viernes, julio 21, 2006

CALIMA .La alta cocina andaluza de DANI GARCÍA.
Hasta el año 2001 en que Dani García consigue la estrella Michelín para el restaurante Tragabuches de Ronda,existían en Andalucía dos realidades gastronómicas diferenciadas que se daban la espalda : una cocina regional andaluza,perfeccionada y refinada, representada históricamente por Los Remos de San Roque o El Faro de Cádiz ,y por otra parte las “colonias” de alta cocina afrancesada o en algún caso vascuence(Egaña Oriza en Sevilla) que tuvieron sus horas de gloria en los años 80 y 90 como La Fonda,Los Monteros ,La Hacienda ,en Marbella,El Soufflé en Estepona o La Bobadilla en Loja.
Dani rompe esta situación y abre un “frente sur” en Andalucía,30 años después de la revolución de la gastronomía vasca.Seguramente su paso por las cocinas de Berasategui y el ejemplo de “aggiornamento” de la cocina manchega liderada por Manolo de la Osa,contribuyeron a la decisión de Dani de construir una nueva realidad culinaria en Andalucía.Si El Faro (hoy reforzado por Alhucemas,en Sevilla) sigue (y por muchos años!)con su magnífica cocina marinera y la “colonia”(hoy catalana )se llama hoy Hacienda Benazuza,el panorama gastronómico andaluz se va moviendo a pasos agigantados.Una NUEVA COCINA ANDALUZA está emergiendo(bajo el ojo notarial de Raimundo García del Moral…),con sus torpezas y sus aciertos,pero siempre con el rico sustrato gustativo de su idiosincrasia :inmejorable producto,técnicas del frito y del guiso,cocina andalusí…
Y quiero pensar que la figura de Dani García no es ajena a este movimiento.Fue el primero en trastocar el patrimonio culinario de su tierra (nuevas sopas frías ,nuevos guisos) lo que sería suficiente mérito como para convertirse en el estandarte de esta nueva generación de jóvenes cocineros andaluces.Pero será con el desarrollo de la crío- cocina que Dani,asesorado por Raimundo, alcanzará un pleno reconocimiento.En su cocina ,el uso del nitrógeno líquido nunca podrá ser una técnica-gadget.La climatología le da aquí un sentido añadido y legitima definitivamente su uso.(El profesor Davide Cassi en un reciente informe para Lavazza,augura un futuro aún insospechado a esta nueva técnica,incluso para usos caseros !).
Ahora,a sus 30 años,Dani campa a sus anchas en el restaurante del Hotel Don Pepe de Marbella.La glamourosa terraza del Calima se ha convertido en el ansiado refugio territorial de una sociedad marbellí algo desubicada gastronómicamente estos últimos años.Estos privigeliados(por parte doble dada la dificultad de conseguir mesa…),disfrutan la “revolución tranquila” de la cocina de Dani,ajenos al ruido mediático de algunos de sus compatriotas “caídos en combate”…(2)

El cocinero menos “tecnico-conceptual” de su generación (no me gusta esta expresión:el que inventó la emulsión de la salsa holandesa,también era un cocinero técnico –conceptual “avant la lettre” !) no hace alardes de vanguardismo,como se le quiere imputar.Si tiene un pie en el nitro el otro lo tiene en el ajo blanco!Y su cocina es más prudente de lo que deja a veces entender el sensacionalismo de algunos artículos de prensa.
Con un par de libros como equipaje,Dani no debería tener problemas para confeccionar sus cartas.Muchos de sus nuevos clientes de Marbella no conocen sus platos anteriores y sería el momento de consolidar este impagable bagaje culinario.Mantiene su espléndida lubina “en espeto” que potencia con una ligera capa de ortiguillas,su excelente gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas, y reedita su turrón de foie con lima que “empareda” con láminas de insípida trufa de verano.Se atreve con un maki de urta sobre un jugo de guarnición a la roteña(patata,cebolla,pimientos..)pero aquí el tártar de pescado hace función de arroz: bueno, pero estaría mejor con un toque de picante y de acidez.La cocción al unilateral de las quisquillas,en una pizarra, es un acierto pero el aroma de romero presentado en una brasa a parte depende demasiado del capricho de la brisa marina.Disociar sabor/olor no tiene siempre buenos resultados.Buena la ensalada de concha fina,palomitas de aceite y tomate raf aunque le faltaba algo de hierbas aromáticas .Buena pringá,delicioso cochinillo con patata en adobillo e interesante fritura de lenguado con su piel crujiente,servido sobre (pero separado) un emblanco ligado con miso.
Pero sin entrar en el detalle de cada plato esta sería quizás una pequeña crítica a la cocina de Dani : la falta de profundidad olfativa,aromatica de algunos de sus platos.Sin sacralizar las hierbas,ni empalagar los platos con cargantes mezclas de especias,se puede sin embargo dosificar los aromas para prolongar en boca los gustos básicos(salado,dulce…).Dani a veces se limita (que no es poco ! ) a potenciar los sabores y se olvida de estas hebras de hinojo,de esta vuelta de molinillo de pimienta ,de este fondo especiado de la cocina andalusí,detalles que ayudarían a engrandecer su cocina.Son unos pequeños comentarios que cuando vayan a degustar su cocina ya no tendrán tal vez razón de ser…
También le pediríamos algo más de verduras de temporada en medio de tanta proteínas!
Muy buenos postres de Paco Merino ;tocino del cielo de pasión con eucaliptos.Cortadillo de Bienmesabe con helado de leche merengada.
El servicio de sala dirigido por Lourdes Muñoz evoluciona con gran eficacia y elegancia.
A destacar las atinadas recomendaciones del sommelier ,Antonio Ramirez : un moscatel seco del Axarquía (de Alois Kracher) y dos pinot noir ,el primero de mallorca,Vinya des Mores,el segundo de Ronda, del Cortijo de los Aguilares .

CALIMA.Gran hotel Meliá Don Pepe
952764252.
Cierra domingo y lunes.Degustación 96 euros
(1) El Campero (Barbate),El Lago(Marbella).El Med (Torremolinos),Balea (Cádiz),Bodegas Campos,La Bolera (Córdoba) ,Tragabuches (Ronda) etc.
(2).Escribo en un momento que Marbella es noticia por unos motivos político-inmobiliarios,mezcla de prevaricación y de “corazón de verano”…

martes, julio 04, 2006

NUEVA COCINA MARINERA EN LLANÇÀ.

A 35 kms de Figueres (para dar una referencia geográfica) , a 15 de Cala Montjoi (para la referencia gastronómica) y a pocos metros uno del otro están los 2 mejores representantes de la cocina marinera de la zona:
Paco Pérez del restaurante MIRAMAR y Lluis Fernández de ELS PESCADORS.
Siendo diferentes las 2 propuestas,tienen al menos algunos elementos en común como la inmensa calidad del producto,en gran parte pescado en las calas vecinas,el sumo respeto con el que lo tratan,la voluntad de hacer progresar la cocina costera de siempre y de elevarla a la categoría de una “alta gastronomía marinera moderna ”,una voluntad creativa algo más contenida en el segundo que en el primero,y en los 2 casos una preocupación por renovar la oferta de postres,más acertada tal vez por parte de Lluis.
El marco ,más zen ,en Miramar y más cálido y marinero en Pescadors,es el reflejo perfecto de la personalidad de cada cocina.Las vajillas en los dos casos son de una gran elegancia ,funcionales y sobrías.El servicio en general y el del vino en particular demuestra en ambas casas una profesionalidad notable.Y el Port de Llança a la vista!

MIRAMAR.El menú fue un híbrido( a petición nuestra )de cocina creativa y platos más tradicionales.Sublime “bikini” o “mixto” de sardina,excelente oblea de parmesano,tomate confitado y albahaca,teja de calabaza con el refuerzo gustativo de su compota de una perfección técnica asombrosa (aunque más apropiada para un postre)fueron algunas de las tapas.El menú propiamente dicho empezó con una almejas crudas con granizado de manzana,espuma de limón,soja y jengibre,le siguió una “ensalada niçoise” con semillas y agua de tomate,oliva negra esferificada,huevo de codorniz y anchoa de La Escala,prudente plato en el que se recurre como a veces pasa en la cocina de Paco Pérez,a una utilización inteligente de las técnicas bullinianas.La gamba llegaría muy arropada(quizás demasiado)por lima-kefir,aire de mandarina,limón y tomate confitado,flores y toques avanillados.
Pero la papillotte de foie con miniverduras y salvia fue sin duda uno de los momentos más relevantes de este menú.Emocionante en su simplicidad y frescura.Definitivamente el foie “poêlé”inventado por Raymond Oliver en los años 60 está superado…
Sin ningún respiro y con todavía la alegría en el cuerpo por el plato anterior,apareció un impresionante arroz meloso de centolla culminado por una reincidente gamba de Rosas.
Obviaremos el suquet de escórpora y” espardenyes” algo deslavazado.
El postre monocromático de pino:blanco de color y pálido de sabor.Con el siguiente llamado “nocilla”,de la evidencia golosa de la primera cuchara se derivaba hacia una sensación empalagosa.
Muchos excelentes cocineros de cocina salada se encuentran bloqueados a la hora de enfrentarse a la “cocina dulce”.A veces es más una inhibición psicológica que una incompetencia real.Sólo hay que ver algunos de los platos “salados “ de este menú para dar se cuenta que ,al quitarle la almeja o la gamba,serían un excelente punto de arranque para unos deliciosos postres…
Destacable chapata de oliva negra (Fermentus).Menú regado por una muy buena garnacha blanca de Cantallops,parsimoniosamente servida por el avispado sommelier.

ELS PESCADORS.Aquí el menú transcurrió con una regularidad ejemplar,sin altibajos dentro de la excelencia.Desde el helado de sardina con compota de manzana servido en aperitivo hasta el memorable suquet de “espardenyes”(melosa la patata,cremoso el “suc”y tersísimo el bicho).La viera tratada como un tomate a la provenzal,anacarada,la cigalitas sobre una untuosa salsa de ibérico(sobraban los tropezones de jamón),las sepietas (no les hacía falta sal añadida) con un “pil pil” y refrescadas con ensalada de rúcula,explotando en la boca como un ravioli “coulant “ pero natural, y sobretodo las colosales gambas simplemente entibiadas y con un poco de flor de sal ,demuestran la prudencia del cocinero a la hora de manipular tamaño producto.Muchas veces se tendría que valorar más al cocinero por su discreción que por sus alardes intervencionistas…
En este caso el menú termina felizmente con una refrescante sopa de té rojo , melón y corteza de mandarina(un poco más fría ,por favor…) y con una espuma ( única concesión a la “modernidad tecnológica” ) de crema catalana,compota de manzana asada y granizado de lichis.En los 2 postres :3 elementos y está todo dicho!.
Servicio del vino impecable.

Esperemos que la Michelín vaya al final de su propósito y otorgue la ya anunciada estrella al MIRAMAR y que tenga en consideración el nivel gastronómico de ELS PESCADORS para este año.De momento la guía Lo Mejor de la Gastronomía concede un escueto 7 al primero mientras que el Anuario Gastronómico coloca al segundo dentro de los 10 mejores de Catalunya.


MIRAMAR. 972 380 132 . hostal_miramar@teleline.es
ELS PESCADORS. 972 380 125 .goleta@xecweb.com