LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES VISTA POR FRANÇOIS SIMON.

Los lectores de este blog, que acaba por cierto de superar las 50.000 visitas (muchas gracias a todos: empezamos hace un par de años con 200 visitas semanales y ahora nos acercamos a las 1000 ! ), conocen mi admiración por François Simon, crítico gastronómico de Le Figaro Magazine. Hoy me he permitido traducir y publicar , con su amable autorización, un artículo suyo que podrán leer en su versión original en http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/.
Que conste que François Simon es un gran admirador de la cocina de ElBulli y de Pierre Gagnaire. Como nosotros lo somos. Pero se trata de ir más allá de nuestras simpatías por algunos de los ganadores y más allá también de nuestra decepción porque el maltrato a algunos de "Los Nuestros".
Como lo dice Simon esta lista es absurda. Y lo es a pesar de confirmar a ElBulli como mejor restaurante del mundo (¡vaya noticia!) y de reconocer el talento de nuestro admirado Pierre Gagnaire, amigo nuestro desde el año 91, año en que tuvimos la osadía de invitarle a cocinar en el humilde L’Aram, de Alex Montiel, en Barcelona.
Pero esta lista es absurda también independientemente de que baje al Celler de Can Roca de 15 plazas o que tenga relegados a El Poblet o al Sant pau a "puestos de descenso", etc , etc.
Tenemos que ser coherentes. No podemos reconocer la legitimidad de esta lista basándonos en el triunfo de algunos de nuestros favoritos mientras criticamos o lamentamos la marginalización de otros.
Es la misma lista. ¿Es válida o no lo es ? Hay que decidirse. No podemos hacer depender el crédito acordado a esta clasificación de nuestra conformidad, o no, con algunos de sus resultados.
El año que viene, aunque los Roca haya vuelto a subir, aunque Dacosta o Ruscalleda estén en los puestos que le correspondan, aunque Calima haya entrado, habrá que mantener la misma postura porque es el principio mismo de esta lista y no solamente su funcionamiento, como lo denuncia François Simon, que es absurdo y criticable.

La lista de los 50 vista por François Simon

"Comparar a los restaurantes de una misma calle no es cosa fácil hoy en día. ¿Por qué ? porque cada uno canta su propia canción . Ya no quedan himnos nacionales (...).No. En gastronomía, no quedan reglas. No quedan puntos de referencia. Es lo que la hace fascinante, desbordante de sentido. Y nos encanta que sea así. Y cuando algunos intentan colocar todo esto en una cajita, pues la cosa se sale por todos los lados, todo chirría y nada encaja justamente. Es así. Por ejemplo, cuando el británico Restaurant Magazine se lanzó en el ambicioso proyecto de establecer la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo, hemos sido de los primeros en reírnos de esta tarea cuanto más "quijotesca" que los jurados eran casi todos unos "rosbifes andantes".(ingleses. NdlT).
Tuvimos algunos encuentros con ese Magazine y, al final, antes que criticar y no hacer nada, decidimos participar en el asunto con alguna idea en mente : reequilibrar las regiones de los jurados que se inclinaban burdamente hacia el mundo anglófilo (por ejemplo Canadá tenía un voto y los países asiáticos ninguno…).
En los 3 años de nuestra participación, hemos podido, de esta manera, reforzar esa zona y promocionar una nueva generación de chefs y de críticos gastronómicos. Pero los resultados no se mueven : Ferran Adriá , su clon inglés y Pierre Gagnaire en Paris. Desde hace 3 años el mismo trío de cabeza pero sobretodo el inmovilismo de una clasificación absurda en que los chefs "duplicados" dominan el cotarro.
Y no es que tengamos nada en contra de que Joël Robuchon tenga cinco de sus "Atelier" recompensados, pero todo esto parece, cuanto menos, extraño.
Porque el mundo no es como se dice aquí. El mundo no está compuesto por chefs virtuales que duplican sus platos como si fueran caramelos. Y el ejemplo más desolador sería Gordon Ramsay que acaba de abrir en Versailles su restaurante nº 18.

Pero, al mismo tiempo, todo esto es altamente apasionante. Tenemos ahora la prueba, por reducción al absurdo, que este mundillo se está comiendo la cola. Desde luego el "plato" es importante. Bien "condimentado", con "espuma de remolacha" (icono, presente en muchas cartas, de la falsa modernidad , últimamente fustigado con cierta ironía por François Simon en sus posts .NdelT) .
Y nos podríamos eternizar con este tema algunos años más.¡ Pero digamos que todo esto se acabó ! El placer goloso de comer no se alimenta de imágenes, de representaciones o de ausencias subliminales. Hoy la cocina funciona más con la imagen que con el plato. Los chefs se duplican. Se transforman en marcas y se pasan discretamente al mundo de la irrealidad: levanten la cabeza y verán en el cielo a Alain Ducasse volando hacia Dubai, a Pierre Gagnaire hacia Honk-Kong y a Joel Robuchon hacia Monte Carlo…NO, la fiesta está en otras partes. Tanto en aquel pequeño restaurante de Taormina, encerrado entre la vía del tren y la autopista ( La Caminera ) como en el Jade 36th en Shangai, tanto en Estambul como en Osaka.
El mundo se mueve. En todas partes se puede comer divinamente bien.

Por eso es vano colocar el placer en fila india.

En todas partes, incluso en vuestro barrio, hay gente que cocina con sentimiento, nobleza y pasión .
Los 50 mejores chefs del mundo no existen. Lo que hay son 50 millones de cocineros, otros tantos de restaurantes, y diez veces más que están locos por el "papeo". Volvamos a la carretera, cojamos los caminitos y deshagámonos de esta clasificación de los 50. Apasionante tal vez, pero patética."

FRANÇOIS SIMON.
(Traducción Ph. R.).