítica norteamericana en el momento de la guerra de Iraq. Ahora dirige las cocinas del apacible palacete de Les Crayères en Reims, desarrollando una gran cocina clásica evolucionada, con estilo y elegancia, no exenta de algún atrevimiento culinario como ese sándwich de pescadilla y foie-gras con salsa barbacoa, uno de estos escasos sabores que trajo consigo de Estados-Unidos…

Pescadilla con foie-gras

La otra representante francesa, Flora Mikula, sedujo a la escasa asistencia que se había quedado hasta el final con una degustación de su capuchino de bacalao , crumble de
almendras y olivas negras y piquillos.

Flora tienes un pequeño restaurante a 100 metros de los Campos-Elíseos donde se atreve a dar de comer por menos de 50 euros. Flora es un ejemplo de la socialización de la alta cocina y del movimiento de la "bistronomía" parisina, que ofrece calidad culinaria a precio de casa de comida.

Luces y " Sombras "

Interesantes las ponencias del italiano de cultura germánica Armin Mairhofer que rebozó un cordero lechal con atún y café, de la de la doble estrellada Valeria Piccini con su pichón con croqueta de castaña y salsa de "uva fragola" (uva frambuá) o la alta cocina napolitana de un Gennaro Esposito, también discípulo de Ducasse .



Valeria Piccini y su chef.



En cambio, la ponencia de un joven cocinero siciliano evidenció una falta de criterio con su atún de tres maneras, anulado por una acumulación barroca e indiscriminada de ingredientes. El segundo de sus platos (una pasta de algarrobo con caballa) se decoró con un brochazo de tinta de sepia (lo último en decoración culinaria) pero también con unas inútiles flores de pensamientos y un gratuito y ya superado ramillete de romero.
Un comentario sobre las "decoraciones " en los emplatados. Las que están de moda, cansan rápidamente, y las que están pasadas de moda marcan negativamente el plato. El concepto mismo de "decoración" añadida es lo que está equivocado. El mejor emplatado es la sobriedad de una simple disposición armónica de los elementos de un plato. Y las flores, las hierbas o los germinados tienen que tener una función gustativa en la concepción del plato.



Otro disparate fue sin duda la ponencia de la croata Sonia Peric que pretendió cocer un "tartufo di mare" (almeja vieja) en unos cubos de sal teñidos con tinta de sepia.



Almeja a la sal


Ya sabemos la importancia histórica y simbólica que representa la sal en estos países (Croacia y sobre todo Eslovenia) pero no creo que la mejor manera de cocer aquella "escupinya" fuese, una por una, en unos cubos de sal negra. Nos encontramos ante una cocina "efectista" totalmente desprovista de cualquier criterio culinario. Un atajo entre las valiosas cocinas populares de estas regiones y la "cocina performance" más vacía. Imagen desoladora la de estos cubos negruzcos rotos , como un paisaje basáltico, metáfora visual de una cocción abrasadora en la que casi se fosiliza al propio molusco…



La " Marca " de la Cocina Española



La presencia española es siempre importante en el festival de Udine. Los italianos se sienten atraídos por el dinamismo de sus jóvenes generaciones. El cocinero gaditano Angel León (1) ,


siempre investigando nuevos caminos, como lo vemos últimamente con su carbón de huesos de aceitunas, presentó por primera vez en Italia su Clarimax. Un aparato que funciona como una Nespresso pero con filtros de algas diatomeas que clarifican y desengrasan los caldos al 95 %!
Jordi Roca (2) reconstruyó en forma des sabores y texturas el perfume Angel de Thierry Mugler e hizo una espectacular exhibición de azúcar soplado reproduciendo un tomate relleno de espuma de tomate fresco sobre unos fresones y una compota de tomate verde.




Tomate de azúcar soplado

Plato bisagra de una gran belleza, recurrente en la culinaria de los Roca, que puede funcionar tanto como entrante o como postre.


Jordi Puigvert hizo una demostración didáctica sobre los productos texturizantes de la comercial Sosa y Carles Abellán (3), como representante de la alta cocina urbana y
desenfadada presentó su Huevo Kinder de trufa con espuma de patata y una ensalada de caballa marinada con cítricos, jengibre y cilantro.


Sergio Torres (4) hizo una demostración con la Gastrovac, ese aparato ya bien conocido en España que permite cocciones a muy baja temperaturas, conservando de esta manera todas las propiedades nutricionales de los alimentos pero que también impregna, en crudo y gracias al vacío, los alimentos entre sí, en un proceso osmótico. El polifacético Sergio disertó sobre "Las Cristalizaciones Sensibles", un método que sirve para captar las energías positivas de los alimentos, más allá de sus composiciones nutricionales.

Aprovechó también la ocasión para anunciar la próxima inauguración en Barcelona del restaurante Dos Cielos. Un proyecto espectacular, en colaboración con su hermano gemelo Javier, que permitirá admirar desde la planta 24 del Hotel Sky (4) el nuevo barrio de Diagonal Mar. Dispondrá en su última planta de un huerto donde se cultivarán hierbas aromáticas y se proyectarán por webcam, en tiempo real, imágenes de los animales que se utilizarán en las cocinas del restaurante. Como, por ejemplo, cerdos ibéricos pastando en la dehesa extremeña. ¿Un Gran Hermano porcino?




Marcelo Tejedor

Por fin, Marcelo Tejedor, dio una auténtica lección de cocina de vanguardia. La tecnología de la Gastrovac (6) al servicio del gusto como en sus "champis" al ajillo, prácticamente crudos pero impregnado de un aceite de ajo, o, según esa misma técnica, su tomate Kinder (7) al vinagre de balsámico relleno de espuma de salmorejo y pil-pil de merluza.

Tomate Kinder


Gran dominio de las cocciones en su merluza a 57º y genial sorprendente técnica de su pan express hecho al microondas, que ha coincidido en el tiempo con el bizcocho de Albert Adriá. Marcelo Tejedor es uno de los cocineros con más futuro en nuestro país. Hace una cocina ingeniosa, minimalista elegante y sabrosa. Y así lo supieron entender los congresistas del AlpeAdria Cooking de Udine 2008.







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(1) Aponiente. El Puerto de Santa María.
(1) El Celler de Can Roca. Girona.
(2) Comerç24. Barcelona.
(3) El Rodat. Xavea. Eñe. Sao Paolo. Dos Cielos. Barcelona.
(4) .Del arquitecto Dominique Perrault, autor de la Biblioteca Nacional de Paris.
(5) Casa Marcelo. Santiago de Compostela.
(6) Para más información :Buscar en Internet "Recetas Gastrovac".
(7)La palabra Kinder se usa ya para reflejar el concepto de "sorpresa" :un ingrediente relleno de otra preparación.





martes, marzo 18, 2008

FESTIVAL OMNIVORE 2008.


Con un poco de retraso, me gustaría hacer algunos comentarios sobre el último Festival de cocina Omnivore de Deauville. Luc Dubanchet, el promotor del evento e incansable descubridor de talentos gracias a su guía Carnet de Route , ha querido esta vez abandonar la desangelada ciudad de Le Havre para instalarse en la glamurosa Deauville. Las instalaciones del Centro Internacional de Conferencias situado en la misma playa a dos pasos del hotel Royal , sede del alojamiento de los cocineros y congresistas, proporcionaban una indudable comodidad que la ciudad pos-industrial de la Baja Normandía no podía ofrecer en sus gélidos almacenes portuarios.



Peter Nilsonn,Iñaki Azpitarte,Davide Scabin,Fulvio Pierangelini y Andoni luis Aduriz
durante la tradicional jam-session culinaria Gelinaz

Recordaremos otra vez el poco entusiasmo demostrado por los congresos en el mundo de la gastronomía gala. Esta vez me ha parecido apreciar un ligero aumento de la afluencia pero las 300 personas ahí reunidas daban aun una imagen de dispersión en la amplia sala de conferencias. Los franceses llevan muchos años (¿ décadas ?) en el mundo de los eventos gastronómicos de todo tipo. Por eso el dinamismo que demuestran los españoles advenedizos no deja de sorprenderlos. No ven la necesidad de " militar " por una renovación de su legendaria cocina ya que los aggionamentos se han ido haciendo hasta la fecha de una manera natural.
Michel Guérard acaba de declarar, en respuesta a una pregunta del crítico François Simon, que la cocina francesa sigue siendo la mejor del mundo …
Las consecuencias de esta autocomplaciencia saltan a la vista. Las únicas personalidades culinarias relevantes de las nuevas generaciones se limitan a cuatro o cinco y son siempre las mismas. Pascal Barbot y Jean-François Piège eran otra vez este año los cocineros más relevantes del lado francés y Jacques Decoret era el único representante galo en Identità Golose 2008 de Milán .



Un Jean-François Piège después de su adelgazamiento....

Con la cocina francesa está ocurriendo un poco lo que sucedió con su cine. De una irradiación cinematográfica mundial en los años 60-70 se ha pasado a una filmografía de consumo interno, que ya no despierta grandes curiosidades en el mundo aunque imponga todavía un inmenso respeto hacia su glorioso y glamuroso pasado.
Da la impresión, a veces algo injusta , que Francia ya no tiene un discurso culinario entusiasmante que contar al resto del mundo. El morbo de la novedad proviene hoy de otra parte.


Luc Dubanchet, Sébastien Demorand y Pierre Gagnaire


Pierre Gagnaire y Sébastien Demorand



En estas condiciones, no nos sorprenderemos que dos de los momentos más emotivos del encuentro de Deauville fueran la charla Café-Confidencia con Pierre Gagnaire y la pública entrega del relevo por parte de Michel Bras a su hijo Sébastien. Dos figuras estelares de la cocina francesa que todavía esperan sustitutos…
El reencuentro entre la joven cocina francesa de la Génération.C y el veterano cocinero, ya multi-estrellado, se escenificó en esa conversación " a corazón abierto" entre Luc Dubanchet , Sébastien Demorand (delicioso maestro de ceremonia de todo el evento de Deauville) y un Gagnaire maduro, lúcido y seguro de sí mismo a pesar de demostrar una eterna y fingida fragilidad.

En cuanto a la charla informal entre Michel y Sébastien, más allá de su carga afectiva, levantaba interrogantes sobre la autonomía culinaria del hijo. Esperemos algún tiempo para lanzarnos hacia cualquier análisis "intertextual". ¿ Qué quedará de la filosofía culinaria paterna en la cocina de Sébastien ? El postre "trash- cooking" que hizo el hijo durante aquella conversación, unas pieles de plátano deshidratadas con un helado de costra de pan, ¿no representaría ya una radicalización del discurso paterno, proclive, pero siempre de una manera comedida, a un arte culinario " povero" ?
¿El resto del congreso ? Un Peter Nilsson y su bistronomía parisina, un Gérald Passédat con su discutida cocina "3 estrellas" recién estrenada ,o un Benjamín Toursel y otros
cocineritos franceses que darán sin duda estupendamente de comer en sus respectivas comarcas francesas.
La presencia internacional era por consiguiente el plato fuerte del Festival. Porque, si alguna cualidad hay que reconocer a Luc Dubanchet y a sus colegas del movimiento Génération.C es la liquidación completa por su parte de cualquier chovinismo galo a la hora de considerar el panorama gastronómico mundial.

España estuvo representada por Iñigo Lavado, Jordi Vilá y Andoni Luis Aduriz . Este último protagonizó uno de esos Café-Conférences en que se profundiza sobre la cocina del invitado. En este caso se reflexionó sobre la "insipidez" de la cocina del vasco y sobre la paradójica necesidad de llevar a los congresos la parte más frívola o espectacular de la carta del cocinero. Lo más visual y efectista no es casi nunca lo más interesante gustativamente…
Maximiliano Alajmo, Seiji Yamamoto y el mismo Andoni fueron los representantes más significativos de estos alardes de JUEGO culinario que parece haberse erigido en una de las características más importantes de la Neo-Cocina . Los falsos raviolis con tomate y albahaca de Alajmo ( pero verdaderos raviolis de crema con coulis de frambuesa y menta), la pastilla de jabón (avena con leche) con pompas de miel o el falso carpaccio de carne (sandía parcialmente deshidratada) de Andoni, el falso tapón de corcho (un trozo de nabo impreso con tinta de sepia) son sólo unos ejemplos de esta nueva tendencia al trampantojo que se reflejó en el Omnivore de Deauville.
No olvidemos la presencia estelar y omnipresente en todos los congresos europeos del danés René Redzepi, representante más brillante de la Nueva Cocina Nórdica, a su vez ramificación de la cocina naturalista vasca de Mugaritz. La nueva estrella polar de la cocina europea: Réné Redzepi

Más informaciones sobre el Festival Omnivore en este excelente blog francés. Chez Ptitpois.
http://www.ptipois.canalblog.com/

viernes, marzo 07, 2008

GENOMA Y TECNOEMOCIÓN.(II)

Este texto se publicó en este blog hace un mes. He aquí la versión ampliada. "PROVOCACIÓN Y HUMOR" que, para el manifiesto publicado en Apicius en noviembre 2007 , no parecen esenciales en las definiciones de esta cocina de vanguardia, son justamente para mí fundamentales a la hora de elaborar un nuevo paradigma culinario,claramente diferenciado del de la Nouvelle Cuisine. Es , por consiguiente, la parte final del texto que se encuentra ampliada con algunas precisiones y ejemplos entorno al JUEGO CULINARIO.
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Este año la cumbre de Madridfusión ha sido el escenario de un debate surgido por la presentación de lo que se ha llamado "El Genoma" de la alta cocina occidental, desde Escoffier hasta Ferran Adriá. Un árbol genealógico en toda regla. (Ver el número anterior de la revista Apicius).
Un trabajo de investigación por parte de Ferran Adrià y de Pau Arenós, novedoso al menos en España, que podría representar la estructura de un desarrollo ulterior más profundo y más completo .(1)
De lo que se trataría ,si lo he entendido bien , sería de producir un material histórico sobre los cocineros del siglo pasado y las diferentes tendencias culinarias que nos han conducido hasta el momento de esplendor de la cocina que estamos viviendo en este principio de siglo, en particular en España, pero también en Italia y otros países del mundo.
Las nuevas generaciones de cocineros y de estudiantes de hostelería en general tienen el derecho y el deber de conocer la Historia para iluminar sus prácticas culinarias presentes y futuras.
En un país como España, que parece inventar la sopa de ajo en cada momento, esta mirada erudita y crítica sobre las generaciones que nos han precedido, resulta necesaria y urgente.
Conocer el pasado para poder avanzar hacia el futuro.
Más allá de algunas clasificaciones evidentemente arbitrarias o subjetivas, que merecerían largas controversias : por ejemplo Alain Passard se encuentra con Alain Dutournier ,Jean Bardet (que por cierto acaba de jubilarse) o Jacques Chibois cuando estaría mejor situado quizá con Pierre Gagnaire o Michel Bras ( que acaba de pasar el relevo a su hijo, Sébastien) o algún olvido como Josean Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao), la propuesta de trabajo es cuanto menos interesante.

La cuestión de las definiciones


Tal vez la parte más cuestionable sería la de la última parte de la clasificación, de la definición de esta cocina y del nombre que se le pretende asignar : Cocina tecno-emocional. Los ponentes que rodeaban, en la mesa de Madrid-Fusión, a Pau Arenós (Frank Soren de Dinamarca, Marco Bolasco por Italia, Sudie Pigot de Inglaterra y Jeffrey Steingarten por EE.UU y el que escribe ) no llegaron a ninguna postura consensuada en cuanto al nombre se refiere. Victor de la Serna , tambieén presente en la mesa , llegó incluso a calificarlo de "palabro".
Y las definiciones de esta cocina (la primera de mayo 2007, la segunda de noviembre del mismo año) son muy discutibles. No parecen aportar hechos claramente diferenciales suficientes en relación con el antiguo paradigma de la Nouvelle Cuisine :

-La colaboración entre científicos y cocineros ya existe desde hace tiempo. Citemos sólo los trabajos de Georges Pralus sobre la cocción a baja temperatura en 1974 con los hermanos Troisgros y su popularización ulterior por Robuchon y la industria alimentaria, o los primeros trabajos de Hervé This y Michel Bras con el nitrógeno hace más de 15 años.

-"Trabajar , codo a codo, con los agricultores , pescadores etc… para garantizar la supervivencia del producto", no es una prerrogativa de la cocina de vanguardia. La Nouvelle Cuisine colocó el producto en el centro de su propuesta, en cambio la neo-
cocina de vanguardia, sin menospreciar a ese producto, da mucho más importancia a su manera de servirlo, de presentarlo, o también de manipularlo.
Recordemos a Chapel cuando introducía en su carta la proveniencia del producto y la lucha de muchos jóvenes cocineros de cocina tradicional por conseguir el mejor cerdo o las mejores verduras ( los ejemplos son infinitos pero citemos a la familla Rovira en el restaurante Els Casals cerca de Barcelona).

-En cuanto al dialogo entre los neo-cocineros y los artistas, se podría citar a Pierre Gagnaire y su relación con el arte contemporáneo y su reflexión entre su cocina y el jazz, la colaboración entre los hermanos Troisgros y el escultor Arman, etc...
Y , aunque sea anecdótico, hasta Santi Santamaría colaboró en su momento con Antoni Tapies en la realización de la carta de su restaurante.

-En cuanto al riesgo del cocinero en la cocina de vanguardia, éste acompaña la actividad culinaria al menos desde que la Nouvelle Cuisine introdujo la noción de "creatividad" e instauró la figura del chef-sujeto, y no solamente obrero o virtuoso de partituras (recetas) inmutables.
El artesano sería el que hace lo que ya sabe hacer mientras que el artista se atreve con lo que todavía no sabe hacer.
Bras y Gagnaire, siempre ellos, han llevado el riesgo hasta el límite, pero también fue arriesgado en su tiempo introducir la cocina thai en la Alta Cocina (Louis Outhier) o llevar la cocina popular del mediterráneo a un gran Palace como el Luis XV (mérito compartido entre Ducasse y Maximin).Sin contar con el atrevimiento de promover el emplatado "à l’assiette" como lo hicieron los hermanos Troisgros.¡ Una auténtica revolución en su momento !

-Y si se trata de tejer nuevas relaciones entre periodistas y cocineros, la simbiosis de pensamientos que hubo en los años 60,70 y 80 entre Henri Gault, Christian Millau y la nueva generación de cocineros de entonces es inigualable.

Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de taxonomía podría paradójicamente conducir a más confusión. ¿Cómo definir a la cocina de un Pascal Barbot o de un Alexandre Bourdas? "tecno-emocional ? No estoy muy seguro que este término ayude a definir su cocina.
Y si lo aceptáramos, muchos de las jóvenes generaciones de cocineros de Francia, de España o de Italia irían destinados al limbo de la indefinición.
Hace 35 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de "Nouvelle Cuisine" fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos que, desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige sola los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su "savoir-faire" y glamour en los cuatro puntos del planeta. Habría que preguntarse por la razón de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala y de la vigencia de su proselitismo culinario…
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano, las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina.

Red, Inmediatez y Libertad. No se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron estos dos últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados (Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios, que lleva indiscutiblemente el sello de Ferran Adrià, conlleva también al mismo tiempo la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le tocaría a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli. Pero Copenhagen, Londres, Shangai, Milán o Tokio, empiezan a desarrollar su propio discurso. Y Francia exporta en todo el mundo cocinas tan diversas como las de Robuchon, Ducasse o Gagnaire. Más que nunca vivimos un momento de "biodiversidad culinaria".Y como lo dijo Ferran Adrià en su intervención de Madridfusión :"¡Libertad!".

El nombre es lo de menos.

En su momento entré en el juego de los nombres y me parecía que el de "Cocina Progresiva" reflejaba que los cambios se iban a hacer de ahora en adelante de manera evolutiva y no por rupturas. Sigo creyendo que así se hará, pero bautizar a un movimiento culinario tan escurridizo no será cosa fácil. Algunos países europeos insisten en llamarlo "Cocina Molecular" cuando es evidente que un cordero asado es tan "molecular" como un aire de lecitina de soja.
. La propuesta de Pau Arenós , "Cocina tecno-emocional", a parte de ser una expresión difícil de manejar, es por lo menos redundante. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser invocadas en palabras definitorias.
La tecnología ha siempre acompañado a la cocina, aunque es posible que, últimamente, en la cocina de vanguardia, simplemente se visualice más.

¿Hay algo más técnico- conceptual que el hojaldre? Compuesto únicamente de harina y mantequilla.

¿Hay algo más "emocional" para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca? Y la pasta es sin duda una de las grandes técnicas de la cocina.

¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?

La emoción se puede despertar en función de muchos elementos extra culinarios, el momento, el entorno o la historia cultural de cada uno. En el fondo la emoción siempre es previa a cualquier acto de comida.

¿Cómo se puede circunscribir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia? Los cocineros SIEMPRE han buscado transmitir emociones a los comensales.

¿Cómo se puede considerar que encontrarse un granulado efervescente (peta-zeta) en un gazpacho es una experiencia emocional y comer una pularda asada no lo es?

En todo caso, la cocina de investigación, a veces, intenta ser más cerebral, más intelectual o más alejada del simple placer gustativo.

Puede que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero… La emoción no se fabrica.
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Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como lo hacen por ejemplo los Países Escandinavos que promulgan su "Manifiesto por una Nueva Cocina Nórdica". Países que , en su momento, aceptaron las reglas impuestas por la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para estos cocineros la expresión ("Nueva") no está desgastada, cuando se escribe en sus propios idiomas…
En todo caso, si tuviera que existir algún día algún nombre tendría que aparecer después de una larga discusión al nivel internacional y evidentemente con algo más de consenso.
El término Neo-Cocina (Néo-Cuisine, Neo-Cucina, Neo-Cooking …) utilizado, dicen, alguna vez , por el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán podría ayudarnos a salir del paso, a la espera de una palabra más adecuada. Es un término neutro y oportunamente impreciso. Imprecisión de la palabra para la imprecisión del concepto que se pretende nombrar…Una palabra confusa, pero idónea para recoger la pos-modernidad de las manifestaciones culinarias que nos ocupa.
Una cocina que se vería desposeída en parte de su sentido primitivo (el sabor) para centrarse en los signos y las formas. Cocina del Signo y cocina del Juego.

El Juego Culinario o Play-food en todas sus manifestaciones

- Deconstrucciones (pollo al curri sin pollo de Ferran Adrià, el babá de jugo de carne de Carlo Cracco...)
- Trampantojos (falsa grasa de jamón Joselito de Quique Dacosta, la "ostra" de Jacques Decoret, los raviolis de crema pastelera de Alajmo, el carbón de yuca de Adúriz…)

-Performance (Yamamoto, Blummenthal)

- Paisajismos (Tierra de Albert Adrià, Bosque Animado de Dacosta)
- Sabores puros ( espumas)

-Cromoterapia. Construcciones culinarias que juegan con un solo color.( Postres de Jordi Roca, el pichón con ramas de cerezo de Enero Atxa ).
-Crío-cocina .("Palomitas" de aceite de Dani García, también un trampantojo).

- Combinaciones insípidas y nuevo concepto del sabor.(Recordemos el Café-Confidences con Andoni Luis Aduriz en el último Festival Omnivore de Deauville).(2)

- Valorización del producto humilde (ventresca de caballa en ElBulli ) hasta el deslizamiento hacia la trash-cooking (ver las espinas de sardinas fritas de Seiji Yamamoto, orejas de conejo de Adrià o el postres con pieles de plátano de Sébastien Bras, presentado también en el OFF de Deauville 2008)(3).

- Sucesión rápida de sensaciones en secuencias culinarias (Menú de ElBulli de 45 platitos).

-"Feísmo gustativo" o sabores al límite de lo desagradable pero que provocan la reflexión en el comensal.(mejillones al chocolate de Cracco, erizo con chocolate de Moreno Cedroni ).

- Propuestas esteticistas.(ostra Guggenheim o el salmonete Mark Rothko de Dacosta, platos de Miquel Sanchez Romera) etc.(4)
De Massimiliamo Alajmo a Seiji Yamamoto , pasando por Massimo Bottura, Andoni Luis Adúriz, Jacques Decoret e incluso Jean-François Piège, el Juego aparece como una señal de una sociedad saciada de alimentos pero ávida de escuchar "historias culinarias divertidas " en que lo lúdico se antepondría a veces al gusto, o en todo caso lo acompañaría.
En este sentido, se podría decir que, de alguna manera, el "restaurante" en su acepción etimológica habría muerto para dejar sitio a un tipo de nuevo escenario teatral, el de la "representación culinaria" (5).
"JUGAR" con la comida/cocina, aunque no sea una total novedad, podría ser uno de las constantes de la neo-cocina. (6).Y en el listado anterior se encontrarían algunos de las posibles formas diferenciales que le separarían del antiguo paradigma culinario de los años 70, mucho más comedido en este aspecto.

Pero lo más seguro es que los tiempos que se avecinan serán reacios a unas clasificaciones algo artificiales. Los estilos se irán mezclando con las idiosincrasias culturales y las personalidades de cada cocinero, haciendo cada vez más difícil cualquier etiquetaje normativo.
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(1) Recordemos el excelente libro de Bénédict Beaugé. "Les Aventuriers du Goût ", sólo publicado en francés y hoy agotado.
(2) Andoni llegó a referirse al "placer "que se siente al ver una película de terror. La oferta culinaria provocativa entraría en este campo de lo repulsivo y atractivo a la vez.
(3) Ya en los años 60 el cocinero catalán Josep Mercader ofrecía espinas de anchoas fritas en aperitivo.
(4) En este caso se trataría de un retorno a la belleza en la cocina. Recordemos a Carême.
(5) Sólo una señal de esta mutación en este tipo de restaurantes: la supresión del pan en el servicio de ElBulli.
(6) La cocina futurista o cubista de las cuales habla Oscar Caballero en la revista Descubrir el Arte, aunque se mantuvieran como "boutades" puntuales, podrían ser precursoras de algunos de los fenómenos culinarios de ahora.

miércoles, marzo 05, 2008

MIRAMAR DE LLANÇÁ EN LA L’ENOTECA.

Nunca se ha comido mal en la Enoteca del Hotel Arts, ni del tiempo de Anthony Bombaci (que daba su nombre al local ) ni en la etapa de Jaime Pérez. Pero tampoco se consideraba, en Barcelona, un restaurante de visita urgente. La oferta gastronómica no llegaba a ser suficientemente atractiva por sí sola como para convertirse en el motivo de un desplazamiento. Y el drama de esta casa era que iba arrastrando esta fama de indefinición gastronómica, a caballo entre el restaurante italianizante elegante y una cocina impersonal que estaba destinada más a acompañar a su espléndida bodega de más de 450 referencias que a brillar por luz propia.
Por este motivo, la idea, por parte de los directivos del hotel, de fichar a Paco Pérez del Miramar de Llançá (Ver en este blog :"Nueva Cocina marinera en Llançá. Julio 2006) pone punto final a este largo e inmerecido letargo gastronómico. La elegante sala de la Enoteca por fin acoge una de las cocinas más interesantes y desconocidas de Cataluña.
Paco Pérez no disimula su admiración por las técnicas bullinianas que fue uno de los primeros en utilizar, pero no le impide resolver perfectamente un espléndido arroz meloso de gamba, de centolla, o de erizos, como en el menú degustación que nos ofrece por 80 euros en el marco de la Enoteca de Barcelona.
Si el producto utilizado es impresionante como en el caso de las espardeñas que sirve simplemente salteadas ligeramente, obteniendo resultados realmente memorables, sabe también construir platos más complejos como los gnocchis de polenta y parmentier de trufa en que la influencia técnica bulliniana no resta mérito alguno a la excelencia gustativa del resultado. Perfecto equilibrio entre la sutil esferificación de la polenta , la cremosidad de la parmentier , el aroma y crocante de la trufa laminada y el "nervio" sápido del hilito de jugo de carne.
Mencionemos también las almejas en gelée, con pomelo rosa, jengibre y lima kafir, en el inicio de la comida, estimulantes con su ligero amargor. Nunca se insistirá bastante sobre la necesidad de empezar una comida con toques amargos y ácidos. Empezar con aperitivos dulzones como se suele abusar últimamente, satura las papilas y no abre el apetito.
Perfecto tartar de "wagyu" con un "roquiano " helado de mostaza a la Antigua para terminar el menú.
Postre: un correcto "Nocilla", revisitado y reconstruído por Paco Pérez.

Ahora sí, la cocina de la Enoteca merece un desplazamiento, que seguramente estimulará la curiosidad de quienes la visiten y conducirá a más de uno a emprender el viaje hacia el luminoso comedor del Miramar de Llançá.
Dentro de un año, o un año y medio, puede que el inquilino de la Enoteca se renueve, y Paco Pérez pasaría el relevo a otro cocinero de Cataluña. Pero para entonces el cocinero de Llançá habrá dejado, felizmente, de ser un "desconocido" para los barceloneses…
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Enoteca Miramar Llançá.
Chef Luca de Astis
Director Francisco Rodriguez
Excelente Alto Moncayo (Campo de Borja) recomendado por David Expósito, un sommelier, abierto y accesible, en consonancia con los nuevos aires que corren por la Enoteca.
Abierto sólo por las noches, menos lunes y martes (días de cierre de Arola). Cerrado los domingos.
93 483 81 08

domingo, marzo 02, 2008

FORUM DE SANTIAGO 2008.






AS COCIÑAS DEL ATLÁNTICO


La España gastronómica se va construyendo poco a poco. Si hace unos meses fue el caso de Andalucía, ahora le tocaba a Galicia. Comunidades autónomas que históricamente no habían destacado en el campo de la cocina creativa como es el caso del País Vasco o de Cataluña, emergen y sorprenden por su dinamismo culinario. El respeto de Galicia hacia su gran cocina tradicional de producto no ha cambiado. Es simplemente una ampliación de sus posibilidades gastronómicas que se presenta con este tipo de evento. Santiago ha sido la sede de un Forum que ha servido para cohesionar energías dispersas, dinamizar la cocina creativa representada por el colectivo Nove( Marcelo Tejedor, Pepe Solla , Xosé Canas…etc) promocionar los productos del territorio pero también para abrir Galicia al mundo. Santiago fue por unos días la capital gastronómica del arco atlántico desde Dinamarca hasta Portugal.


El éxito de la feria comercial y de las actividades abiertas al público en general durante todo el fin de semana, siguiendo la idea del Forum de Girona, ha sido espectacular con más de 15000 visitantes. Abrir los eventos al gran público, socializar la gastronomía es uno de las tareas más necesarias en este momento dulce que vive nuestro país.
Ferran Adrià, presente en Santiago, lo reconoció públicamente. El entusiasmo de nuestro país por la cocina y la gastronomía en general no parece decaer. Los congresos funcionan como auténticos intelectuales colectivos que ayudan a proyectar una imagen de dinamismo en el exterior. La cocina creativa favorece la visibilidad de la cocina tradicional y de los productos de calidad. Las escuelas de cocina están más llenas que nunca gracias al poder de atracción que ejerce la vanguardia culinaria española sobre las jóvenes generaciones.


Las 600 personas que llenaban las gradas de Forum profesional pudieron presenciar demostraciones de cocinas de altísimo nivel . Cataluña como territorio invitado respondió a las expectativas con las ponencias de Carme Ruscalleda, Jordi Roca o Nando Jubany.
La presencia internacional más interesante fue sin duda la de René Redzepi, uno de los triunfadores del reciente Festival Omnivore de Deauville en Francia. Su cocina naturalista inspirada en la recuperación de los productos autóctonos de los territorios escandinavos, representa un ejemplo para toda una nueva generación de cocineros nórdicos emergentes. Es la Nueva Cocina del norte de Europa .Sacude el yugo atávico de la alta cocina francesa y descubre sus propios caminos.

René Redzepi

Otro ejemplo de vanguardia culinaria , fue la ponencia como siempre espectacular del japonés Seiji Yamamoto. Representa más que nadie al atrevimiento experimental de la neo-cocina japonesa basada en el juego. El respeto al producto unido a la más exacerbada play-food.
La representación francesa ( con 3 bretones) ilustró el momento de incertidumbre que vive la joven cocina gala. Si Olivier Bellin y Alexandre Gaulthier( este último a punto de recibir su primera estrella michelín) supieron demostrar que Francia sigue apegada al gusto y a las asociaciones de sabores y texturas, David Etcheverry y Patrick Jeffroy en cambio se perdían en barroquismos sin interés. Este último tuvo la "inocencia" de presentar unos espaguetis de consomé de pescado con agar-agar y un cus-cús de coliflor(platos de ElBulli de hace más de 10 años…). Urge cada vez más , en los congresos, la figura de un "notario de la trazabilidad creativa" que detecte las falsas innovaciones culinarias. En un congreso de medicina, no se aceptaría que un médico
explicara como operar de apendicitis.¡ En cambio es muchas veces lo que ocurre en un encuentro de cocineros !


Alexandre Gauthier


Mollejas pochadas con agar de limón y enokis.Plato de Gauthier.


Pero lo mejor fue sin duda la presencia de Eric Roux, presentador de la televisión francesa (FR3. "Côté Cuisine ", programa que sustituye "Bon Appétit , bien sûr" con Joel Robuchon) como conductor de las ponencias. Humor y cultura gastronómica ayudaron a amenizar el discurso algo tedioso, hay que reconocerlo, de los cocineros. Una pena que la fina ironía de sus comentarios no estuviera siempre perfectamente reflejada en la traducción simultánea.


Éric Roux y Patrick Jeffroy



Aun así la ponencia de Eneko Atxa estuvo muy ilustrativa de las nuevas tendencias que remueven el panorama culinario actual. Si bien la ponencia manifestava algunas influencias culinarias clamorosas (de Roca, Adrià, Aduriz o Dacosta), tuvo el mérito de presentar una línea de cocina de una gran coherencia : tecnologismo, naturalismo, paisajismo, caldos concentrados, juegos visuales y estéticos, ahumados express, trampantojos, performance, etc… Lo más espectacular : un "musgo" de falso bizcocho de pistacho adherido a una ganache de chocolate encima de una pizarra inclinada. Un postre que emulaba a los jardines verticales tan de moda últimamente (ver CaixaForum de Madrid). En este tipo de cocina, lo más importante es sin duda todo lo extra-culinario. La belleza del plato, su efecto sorpresivo y lúdico en el comensal.


Interesantes también fueron los debates sobre los blogs dirigidos por Pep Palau. Carlos Maribona, Rafael Ansón, Pau Arenós y Ferran Adrià debatieron de la vigencia de las guías gastronómicas frente a la inmediatez de los blogs. La guía-libro se mantiene pero cada vez más se tendrá que adaptar a Internet. El mundo de la gastronomía es ya inabarcable. La Michelín intenta ponerse al día pero Adrià recalca que ha sido la lista de Restaurant Magazine, la que, la primera, ha dado a conocer un ranking globalizado de los restaurantes en el mundo.
Otro tema recurrente es el anonimato en los blogs.¿ Tiene algún valor una opinión anónima ? ¿Qué relaciones pueden existir entre los blogueros amateurs y los críticos profesionales?


Pero en el fondo , sería hora de reconocer que un evento gastronómico va mucho más allá de un simple intercambio de innovaciones técnicas. Es un encuentro donde importan más a veces las relaciones personales, las charlas privadas, las visitas a restaurantes de la zona,(por cierto excepcional la cena que se sirvió en Casa Marcelo, que vuelve a abrir el 1 de abril), etc.


En conclusión, el Forum de Santiago siguió el modelo que sus organizadores Pep Palau y Jaume Von Arend pusieron en marcha el año pasado en Girona. Un evento gastronómico eficaz, dinamizador de todo un territorio aunque abierto al mundo, lejos de efectismos y espectacularidad fácil, que daba la palabra tanto a la cocina tradicional como a la de vanguardia , huyendo de las ponencias –spots que no dejan tiempo al cocinero a expresarse y repitiendo la experiencia de los pequeños talleres de 100 personas en que se degustan las preparaciones de los cocineros.
El Forum de Santiago se hará bienalmente alternando con el de Girona. Una alternancia que se agradece y que deberían seguir otros congresos.