viernes, febrero 29, 2008

MICHELÍN 2008.


Como siempre François Simon, el prestigioso crítico del Figaro Magazine, se adelanta a los resultados oficiales de la edición 2008 de la Guía Roja.
Va destilando poco a poco las novedades. De momento parece que se confirman las 3 estrellas para Gérald Passédat (Restaurante Le Petit Nice .Marsella.)
En cambio, el histórico Le Grand Véfour, de la Place Royale de Paris , dirigido por Guy Martin perdería su tercera estrella. Fue uno de los primeros restaurantes de Paris durante la Revolución Francesa. Los asientos llevan aun los nombres de los revolucionarios de aquella época.
También perdería su segunda estrella Jacques Thorel (L'Auberge Bretonne).
Vuelve a recuperar su estrella Jean Marie Amat en Lormont cerca de Burdeos y por fin se concede una merecida estrella a William Ledeuil (Ze Kitchen Gallerie. Paris). Una cocina de fusión con criterio personal.
Una primera estrella también para Alexandre Gauthier (La Grenouillère. Montreuil-sur-mer), joven cocinero presente hace unos días en el Forum de Santiago.
Parece que la segunda no caerá este año para Alexandre Bourdas. La Michelín se retractaría al último momento. La primera estrella llegó el año pasado.
Jean Bardet, el cocinero de Tours se retira de la cocina .
Fermín Arrambide (Restaurante Les Pyrénés. St Jean-Pied-de-Port) recupera, después de años, su segunda estrella.
L'Atelier de Joël Robuchon (Paris) gana la segunda estrella. Si el Michelin da las 3 estrellas a un sushi-bar en Tokio,¿ por qué no dar las 2 à una barra de alta cocina?
Alguno 2 estrellas más (bastante desconocido...) :Bouitte( StMartin).
El Buerehiesel (Estrasburgo) va recuperando 1 estrella con Éric Westermann, después de la retirada de su padre Antoine y la devolución de las 3 estrellas .
Señalar la pérdida de la estrella por Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux.StJoachim) que el cronista Thierry Richard no consigue explicarse. He visto algunos platos de este cocinero en el Festival Omnivore. Como le haya tocado a un inspector de la Guía su langostino clavado por 8 mikados , enrollado en un espagueti y frito en tempura..., no hay que extrañarse de este retroceso...
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AÑO DE TRANSICIÓN. EL GRAN CAMBIO SE ESPERA PARA EL 2009, AÑO DEL CENTENARIO DE LA MICHELÍN.

martes, febrero 26, 2008

L’ARPÈGE.




CASA DE COMIDA ART DÉCO.

Alain Passard es, según la opinión de todos sus colegas, un cocinero talentoso. Perfecto asador (rôtisseur), cocinero del gesto preciso que acompaña con mimo a la cocción de una simple verdura, delicado en las condimentaciones y sobrio en las asociaciones de sabores. Pero pasará a la historia por su radicalismo vegetariano, ahora bastante matizado, que manifestó en el momento de las llamadas "vacas locas". Confiesa ahora que aquello fue un pretexto, que su devoción hacia los vegetales y su correspondiente aversión a la proteína animal era bien anterior a ese funesto periodo de nuestra historia alimentaria.
Los periodistas de la guía Carnet de Route dicen incluso haber presenciado alguna vez el despiece en sala de un cabrito asado, pero el rumor queda por confirmar y lo que más abunda en los platos de L’Arpège son sin duda los tubérculos…




El precio económico (de 140 euros ! ) del menú del mediodía casi exclusivamente vegetal, si exceptuamos un plato de tres pequeñas vieiras, invita a una saludable elección, ya que el gran menú (de 400 euros…) nos llevaría hacia caminos, tal vez demasiados proteínicos…
Hortalizas ecológicas que provienen diariamente de los propios huertos de Passard en Touraine, a unos 200 kilómetros de la capital, sirven para abastecer otros restaurantes que el cocinero se resiste a desvelar. Tal vez el espléndido escaparate de la Grande Épicerie de los almacenes de Le Bon Marché sea uno de esos puntos de venta privilegiados.
En todo caso, ese Terroir Connection que el maestro enarbola con entusiasmo no deja de sorprender a la hora de plasmarse en los platos.

¿Cómo crear algo excepcional con una simple patata Belle de Fontenay, cocida al dente y una simple emulsión de limón y vino del Jura ?
¿Cómo sorprender con un consomé de topinambo, ocre, potente pero límpido, servido con unos raviolis de pasta fresca rellenos de vegetales crudos y aromáticos ? Un nuevo concepto: ¡Una ensalada fresca en un caldo caliente !
¿Cómo hacer que, en una base de apio-nabo cubierta con finas láminas de castaña, la trufa que ralla el camarero, parezca de repente innecesaria?
Aquí la tuber melanosporum resulta banal ante la potente presencia de los humildes vegetales.
A medida que avanza el menú, uno se va "resignando" a tanta profusión de sabores, aromas y texturas, hasta el punto de acoger con indiferencia a tres intrusas vieiras (perdón por la involuntaria aliteración de la frase…) que aparecen inesperadamente al final de la comida y, como suprema atención y fuera del menú, a un pequeño trozo de simple foie-gras, "grillé" (tal como insiste el camarero al servirlo).
Una rueda de Comté, de medio metro de diámetro, será el único queso que se ofrecerá al cliente. El angosto comedor no da para carros…
¿El postre ? Una espartana tarta de manzana, con su piel…, aromatizada con agua de rosas, finaliza tan saludable menú.

Habrá que volver en verano para probar el famoso tomate a las especias… Con Passard manda la temporalidad de los productos y la globalización no ha llegado (ni llegará) a la calle de Varennes.
El cocinero se mueve, ágil, entre las mesas, en camisa de calle y delantal de cocina, cual tabernero accidental .Como un cocinero de domingos que acoge a sus amigos.
L’Arpège es una casa de comida decorada con cristales de Lalique, dirigida por un genial "amateur" de la cocina, un perezoso diletante que la Guía Roja amenazó este año en castigar ¿ Pero como atreverse a fastidiar a esta segunda vida que el cocinero asegura vivir?

lunes, febrero 25, 2008

FRANCIA PEDIRÁ QUE SE RECONOZCA A SU COCINA PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD.(noticia oficial del 23 de febrero).
Para la gente interesada leer en este mismo blog lo que un servidor escribía en diciembre del 2006." Francia, un patrimonio para el futuro".

ARTÍCULO DE FRANÇOIS SIMON EN EL DIARIO "LE FIGARO".

Sábado 23 de febrero.

Es una encuesta acerca de 19 críticos franceses y europeos . Opinan sobre los cocineros que se merecen las 3 estrellas, los que se las merecerían y las que no se merecen las 3 estrellas que ostentan.


Los resultados son muy reveladores. Confirman en gran parte lo que íbamos diciendo estos últimos meses . No hay relevo generacional de altura en Francia. Los grandes de ayer siguen siendo los grandes de hoy .


Gagnaire y Bras (Michel o Sébastien) encabezan la lista.



Luc Dubanchet, Sébastien Demorand y Pierre Gagnaire en un café-conférence del último Festival Omnivore de Deauville.

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¿Las excepciones ? Son las que hemos señalado en otros artículos de este blog o del último numero de la revista Apicius :

Pascal Barbot y Jean-François Piège, este último como mejor merecedor de la 3ª estrella(aunque todo apunte este año hacia Gérald Passédat....).



Bocuse se encuentra en las dos clasificaciones . La de los merecedores y la de los que no se la merecen. Es en parte lógico. Debería estar fuera de cualquer calificación, por respeto para el padre de la cocina moderna.

Una sorpresa : la ausencia de Troisgros en todas las categorías. Está , injustamente creo, en el limbo de la indiferencia.

Se confirma el abismo que existe entre el nivel culinario de un Plaza Athénée y del Louis XV de Monte Carlo. Después de la marcha de Piège del Palace parisino, el nivel de cocina ha bajado estrepitosamente.

Anne Sophie Pic no consigue hacer la unanimidad. En cambio un poco conocido Teturo Yoshino, el japonés afincado en Paris aparece como la gran esperanza blanca de la gastronomía parisina.
Un dato anecdótico. Thierry Marx recibe 3 votos para su nominación a las 3 estrellas . Los mismos votos que el pakistaní Sylvestre Wahid de L'Oustau de Baumanière...

Repetimos. Unas listas muy esclarecedoras.

------------------------------------------------------------------------------------------------- Artículo de LE Figaro :


"Les étoiles Michelin revues et corrigées par le jury du Figaro




Le cuisinier Pierre Gagnaire a remporté le plus de suffrages. Crédits photo : Le Figaro
Dix jours avant la sortie du célèbre guide rouge, Le Figaro a réuni dix-neuf critiques et journalistes français et étrangers pour donner une vision un peu plus réaliste d'un paysage gastronomique surchargé d'étoiles.
Qui mérite vraiment les trois étoiles ?
1. Pierre Gagnaire (17 votes)
Le bonheur d'une cuisine d'intranquillité. Bouillonnante et souvent géniale.
6, rue Balzac,75 008 Paris, tél. : 01 58 36 12 50, 250 €.
2. Famille Bras (15 votes)
L'Aubrac délivré dans son romantisme nuageux, son humanité minérale, à travers une cuisine écorchée vive.
Route de l'Aubrac , 12 210 Laguiole, tél. : 05 65 51 18 20, 175 €.
3. Louis XV - Ducasse/Cerutti (14 votes)
Une forte cuisine de Riviera mixée au grand classicisme hôtelier.
Hôtel de Paris, Monte Carlo, tél. : 00 377 98 06 20 20, 200 €.
4. Michel Guérard (13 votes)
L'élégance savoureuse d'un grand maître.
Les Prés d'Eugénie, 40 230 Eugénie-les-Bains,tél. : 05 58 05 06 07, 175 €.
5. Olivier Roellinger (12 votes)
L'Atlantique dompté par un frondeur serein, noble et sentimental.
Maison de Bricourt, 35 260 Cancale,tél. : 02 99 89 64 76, 160 €.
6es ex aequo : Yannick Alleno, Le Meurice, Paris, et Pascal Barbot, L'Astrance, Paris (11 votes). 8e : Marc Veyrat, Veyrier-du-Lac (10 votes).
9es ex aequo : Arpege-Alain Passard à Paris, Anne-Sophie Pic, à Valence, Paul Bocuse, à Collonge au Mont d'Or, (9 votes).

Qui ne mérite pas les trois étoiles ?
1. Guy Martin (15 votes)
Le Petit Prince de la gastronomie regarde trop sa rose.
Le Grand Véfour, 75 001 Paris.
2. Michel Trama (11 votes)
Être au bout du monde n'arrange pas les choses…
Les Loges de L'Aubergade, 47 270 Puymirol.
3. Christian Le Squer (10 votes)
Victime de sa discrétion…
Ledoyen, 75 008 Paris.
4. Guy Savoy (10 votes)
Victime du temps et de ses adorateurs.
Guy Savoy,17 rue Troyon, 75 017 Paris.
5. Jean Michel Lorain (10 votes)
Le succès use, le siècle pèse.
La Côte Saint-Jacques, 89 300 Joigny
6e : Paul Bocuse, Collonges (9 votes) ; 7es ex aequo : Relais Bernard Loiseau Saulieu et Anne Sophie Pic, Valence (8 votes) ;
9es ex aequo : Plaza Alain Ducasse, Paris ; Georges Blanc, Vonnas ; Auberge de l'Ill, Illhausern (7 votes).

Qui mériterait trois étoiles ?
1. Jean François Piège (7 votes)
Cuisine contemporaine au narcissisme véloce.
Les Ambassadeurs, place de la Concorde, 75 008 Paris, tél. : 01 44 71 16 16, 250€.
2. Gérald Passedat (5 votes)
La Méditerranée remis au goût du jour in situ.
Le Petit Nice, anse de Maldorme, 13 000 Marseille, tél. : 04 91 59 25 92, 180 €.
3. Didier Elena (4 votes)
La nouvelle école contemporaine au formalisme exacerbé.
Château les Crayères, 51 100 Reims, tél. : 03 26 82 80 80, 230 €.
3 ex aequo Alain Dutournier (4 votes)
Le Sud-Ouest revu et drôlement corrigé.
Carré des Feuillants. 14, rue de Castiglionne, 75 001 Paris, tél. : 01 42 86 82 82,
200€.
5e ex aequo (3 votes): Thierry Marx, Château Cordeillan Bages, Pauillac ; Éric Frechon, Le Bristol, Paris ; Tateru Yoshino, Stella Maris, Paris ; Jacques Chibois, la Bastide Saint-Antoine, Grasse ; Oustau de Baumanière, les Baux de Provence. "

jueves, febrero 21, 2008

CAN JUBANY. (Caldetenes. Barcelona)











Nando Jubany representa a la Alta Cocina del territorio. Un ejemplo para los gourmets golosos que no quieren renunciar ni al gusto tradicional ni a la memoria gustativa de la tierra pero que exigen también cocciones ajustadas, construcciones culinarias modernas y confort en el restaurante. Nando está por encima de todas las modas culinarias. Es la gran cocina catalana puesta al día , adornada con algunos platos clásicos , como su espléndida liebre a la Royale o su inclasificable papillote de cansalada y trufa con grasa de foie-gras.

La Becada

Becadas, liebres, pulardas, setas del bosque pero sobre todo la trufa son sus productos favoritos. Los maneja con un virtuosismo y una sensibilidad impresionante. Nando es también un gran comunicador cuando se encuentra en los numerosos escenarios donde expone la preparación de su inefable becada. Pero asistir a su clase magistral en su propia cocina ha sido un privilegio inolvidable. El mimo que concede al bicho desde su elección por el olor que desprende hasta el ritmo preciso de su cocción , representan toda una demostración de profesionalidad y de sensibilidad culinaria poco frecuente en la cocina de hoy.
El primer dorado(suave) se hace en salteadora, regándola permanentemente con la mezcla de lardo y aceite 0,4. El segundo paso será unos minutos en el horno Josper abierto para que siga filtrando el calor, sin que las carnes se pongan duras. A continuación , fuera de las fuentes de calor, Nando hace un amago de levantar los filetes , parando la cocción de la pechuga, mientras sigue en la parte de las patas. Después de un pequeño tiempo de reposo será el momento de separar las partes de su carcasa, cocer estas mismas en el horno para que llegue el calor a los interiores, extraerlos, dorar ligeramente las carcasas con la bresa, espolvorear de harina ( como siempre se ha hecho…),tostarla, flambear con brandy, mojar con oporto, vino tinto y vino rancio, evaporar una parte y mojar con caldo de gallina. Mientras se añade mi-cuit y foie-gras poilé a los interiores con unas gotas de brandy, y se maja en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea pero no lisa del todo.
Los muslos algo cruditos eventualmente volverán a la salteadora unos segundos, con las cabezas, antes de calentarse un par de minutos más con las pechugas y la salsa ya filtrada, reducida y montada con un poco de mantequilla. La masa del canapé se servirá entre dos trocitos de pan de molde tostado que se horneará con las cabezas. El plato de becada con una guarnición de "trinxat" de patata y col se calentará un par de minutos en la salamandra para el pase.
Es la cocina de la mirada atenta y del gesto. La cocina que Nando estuvo tentado de abandonar hace unos años, para bifurcar hacia senderos culinarios más "vanguardistas". Pero , con gran lucidez, decidió mantenerse fiel a la cocina que sabe hacer y que entusiasma a su clientela. Un jueves al mediodía, el comedor estaba lleno a rebosar. Y así cada día. Por algo será…

Hacia la " Primera División "…

Nando es capaz de cocinar para un evento de 200 personas y mantener una regularidad admirable. Son sus famosos banquetes del Mas d’Osó.
Dirige también un hotel de diez habitaciones al lado de Vic: Masalbareda. Una suerte de relais&chateaux a precio de hotel NH, de un diseño exquisito y de un confort con buen gusto.
Pero su gran proyecto está por venir. La finca ya está comprada y los planes de su nuevo restaurante, el SUYO de verdad, se están perfilando. Unos hectáreas de castañales dominando la plana de Vic con vista a los Pirineos en el fondo del paisaje , configuran el decorado de lo que podría ser uno de los restaurantes más importantes de Cataluña. Uno piensa inmediatamente en el restaurante de Bras en Laguiole. Es el sueño de Nando, el proyecto que da sentido a todo el trabajo de estos últimos 15 años desde que, ya de jovencito, dejaba la piel en los banquetes del restaurante familiar pero asomaba la cabeza por las históricas Jornadas de Vitoria, fascinado por la cocina de los "Grandes" de entonces.
Hoy , Nando se siguen quemando los brazos, en el sentido literal de la palabra, en la cocina de su restaurante de Calldetenes, que seguirá funcionando como Casa de Comida Catalana y menús asequibles. Rodeado por un equipo de jóvenes cocineros(Quico Arumí, su espléndido Segundo de Cocina) conscientes tal vez que van a contra corriente de las modas culinarias efímeras pero que están al lado de la persona adecuada.

Estos los proyectos que tiene Nando a medio plazo, al menos dentro de un par de años. A corto plazo , a finales del 2008, está su proyecto barcelonés y la emblemática Casa Moritz de la Ronda San Antonio de la capital catalana. Un espacio excepcional reformado según el diseño de Jean Nouvel donde Nando dirigirá desde la sombra un restaurante de platos populares y ¿como no ? una sala de banquetes. Un multi espacio gastronómico de los más importantes de Europa que irá desvelando sorpresas espectaculares . Lo único que se puede decir que , en este caso, alto nivel culinario e interiorismo irán de la mano.

sábado, febrero 09, 2008

GENOMA Y TECNO-EMOCIÓN.

Memoria histórica

Después de la polémica Santi-Ferran sobre el tomate de la discordia del año pasado, Madridfusión esperaba este año que la provocación llegara por parte de Fulvio Pierangelini , con su discurso antitecnológico y antiglobalización. No fue el caso. La Historia no se suele repetir. Esta vez el debate surgió de la presentación de lo que se ha llamado "El Genoma" de la alta cocina occidental, desde Escoffier hasta Ferran Adriá. Un árbol genealógico en toda regla. (Ver el último número de la revista Apicius).
Un trabajo de investigación por parte de Ferran Adrià y de Pau Arenós, novedoso en nuestro país, que podría representar la estructura de un desarrollo ulterior más profundo y más completo .
De lo que se trataría ,si lo he entendido bien , sería de producir un material histórico sobre los cocineros del siglo pasado y las diferentes tendencias culinarias que nos han conducido hasta el momento de esplendor de la cocina que estamos viviendo en este principio de siglo, en particular en España.
Las nuevas generaciones de cocineros y de estudiantes de hostelería en general tienen el derecho y el deber de conocer la Historia para iluminar sus prácticas culinarias presentes y futuras.
En un país que parece inventar la sopa de ajo en cada momento, esta mirada erudita y crítica sobre las generaciones que nos han precedido, resulta necesaria y urgente.
Conocer el pasado para poder avanzar hacia el futuro.
Más allá de algunas clasificaciones evidentemente arbitrarias o subjetivas, que merecerían largas controversias(por ejemplo Alain Passard está mezclado con Dutournier , Bardet o Chibois cuando debería estar con Gagnaire o Bras) o algún olvido como Josean Alija), la propuesta de trabajo es cuanto menos interesante.

La cuestión de las definiciones

Tal vez la parte más problemática sería la de la última parte de la clasificación, de la definición de esta cocina y del nombre que se le pretende asignar : Cocina tecnico-emocional. Los ponentes que rodeaban ese día a Pau Arenós (Frank Soren de Dinamarca, Marco Bolasco por Italia, Sudie Pigot de Inglaterra y Jeffrey Steingarten por EE.UU y el que escribe ) no demostraron ningún entusiasmo por el nombre.
Y las definiciones (la primera de mayo 2007, la segunda de noviembre : podemos comprobar que a los seis meses ya se tiene que modificar…) son muy discutibles. No parecen aportar hechos claramente diferenciales suficientes en relación con el antiguo paradigma de la Nouvelle Cuisine :

-La colaboración entre científicos y cocineros ya existe desde hace tiempo. Citemos sólo los trabajos de George Pralus sobre la cocción a baja temperatura en 1974 con los hermanos Troisgros y su popularización ulterior por Robuchon y la industria alimentaria, o los primeros trabajos de Hervé This y Michel Bras con el nitrógeno hace más de 15 años.

-"Trabajar , codo a codo, con los agricultores , pescadores etc para garantizar la supervivencia del producto", no puede de ninguna manera ser el privilegio de la cocina de vanguardia. Ni en el pasado :
Recordemos a Chapel que citaba en su carta el origen del producto que utilizaba, a veces de la granja de al lado. Ni hoy:
Las hermanas Reixach, Nandu Jubany u Oriol Rovira cumplen , con creces, este precepto y no pertenecen a esta línea de cocina…

-En cuanto al dialogo de los neo-cocineros con los artistas, se puede citar al video de Gagnaire visitando un museo de Arte Contemporáneo o su reflexión entre su cocina y el jazz.
Y aunque sea anecdótico, hasta Santi Santamaría colaboró en su momento con Antoni Tapies en la realización de la carta de su restaurante.

-En cuanto al riesgo del cocinero en la cocina de vanguardia, acompaña la actividad culinaria al menos des que la Nouvelle Cuisine ha introducido la noción de "creatividad" y ha instaurado a la figura del chef-sujeto, y no solamente obrero o virtuoso de partiduras (recetas) inmutables..Bras y Gagnaire, siempre ellos ,han llevado el riesgo hasta el límite, pero también fue arriesgado en su tiempo introducir la cocina thai en la Alta Cocina (Outhier) ,o la cocina popular del mediterráneo en un gran Palace como el Luis XV (Algún mérito tenía que tener Ducasse…). Sin contar con el atrevimiento de promover el emplatado "à l’assiette" como lo hicieron los hermanos Troisgros.¡ Una auténtica revolución en su momento !

-Y si se trata de tejer nuevas relaciones entre periodistas y cocineros, la simbiosis de pensamientos que hubo en los años 60,70 y 80 entre Henri Gault, Christian Millau y la nueva generación de cocineros de entonces ha sido inigualada.

Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauza manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y nos aventuramos con petulancia en terrenos movedizos que no siempre controlamos.
Hace 35 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de "Nouvelle Cuisine" fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y la Alta Cocina podía representar entonces a penas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos que , desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas, y sigue vendiendo su "savoir-faire" y glamour en los cuatro puntos del planeta. Un día habrá que analizar el por qué de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala.
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en provecho de una visión más libertaria, posmoderna e inter-conectada de la cocina.
Red, Inmediatez y Libertad.

No se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron estos dos últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados (Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios , que lleva indiscutiblemente el sello de Adriá, conlleva también al mismo tiempo la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le toca a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli. Pero Copenhagen, Londres, Shangai, Milán o Tokio, desarrollan su propio discurso.Y Francia exporta en todo el mundo cocinas tan diversas como las de Robuchon, Ducasse o Gagnaire. Como lo dijo Ferran en su intervención de Madridfusión :"¡Libertad!".

El nombre es lo de menos.

En su momento entré en el juego de los nombres y me parecía que el de "Cocina Progresiva" reflejaba que los cambios se iban a hacer a partir de ahora de manera evolutiva y no por rupturas. Mantengo que así se hará, pero creo que bautizar a un movimiento culinario tan escurridizo no será cosa fácil. Algunos países europeos insisten en llamarlo " Cocina Molecular" cuando cualquier cocción provoca por definición un cambio molecular en los alimentos. La propuesta de Pau Arenós , "Cocina técnico-emocional", a parte de ser de manejo incomodo ,(Victor de la Serna en la ponencia de Madridfusión osó llamarla "palabro",no sin alguna sorna…) es sobre todo incorrecta. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser usadas en palabras definitorias.
¿Hay algo más técnico- conceptual que la pasta, compuesta únicamente de harina, huevos, sal y agua?
¿Hay algo más "emocional" para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca?
¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?
La emoción se puede despertar, o no, en función de muchos elementos extra culinarios, el momento, el entorno etc.
¿Y cómo se puede circunscribir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia ? Los cocineros SIEMPRE han buscado transmitir emociones a los comensales.
¿Cómo se puede considerar que encontrarse unos petazetas en un gazpacho es una experiencia emocional y comer una pularda asada no lo es ?
En todo caso, la cocina de investigación, a veces, sería más cerebral, más intelectual o más alejada del simple placer gustativo.
Puede que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero…La emoción no se fabrica.

Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como por ejemplo los Países Escandinavos que promulgan su "Manifiesto por una Nueva cocina Nórdica".Países que , en su momento, aceptaron las reglas impuestas de la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para ellos la expresión no está desgastada, cuando se escribe en su propio idioma…
En todo caso, si tuviera que existir algún día algún nombre tendría que aparecer después de una larga discusión al nivel internacional y evidentemente con algo más de consenso.
El término Neo-Cocina (Néo-Cuisine, Neo-Cucina, Neo-Cooking …) a falta de algo mejor, podría ser útil para salir del paso. Lo propuso en su momento el diseñador Paco Bascuñán a través del cocinero riojano Francis Paniego , lo ha utilizado alguna vez Victor de la Serna y dicen que también Vázquez Montalbán . Un término neutro y oportunamente impreciso. Imprecisión de la palabra para la imprecisión del concepto que se pretende nombrar…Una palabra confusa, pero idónea para recoger la posmodernidad de las manifestaciones culinarias que nos ocupa :
Play-food, deconstrucciones, trampantojos, performance, paisajismos, sabores puros y combinaciones insípidas, valorización del producto humilde hasta el deslizamiento hacia la trash-cooking , sucesión rápidas de sensaciones en platos-spots, feísmos gustativos y derivas esteticistas ..etc.
"JUGAR" con la comida/cocina podría ser uno de los pilares de la neo-cocina.
Éste y los ante citados podrían ser algunos de los signos característicos y diferenciales de la Neo-Cocina, en cuanto a las formas. Un estudio que quedaría por desarrollar.

NEO-COCINA .¿Por qué no ¿.En el fondo, no se trata de la eterna dialéctica entre lo Nuevo y lo Antiguo ?

viernes, febrero 08, 2008

MADRIDFUSIÓN 2008. El congreso global.






¿Crisis? ¿Quién ha hablado de crisis ? El congreso ha sido también este año un éxito. Los ponentes siguen haciendo sus propuestas culinarias, los expositores siguen exponiendo sus productos y el público, que es el que dispone, sigue llenando las gradas de la gran sala. Tal vez sus aplausos resulten cada vez menos entusiastas, invadido a veces por un sentimiento de "déjà vu"…Pero aún así, nadie se quiere perder uno de los eventos gastronómicos más internacional y mediático del mundo. Un congreso "en" Madrid pero cada vez menos "de" Madrid".Un congreso global, ubicuo y diverso, reflexivo y abierto a los diálogos (algunos polémicos) entre posturas culinarias o ideológicas enfrentadas.
1-El primer día empezó por una presentación de dos cocineros bistronómicos. Recordemos que la bistronomía es la suma de "bistrot" + "gastronomía", una fórmula que se extendió en el Paris de los años 90 y que tiene su versión catalana correspondiente. Iñaki Aizpitarte (Restaurante Le Chateaubriand) da de comer por 20 euros al mediodía y 50 a la noche en una de la ciudades más caras del mundo, más barato aún que su homólogo barcelonés Rafa Peña, del Restaurante Gresca. Una "alta cocina low-cost" es posible para las jóvenes generaciones de clientes, curiosas por conocer la cocina gastronómicas pero que se resiste a pagar cuentas estratosféricas.

2-El círculo cerrado de la cocina de Oriol Rovira ( Els Casals) que parte de la producción propia hasta llegar a su consumo inmediato en la mesa del restaurante sin ninguna mediación comercial, constituye todo un modelo de desarrollo sostenible entre agricultores y cocineros en la Cataluña del interior. Productos magníficos simplemente acariciados por el cocinero.

3-Producto, otra vez en la cocina del italiano Fulvio Pierangelini donde la "simplicidad es una meta y no un punto de partida". Cocina del gesto, del "acabado a mano" por el mismo maestro en las humildes instalaciones de su restaurante de 2 estrellas. Artesanía frente al "taylorismo" culinario de muchos grandes restaurantes de ahora.
4-¿Producto o anti-producto ?La casquería de los pescado (ponencia de Marcos Morán) es una parte de la trash-cooking , esta tendencia a utilizar todo lo que se solía tirar en la alta cocina, desde las pieles de los rapes para transformarlas en "falsas kokochas"(Arzak) hasta lo que hizo Ferran Adriá hace unos años con las semillas de tomate o las orejas de conejo . Una mirada irónica del mundo de la abundancia sobre la paradójica desaparición del buen producto. La cocina de la recuperación, en la neo-cocina se transforma en un juego culinario provocativo. Recordemos la espina de anchoa frita de Josep Mercader, en los años 60 en el Motel Empordà.
5-Interesante ponencia de Michel Troisgros (3 estrellas en Roane), quien habló de la acidez como de la espina dorsal del sabor. Es este sabor básico que estructura los otros elementos sápidos de un plato. El abuso del dulzor en la cocina salada de ahora correspondería quizá a una regresión infantil ?

5-El Norte también existe. Y no me refería al País Vasco , aunque Andoni Luis Aduriz presentara la ponencia del danés René Redzepi. Un nuevo paradigma gustativo acaba de irrumpir en el escenario global de la cocina. Las cocinas escandinavas (que presentaron su Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica el año pasado en Milán) han recibido este año un homenaje por parte de Madridfusión. Nuevos productos, nuevas sensaciones
gustativas ignoradas en la alta cocina europea, por fin revelados por esta joven generación de cocineros de investigación, suecos , daneses, finlandeses, tan preocupados por la naturalidad de su cocina como por las nuevas técnicas procedentes de España.

6-Quique Dacosta sigue con su radicalización esteticista. Va profundizando en su investigación sobre las texturas pero sobre todo las formas visuales de sus creaciones culinarias. Una misteriosa y enorme trufa blanca (de parmesano-nitro), un cuadro del pintor expresionismo abstracto Mark Rothko convirtiéndose en salmonete al AZAFRÁN (título del cuadro) y naranja, una roca cupular que encierra percebes. El gusto interesa a Dacosta sólo y únicamente si aparece revestido por el manto de la belleza. La NEO-cocina llevada hasta los confines de la NO-cocina. Cocina del juego mimético y del "trompe-l'-oeil ".

7-Presencia catalana cada vez más importante en MF, tanto en el público (que los años anteriores acudía preferentemente al congreso de San Sebastián) como de expositores y de ponentes: A parte de Oriol Rovira y Rafa Peña, hay que mencionar la presencia de Carme Ruscalleda, Sergi Fernández de L’Excellence , donde se rinde un culto al producto, los hermanos Roca y Ramón Freixa.
8-El cocinero gaditano Ángel León recibió el premio a la Innovación por Clarimax, una máquina, parecida a una cafetera, que clarifica y desengrasa los caldos gracias a una carga de algas. Presentaba esta vez un nuevo combustible para la parrilla : los huesos de aceitunas.
9- Un trabajo en colaboración entre Angel León ycAndoni Luis Aduriz que no para de investigar en la cocina. Presentó una Carne a la brasa con "falsos sarmientos " comestibles. Otra vez el trampantojo como juego culinario parece erigirse como signo diferencial y referencial de esta neo-cocina del engaño consentido y complacido. La comida se despega del simple Alimento para convertirse en el pretexto amable del Juego.

10-La tecnología está al servicio de la cocina, como siempre ha sido, y así se demostró gracias al cocinero italiano Alfredo Russo, con el Rotoval, máquina ideada por los hermanos Roca y el centro Alimentación y Ciencia (Alicia), y desarrollada por ICC. Hizo un destilado de ajo, una esencia de este producto, del cual España es el primer productor mundial. Con este sistema se eliminan todos sus defectos, por ejemplos sus notas fuertes u oxidadas, para conservar exclusivamente su aroma.¿Volverá el ajo, gracias a esta técnica, a ocupar el puesto que le corresponde en la Alta Cocina española? De momento, las modas andan al entorno del azafrán, del yuzu, del jengibre o de las algas…

11- Otro representante de Francia en esta VI Cumbre de Gastronomia ha sido Jean –François Piège. Si Iñaki Aizpitarte cocinó un menú a 14 euros, el cocinero del hotel Crillon practica una cocina versallesca de gran lujo. Cocina hiper-técnica que huye del naturalismo y del paisajismo tan de moda, para someter al producto a una férrea construcción geométrica que lo hace irreconocible en su aspecto exterior pero hiper-presente y sublimado en el gusto. Cocina culta, eminentemente artificiosa y potenciadora de los sabores de la memoria, como estos espaguetis carbonara enrollados en filas ordenadas, acompañados de un taco de panceta, ambas preparaciones perfectamente cuadriculadas.





Paul Pairet

12-Uno de los cocineros revelación fue sin duda el francés Paul Pairet, de origen catalán, pero instalado en Shangai , en el restaurante Jade on 36 (ver el reportaje en la revista Comer y Beber del mes de enero). Un cocinero muy representativo de las nuevas tendencias culinarias. Influencias bullinianas bien interpretadas( esferificación de una tarta de chocolate), del clasicismo francés revisitado (una tarta Opera con foie-gras, chocolate y fruta de la pasión) y de las influencias orientales actualizadas(costilla de cerdo en envoltorio de kappa con salsa teriyaki).Un sello personal que no supieron reconocer en su momento sus compatriotas y que irrumpe en la escena internacional por la puerta grande.





Platos de Paul Pairet

Éstas son algunas imágenes de lo que fue Madridfusión 2008. Esto y mucho más como la entrega del Premio al Diseño a la película Ratatouille, del Premio al Cocinero Revelación al joven madrileño David Muñoz, cuya alta cocina de fusión ha sido aclamada este año por toda la crítica, el homenaje a Karlos Arguiñano y a los telecocineros europeos con la presencia estelar del muy mediático Heston Blummenthal y del todopoderoso Joël Robuchon. Y todas estas manifestaciones "bendecidas" por la presencia de Ferran Adrià, verdadera estrella de la Cumbre, capaz de disertar sobre la libertad en cocina o la necesidad de una nueva "gramática" culinaria, oficiar de jurado en un concurso de Valrhona, aupar la presentación del Genoma de la Alta Cocina desde Escoffier y saludar la histórica figura de Arguiñano como gran divulgador de la Cocina en España.
¿Quién da más ?

miércoles, febrero 06, 2008

CAN FABES. La casa madre.


Hay que acercarse a los restaurantes sin prejuicio , con la candidez y la predisposición requeridas para dejarse llevar. Esperar que el cocinero te cuente su historia , la que sea. Aunque uno, sin duda, entre con su bagaje de gustos preferentes , hay que tener la suficiente ductilidad para dejarse envolver por cualquier universo culinario. Lo podemos reconocer. Nuestros gustos son cada vez más eclécticos. Un día apetece comer en Mugaritz o Poblet , otro te acercarás a Can Jubany o a Els Casals . En cada sitio la experiencia será diversa, placentera en ambos casos , pero por motivos distintos. Podemos ser a la vez el gourmet goloso que disfruta con una pularda asada y el gourmet curioso que se recrea en la contemplación de un bosque animado.

Cada vez más el eclectismo es de rigor. Y las trincheras que se han levantado en la gastronomía española estos últimos años enrarecen el aire que respiramos . Trincheras entre estilos culinarios, y trincheras personales a veces evidentes, otras veces más soterradas.
Me gustó oír la palabra "Libertad" en la boca de Adriá en su conferencia de Madridfusión. Ya está bien de anatemas . Demostrar que uno es el mejor , cocine con el estilo que cocine, debería ser la única preocupación de cada uno.

La filosofía culinaria de Santi Santamaría me ha parecido siempre enriquecedora para el debate gastronómico. España es el país de la Vanguardia pero da cobijo a otras cocinas que tienen derecho a existir , a coexistir. Faltaría más . El discurso único es siempre empobrecedor.
Lo que nunca me ha parecido tan correcto es la descalificación de la cocina de investigación , en nombres de planteamientos inamovibles e algo intolerantes. Y sobretodo cierta incoherencia a veces entre un discurso seductor y una realidad culinaria decepcionante.

Tengo que reconocer que me acerqué con el mismo respeto y la misma expectativa al SantCeloni de Madrid como a Can Fabes. Con la diferencia que en el primero , no encontré lo que esperaba y en este último me llevé una agradable sorpresa. No es que haya comido mal en Fabes las otras veces (hacía varios años que no acudía), sino que nunca llegaba a considerar que lo que comía estaba a la altura de los elevados planteamientos de Santi Santamaría.
En esta ocasión ,quizá sí. Esta vez, calidad de producto, cocciones, combinaciones de sabores y texturas, construcciones de los platos e incluso algunos destellos chispeantes de modernidad, acompañaban la casi totalidad del largo Menú Sorpresa.

Digámoslo otra vez. Dentro de esta línea afrancesada de Nouvelle Cuisine ducassiana y de Alta Cocina del territorio, los platos esta vez alcanzaban en varios momentos el sobresaliente.
Si exceptuamos dos pequeños descompensaciones, la primera en un puré de hierbas demasiado potente y grueso que molestaba a unos imponentes berberechos, y un caldo de ciruela , infusionado con demasiada regaliz, que acompañaba a un espléndido foie-gras con berenjena ahumada, el resto de los platos demostraban equilibrio, elegancia y potencia gustativa. La becada merecería tal vez algún comentario a parte.

Citaremos sólo algunos para no aburrir.
En los aperitivos: crujiente de cochinillo y almendras, tartar de espardeñas con daditos de manzana, jengibre y pomelo, erizos con helado de apio y daditos de pan "a la catalana" , este último quizá con exceso de pan.
El primer plato :
Una cigala espléndida sobre migas. Toque de ajo frito y el crujiente del pan . El pan , como en el caso de los erizos como signo de cocina popular.
Dos platos de construcción semejante:
Vieiras con crema de cebolla, tallos de cardo, hojitas de ficoide glacial insertadas entre los ingredientes y picada de frutos secos a la trufa. Un plato modélico: el producto imponente, cremosidad sabrosa de la cebolla dorada, crocante vegetal del cardo , aroma de la trufa y frescor acuoso de la hierba.
El otro plato , muy representativo de Santi , a quien debemos la introducción del cerdo en la Alta Cocina catalana :
Un mar y montaña de papada de cerdo con minúsculos pulpitos (el gusto de los catalanes por el" infanticidio " al que se refería Josep Plà…), ajos tiernos y un condimento chispeante en forma de puntitos de almíbar de oliva negra. Perfecto.
El salmonete fue otro acierto :
Se presentó sobre un simple lecho de patata al mortero, tan representativa de la casa, con un potente jugo de sus espinas a la ñora. Encima del lomo, un poco de tuétano con cebollino, la aportación grasa y melosa al pescado magro que representa el salmonete.
Tal vez el plato más inhabitual fue la royal de trufa con "riñones" de gallo, que los franceses llaman eufemísticamente "animelles" o "rognons blancs",pero que los italianos llamaban en la Edad Media, sin tanto remilgos, "testiculi di gallo".
Un plato, sin duda aligerado pero que proviene de la cocina de los guisos con casquería de Carême.
La becada: será su cocción demasiado sangrante, su falta de reposo después de la cocción, o tal vez que las carnes no se impregnaran de su propia salsa…pero me dio la impresión de heterogeneidad entre el bicho y la excelente salsa que la acompañaba.
Después de un buen sorbete de pera de Puigcerdà, servida con una inoportuna y redundante pera demasiado caramelizada, un buen milhojas de vainilla con helado de jengibre y fruto rojos y un impecable y clásico suflé de chocolate con helado de haba tonka (mejorando la tarta tibia con haba tonka rallada de Jean George Klein)conformaban el epílogo del almuerzo. Excelentes petits-fours.

Después de Xavier Pellicer, del francés Philippe Serres, de Javier Torres, parece que la presencia de Iván Solà en los fogones cumpla con las expectativas de esta gran casa. Un chef de una gran seriedad profesional que lleva en su mochila tres años de duro aprendizaje con el maestro Jacques Maximim ( que acaba justo de retirarse a los 60 años). Toda una referencia.
El servicio atento, muy competente y al mismo tiempo relajado, dirigido por Cándido Tardío y el espléndido servicio de vinos de Juan Carlos Ibáñez, fieles a la casa desde hace más de 16 años, constituyen las otras bazas de esta gran casa.
Dos ambientes. Ambos rezuman buen gusto, tanto los comedores más rústicos como los que corresponden a un interiorismo más contemporáneo , este último perfectamente integrado al espacio anterior.