domingo, junio 25, 2006

La "revolución" de Thierry Marx

THIERRY MARX.Château de Cordeillan-Bages (Pauillac).
Thierry Marx es una de las figuras más importantes de la nueva ola de cocineros franceses.Su largo currículum de cocinero viajero y las 2 estrellas Michelin que consiguió para el restaurante de Cordeillan-Bages le avalan sobradamente.Tiene las ideas claras .Demuestra inquietudes sobre las nuevas formas de comer,defiende la “street-food” como alternativa a la “fast-food”,habla de comercio justo , milita por una alta cocina lúdica y festiva liberada de los paripés versallescos del servicio de sala.
Pero si exceptuamos un prensado de anguila ahumada y foie “Tierra y Estuario” con manzana(esta combinación de sabores nos recuerda algo…),servido con unas excelentes tostadas de pan de cereales,el menú degustación de 3 platos,amablemente alargado a 5 por el cocinero,no nos convenció.
El peor de los platos sin duda ,fue el “Salchichón virtual con crujiente de lentejas al tocino” que podría ser como un paradigma negativo de la tendencia deconstructivista en cocina :
un salchichón de plástico que contiene como un caldo de ostras que el camarero abrirá delante del cliente,ese caldo ,cuchara tras cuchara irá mojando unas lentejas durísimas acompañadas de una espuma de ostras que no sabrá a ostra,mientras ,esperando una rehidratación (sic)imposible de las legumbres,te invitan a degustar una teja de tocino y lentejas exageradamente tostada.Aquí nada sabe a nada , y si se esperaba un mar y montaña interesante,que me podía recordar esta deliciosa manera bordalesa de comer las ostras con butifarra trufada ,en las navidades de mi infancia,el resultado fue de lo más decepcionante : un desagradable sabor a legumbre cruda en la boca.
Aquí el trampantojo funciona como complemento lúdico de la deconstrucción.La añoranza del producto “real” es compensada por la reconstrucción “virtual”(de falsete) de la salchicha : un efecto visual gratuito y los productos referentes(ostra y tocino) completamente anulados.Un afán deconstructivo indiscriminado unido a una ludopatía generalizada,provocan con demasiada frecuencia unos resultados gustativos decepcionantes .Esta no es la cocina que queremos comer! Y si esto es la Revolución ,viva Termidor!
El menú siguió con un falso risotto de germen de soja ,con mascarpone ,parmesano,jugo de ostras y trufa( aceite de ).Se supone que divertido pero que también nos recordó algo…(libro del Bulli 1998-2002,página 274 y 275).
Después de un rico rodaballo(30 grs.) confitado en aceite de oliva con gelatina de lías de vino,se presentó una “urna” de spaghetti convenientemente pasados de cocción para poder adherirse entre ellos y retener un picadillo de mollejas en salsa de trufa (en junio !30 años después del decálogo de la Nouvelle Cuisine que pedía respeto por la estacionalidad de los productos…).En este plato también,(hay que reconocer que la salsa estaba muy buena,pero los franceses saben hacer estas cosas ),la molleja ,como producto,no se podía apreciar(eché de menos la que me sirvió Manolo de la Osa...) y el efecto visual del receptáculo de la pasta,funcionando como un “coulant”,prevalecía sobre su justa cocción.
Refrescantes tallarines de granny-smith con daditos de canela,jengibre y crema al cardamomo,buen biscocho de aceite de oliva con crema helada al Campari,pero babá demasiado dulzón , reforzado por un plátano inútilmente caramelizado y un empalagoso y manido helado de ron con pasas.
Vajilla espectacular y servicio amable,pero servicio del vino deficiente (en pleno Médoc !).Una media-botella de Haut-Bages resultó defectuosa (ácido acético).Lo detecté a mi manera ya que no soy un entendido en vinos(desagradable olor a vinagre).El camarero (en un 2 estrellas ,tenía que haber sido el sommelier…)me contestó que no tenía inconveniente en retirarla pero que este tipo de vino a veces tardaba un poco en abrirse(sic).Después del primer plato podía comprobar que lo único que se “abría” era el ácido etanoico.A una pregunta del sommelier(por fin se presentó a la mesa..)sobre el acierto de la elección del vino y mis dudas al respeto,probó el brebaje y lo retiró con la correspondiente mueca .Cayó el diagnóstico :acidez volátil y ácido acético.Un mal trago,nunca mejor dicho e imperdonable en un restaurante de este nivel.
Algunos cocineros franceses de la última generación andan un poco despistados ante el movimiento de la nueva cocina española.La tentación es grande de intentar emular a los que la crítica internacional considera los “mejores del mundo” con toda la relatividad de esta valoración.No estoy muy seguro que sea el mejor camino.Francia tiene otros valores que defender.Su bagaje histórico,que a veces le pesa tanto a la hora de investigar nuevas vías,representa un legado demasiado valioso como para dilapidarlo en frivolidades,por muchos aplausos que estas reciban de parte de la crítica gala.
Esta es, al menos ,nuestra humilde opinión.

jueves, junio 08, 2006

CA' SENTO y TORRIJOS

NUEVAS GENERACIONES EN VALENCIA

Los relevos generacionales nunca son fáciles en cocina como en otras profesiones.Los 2 restaurantes más emblemáticos de Valencia ,Ca’Sento y Torrijos lo están experimentando con éxito estos últimos años.
Raúl Alexandre en los fogones y su mujer en la sala han cogido el relevo. La carta no ha perdido la sabiduría de la cocina de la madre y conserva la sabrosa rusticidad de los platos marineros tradicionales,y sí ha ganado,con la mano de Raúl ,una elegante modernidad en el trato de los pescados y crustáceos.Respeto inmenso a los productos y ligeros toques de acompañamientos: delicada ensalada de angulas,ortiguillas con pan de agua y jugo de moluscos(sorprendente),flan de foie(como un cromesqui ,muy conseguido),la mejor ventresca de atún,imponente cigala a la sal,al natural y el eterno puchero marinero de la madre que no puede faltar.Sólo una pequeña crítica en el pichón con caramelo de grappa(no llega a ser una salsa…) :su cocción exageradamente cruda no es apta para todos los paladares.
La sala ha ganado mucho en profesionalidad.Nunca me ha gustado la campechanería excesiva con los clientes,adecuada para una fonda de pueblo pero no para un restaurante que pretende alcanzar una 2ª estrella Michelín.
El relevo en Torrijos llegaría de la mano del yerno de Oscar(aún activo en su pequeño restaurante al lado del Mestalla),Josep Quintana,de largo currículum en cocinas de prestigio de Barcelona, y de Raquel,la hija ,cocinera a su vez pero sobretodo experta sommelier.Coger las riendas de este restaurante de respetable cocina clásica y cambiarle el rumbo hacia una cocina más actual no fue tarea fácil.Este joven catalán con inquietudes pudo despertar algún recelo al principio,justamente por estos tres motivos(joven ,catalán e inquieto ),pero el buen hacer de este dinámico matrimonio supo paulatinamente convencer al público valenciano.
También la cocina de Josep se fue definiendo.Desbordante de ingredientes y a veces hasta excesiva de sabores en sus comienzos,su cocina fue adquiriendo elegancia y personalidad..Ahora Josep “dice más” sin tantos recargamientos y su discurso se entiende mejor.Es cierto que nunca renunciará a hacer una cocina de “ rauxa” ,a su imagen y semejanza,y está bien que sea así!
Ostra con foie,jengibre ,ajo blanco y pan de especias,hueva de atún con remolacha y helado de queso de cabra,catalanísimo pie de cerdo con cigala,ventresca de atún con yogur picante ,berenjena a la brasa y su jugo de escabeche(quién dice que mojar pan está pasado de moda!?!)son algunos de estos platos que definen el estilo de su cocina.
Y aunque no haya tenido la suerte de probarlo,Antonio Vergara me habló de un arroz de congrio con oreja de cerdo como tal vez unos de estos platos decisivos a la hora de convencer definitivamente a algún que otro” valencià”reticente…
Mención especial para los postres.El de helado de roquefort con sablée,naranja compotada y confitada,maridado con un chupito de cognac Hennessy ,a caballo entre un queso preparado y un postre,convencerá a los amantes de sensaciones (gustativas!) fuertes,entre los cuales me incluyo.Otro sin duda interesante :helado de toffe con lima confitada y crumble fino de cacao.
Y todo esto ,con la sonrisa “canalla” de Raquel en la sala,sabe aún mejor…