miércoles, mayo 24, 2006

BELLEZAS GUSTATIVAS EN “EL POBLET”

Cuando uno es cocinero en Denia ,la alternativa es seguir haciendo la cocina marinera de siempre,con sus arroces y sus gambas a la plancha,o plantearse otro camino,más personal,más dificultoso ,peor entendido a veces pero inevitable para quien conciba la gastronomía como una puesta en cuestión permanente y no solamente un ritual artesano por muy noble que sea.Pasar del virtuosismo en la ejecución de un recetario popular a la creación de nuevas partiduras culinarias requiere coraje ,constancia y seguridad en sí mismo.Son cualidades que posee de sobra Quique Dacosta.
Una larga estrategia de vuelco conceptual que,año tras año intenta definir una visión personal de la cocina,de “leer” la naturaleza,de traducir el mar y la tierra en construcciones estético-gustativas que pretenden impactar,atraer por su belleza la mirada asombrada del comensal.Lo bello funciona entonces como un signo prometedor de la belleza invisible del sabor y no como un juego fatuo y gratuito.El oro del huevo,sin ninguna función gustativa,enfatiza los sabores potentes de la yema y del caldo de gallina.Los velos gelatinosos alternan entre claras funciones gustativas y texturales como en el goloso cremoso de parmesano o más estéticas en la ostra Guggenheim,plato que esconde detrás de su gélida arquitectura plateada un potente y tranquilizador sabor a brasa en la impecable cocción del bivalvo.En cambio resulta innecesario con las gramíneas de maíz,plato en que el espléndido foie se ve anulado por el exceso de dulce de la estevia rebaudiana(hierba 300 veces más dulce que el azúcar).
Refrescante y de una gran profundidad aromática resulta la sopa de hierbas del Montgó,pero el plato de “Granito” con erizos,especie de merengues de diferentes sabores a algas y colores,de indudable impacto estético,reclamaba un caldo para compensar tanta sequedad.
Excelentes arroces melosos,tanto el suave con toques dulces(piña)de aloe vera como el potente y golosísimo de anguila ahumada y cereza.
La gamba de Denia “asada en roca de sales y matices herbáceos” demuestra el sumo respeto con el que Quique Dacosta trata este bicho.
El “soufflé” de raíces(lo llamaría mejor “croqueta líquida” o cromesqui),inmaculada bola cremosa dominando una múrgulas en caldo de criadillas de tierra(aroma de tartuffo?),es otro ejemplo de la fascinación que ejerce sobre Quique la arquitectura culinaria(y la no culinaria).
Eché de menos el taco de” chuletón” de Denia,impresionante atún al cual nos tiene acostumbrado el cocinero en esta época del año.Los daditos de ventresca repartidos sobre su ya conocido plato de germinados,se pierden dando lugar a una simple ensalada,dominada por el sabor invasivo de los brotes.
Estamos delante de una cocina muy personal en que los ritmos gustativos tradicionales de un menú se encuentran distorsionados y que requiere por parte del comensal que se acerca al Poblet una predisposición especial,una mente sin prejuicios para poder dejarse invadir por estas nuevas experiencias visuales y gustativas.

martes, mayo 09, 2006

SEIJI YAMAMOTO. La asunción de la tradición a la alta cocina

Pocas cocinas en el mundo me merece tanto respeto como la japonesa.Creo que introduce unas dimensiones mistico-religiosas inexistentes en nuestras cocinas occidentales,más intelectualizadas y aparentemente racionales.Pretender valorar ,enjuiciar y no digamos criticar esta gastronomía nos podría hacer caer en un etnocentrismo occidental algo petulante.El acercamiento respetuoso al producto,la enfatizacion en las técnicas de los cortes,la meticulisidad en la ejecución de la liturgia culinaria y su correspondiente ceremonia en la sala,escapan a nuestros esquemas y alcanzan una espiritualidad que va más allá de lo estrictamente gastronómico.
Pero la cena que sirvió Seiji Yamamoto en el restaurante Matsu de Sant Cugat ,siendo respetuosa con los preceptos arriba mencionados,evidenció unos cambios en el discurso culinario tradicional japonés,sorprendentes al menos para los presentes en la mesa.Será justamente esta modificación de las reglas del juego por parte del cocinero que dará pie a mi atrevimiento a comentar algunos aspectos de la cena.
A pesar de nuestro desconocimiento de ciertas preparaciones genuinas de esta cocina que podían parecernos”creativas”,no había dudas sobre el carácter evolutivo de la cocina de Yamamoto cuando aparecieron los fideos de yuba(piel de leche de soja)con aire de lima o las finas tiras de atún al aceite de sésamo y el maki de calamar y gambas sin arroz.Elaboración original o deslizamiento adaptativo en el caso del sushi de congrio envuelto en hoja de bambú?La presencia del pincel en el plato invitando al comensal al juego interactivo de pintar el sushi con el caramelo de soja es ,en todo caso, un guiño clarísimo a las nuevas tendencias lúdicas de la cocina occidental moderna.Como los 2 ejemplos de trampantojos de un rábano simulando un tapón de corcho o el postre de manzana en cristal de azúcar ,rellena de polvo helado con nitrógeno,que podía recordar la típica manzana de ferias.Aquí la “modernidad” del plato vendría por parte triple : el juego estético–irónico de la falsa manzana,la utilización del nitro y la presencia misma de un “postre” en el final de un menú japonés..
Dos platos del mejor Pierre Gagnaire :flan frío de ostras con algas iwanori y croqueta líquida de caldo de verduras y almejas,y genial tártar de gamba,espardenya y lluenta (concha fina) y espuma de mostaza y miso.
La misma literatura de los enunciados de los platos podría recordar a este cocinero ya influenciado tanto por la gastronomía y la estética nipona como por las” parlanchinas “ cartas de Chapel.
La propia economía del menú y su progresión gustativa hasta llegar a construcciones de auténticos “segundos platos” como la sabrosísima lecha a la brasa y crema de raíz de lirio. ,o el potente cerdo ibérico en estofado kakuni,nos alejan de las visiones tópicas sobre la pretendida afición de los japoneses por lo insípido y por el orden aleatorio de los platos.Y en este caso la ruptura con la tradición se hace más patente aún cuando Yamamoto se atreve a cocinar un producto tan emblemático de nuestras tierras.
Pero no nos engañemos, los sabores de los productos genuinos(bambú fresco) , el “leitmotiv”cítrico (yuzu) y sobretodo las texturas cartilaginosas(junsai?),viscosas” o” croquantes”que denotan el gusto japonés por las sensaciones táctiles ,evidencian que, a pesar de estos deslizamientos creativos , de estas traducciones de la tradición ,fue sin duda una gran exhibición de cocina japonesa por parte de Yamamoto.Y tal vez alcanzó, paradójicamente, la categoría de alta cocina gracias justamente a una controlada traición de las “esencias”...
(Puedo mandar la copia del menú a quien me lo pida.)barcelona 7-5-2006

miércoles, mayo 03, 2006

LA COCINA CATALANA DEL LIBRO DE SENT SOVÍ A FERRÁN ADRIÁ

En 1324 un cocinero catalán anónimo escribe el primer libro de cocina de la historia.Siete siglos después el cocinero más mediático del mundo acaba de publicar la obra gastronómica más voluminosa jamás escrita.
La vitalidad de la cocina catalana moderna no aparece ex nihilo y es el resultado de una historia y de unas condiciones sociales y culturales favorables a su aparición.
La creatividad y el avance de la técnica culinaria no es un fenómeno reciente .La cocina tradicional en su día fue creativa como lo podemos comprobar en el libro de Sent Soví en que se preconizaba 3 tipos de cocción para una pieza grande de pescado,se enseñaba el manejo de las hierbas y de las especias y se instituía el sofrito(“sofregit”) como base del sabor autóctono catalán,sin el tomate,todo hay que decirlo,cuya introducción representaría 2 siglos más tarde un ejemplo de cocina –fusión “avant la lettre”.Pero la evolución de la cocina no es otra cosa que la historia de sucesivas cocinas-fusión posteriormente asimiladas.Juegos gustativos que podrían aparecer “modernos”hoy en día como dulce/salado o ácido-agrío/dulce,ya aparecían en la cocina catalana medieval(o en la italiana) lo que nos llevaría a relativizar bastante nuestro entusiasmo a la hora de enjuiciar el presunto atrevimiento en las combinaciones de sabores por parte de nuestros cocineros de vanguardia.
Pero el esplendor de la cocina catalana contemporánea tampoco se entendería sin el trabajo de codificación realizado a principios del siglo XX por Ignasi Doménech, discípulo de Auguste Escoffier
En el 50 aniversario de su muerte,es conveniente recordar el rescate casì etnográfico por parte del cocinero manresano del patrimonio culinario popular catalán.
Sin caer en explicaciones mecanicistas y menospreciar la importancia de las individualidades,también conviene precisar que la cocina obedece a movimientos sociales(o nacionales )que pueden propiciar o acelerar su evolución;y la obra de Ignasi Doménech se podría interpretar como una irrupción tardía de la “Renaixença” en el campo de la gastronomía.
Será otra vez en Cataluña,unas décadas más tarde ,en los años 60,cuando una personalidad destacada y unas condiciones externas propicias se conjuran para que aparezca la figura del cocinero ampurdanés Josep Mercader.Puso las bases de la cocina moderna de autor,15 años antes del movimiento de renovación de la cocina vasca y convirtió el Motel Ampurdán en la “parada y fonda”de las nuevas clases medias barcelonesas y francesas que alimentarían el “boom” desarrollista de la Costa Brava.Su emblemática ensalada de habitas a la menta sería el paradigma de la nueva corriente culinaria catalana,digna del recetario de su coetáneo Raymond Oliver.Y su famoso aperitivo de espina de anchoa frita fue un genial ejemplo de cocina de aprovechamiento o una prefiguración de la “cocina-basura” desarrollada más tarde por Ferrán Adriá con las semillas de tomate,los raviolis de grasa de ibérico o las pieles de pollo crujientes .
Pero antes de llegar a la época actual en que se reivindica una cocina de autor,consecuencia sin duda de las ideas de la “Nouvelle Cuisine”,Barcelona y Cataluña tuvieron que pasar por un largo período de restaurantes regentados por gastrónomos,directores de sala o restauradores :el Reno,dirigido por Josep Julià(donde Juli Soler hizo sus pinitos)que llegó a tener 2 estrellas Michelín,posteriormente L’Agut d’Avinyó con Ramón Cabau,L’Eldorado Petit con Lluís Cruañas,el Finisterre ,etc.Aunque cocineros como Jaume Baguès (Jaume de Provença) o Paquita Rexach(Hispania) empezaban a asumir poco a poco algo más de visibilidad .
Hasta llegar a los años 80 en que la arribada de Jean-Louis Neichel a Cala Montjòi materializa un “injerto” de modernidad afrancesada desconocida hasta la fecha.El soplo fresco de la escuela de Chapel sustituye las influencias neo-clásicas de Escoffier.Neichel,Vinay y por fín la llegada a mitad de los 80 de Ferrán Adríà jalonarían el camino de la cocina catalana moderna hacia la vanguardia propiamente dicha.
Indudablemente,la gastronomía de este país desde el año1990 ha experimentado unas influencias,reconocidadas o no ,asumidas o inconscientes,pero determinantes para su crecimiento por parte de la “estrella-Bullí”.Hay un antes y un después a partir del momento en que Adriá decide “crear y no copiar”como dice Jacques Maximin.El movimiento de la historia culinaria de Cataluña se acelera y se abren nuevos caminos que algunos cocineros catalanes seguirán,intentando mantener un discurso personal,o que otros rechazarán en nombre de otras visiones de la cocina,pero que ayudarán sin duda a la proyección exterior de Cataluña.
Quizá haya llegado ahora el momento de digerir estos 15 años de efervescencia creativa y empezar a hacer la criba.
Porque independientemente del “calorcito” solar bulliniano,al amparo del cual buena parte de la imagen exterior de la cocina catalana ha crecido estos últimos años,la gastronomía de este país ha sabido elaborar sus propias alternativas culinarias para llegar a una madurez incontestada.Hasta el punto de arrebatar la supremacia a la cocina vasca.
Cataluña es vanguardia mundial no sólo por su capacidad de investigación(Bullí,Celler de can Roca…),por su alta gastronomía de la Tierra(Sant Pau,Racó de can Fabes),sino también por su red de restaurantes de cocina más sosegada,más “posibilista” (can Jubany,Els Casals,Ristol),por su gente joven creativa (Estany Clar ,Alkimia,Hisop),por su capital ,Barcelona, con 11 estrellas Michelín y los que la podrían tener (Comerç24,Manairó,Coure,Espaisucre,…),27 estrellas en todo el país ,a parte de los tres 3 estrellas y un 2 estrellas.Jean-Luc Naret llegó a insinuar en la presentación de la guía roja en Nueva-York que Cataluña podría tener también en el futuro guía propia.
Y por fín es país de mujeres cocineras,las de toda la vida como la madre de Joan Roca , Mercè Navarro(Roig Robí),Paquita Rexach(Hispania) o de nuevas generaciones no tan conocidas como Carme Ruscalleda :Fina Puigdevall(LesCols),Ana Ruiz (AQ) o Paula Casanova(que tal vez vuelva a abrir pronto restaurante propio en Lloret de Mar).
Cataluña es vanguardia mundial,sin duda ,pero con una retaguardia sólida que tiene que aprovechar este momento “dulce” .El mar y la tierra siguen,aunque con más problemas que antaño,proporcionando a la cocina catalana sus mejores productos.Las nuevas técnicas están al alcance de todos.El futuro dependerá de la capacidad de la joven generación para administrar este capital y reinventar ,esta vez a un ritmo más pausado,nuevos códigos creativos ,nuevos lenguajes gustativos para la posible e inminente nueva era post-bulliniana.

Philippe regol
Barcelona 24-03-2006