miércoles, enero 30, 2008

L’EMBAT.




BISTRONOMÍA PURA Y DURA.




Barcelona sigue cobijando pequeños restaurantes conducidos por matrimonios de jóvenes profesionales ilusionados y emprendedores, decididos a abrir pequeños espacios de libertad culinaria entre los grandes templos gastronómicos y los nuevos restaurantes de hotel. Matrimonios o "parejas de hechos de los fogones " como es el caso de Santi Rebes y Fidel Puig , que se han asociado , con la ayuda de Cristina Torras en la sala, para formar esta casa de comida moderna que es El Embat.

Grata sorpresa. Aunque fuera de esperar que estos dos ex cocineros del Espaisucre iban a hacer las cosas bien, lo que se sirve en este humilde restaurante no deja de sorprender y parece digno, en algunos momentos, de los mejores restaurantes con estrella.
La lectura de la carta del mediodía impresiona por el precio de los platos :entre 6 y 8 euros, los postres a 3,5 . ¿Quién da más ? El cliente compone él mismo su menú eligiendo entre cinco primeros ,cinco segundos y 3 postres. Los vinos se pueden pedir a la copa : 2 euros.

A la noche los precios suben un poco, evidentemente, pero una cena en este restaurante supera raramente los 50 euros. Y el nivel de cocina es altísimo. Instalaciones y precios de Bistrot + Gastronomía en el plato, según la contracción lexical ideada por Sébastien Demorand hace ya algunos años. Y el diseño casero de las lámparas del comedor se podría calificar también de "briconomía"…Como lo vean los de la tienda Vinçon, lo sacan como tema central de su próximo escaparate…Esto es lo que quiere el pueblo, y más en los tiempos económicamente "frioleros" que tal vez se avecinan.
Y realmente sería difícil discernir entre los platos del menú de mediodía o los de la noche. Las deliciosas lentejas con pies de cerdo y foie, el arroz de pulpitos o el jarrete de ternera guisado son, en su simplicidad, impresionantes de sabor, de punto de cocción y de condimentación. Pero el canelón de pato trufado o el cordero con requesón de cabra y berenjena ahumado alcanzan niveles de alta cocina. En el caso del cordero es particularmente interesante ver como unas manos expertas pueden sacar partido de una carne de nivel medio mientras otros cocineros, en la cima,( obvio decir nombres) son capaces de malograr productos de calidad perdiéndose en vanas complicaciones culinarias .

El único reproche va dirigido al exceso de toques anisados (perifollo, apio, estragón) recurrentes en algunos platos, sobre todo en el bacalao napado con una holandesa con naranja. La acidez de una buena holandesa clásica , que ya poca gente hace, se agradecería en este caso.
Los postres , como no podía ser de otra manera con el currículo de Santi y Fidel, están a la altura de la cocina salada. Sopa de fruta con helado de yogur, manzana y jengibre Bizcocho de aceite con granizado de limón y romero o Flan de cacao con leche de almendra y vainilla son algunos ejemplos golosos de la carta.
Y como en el caso del Gresca, esta cocina se realiza entre 4 manos y 4 metros cuadrados. Toda una lección ….

martes, enero 29, 2008

Fiesta de las estrellas Michelin . Hotel OMM. Barcelona. Lunes 28 de enero 2008.

FIESTA DE LAS ESTRELLAS MICHELIN



Jordi Estadella, Ricardo Camarena (L'Arrop), Ferran Adrià.






Jean-Louis Neichel y Tana Collados (Programa Al Vostre Gust, Tv3 )





Ferran Adriá y Quique Dacosta




Pedro Martino (L'Alezna), Quique Dacosta y Señora, Antonio Vergara.





Fiesta espectacular que reunió a más de 100 restaurantes con estrellas Michelín de España .Esta vez la iniciativa no salió de una marca francesa de champagne sino de la bodega Legaris de Codorniu y estuvo organizada por el grupo GSR
Lo nunca visto en Barcelona.
La cena estuvo servida por Felip Llofriu, chelf del Moo, por Ramón Freixa, Carles Gaig, José Armenteros y Nandu Jubany. El arroz y la becada de este último , memorables…
La fiesta siguió con la entrega de premios a los nuevos "estrellas" del 2008. Los más aplaudidos fueron Xavier Pellicer (2 estrellas) a punto de inaugurar su nuevo restaurante de la avenida del Tibidabo, Dani García (la estrella más esperada)
Dani García
Oriol Rovira (de vuelta de Madridfusión) y Carme Ruscalleda que presentó por primera vez en España a su chef del Sant Pau de Tokio, Jérôme Quilbeuf (2 estrellas). Carme Ruscalleda. A la derecha Jérôme Quilbeuf.
El acto estuvo presentado por Boris Izaguirre.
Barcelona se convirtió por unas horas en la capital indiscutible de la gastronomía española.
Tal vez sería hora de pedir a la dirección de la guía Roja que empiece a contemplar la posibilidad de una guía Michelín Barcelona. La importancia gastronómica de esta ciudad unida al espectacular crecimiento de su volumen de visitantes, superando en turistas este año 2007 a Roma, hacen factible , merecido y sin duda rentable esta posibilidad. Es cuestión de que la sociedad civil catalana ,y no sólo al nivel gastronómico, asuma esta reivindicación. Organizaciones como el Gremio de Hostelería, Turismo de Barcelona o el mismo grupo GSR podría dar apoyo a tal iniciativa.
El mismo Jean-Paul Naret, el director general de la Michelín , dejó entender en la presentación de la Michelín Nueva-York, hace unos 3 años, que se contemplaba la posibilidad de una edición barcelonesa de la guía.
Sólo haría falta presentar una solicitud oficial y consensuada a la guía por parte de una mayoría de entidades concernidas. Ahí queda la propuesta.

domingo, enero 06, 2008

ELS CASALS





ALTA COCINA CAMPESTRE EN EL BERGUEDÁ.




¿Cómo definir a este restaurante ? Es mucho más que un lugar donde se come. Es un escaparate culinario de los productos catalanes de calidad. Del huerto, del gallinero o de la granja de los cerdos. El Producto, tan invocado a diestra y siniestra , reina en esta casa con toda su fuerza. El cocinero, Oriol Rovira , se convierte aquí en su humilde servidor. Un mero "médium" entre este producto y el comensal. Hasta el concepto de trazabilidad se encuentra fuera de lugar ya que solamente pueden pasar unas horas entre la recogida del tomate en el huerto familiar cuidado por los hermanos de Oriol y su consumo en la mesa.




Oriol ha renunciado al protagonismo. Deja los alardes culinarios para otros. Su cocina es otra. Más directa, transparente y sincera. Una cocina en que cada cosa es lo que parece. El mérito, lo comparte con sus hermanos que han sabido criar esa pularda, quitarle uno de sus ovarios para que el ave pudiese dedicar todos sus esfuerzos en engordar, olvidándose del desgaste de energías que supone la puesta diaria de los huevos. Se presenta entera, en cocotte y vuelve a la mesa servida sobre un puré de patata del bufet a la trufa. Más sencillo imposible. Precocción a baja temperatura al vacío y terminada en horno fuerte. El resultado es espectacular. Una carne tierna y resistente a la vez. Fondante la pechuga y melosa la pierna.¡ Y ese jugo de "rostit" que lo envuelve todo con ese sabor a asado que tanto nos hace salivar!…Un gran momento de Alta Cocina en el marco sencillo de una casa de campo.(1)

Pero antes de llegar a este momento estelar del menú (por cierto merecida estrella Michelín 2008 para Els Casals), no hay que olvidarse , para hacer boca, del canelón de piel de leche y trufa ni de la tostada de pan y finas láminas de la misma tuber melanosporum .Este año no es de los mejores y Oriol la tiene que comprar en Teruel.
Se prosigue con la ensalada de alcachofas crudas, crocantes, con jamón y juliana de trufa, hilo conductor de casi todo el menú y la sobrasada de la casa sudando su grasa y acompañada de miel (con su propio panal , en otros momentos del año) como en la pura tradición mallorquina.
En pleno invierno, se puede decir que comer un tomate maduro cogido en pleno mes de agosto y conservado por Oriol, es un auténtico lujo. Sólo con su jugo y una cebolla tierna a penas escaldada.
Aunque estemos en la Cataluña profunda, se nos sirve una espléndida gamba de Palamós a la brasa, de cocción milimetrada, con su aroma de humo concentrado en la cabeza. A continuación llega humeante a la mesa, el delicado pero sabroso consomé de paloma torcaz ("tudó"), trufa y verduritas. Luego las judías verdes granadas ( como pochas) con una hoja de col y ,"a banda" , el tocino y la increíble butifarra negra a la brasa, evidentemente de producción propia. Un delicioso pringue negro que contrasta con el frescor de los granos de judías aún verdeantes…(2).



La cocina de Els Casals es la cocina del producto acariciado. Es la dignificación de la cocina del territorio. Sin discurso populista ni mirada nostálgicas hacia el pasado. Respetando las cocciones, con aliños delicados y presentaciones sobrias y elegantes.
Pero es sobre todo un proyecto de vida, de Oriol, de sus tres hermanos y de Marta , su mujer, un modelo de desarrollo sostenible para la Cataluña interior, un auténtico ejemplo para las nuevas generaciones de agricultores, esos "neo-payeses "bien formados capaces de elegir la Calidad, cueste lo que cueste. Es una bofetada a la Cataluña de las granjas porcinas y avícolas masificadas obcecadas en las grandes producciones y en rentabilidades inmediatas.
Una Nueva Arcadia a las puertas de Barcelona.



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(1). Recordaremos por un momento a los clientes del Plaza –Athénée de Paris que tendrán que conformarse con la pechuga de pollo de Bresse, pochada y encharcada de salsa…
(2)Algunos de estos productos como la pularda y las butifarras son comercializados por la Comercial Sosa de cara a la restauración pública.



El espléndido pan de Els Casals es de Fermentus.